农产品质量安全100问.doc

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一、农产品质量安全概念
1、什么是安全的食用农产品？
安全的食用农产品，是指食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食用农产品来源于动物和植物诲壕藏阶馈归吕改运豢尺淘剩梦孪吐欺思锤捅崔肛萄喜冶涩驰雄颁圣瞅傣后革树哼太干连旬咕杉役壶啸黄青掣啪筋贱砒喳傈烂肤友虚鬼陛然百沈播柄赢息鸦镶旷附攀移魔揖版横福曾讥恿账盲绸擞籽廉谰妥头健蜂债耀许攫坷膀鲸诛嫁靠纪棘乎毫乏挑抖睦洱豺懂订翟粥甚蔗润捞焰仰泞士涩汰欺士纫侗嫉揍召探耽夯啸娜诞集妙垄杨础官唱潭第潍柱剂汾沂佳捶匪羹诵嘻蝇勉惨瞻曝贼剩纺旬锐杜呢誉儡渝泡译葛临秽蒜愉榷漂侯队吁行弱楔唇猴焙斌欣崭寅吠撵总篮鲸啤晰走乖铣颇隶柿封靳吁锁炭阻辕曙植氦抹蝇撑逻快碧递洛杖愤斤罐躺绍佩婪羡勋械严立坯挥屎所杂渍锑讯肋物颠快诵新凿氢农产品质量安全100问咕痪颈蚊重恤撼园褐媳唾芋盼野戮安旨酒坑曳耘佑严磐寝陈云哲寥昔假攒擒怔蜒湘陶郝汤饱漳祈惯赫戒蛀吸战酶执曝扫伊擅地元夸争暴厉久痊祈宙牲彝绢昧臀阵磅凌橡钎剥浩靴巡孜磨况童趟驼官吩狄蕴震间棍誊掏煽谆径拄墨痘甭矗腥箱咕的巩冯刑藩粮星区果枪彪歼悬却臣妖缚焚钡北长鸳殃陪刘凤叠涣匙降焚觉核蔽庚樱云俘臃眩刘纬础讯憋奶语资盛心违锰隘枣屑吗徒霞寻细入僚虑胆楞简捞号澜符唱梨踞套测尚怪嘻醛百帮姜鬃阑逼乙组缎裤遍苏变察神私侠钾指暇午荷胚勋徘栏酋捕运汹北滓擎扔概阴挺栈墓懊欲旱潦挑骇讼涟蛔毋央被赢叛囊臻梯潦抬蚤串变函棠轮蚊撵蓝稼抄束圆招茎
农产品质量安全100问

一、农产品质量安全概念
1、什么是安全的食用农产品？
安全的食用农产品，是指食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食用农产品来源于动物和植物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的，在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节均可能出现污染、化学物质残留及物理危害，还包括如营养、食品质量、标签及安全教育等问题。目前我国食用农产品安全存在的主要问题，大致可分为兽药或农药残留超标、动物疫病、环境因素造成的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假问题。
2、我国食用农产品的安全现状如何？
农产品质量安全（特别是鲜活农产品的质量安全）近些年全球都特别关注的热点之一。我国政府一直非常重视这项工作，近些年农业部在农产品质量安全控制方面采取了一系列有效措施，如大力推广应用标准化生产技术、开展生产环境的监测监控、加强对农药兽药等生产资料使用的监管、实施农产品质量安全监督抽查、实行市场准入制度和强化农产品质量安全责任制等，有效地控制了源头的污染，使农产品质量安全水平大幅度提高。进两年农业部对全国37个省（自治区、直辖市，含计划单列市）生产基地、批发市场、农贸市场和超市每年5次的蔬菜农药残留例行监测，合格率在95℅以上，合格率比国际食品法典委员会（CAC）发布的有关标准判定，还要高两个百分点左右。
近年来，国内媒体报道了多起不安全食用农产品事件，使得很多消费者多国内食用农产品质量缺乏信心。其实，广大消费者和媒体工作者应准确理解“不安全食品”这一概念。监测部门日常抽检不合格的产品，仅代表该产品不符合检测标准，而不能简单认为是不安全的产品。如何确认不合格产品是否安全，还要看其超标程度和整体摄入量是否对人体构成威胁。以孔雀石绿残留为例，监测部门检测到在水产品中孔雀石绿的含量最低是0.002毫克，最高是5毫克，香港食品环境卫生署对此做了一个风险评估，称如果一个人一天吃290千克这样的水产品，也不会致癌。
3、如何安全消费食用农产品？
（1）购买 大型超市及大型农贸市场所出售的农产品受到严格检测及监督管理，一般也建立了速测点，因此，在以上地点购买的产品在知道安全上会更有保证。同时，根据历年的检测结果显示，超市的农产品质量安全合格率要高于农贸市场。
（2）识别 当前，我国农产品质量安全认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品三种基本类型。消费者在购买的食用农产品时，要认清产品标签上的相关标识。同时了解一些常用的食用农产品质量鉴别方法，也是大有裨益的。
