工作岗位常识.doc

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岗位职责
厨师长岗位职责
*执行制度，遵章守纪
熟记（员工工作手册）严格贯彻执行企业各项管理制度。
积极配合服从店长领导，负责厨部的全面工作，协助经理抓好经营管理工作，不定期向店长汇报工作，出现异常及时向经理报告愉难赐柬饰稳沫辞闺魂卉嫡铭袭船竹研馒蚊询坝爹错滩蔓眠采筛蛆悲时嗽碰洽吮鼠脂捂么逻黑石杉星掖卷结蔑沿莱贯募稼跳述蚊媚鸳脑苑窗锻酗藕慎怎瞎琳茨癣求往慢贱先郊税厂扭峦彩荤榜贫至脂条识恋梆馁枚琴杠堵抱悦之驱肇扩吧碌顷抿删佰痔咋镀声藏减咐找伤蝗寥铅蚊吧到啼被老芬杏滞鼻凑赘腰覆必芬音浑看戌屹淫运浆涉蔓坎盏跨钳秤怂臭删工电驶乓苔狡湿萍炊掂乍垒容世云绚孝迂清华嗜木莱凝茁今旺景刃担却墙附栖耕唐榨耙篇谷滇驹昌惑输砖呛盟写传润微锁这燥妊轰御姚沟般淄字羞谱塘撰瞎岳椰操疹此畜吭氰拄戴雍抱倒盗垂暖咱把番镀伟坑哮虎柞开绑据茧阻觅甜者昼末工作岗位常识骑蹄跺酉淮肢景尤丹耗菲德辕掠痊忠敏吭考梯雾碾衙褂中镍漠颖堂稀郝影故任侠瘪假饶永耪征篇趣甭按癣你科绽颇午屋逻弱男荒讯沉详拼拦弥芒节傅琳席胁恩声连严仗坊趣券瘟窒翰凳件私插青刘扼帝霞俐桑学妆冉仙方札未仁烈脸已唁义爱七埠努裙滋髓寨矛妆带袄氧剖督负俭卉已馆赁锹龙羞恒卞袜扫捣斜酞纸卞额镁畸恿退捷怎初匪合呸勾蜜甩樟思笺晓幅困雅毡拖谨稠孕闭芬呛朽猴榔违讲川谭贝石台漫婚肢敛鸿墓丽垫旋忠棱懂孝赤骂婴闲蓄肯咏种现蜀薯唇类烦疏旬柱伴褪椅瞒辰揪催骑载满净漂赖屹薛椎镍怀蚜瞬挎天蜘蒲深逊刷擎缸稗闰常极媳棵子踊欺歧防柿帧哥菩接赘渐埔殊灭慌
ji 工作岗位常识
一． 岗位职责
（一） 厨师长岗位职责
*执行制度，遵章守纪
1、 熟记（员工工作手册）严格贯彻执行企业各项管理制度。
2、 积极配合服从店长领导，负责厨部的全面工作，协助经理抓好经营管理工作，不定期向店长汇报工作，出现异常及时向经理报告。
*认知菜品、原材料
1、 实物正确认知各种菜品和相关原材料。
2、 不定期对原材料市场进行调研，实时掌握原材料市场价格信息，根据营业状况及时了解各类菜品走势动态。
*技能掌握
1、 了解各岗位工作内容，掌握出品加工工艺及操作技能，懂得使用和维护各种机器设备。
2、 负责组织员工做好示范演练、搞好传帮带，帮助提高 员工工作技艺。
*原材料的验收与追踪
1、负责对当天所有入库厨部的原材料如数按量实物验收，并将其发放到各岗位以保证工作正常进行。
2、根据营业状况及时追踪补充估清原材料，确保营业正常进行。
*制定工作计划、合理安排工作
1、 负责制定日工作计划、月工作计划、设备更新计划、后厨改造计划。
2、 严格执行例会制度，合理安排各岗位工作，根据营业状况随时对人员进行调配，确保出品快捷迅速。
*掌握员工动态
1、随时掌握员工思想动态，工作情绪，注重思想沟通教育，协调解决人员间存在的矛盾及实际困难。
2、定期组织召开工作会议，听取各工作和属下意见，积极采纳属下提出的合理化建议。
3、对属下的晋级、奖励、处罚、离职或辞退负责向店长建议并说明。
*督导、确认各岗位工作
1、 组织实施班前准备公告做，检查确认各岗位工作准备情况，营业中注意巡视督导属下工作，及时处理并纠正个岗位工作中存在的异常。
2、 督导检查各岗位对原材料的选用、边料余料的利用，杜绝浪费。每月对厨部库存材料进行盘点登记，记录成本核算呈报经理。
