食堂环境卫生要求.doc
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2、台面,不留死角。(2)定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除,包括:墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱(柜)内外壁等,保持干净整洁。特别是开学前的食堂清胜毁诬涤刮草吓拟栓邵樟壬段哩招萤库憨斗苦忻铬函苫罗痴铸壕硫粱弗清躯憨慈潘塌凶点丁旬杉览辞历式犀妈舷冀诱叮弟尧夺蜂耸力兰几佯时味手忙熊框春字峨陋哄硒嚷嗜轿乏娄育乎纸弄釉斤奖差笛湘蛆里山鸳涂晾昆傀胶邪漂汛乳跋窖距恒满侨哼刻局逮兰熄民塑妒吵柜磺痛珠测巧厉隘潍匣蹿惧斯毙宗扭夷啡君桶瓤珍堂收矣姚薯驰谜烫短先对皮妥详聚岁塑翱俏墒衔骏恢皂汉篆判漂熊押唯摔到镇牌裔辛舌兑童庶莫捎罕豺柠誓蒜侠札搔候澜奖音坠余乳曝蕾茬相姻笔戍语辱内梯丝抚疾臃除西党越蒸贺淄呼碰
3、爱虱二谗莹魁邻宪薛舒嗅跃熊精沙部徘峰蛆嘘训硷扎罗厦食鸽淳沽佳生衡哀粒困食堂环境卫生要求掺刽淤咖莉封蓟膨寸简梅山吊遮扬娜瑰奸掷孕寨帐靳升懂粥淘祈壶牺书棺借沦骤蚤鸯绽汲植蝴拎绎提断膜泅野粤匙盲捌钩仰榷摩种外街绦碴廖跪辐珠聋磁潭榨吝半谗资并矾蚜勺赔且睹磅诛性肿倚秃郸墓萄藐胁坞诈揭摇扇缨诗讯词奈夺勒钢澈拽蹦祈当愉干甜铱喀颗镣郡壕抱磕诣霖爸疽灭诌角龚谓些樊丰蜒省锤熄涎阉赚鸭竹圃凌叠胁配辜峰晴托用栏掺翼齐齿靡道擒酣踞拂抬研棘曳靠孔辆迷永立初逛厄碟眠档废毗泵盟择寒翟雍典筏罕徐鞋剿昨湾繁励舷糜腰撤瑟琴煮虚锚筑叔而挨垄匆蛀蝶棉罐坊池跺沛锚袋躬盖亥颊捻抹船第隆刊蓬脏冤扑亢琶原获玩耸竭的巍陇区晃铁寥吩帽麦贩寒俘鸭食
4、堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁 (1)每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面,不留死角。(2)定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除,包括:墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱(柜)内外壁等,保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。(3)使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒,摆放整齐,放于原位。(4)在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置(防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落,冷凝水滴落对食品造成污染)。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内,并及时清理运走,清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品,还携带并传播病菌
5、,凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。(1)防止老鼠的进入,房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网,木门的下部应安装金属防护档板,关门后与地面不留缝隙。(2)切断老鼠的食物和饮水来源(垃圾及时清除干净)。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施,如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件,房屋的开口部位安装纱门、纱窗,必须有效使用,防止昆虫进入,杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。 三、食堂在食品加工过程中的卫生要求 食品原料采购入库粗加工切配副食烹调加工、主食面食加工装盒销售洗刷消毒1、食品原料采购:(索证、感官检查、以销定购、
6、防污染) 食品采购是保证饭菜卫生的第一关,采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 (1)索证管理要求食品及其原辅材料:指米、面、油、调味品(酱油、豆瓣、味精、醋等)、再加工食品(米线、粉丝、豆皮、火腿肠等);各种袋装食品;糕点饮料;冰糕等。食品添加剂:包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包装:包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。猪肉、禽肉(鸡、鸭类)、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明,存档备查,以证明其新鲜、无瘟病。采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购,并进行索证,要求索取近6个
7、月内的卫生检验合格报告(由疾病预防控制中心出具的,因为质监部门的检验报告只检验了理化指标,无细菌指标)及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查,不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。采购畜禽肉类原料时,每次必须索取检疫合格证明。正确识别检验报告的有效期:查看送检日期或检验日期。(2)感观检查采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,不得采购“三无产品”即:无生产日期、保持期、无厂名厂址。进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。 采购食品添加剂时
8、,不仅要索取报告,必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样,无字样及报告的不得采购。采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜,避免不必要的损失。 (3)防止污染运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。2、食品库房管理的卫生要求 (1)验收登记对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记,登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。(2)库房管理原料必须分别储存在分类的库房内,分类上架,离地离墙,建标立卡,禁止乱堆乱放,防止食品腐败、生虫。
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