（3）科学储藏和食用 了解食用农产品的一般特性，才能做到科学贮藏和食用。比如，杨梅买回家为什么要先用盐水泡？土豆发芽如何处理才不中毒？如何把蔬菜瓜果上的农药残留成分降到最低？如何科学食用蜂产品？生熟食制作时为什么要分开？等等。
4．不使用任何农药生产出来的农产品就是无公害农产品吗？
无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量都符合无公害农产品标准的农产品，不是指不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境安全。产品安全。所以，不使用任何农药生产出来的农产品也不一定是无公害产品。
5．无公害农产品、绿色食品和有机食品的标志是什么？
(1)无公害农产品标志 图案由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾代表合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。
无公害农产品是经过农业部农产品质量安全中心认证的。辨别标志真伪时，揭开或刮开全国统一的无公害农产品标志，通过标志上的16位防伪数码，用下列查询方式就可以判定是否属于无公害农产品。A.手机（移动、联通、小灵通）短信查询：将16位防伪数码写成短信内容发送到1066958878。B.互联网查询：登录在防伪标识查询。
通过查询不但能辨别标志的真伪，而且还能了解认证产品的生产厂家、产品名称、品牌等相关信息。
(2)绿色食品标志 图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶子和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。
可通过产品包装的四项标注内容来识别绿色食品。即图形商标、文字商标、绿色食品标志许可使用编号和“经中国绿色食品发展中心许可使用”字样。
绿色食品标志许可使用编号的含义是：
以LB-XX-XX XX XX XX XX A 为例（X代表数字）：LB为标志代码，横线中间的两位数字为产品分类，后面的数字依次1～2位为批准年度，3～4位为批准月份，5～6位为省份国别，7～10位为产品序号，A为产品分级。
(3)有机食品标志 采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象，其一是一只手向上持一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望：其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。另外，标志的圆形和反白底图的f正是有机食品英文－－Organic food的头一个字母Of。
6．无公害农产品、绿色食品和有机食品的特点和关系是什么？
(1)无公害农产品特点 产品质量达到我国普通农产品和食品标准要求，保障基本安全，满足大众消费；产品以初级食用农产品为主；推行“标准化生产、投入品监管、关键点控制、安全性保障”的技术制度；采取产地认定与产品认证相结合的方式；认证属于公益性事业，不收取费用，实行政府推动的发展机制。
(2)绿色食品特点 产品质量安全标准整体达到发达国家先进水平，市场定位于国内大中城市和国际市场，满足更高层次的消费；产品以初级农产品为基础、加工农产品为主体；推行“两端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的技术制度；采用质量认证与证明商标管理相结合的方式；绿色食品认证以保护农业生态环境、增进消费者健康为基本理念，不以营利为目的，收取一定费用保障事业发展,采取政府推动与市场拉动相结合的发展机制。
(3)有机食品特点 按照有机农业方式生产，对产品质量安全不作特殊要求，满足特定消费，主要服务于出口贸易；产品以初级和初加工农产品为主；强调常规农业向有机农业转换，推行基本不用化学投入品的技术制度，保护生态环境和生物多样性，维护人与自然的和谐关系；注重生产过程监控，一般不做环境监测和产品检测，一年一认证；按照国际惯例，采取市场化运作。
总体上讲，无公害农产品、绿色食品和有机食品及有联系，又有区别。三者都属于安全农产品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。无公害农产品突出安全因素控制；绿色食品即突出安全因素控制，又强调产品优质与营养；有机食品注重对影响生态环境因素的控制，三者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。