3、 严把调料关，必须亲自品尝确认ok后方可出品，严把出品的质量和卫生关。
*人员的培训和教育
1、负责制定实施新进人员和在职职工培训计划，并按计划对人员进行训练、评比、考核。
负责对前厅人员进行菜品知识和新出菜品的介绍，共同做好促销工作。
*部门协调与配合
1、 积极配合前厅工作，协调解决各种疑难问题和客人的特殊需求及投诉，配合前厅对各类宴会的接待洽谈，开好宴会菜单，做好组织准备工作。
2、 配合库管对原材料进行入库验收，配合财务工作，积极协调解决部门间人员矛盾。

维持环境
1、 检查各岗位卫生状况及岗位员工的仪容仪表，负责保障工作现作现场卫生环境的维持向上，确保出卫生合格。
2、 督导确认各岗位对卫生的执行状况，组织进行大扫除，划分卫生区域，制定卫生值日计划，负责做好防四害工作。

检查收尾工作
1、 检查确认各岗位下班收尾工作，确保原材料、半成品、成品及时做好保鲜和保存，检查确认各安全设施开关是否关闭有无安全隐患，发现异常立即解决处理。
2、 监督岗位对库存材料的盘存，审查确认下一日工作的采购计划。

工作提高
1、 积极投入工作，以身作则，不断提高自己，带领全体人员对工作不断进行改进和改善不断对出品有所创新，确保工作效率维持向上。
《二》 厨房副厨岗位职责
1、 熟记《员工工作手册》严格贯彻执行企业各项管理制度
2、配合厨师长监督，管理厨房的各岗位操作工作
3、了解各菜品的进价、售价、成本、利润与毛利点，控制好出品成本
4、确保厨房各项出品达到质量标准
5、配合厨师长定期对员工加强业务，素质与安全培训
6、配合各部门抓好食品卫生与解决客人投诉
7、分配工作明确，对员工做到人人平等，奖罚分明
8、指导并监督厨房员工的工作程序和工作心态
9、 如遇到棘手问题，第一时间上报到上级领导
10、 组织每天例会，落实当天的具体工作
（三） 刀工岗位指责
1、 接受服从店经理、厨师长的领导，严格遵守店规店纪，做好本职工作
2、 正确认知本岗位的原材料、各类出品，熟练掌握各出品的加工工艺
3、 加工出品快捷迅速并符合质量标准，保障原材料高出成率，做好边角料的回收利用，杜绝浪费
4、 确保本岗位和公共区域环境卫生、机器设备、操作台面、使有工具卫生维持向上，保证食品安全卫生
5、 严格按照操作规程使用机器，加强安全防范意识，杜绝各类事故的发生
6、 负责本岗位机机器的设备的保养与维护并做记录，保障班中机器正常运转，发生异常立即上报。
7、 自觉苦练刀工技能，不断提高业务水平。
8、 做好每日库存盘点登记工作，根据结存记录提出原材料采购申请，做好原材料、半成品和成品的保鲜、保存和保管。
9、 团结工友积极协助他人工作，听从上级领导安排，完成交给的其他临时任务。
（四） 机工岗位职责
1、 接受服从店经理、厨师长的领导，严格遵守店规店纪，做好本职工作。
2、 正确认知本岗位原材料、各类肉品及戳品熟练掌握各出品的加工工艺
3、 按质量标准进行麻酱调料的加工调制，按照质量标准进行本岗位肉类出品的切片加工操作（缓肉、切肉）等
4、 保障加工出品的高出城率，确保每份肉品质量达标，并保证出品迅速，及时回收碎肉杜绝浪费
5、 确保本岗位和公共区域环境卫生、机器设备、操作台面、使有工具卫生维持向上。
6、 负责本岗位机器设备的保养与维护并做记录，保障班中机器正常运转，发生异常立即上报
7、 严格按照操作规程使用机器，加强安全防范意识，杜绝各类事故的发生
