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第10章-饭店的成本控制与收益管理.doc
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7、的各项费用的总和。广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出,狭义上说只指直接原材料的耗用支出,而间接费用支出则被归入费用部分。(二)饭店成本费用的内容1.营业成本它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出,包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他成本。2.营业费用它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。3.管理费用它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用,以及由饭店统一承担的一些费用。它包括人工、办公差旅、摊销等。4.财务费用它是指饭店为筹集资金而发生的费用。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。(三)饭店成本的类型1.按成本费用与经营业务量的关系分为固定
8、成本、变动成本和混合成本2.按管理责任分为可控成本与不可控成本3.总成本与单位成本4.标准成本、计划成本和实际成本5.边际成本、机会成本与会计成本6.显性成本与隐性成本二、饭店成本管理与控制的重要性1.加强成本费用管理,为国家提供更多资金2.制定合理价格,增强竞争能力3.加强成本费用控制,促进饭店经营管理三、饭店成本管理与控制的原则1.严格遵守国家规定的成本开支标准2.按权责发生制原则严格成本的核算3.正确处理降低成本与保证质量、增加数量的关系案例:“适当的时候要学会慷慨,甚至慷慨到超出他人的期望,最终酒店就会得到丰厚的回报。”对于酒店来说,成本的控制和管理是必要的。但是,在适当的时候要学会变
9、得慷慨,甚至慷慨到超出他人的期望,最终酒店就会得到丰厚的回报;而慷慨不应仅仅只是单就客人而言,其对象也应包括酒店的员工,因为,员工是酒店的内部”客人”.在国内,许多酒店在客人结账离店时都会被要求等待几分钟,以便酒店检查客房.而在威尼斯酒店,仅仅只会询问客人是否使用过MINIBAR,给予客人充分的信任。其实就算MINIBAR跑帐或有其他损失,相对于酒店总体的收益而言,那也是微不足道的.只有不到1%的情况下客人会成心欺骗酒店,而酒店完全没有必要因为这1%而去怀疑甚至影响剩下的99%.酒店业有句行话”100减1等于零!不等于99!”.又如,许多酒店会强迫客人付费,若客人带走了洗衣袋,雨伞等客房用品,
10、而威尼斯则认为,那恰恰说明我们的客房用品有吸引力,只要客人喜欢,是否付费完全由客人自愿。因为,一个成本仅为十几元绣有酒店Logo的洗衣袋或雨伞,被客人带到世界各地其实都是在为我们免费做宣传。换个角度来讲,如果我们在客人退房时赠送相同价值的小礼物,他们也许并不喜欢,但如果是客人自己从酒店带出去的东西,他们反而更牢记于心。这样,我们的酒店也就被客人牢记于心了。华侨城集团作为业主不仅对客人”慷慨”,对自己的员工也从不吝啬。国内有许多酒店因为害怕员工跳槽而不愿在员工的培训上花费大量的精力,而酒店也因此很难得到长远的发展。华侨城集团历来重视人力资源和培训的投资,酒店的发展,完全依托于”人材”,威尼斯不仅
11、每年都会将一批批员工送往国内外培训,而且还会定期让中高层管理者入住考察国内外各地的高星级酒店,通过实地感受,管理者们更能真正处在客人的角度来品评一个酒店的优劣,汲取这些酒店在经营和管理上的精华。4.健全成本管理责任制和成本管理系统四、饭店成本控制的方法(一)预算控制法(二)主要消耗指标控制法(三)制度控制法(四)标准成本控制法1.制定标准成本2.进行成本差异分析3.对成本差异实施管理五、饭店主要业务部门成本控制(一)客房成本的控制(二)餐饮成本的控制1.原材料采购管理2.原材料验收的管理3.原材料仓储的管理4.原材料发货的管理5.原材料生产加工的管理(三)经销商品的成本控制1.商品进价成本的构
12、成2.经销商品进价成本的确定方法3.经销商品的ABC管理法4.经销商品定额管理法 第二节 饭店的营业收入与利润管理一、饭店营业收入(一)饭店营业收入的含义它是指饭店按一定的价格,通过提供劳务货出租、出售等方式取得的货币收入,包括出租客房、提供餐饮、出售商品、以及其他服务的收入。(二)饭店营业收入的日常管理1.正确核算营业收入2.及时办理结算,尽早收回营业收入(1)预收(2)现收(3)事后结算3.广开渠道,扩大销售来源4.认真执行合同规定二、饭店利润(一)饭店利润的概念与构成1.营业利润是指由正常业务活动所取得的利润,是营业收入扣除营业成本、营业费用、营业税金、管理费用、财务费用后的净额。2.饭
13、店的利润类型经营利润=营业收入营业成本营业费用营业税及附加营业利润=经营利润管理费用财务费用利润总额=营业利润+投资净收益+营业外收支净额(二)饭店利润的评价指标1.营业收入利润率营业收入利润率=利润总额/营业收入总额*100%净利润率:人们常常根据酒店在销售上获取利润的能力来对酒店进行评价。其关键性的比率利润率由净利润除以收入总额来确定。它是对管理者创造收入与控制费用进而产生净利的全面衡量尺度。 净利润率=净利润/利润总额*100%案例:锦江之星的2006年的净收益率为11%。2.资金利润率资金利润率=利润总额/全部资金占用额*100%酒店财务综合分析一般采用杜邦财务分析体系。杜邦分析法是通
