学校食堂食品安全培训.doc
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1、学校食堂食品安全培训学校食堂食品安全培训 重要内容重要内容 一、一、资质资质 二、二、管理管理 三、三、操作操作 一、一、资质资质 1 1、向食品药物监督管理部门报审向食品药物监督管理部门报审 中华人民共和国食品安全法第二十九条规定:国家对食品生产经营实行许可制度,从事食品生产、食品流通、餐饮服务应当依法获得食品生产许可食品流通许可、餐饮服务许可。因此,当建设学校食堂时,要将食堂平面布局图纸提交食品药物监督管理部门接受指导后才可以施工,这重要是为了防止因食堂选址、设施设备、布局不符合规定而给学校食堂食品安全埋下隐患。2 2、食堂布局规定、食堂布局规定 布局合理不仅可以提高从业人员劳动效率,更重
2、要是还能防止交叉感染,增长食堂食品安全系数。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中就指出,食堂应当有相对独立食品原料寄存间(食品仓库)食品加工操作间食品发售场所及用餐场所。食堂无论是新建、改建还是扩建都要遵照如下两个原则:一是各加工间要相对独立。二是途径要从脏到净、从生到熟、从原料到半成品到成品。俗话就是说不走回头路。3 3、食品加工操作间规定食品加工操作间规定 食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外食品加工场地总和。食堂操作间最小使用面积不得不不小于 8 平方米;食堂操作间面积应根据每餐最大供应量来确定。操作间墙壁就有用瓷砖或其他防水防潮可清洗材料制成墙裙,加工、消毒、烹饪等消毒
3、间就有 1.5 米以上墙裙;处理、寄存直接入口食品操作间应铺设到顶。操作间地面应有防水、防滑、无毒易清洗材料建造,并具有一定坡度,易于清洗及排水。4 4、设施规定、设施规定 要设餐饮具专用洗、消池,做到一刮、二洗、三冲,并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。要设供用餐者洗手、洗餐具自来水装臵。食堂应当有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装臵及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、汅水排放,寄存垃圾和废弃物等卫生设施。职业学校、一般中等学校、小学、特殊教育学校、幼稚园食堂不得制售凉菜。目前,在设施设备及布局合理方面只有盱江幼稚园是做得比很好。在这里强调两点:在这里强调两点:1、获得食品药物监督
4、管理部门发放餐饮服务许可证方可营业。没有获得餐饮服务许可证开办学校食堂属违法行为。2、由于水源卫生问题往往轻易被忽视,因此,而导致食源性疾病事件屡有发生,因此在这里尤其提醒大家,对于使用自备水源及二次供水学校食堂用水也必须到达国家规定卫生原则。二、二、管理管理 1 1、建立健全食品安全管理组织、建立健全食品安全管理组织 建立校长负责制 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条中规定,学校应建立主管校长负责制。配臵食品安全管理员,指通过符合规定培训考核机构统一培训考核合格、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作人员。食品安全管理员职责食品安全管理员职责:1、配合食品药物监督管理部门对本单位食
5、品安全进行监督检查,并如实提供有关状况;2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训;3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查;4、检查餐饮服务环节中食品安全状况并记录,对检查中发现不符合规定行为及时制止并提出处理意见;5、对食品安全检查工作进行管理;6、对本单位从业人员进行健康管理,实行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症人员调离有关岗位;7、建立健全食品安全管理档案,保留多种检查记录;8、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时,协助单位及时汇报卫生及食品药物监督管理部门,采用措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理;9、协助所在单位
6、定期向食品药物监督管理部门上交本单位食品安全综合自查汇报,食品安全综合自查汇报样式由食品药物监督管理部门另行制定;10、与保证食品安全有关其他管理工作。2 2、建立健全食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度 岗位责任制度。记录制度,包括食品采购记录、消毒记录、留样记录等。环境卫生制度:食品安全法第二十七条第一款中指出:食品生产经营单位必须具有与生产经营食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场因此及其他污染源保持规定距离。食品安全保卫制度 食品安全是学校头等大事,学校食堂自然是安全重地,因此,非食堂工作人员绝对不容许进入食品加工操作间和
7、食品原料寄存间,下班后,一定要认真检查门窗与否锁好,以防止由于安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故发生。本次云南文山州丘北县一幼稚园发生食物中毒事件,导致两名小朋友死亡,32 名孩子出现中毒症状,就是一起人为投毒导致。此外,清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂等物品一定要单独寄存,专人保管并有领取使用记录以及污染食品或忙中错拿误用。监督检查制度 对以上 4 种制度执行状况定期进行监督检查,以防流于形式。监督检查内容重要有:监督检查内容重要有:a、从业人员每天按照岗位卫生规定进行自查。b、管理人员每日应检查从业人员与否贯彻了岗位卫生规定。c、学校领导应定期对食堂食品安全状况进
8、行抽查,除这些之外,食品药物监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度执行状况进行督查。责任追究制度 对玩忽职守,疏于管理,发生食品安全问题,导致学生食物中毒或者其他食源性疾患负责人,一定要追究责任。3 3、对食堂从业人员管理对食堂从业人员管理 食堂从业人员包括:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品直接加工者,他们健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全,因此,加强对食堂从业人员管理是保证食品安全重要环节,也是管理工作当中重中之重。应当理解品行及心理状况。必须进行健康检查。食品安全法第三十四条规定:食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度,食品生产
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