学校食堂食品卫生安全检查要点.doc

学校食堂食品卫生安全检查要点

一、应遵照重要法律、法规、规章、文献
（1）《中华人民共和国食品卫生法》 （2）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

（3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

（4）《卫生部有关推行食品卫生监督量化分级管理制度告知》及评分表释义

（5）《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》

（6）《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》 （7）《散装食品卫生管理规范》

（8）《食品添加剂卫生管理措施》 （9）《食（饮）具消毒卫生原则》

（10）《黑龙江省食品索证管理措施》 （11）卫生部《餐饮业食品索证管理规定》

（12）《国务院有关加强食品等产品安全监督管理尤其规定》

二、证件有效齐全
（1）卫生许可证（在4年有效期内；标示量化等级；实际经营项目与许可项目相符；不得伪造、涂改和出借；公告上墙）（新建、改建、扩建必须经卫生部门审查验收）

（2）从业人员健康证和卫生知识培训合格证（在1年有效期内；持证上岗）

三、记录管理
（保留12
个月）
（1）食堂负责人检查记录（包括检查项目、检查记录、检查者签名、被检查者签名）；

（2）班组自查记录（包括自查项目、自查记录、班组负责人签名）；

（3）学校与承包者签订防止食物中毒等食品安全责任制协议；

（4）从业人员培训记录；

（5）从业人员健康档案；

四、卫生组织
机构
（1）食品卫生安全管理组织机构；

（2）配置专、兼职食品卫生管理人员，职责明确。

五、卫生管理制度和岗位责任制度
（1）食品卫生主管校长负责制度；

（2）食品加工过程中各操作间管理制度与岗位责任制度；

（3）库房管理制度与岗位责任制度；

（4）食物中毒等突发事件预案、预警和汇报制度；

（5）食物中毒事故责任追究制度；

（6）从业人员管理制度。

六、建筑选址
地势高燥，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。

七、流程布局
（1）加工场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程予以布局，食品加工处理流程为生进熟出单一流向；
（2）成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用餐饮具回收通道、入口均应分开设置；
（3）厨房面积必须与就餐人数、加工面积、供应品种及数量相适应。厨房使用面积≥8M2，厨餐比≥1：2。分间使用面积不得少于8㎡。

中学（中等专业学校）、小学：
（1）100人如下食品处理区面积不不不小于30㎡；应设有前处理间，主、副食加工制作间，餐具洗消场所，更衣场所；
（2）就餐人数100人以上学校食堂，应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭间或配餐间，餐具洗消间、原料库、更衣室。

八、建筑材料
（1）粗加工、切配、餐用品清洗消毒和烹调等需常常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度（不不不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持畅通、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不不不小于3cm），并设有可拆卸盖板。排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流设计。
（2）墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5米以上瓷砖墙裙(同等效果材料铺设亦可)，主、副食加工间和凉菜间、配餐间、售饭间要瓷砖到顶，墙壁封闭到顶；
（3）天花板应采用防霉涂料涂覆；
（4）墙壁墙裙及天棚无发霉、无脱落。

九、前处理间
（1）前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、果蔬原料洗涤场所和洗涤池，并有明显标识；
（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料用品、容器、加工操作台应分开使用，并有明显标识，做到荤素分开；
（3）不设置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；
（4）菜墩及时清洗，防止背面发霉；
（5）足够食品寄存架，食品及食品容器不得落地寄存。
（6）垃圾桶要密闭有盖、有标志、外观清洁、垃圾不外溢；

十、副食加工间
（1）净菜进入该间；
（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料用品和容器及加工操作台应分开使用，并有明显标识。做到荤素分开；
（3）不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；
（4）菜墩及时清洗，防止背面发霉；
（5）足够食品寄存架，食品及食品容器不得落地寄存。