14、过几种主要财务比率的关系系统和等式来综合分析酒店财务状况的方法。因美国杜邦公司最先采用这种分析技术,故称杜邦分析法或杜邦系统。杜邦分析法的核心内容是把资金周转快慢和销售利润实现幅度联系起来,并显示这些比率相互影响的情况,以确定资产的盈利情况及其原因。这些内容可以通过杜邦等式和杜邦系统图表示。1)、杜邦等式净资产收益率=总资产收益率*权益乘数总资产收益率=销售利润率*总资产周转率净资产收益率=销售利润率*总资产周转率*权益乘数权益乘数=资产总额/所有者权益=1/(1资产负债率)2)、杜邦系统图杜邦分析法通过列示几个主要的相互关系,把资产收益率这一指标进行逐步分解,用以解释指标变动的原因。用一个综
15、合指标更能说明问题,如表9-1所示。表9-1比率/年份2006.12.312005.12.31资产利润率(%)8.589.6总资产周转率(倍)0.370.38净利率(%)23.1925.26某酒店资产2006年度的资产利润率比2005年度的要低,这是由于总资产周转率和销售利润率,而资产周转率主要是业主方考核的内容,作为管理者主要考察的是净利率。考察以最少的成本取得最大的收入。所以管理者应该注意提高酒店的净利润。(见案例库9.4)3.人均利润额人均利润额=利润总额/员工人数*100% (三)饭店利润的管理与分配1.一般利润分配2.股份制利润分配 第三节 饭店的收益与损益管理一、饭店收益管理的概念
16、1.定义:饭店收益管理是指控制房价与出租率以时限收入最大化的方法2.日常管理:制定有效的定价体系限制特定夜晚货特定房类型接受预定的数量增加或减少折扣房数量向批发商或团体客人提供团体折扣向客人提供类型、价目最适当的客房对预定员进行培训二、收益评估1.收益评估的方法一是以服务设施利用率为标准,包括客房出租率、餐厅座位周转率等,实际销售收入=实际出租客房树*日平均实收房价 潜在销售收入=实有客房数量*日均潜在房价房价实现率=日平均实际房价/日平均潜在房价*100%收益率=客房实际销售收入/客房潜在销售收入*100%=出租率*房价实现率二是以单位服务设施的平均营业收入额为标准,包括每间房的平均营业收入
17、、每个餐位的平均营业收入等三、收益的实现(一)、酒店经营的营业分析(补充)经营效率有助于管理者分析酒店的经营状况。这些比率反映销售(收入)实际组合,并且尽可能的与销售组合目标相比较。而且,营业比率将费用与收入联系起来有助于实施控制。()平均房价平均房价是客房部的关键比率,简称ADR。评价实际平均房价的最佳标准是作为当期的客房部经营目标的预算房价。这一平均价格还应该按不同的细分市场分别计算。(2)平均每间可供出租客房收入一般来讲,很多酒店经营者很重视客房出租率,因为这一比率能很快显示经营活动的情况。其他比率如ADR是酒店经营质量的放映。然而,客房出租率和平均房价本身意义不大。将客房出租率与ADR
18、联合起来叫做Revpar(平均每间可供出租客房的收入)。计算如下:(3)人均消费额食品服务比率中关键的是人均消费额。这一比率由某一时期食品收入总额除以该时期内供应的顾客数来计算。饮料的人均消费额应另加计算,管理部门甚至可以按照不同就餐区域和不同就餐时间分别计算饮料人均消费额。(4)食品成本率食品成本率是一个重要的食品经营指标。大多数食品经理主要依赖这一比率去判断食品成本是否合理。最好将实际成本率同该期的预算百分数进行比较分析,相比得出的正负偏差都应引起管理者的注意。管理者不但要关心超过预算的食品成本率,也要关心低于预算的食品成本率。食品成本率较低可能表示销售的食品质量低于期望质量,或者表示售出
19、的分量少于标准食谱所规定的标准。食品成本率超过目标可能是由于对售出的分量没有进行良好的控制,或是有偷窃、浪费及食品腐烂等等情况。(5)饮料成本率饮料经营的关键比率是饮料成比率。管理者最好把饮料成本率与该时期预算目标相比。(6)人工成本率酒店最大的费用是人工费。分工费用包括薪水、工资、奖金、工资税以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本总额除以收入总额来计算。这一百分数是进行大量比较的基准。为了进行控制,必须按照部门分析人工成本。客房部的人工成本率由客房部人工成本除以客房收入来确定。依次类推。比较这些比率的标准就是预算的成本率。由于人工成本通常是最大的费用,所以必须要紧紧地控制。管理者必须仔细研
20、究实际人工成本率与预算之间的任何偏差。(二)、酒店经营的营运性分析(补充)营运性比率衡量管理者使用各类资源的效率性。管理部门接受所有者委托,运用存货和固定资产(以及其他资产 )为所有者创造效益同时向客人提供产品和服务。(1)存货周转率存货周转率表明存货被耗用的决策。在所有的情况都相同的条件下,一般来说,存活周转的越快越好,因为持有存活会使费用增加。存货成本包括储存场所、冷藏、保险、人工费和记录管理等方面的费用。 (2)资产和设备周转率资产和设备周转率有时称固定资产周转率,它是用当期的总收入除以平均固定资产总额来计算的。(3)客房出租率客房出租率是管理者销售“产品”业绩的主要指标。(4)每间客房
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