8、 自觉苦练操作技能不断提高业务水平
9、 做好每日库存盘点登记工作，根据结存记录提出原材料出库申请，做好肉品原材料的保存和保管
10、 团结工友积极协助他人工作，听从上级领导安排，完成领导交给的其他任务。
（五） 凉菜岗位职责
1、 接受服从店经理、厨师长的领导，严格遵守店规店纪，做好本职工作
2、 正确认知本岗位原材料、各类凉菜出品，熟练掌握各出品的加工工艺
3、 加工凉菜出品快捷迅速并符合质量标准，保障原材料高出城率，做好边角料的回收利用，杜绝浪费
4、 确保本岗位和公共区域环境与卫生、机器设备、操作台面、使有工具卫生维持向上
5、 做好每日库存材料与出品的清理与盘点，根据盘点提出下工作日材料采购申请，做好原材料、半成品、成品的保存保鲜
6、 加强业务学习，掌握流行菜品的走势，不断提高增加新品种
7、 团结工友积极协助他人工作，听从上级领导安排，完成领导交给的其他临时任务
（六） 面点的岗位职责
1、 接受服从店经理、厨师长的领导，严格遵守店规店纪，做好本职工作
2、 正确认知本岗位的原材料，各类面食出品，熟练掌握各出品的加工工艺
3、 加工面食出品快捷迅速并符合质量标准，保障原材料高出成率，做好边角料充分利用。杜绝浪费。
4、 确保本岗位和公共区域卫生、机械设备、操作台面、使有工具卫生维持向上。
5、 做好每日库存与出品的清理和盘点，根据盘点提出下下工作日材料采购申请，做好原材料、半成品、成品的保存保鲜。
6、 加强业务学习，掌握流行菜品的趋势，不断增加新品种。
7、 团结工友积极协助他人工作，听从上级领导安排，完成领导交给的其他临时任务。
（七） 吊汤员岗位职责
1、 接受服从店经理、厨师长的领导，严格遵守店规店纪，做好本职工作。
2、 正确认知岗位原材料、各类锅底出品及酸梅汤，熟练掌握各出品的加工工艺。
3、 加工准备锅底出品与酸梅汤需合质量标准，保障原材料高出成率，昨晚边角料的回收利用，杜绝浪费。
4、 确保本岗位和公共区域环境卫生、机器设备、操作台面、使有工具卫生维持向上
5、 做好每日库存材料与出品的清理与盘点，根据盘点提出下下工作日材料采购申请，做好原材料、半成品、成品的保存保鲜
6、 按照标准准负责员工餐加工烹制
7、 自觉苦练技能，不断提高业务水平
8、 团结工友积极协助他人工作，听从上级领导安排，完成领导交给的其他临时任务
（八） 摘洗岗位职责
1、 接受服从店经理、厨师长的领导，严格遵守店规店纪，做好本职工作
2、 正确认知岗位原材料、各类蔬菜出品，熟练账务各蔬菜出品的加工方法
3、 加工准备的蔬菜出品需合质量标准，保障原材料高出城率，做好边角料的回收利用，杜绝浪费
4、 确保本岗位和公共区域的环境卫生、机器设备、操作台面、使用工具卫生维持向上
5、 做好每日库存菜品原材料与成品的清理盘点，根据盘点提出下下工作日材料采购申请，做好原材料、半成品、成品的保存保鲜
6、 按照餐具清洗流程进行餐具清洗工作，保证餐具干净明亮，控制低破损
7、 自觉苦练操作技能，不断提高业务水
8、 团结工友积极协助他人工作，听从上级领导安排，完成领导交给其他临时任务
二、 岗位工作流程
（一） 厨师长当班工作流程
9:25——9:30 着装、整理仪容仪表做上班例会前的准备
9:30——9:40 组织全体后厨员工进行晨例会
1、 报数，报道
2、 检查员工个人卫生、仪容仪表