十一、主食加工间
（1）加工食品机器必须清洁；
（2）面案无污渍；
（3）面案上方应设防尘设施；
（4）使用禽蛋、奶油等原料时应按照其储存条件及符合卫生规定环节进行操作。奶油类原料应低温寄存，禽蛋应储存在1--5℃，相对湿度87%---97%条件下，使用前应通过选、洗、消、冲四个环节。
（5）添加剂使用必须符合《食品添加剂卫生管理措施》或卫生部公布名单规定品种、使用范围及使用量。

十二、主食制作间
（1）蒸锅、烤箱等食品用器具应清洁洁净；
（2）熟食品寄存应使用洁净容器盛装，注意通风，尽快冷却；
（3）水份含量较高含奶、蛋点心应当在10℃如下或60℃以上温度条件下储存；
（4）有点心制作食堂应设置与湿点制作分开干点制作专间，有独立馅料制作间（区）和点心寄存间（区、柜），有足够食品冷藏设施。

十三、洗消间
使用公用餐具食堂应有餐具消毒设施并设置洗消间。
（1）洗消间内应设有洗、刷、冲三联池，并有充足自来水源，排水畅通，餐具洗刷洁净；
（2）有充足、有效消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒措施为主，其他消毒措施为辅；做到餐次消毒；
（3）应设充足、完善餐具保洁设施，消毒后餐具放在密闭、清洁保洁柜中。保洁柜周围应保持环境整洁；
（4）采购洗涤剂、消毒剂要有索证（卫生许可证复印件、产品检查合格证）。
（5）不得反复使用一次性餐具；
（6）餐具回收、洗刷、消毒、保洁、运出要流程一条线；

十四、配餐间：
（1）设有洗手、更衣及消毒设施（最佳有预进间）；
（2）配有空气消毒装置。配餐间内配有紫外线灯管（宜安装反光罩），紫外线按30W/10-15立方米设置，距离地面2米。

十五、售饭间：
（1）设有操作台、案；
（2）工、用品寄存柜；
（3）售货档口有能起到防护作用防尘罩；
（4）从业人员穿戴整洁工作服帽；佩带口罩、手套；

十六、餐厅
（1）应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手需要；
（2）自带餐具食堂，应设有足够、符合卫生规定餐具保洁柜；
（3）用餐桌椅应保持清洁，地面无污渍；
（4）就餐者洗手池和清洁卫生用品洗涤池应分开设置；
（5）应有专用卫生用品寄存场所。

十七、原
料
库
食品原料采购与索证
（1）不得采购法律、法规严禁生产销售食品。不得采购无中文标识进口食品、再生盖罐头等；
（2）采购和使用食品添加剂必须符合《食品添加剂卫生管理措施》（尤其注意标签内容与否规范）或卫生部公布名单规定品种、使用范围及使用量；
（3）采购食品应有相对固定采购场所，以保证食品质量，便于朔源；
（4）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品与否有按照产品生产批次由符合法定条件检查机构出据检查合格汇报或者由供货商签字（盖章）检查汇报复印件。不能提供检查汇报或者检查汇报复印件产品，不得采购。
（5）采购生猪肉应查验与否为定点屠宰企业屠宰产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检查合格证明。
（6）从固定供货商或供货基地采购食品，应索取并留存供货基地或供货商资质证明。
（7）索证要装订成册，其保留期限不得少于食品使用完毕后6个月，随时准备迎检。

库房
管理
（2）有专人管理；建立出、入库台帐及登记制度；使用应遵照先进先出原则，变质和过期食品应及时清除；
（3）建立入库检查验收制度。采购定型包装食品应检查包装与否完整，标签、标志与否齐全，产品生产日期、保质期与否在有效范围；采购非定型包装食品原料须通过感官检查验收；
（4）库房假如是木板门应设50厘米以上金属防鼠板；库房内严禁放鼠药，灭鼠用鼠笼、鼠夹等；
（5）库房内设有寄存平台或层架，离地、墙10厘米以上，分类整洁寄存，盛装食品容器须为食品级容器。
（6）库房内通过自然通风或机械通风装置保持空气流通；
（7）库房内不得寄存有毒、有害物品、超期食品、“三无”产品。
（8）严禁采购、保留、使用亚硝酸盐。

