中国高校标准化学生食堂评估指标体系.doc

中国高校原则化学生食堂评估指标体系
第一章 设施原则
一、基础设施建设
1、面积与布局:
(1食堂生均面积为 1.1— 1.3平方米,餐厅与操作间面积比为(1— 1.2 :1。
(2选址对,交通以便,周围 50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
(3设计科学,布局合理,功能完善,安全合用。
(4食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅:
(1餐厅净高度应不低于 4.2米。
(2桌凳配置:食堂就餐餐桌凳座位数规定不少于进餐学生人数三分之一。
(3餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最 低规定为水磨石, 使用地砖等石材应具有良好防滑性能, 墙围贴瓷砖, 高度 不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。
(4售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。
(5餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
(6餐厅内有搜集碗筷地方,配有电视机等;配有放置泔脚容器。保持桌 椅板凳整洁、整洁。地面卫生良好,做到人走桌净。
(7餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。
3、操作间:
(1 地面是不渗水水磨石或耐磨防滑地砖, 有一定坡度, 排水设施符合规定, 保证地面无积水; 墙壁采用浅色、 无毒、 不渗水材料覆涂, 炉灶旁及蒸气间墙 面瓷砖高度到顶; 天花板用无毒、 光洁耐清洗且不易剥脱材料构筑或用防霉涂 料覆涂。
(2 烹调场所净高度应不低于 2. 5米并通风良好; 灶台和蒸饭间应当安装有 效排气排烟设备; 应当分别设有烹饪时放置生食品 (包括配料 、 熟制品操 作台或者货架。
(3下水排放顺畅,设有畅通明沟(熟食专间除外还设有可拆卸清洗明 沟盖。
(4设有独立备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、以便、 合用, 配置专用食品工用品, 配有专用冷藏、 洗涤消毒设施设备, 窗口铺面 使用瓷砖、石材或不锈钢。
(5设置专用粗加工间 (区 ,至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并 明显标志。
(6 设置专用餐具洗消间, 内设餐具清洗池, 配专用餐具消毒池, 并明显标志。 以热力消毒为主, 配置餐具保洁柜; 采用化学消毒, 必须具有 2个以上水 池,并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
(7配置有足够照明;有效防蝇、防尘、防鼠;污水排放和符合卫生规定 寄存废弃物设施和设备。
4、食堂炉灶:
(1灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖(石材贴面,设置排气抽烟设备,性能 良好。
(2灶台必须隔热。
(3通风、节能、燃烧快且充足。
5、食堂主副食仓库:
(1有完备验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限食品。
(2食品贮存场所严禁寄存有毒、有害物品及个人生活物品。
(3布局设置:主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保留食品 冷藏设备, 必须贴有标志, 生食品、 半成品和熟食品应分柜寄存。 设置符合规范 离地、离墙寄存设施,有机械通风设备。
(4分类有序摆放,所有物品须设置铭牌,一品一牌。标明采购物品进库时间 及数量。
(5主食仓库:防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
(6副食仓库:货(架柜、储(桶缸齐全、分类寄存有序,防鼠、防尘、 防蝇、防潮、通风。
6、配套设施:
(1员工更衣室:分别建有男女更衣室,内有衣柜、衣架。每个从业人员至少 有两套工作衣帽。
(2卫生间:食堂建有炊事员专用卫生间。
(3值班室:食堂设有值班室,室内有电话,有应急设备,并与操作间、仓库、 财会室隔离。
(4门窗:食堂门窗完好,有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。
(5垃圾箱:食堂外建有专用垃圾箱。
(6计量设备:水电气等计量设备配置齐全。
(7 黄河以北地区或日平均气温在 0℃如下超过 40天高校食堂按规定配置 取暖保暖设施。
(8日平均气温在 35℃以上超过 30天地区高校食堂应配置防暑降温设施。 二、炊具、机械设备