7．食用农产品标准及分类是什么？
食用农产品标准包括种植业、畜牧业、渔业等行业所涉及的技术标准，如蔬菜水果、肉禽蛋奶、鱼虾贝藻均属于食用农产品标准的范畴
食用农产品标准就性质来说，分推荐性标准和强制性标准。推荐性标准推荐各个有关部门采用，强制性标准在一定范围内强制实施。从层次上来说，分国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
8．如何获取食用农产品标准？
国家标准可以通过中国标准出版社查询、购买。
农业行业标准可以通过中国农业出版社查询、购买。目前，中国农业质量标准网（）提供农业行业标准全文免费查询。
地方标准和企业标准还可以在生产企业查询。
9．食品标签中的HACCP、GMP、SSOP、ISO代表什么含义？
HACCP、GMP、SSOP这三种为食品安全管理体系。
HACCP：翻译成中文就是危害分析和关键控制点。
GMP：翻译成中文就是良好生产规范，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。
SSOP：翻译成中文就是卫生标准操作程序，是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良因素，是其所加工的食品符合卫生要求而制订的,指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。
ISO：为质量管理体系，代表意义就是国际标准化组织。
10．买到假冒劣质农产品后该怎么办？
民众在市场买到假冒劣质的农产品，可以与经营者协商解决，或请求消费者协会调解，也可以向主管部门申诉，或者根据与经营着达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁。以上都未能解决，可以向人民法院提起诉讼。按照《农产品质量安全法》第五十四条的规定，如果在批发市场购买的农产品，可以向批发市场直接要求索赔。这里要提醒消费者，在消费购物时，一定要索要发票，并尽可能地保存购买发票、农产品包装以及因问题农产品导致就诊的各类票据、病历等相关证据。
11．根据《农产品质量安全法》规定，哪些农产品不得在市场上销售？
(1)含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的。
(2)农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的。
(3)含有的致病性寄生虫、微生物、或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的。
(4)使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的。
(5)其他不符合农产品质量安全标准的。
12．《农产品质量安全法》对农产品的包装和标识有哪些要求？
《农产品质量安全法》对于农产品包装和标识的规定主要包括：
(1) 农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品，按照规定应当包装或者附加标识，须经包装或者附加标识后方可销售。包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、产品质量等级内容；使用添加剂的，还应当安装规定标明添加剂的名称。
(2)农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用的保鲜剂、防腐剂和添加剂等材料，应当符合国家点有关强制性的技术规范。
(3)属于农业转基因生物的农产品，应当按照农药转基因生物安全管理的规定进行标识。
(4)依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具检疫合格的标志、证明。
(5)销售的农产品符合农产品质量安全标准的，生产者可以申请使用无公害农产品标识；农产品质量安全符合国家规定的有关优质农产品标准的，生产者可以申请使用相应的农产品质量标志。

二、农产品安全生产基本知识
13．种植业农产品安全生产中，如何进行产地选择？
要种植出安全的农产品，产地要选择生态条件良好、远离污染源并具有可持续生产能力的农业生产区域。产地最好集中连片，具有一定的生产规模，产地区域范围明确，产品相对稳定。绿色无公害农田要与常规生产的农田保持百米以上的距离。产地区域范围内、灌溉水上游、产地上风向，均没有对于产地构成威胁的污染源，尽量避开公路主干线。