十八、冷藏、冷冻设施
（1）食堂应配置与生产经营规模相适应分别寄存生食品、半成品和熟食品冰箱或冰柜，不得在同一冰室内混合寄存，并贴有明显标识；
（2）食品在冷藏冷冻柜（库）内应按植物性、动物性和水产品分类寄存；
（3）冷藏库、冷冻库应装有温度显示装置，可以保持正常运转；
（4）冷藏温度应在0℃—10℃，冷冻温度应在-20℃— -1℃，结霜厚度≤1cm；
（5）内存食品不得裸露寄存，重叠寄存须用保鲜膜覆盖或密闭容器盛装；
（6）应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类寄存，并摆放整洁；
（7）盛装食品容器必须为食品级容器（塑料箱、袋、盆等）。
（8）放置冷藏冷冻柜（库）内食品必须去掉不洁外包装；
（9）冷藏冷冻柜（库）清洁无污渍。

十九、卫生间
（1）必须设于食品加工场所之外，为水冲式；
（2）卫生间设前室，有流水洗手设施，设有排气装置。
（3）卫生间门不得与食品加工场所直接相对应；
二十、加工用水：
（1） 水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生原则》规定；
（2） 二次供水有完善水源卫生防护设施。
二十一、从业人员管理
（1）健康管理（健康体检，“五病”调离，患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗）。
（2）卫生知识培训与考核（计划；培训内容包括法律、法规、原则、食品卫生知识、岗位加工操作规程；考核状况）；
（3）工作服管理：工作衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，每人2套，定期清洗更换、上厕所前应在食品处理区内脱区工作服；
（4）在工作前和工作中，凡从事任何也许会污染双手活动后都应洗手。
（5）个人卫生：头发不外露，不留长指甲、涂指甲油，佩带饰物。
（6）非工作人员不得私自进入食品加工场所，不得在加工场所从事与食品加工无关活动。
二十二、废弃物
各生产、加工场所设置密闭废弃物盛放容器。垃圾桶要密闭、有标志、外观清洁、垃圾不可外溢；
二十三、打扫、清洗和消毒设备
（1） 拖把等清洁卫生工具寄存场所应与食品处理辨别开，应定期灭菌消毒；
（2） 食品处理区内应设置专用于清洁卫生工具清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
二十四、环境及加工过程卫生
（1）门窗四壁、天花板、地面清洁无污渍；
（2）排水沟常常冲刷，无异味；
（3）多种寄存柜内、外及柜底部清洁，不准寄存个人物品等与食品加工无关物品；
（4）用品、容器、炉灶等洗刷洁净；
（5）消除卫生死角。
二十五、预
防食物中毒
基本原则
（1） 原因：
细菌性食物中毒（生熟交叉污染、食品储存不妥、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品）；
化学性食物中毒（食品原料污染、食物含天然有毒物质、加工污染有毒物质、食用有毒有害食品）；
（2） 防止基本原则：
为主细菌性食物中毒防止要点（防止污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）；
化学性食物中毒防止措施（农药浸泡、豆浆加热、四季豆先烫煮后炒、亚硝酸盐防止误食）。

二十六、食物中
毒事故处理
（1） 立即停止食品生产和供餐活动；
（2） 食物中毒事故汇报：立即汇报（发生时间、地点、人数、症状、也许餐次、汇报人、单位、电话）；
（3） 汇报部门：主管教育部门，主管疾病防止控制中心，主管卫生监督所；
（4） 保护好现场并保留导致或也许导致食品污染、食物中毒食品及其原料、工具、设备；
（5） 配合医疗卫生机构急救治疗病人；
（6） 配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及有关证据和材料；
（7） 根据卫生行政部门提出卫生监督意见进行整改。