1、不锈钢设备:蒸饭车、蒸馒头车(到达进餐学生用量;电炸锅、煎饼铛、 糕点设备;工作台柜(热加工间货柜、发售间工作台、粗细加工工作台等;菜 架、菜盆、菜盘、售具及其寄存柜实现不锈钢化。
2、加工设备:配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆 去皮机、根茎菜多用加工机。
3、冷藏设备:根据食堂进餐人数应建有对应冷库,配置必需冷柜(箱。
4、消毒设施:针对公用餐具有专门洗刷间及洗消设备。
三、售饭窗口管理及服务设施
食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化,售饭系统配置规定:
1、窗口机数量:窗口机台数与进餐人数比例为:1:(100— 120。
2、防止高温、高湿、油烟等恶劣环境;系统线路布线合理、安全、有防雷击 措施。
3、安全性:专用加密数据库、专用加密财务报表(即数据库及财务报表不可更 改,现金收取配置收银机(验钞机。
4、稳定性:配有后备电源,无非人为原因影响正常开饭时间一餐以上。
5、实用性:功能齐全,提供多种科学管理数据和报表。
第二章 队伍原则
一、食堂人员配置规定
食堂工作人员与实际进餐人数比例为:1:(40— 45
二、构成构造及岗位用人规定
1、食堂设有经理、保管员、核算员、厨师长、专职卫生管理人员等其他岗位。
2、配有专职财务管理人员。
3、配有专职采购员、售饭系统操作员和维护人员。
4、食堂所有工作人员都持有效体检合格证,无患有有碍食品卫生疾病,从 业人员均无不良卫生习惯,掌握基本卫生知识。
三、文化及技术构造规定
1、食堂员工必须持证上岗(即规定工作人员要有对应行业培训证书。
2、饮食中心经理(主任具有大专以上文化程度或持有高校餐饮行业职业经理 人资格证书,经营管理能力较强。
3、食堂管理人员具有高中(中专以上文化程度或三级以上厨师职称,责任心 强。
4、炊管队伍 90%以上到达初中以上文化程度。
5、等级厨师人数不少于员工总数三分之一。
6、财务人员应受过专业培训并获得有关资质。
7、食堂保管人员必须具有高中或中专以上学历,并通过专业培训。
8、售饭系统管理员必须通过专业培训,能纯熟掌握售饭系统基本知识和设备 使用与维修措施,态度热情,服务周到,保持机房整洁。
第三章 食堂管理原则
一、民主管理
1、有学生参与伙食民主管理委员会组织 , 活动有制度、有记录。
2、定期公布伙食物资价格。
3、有主副食投料核算表和复称台,供进餐者监督。
4、食堂有菜牌,明码实价。
二、规章制度
多种管理规章制度完备,责任到人,执行严格。
三、五大指标
1、服务质量:服务程序及操作规范,使用文明用语、挂牌微笑服务,尊重少数 民族饮食习惯,食堂设故意见簿搜集意见,并有答复。
2、伙食质量:主副食加工和烹饪制作规范,高、中、低级主副食价格合理,稀 饭干稀合适,米饭硬软合适,发面制品碱正色白、膨松柔软,各类食品量足、形 好,能基本满足各地学生口味规定,配菜时注意营养搭配。
3、花色品种:
(1产品构造:主副食高、中、低级品种生产比例原则上为 3:4:3。
(2早餐:主食品种规定在 12种以上,副食在 8种以上。
(3中餐:主食品种 8种以上,副食在 15种以上。
(3晚餐:主食品种 8种以上,副食在 15种以上。
4、安全与卫生:
(1饮食卫生:严格执行《食品卫生法》,有专门负责食品卫生检查工作人 员,无食物中毒发生。
(2盛具、炊具与加工机械卫生:盛放生熟、荤素食品用品严格分开,盛具、 炊具不落地,洁净、消毒、摆放整洁;机械使用后,清洗洁净,摆放整洁。 (3环境卫生:保持食堂内外环境整洁,操作间、餐厅到达卫生规范;卫生清 洁区包干到人每天一小扫 , 每周一大扫; 有“三防”设施, 室内无苍蝇, 无老鼠。
(4个人卫生:上班时穿戴统一工作衣、帽;工作前、处理食品原料后、便 后用肥皂和流动清水洗手; 销售直接入口食品时使用售货工具; 操作时间不吸烟, 不随地吐痰,不戴首饰;每年进行一次健康体验,有有效健康证。
(5对使用和管理好炊具机械及技术装备,保证安全。
(6食堂防火器材设施齐备、有效,摆放到位,防火、防盗、防毒措施贯彻。 5、物资管理与成本核算:
(1食堂物资实行集中采购,集中采购物资应以低于市场 5— 10%价格供应 给食堂。
(2食堂采购食品,按照国家有关规定进行索证,保证食品安全。
(3物资采购、验收、保管、发放制度健全,符合规范。
(4食堂装有水表、电表、气(汽表,实行定额管理,节能降耗措施到位。
(5财务管理制度健全,符合规范。
(6实行全成本核算管理,有控制地回收间接成本。
四、综合指标
在评估检查中,有下列情形之一 , 不能评为原则化食堂:
1、学校所有伙食物资未实行集中采购。
2、 在评估过程中, 伙食质量一项指标被评估为差 , 即得分未超过该项总分 60%。
3、在评估验收前一年内出现过大生产安全事故、食物中毒或学生罢餐等较严 重群发事件。
4、无成本核算制度或执行不规范。
5、 1998年后来未通过消防部门审查验收新建学生食堂。
二〇〇七年十月十五日