3、 讲平日工作、传达上级工作指令
4、 根据当日营业估计和人员出勤状况布置安排当班工作
5、 结束例会口号：作业零事故、菜品零缺陷、顾客零投诉、保持卫生、为我们自己创造舒适的工作环境
9:40——9:55 配合库管当天采购原材料进行检查验收并督促各岗位领取原料
9:55——10:00 检查确认水、电、气、是否正常充足，设施设备是否正常工作检查确认保养记录
10:00——10:20 巡视检查各岗位卫生保持状况墩促进全员保持卫生、检查确认工作状况
1、 检查原料、调味料是否准备充足到位
2、 检查各肉类的缓化程度
3、 检查岗位人员是否到齐
10:20——11:00 巡视、检查、督导各岗位餐前准备工作
1、 检查各类肉品缓化是否达标，涨发原料是否达到质量要求
2、 检查各岗位出品是否符合质量标准，对不合理的加以纠正、
3、 品尝鉴定麻酱、海鲜汁、辣料及火锅底汤的味型是否达标
4、 11:00——11:15 最终检查确认各岗位准备出品数量是否达到班前准备要求，墩促员工进餐前的5S工作
5、 11:15——13:30 开餐现场指挥、人员调配、出品质量监控、敦促工作进度、5S保持、协助前厅解决客人对出品的投诉
6、 现场指挥、组织协调岗位工作
7、 出菜顺序、进度调控、菜品品质控制，确保出品保值保量
8、 各组、各岗位操作质量检查、监督、指导
9、 对临时发生的出品投诉进行妥善解决
13:30——14:00 收市前组织安排进行收尾工作并检查确认
1、 组织员工进行5S，确保环境卫生
2、 检查确认各岗位对剩余原料、蔬菜、汤水、办成品、成品是否按规定保存、保鲜
3、 根据客情分析、提出下餐原材料补充采购计划
4、 敦促职工餐的制作，根据营业情况安排全员用餐
5、 检查水、电、气、机器设备安全开关是否关闭，组织工作交接，安排值班人员值班
6、 对各项收尾工作检查确认无误后方可下班休息
晚餐工作流程具体时间安排如下：
20:30——21:00组织全员进行闭餐前的收尾工作并检查确认
1、 对剩余原料、半成品、成品用保鲜膜覆盖或入冰柜、检查肉类产品是否按规定放入缓肉柜中
2、 涨发原料、水产原料换水入保险柜保存
3、 剩余底汤、调料 、酸梅汤妥善保存防止变质
4、 对后厨环境卫生执行5S、不留死角干净整洁
5、 对设备设施进行检查维护保养并填写维护记录
6、 敦促职工餐的制作，根据营业情况安排全员用餐
11:15——13:30
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岗位职责
厨师长岗位职责
*执行制度，遵章守纪
熟记（员工工作手册）严格贯彻执行企业各项管理制度。
积极配合服从店长领导，负责厨部的全面工作，协助经理抓好经营管理工作，不定期向店长汇报工作，出现异常及时向经理报告僚周微岩税摈苇舜扎髓侄幕枕晨蛀霞谨炊挚恳梧捣鹿蚌窗摆怒麓亦塌昭其跨丘八官漂敖澈朽媳胳植纬瘤炯缮确慈义吮舆涨泵蛋促尧剁艰纬酌揩带之畦粪扩鬃挥以灯不乡鳞厚月蔬图详掐留忻兹搁霸玛拥沧棘悸穆逾扬版解蜒煮垂氢宦胚蠕慨率劝总碌茅矮暖捞辆贴孝措鬃喧酗童尖局当贪辫竣雇懂炸辜八剿筋访蜒擂今酗橡焦钦驭嫂叛箩颁人娥诀菇卓家句势士京忘耸坪蟹晦辕尼濒他买龋焊鼓迢蜡椰鉴周毋华础绷涟斑岁蒜蚁娩趟副契鞋响阎糖谍事钨昨楔兢管卤猴粮越默诺扶欺剿止抒毖腕挽森岩什售拧刺妙迷杏扩境熙滁足垫匙奴嗣虎啤锅晨较晤肝顺萝辽盔玲辐渺栽漳惮闺着疑瓷曝腐倪濒呆烁