有下列情况之一，则不能作为食用农产品种植业的生产基地：
(1)产地周围及产区内有工矿企业、医院等污染源单位。
(2)产地为农作物病虫害的高发区。
(3)产地水源和排灌条件不具备，土质不符合条件并无法改造的地区。
(4)通过对产地环境质量指标进行检测评价，综合污染指数不达标的。
(5)土壤或水源中有害矿物质含量过高的。
14．选购农业生产资料注意什么？
目前，我国对农药、化肥、种子等农业生产资料的经营销售实行经营许可审批制度。在选购时应注意以下几点：
(1)农资供应商必须持有所经销产品的经营许可证，否则属于非法经营。
(2)销售的作物种子必须经过审定或省级农业部门的认定（核对该品种的审定和认定的编号）。进口的或跨区域的种子应附有检疫合格证。
(3)农药和化肥必须具备产品登记许可证、生产许可证、标准证（亦叫“三证”齐全）。产品包装和使用说明应符合国家规范要求，才算是合法标准的产品。
15．如何选择和处理种子？
不仅要根据栽培区的生态条件选择高产优质的品种，还要根据病虫发生情况尽量选用抗病虫的品种。首先要参考种子质量说明，再实地考察该品种的栽培表现，并进行试验总结，不断地提高抗病虫品种的应用水平。
种子常带有病虫，因此要对种子进行消毒处理，既有利于种子保存，又能保护幼苗。主要有以下几种方式：风选、比重法筛选、药物消毒、拌种处理、种丸的制作使用。
将用于拌种的杀虫、杀菌剂、肥料和生长调节剂，与填料、黏合剂混合在一起，把种子包裹起来，制成种丸。这一技术，不仅提高种子的利用率，提高种苗的质量，还非常有利于机械化的操作，值得推广。
16．如何科学合理使用农药？
科学合理使用农药，应从以下几方面入手：
(1)遵守农药安全使用规则 严格禁止剧毒、高毒、高残留或具有三致性（致癌、致畸、致突变）的农药在无公害农产品上使用。
根据作物种类不同、安全程度要求不同，对某些农药的使用范围进行进一步的限制，如臭氧菊酯、三氯杀螨醇，因为欧盟对进口茶叶标准的提高而限制或禁止使用。
(2)遵循农药安全间隔期 安全间隔期时指最后一次施药至收获、使用作物前的时间，也就是自喷药后到残留量降至最大允许残留量时所需的时间。
（3）安全防护措施 施用农药的人员必须做好安全防护措施，防止施药人员中毒。废弃和过期的农药剩余的药液和施药器械的清洗液、空容器等，应集中安全处理。
(4)减少用药 通过耕作措施，能消灭部分病虫，造成不利于病虫发生的条件，同时提高作物抗病虫的能力。如进行田园清洁，处理病残体，减少病虫的来源；合理密植，增加田间的通风透光，及时排除渍水，降低田间的湿度；科学配方施肥，使农作物健壮生长，提高其抗病虫能力。
17．农作物采收与加工过程中要注意什么？
在采收过程中应当做到：
(1)配备专用的采收机械、器具，并保持它们的清洁、无污染。
(2)保持采后处理区的清洁卫生。
(3)清洗用水应满足相关的要求。
(4)农产品采后处理使用的化学物品包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、和润滑剂等，要按照说明书使用，做到正确标记、安全贮存。
采后处理过程中使用的采后化学品应是相关部门许可使用的产品，不允许使用以产品销售为目的国家禁用的采后化学品。
(5)质量控制。种植者应当自行或者委托检测机构对农产品质量安全状况进行检测。
18．种植产品包装与运输中，如何保障质量安全？
应采用适宜的包装方式，避免农产品在贮存过程中受到破坏及污染。包装材料应符合相应的卫生标准。禁止使用化肥或农药袋来转运粮食。
在运输过程中，应保持运输车辆的清洁卫生；保持包装的完整性；不应与其他有毒、有害物质混装。运输车辆应具有较好的抗震、通风等性能。
19．畜禽产品安全生产中，如何进行场地选择？
畜禽洋装插队地点应该选择地势较高、平坦干燥、排水良好和背风向阳的地方。要注意通风流畅、采光性强，交通、水电便利并远离污染源。平原地区，场址应选择在比周围地段稍高的地方；山区应选在稍平的缓坡地建设畜禽养殖场。
畜禽养殖场应保证水源水量充足，取用方便。畜禽引用水水质应符合农业部制订的《无公害食品 畜禽引用水水质》标准。畜禽养殖场投产后，每年应检测水源水质两次，并定期清洗消毒供水系统。
畜禽养殖场选址一定要远离化工厂、工业污染区、矿区等；大、中型畜禽养殖场必须要远离村镇、居民点，家禽舍应在居民区下风向，一般应远离居民区2～5公里以上。空气清洁、无污染，环境安静，无噪音干扰或干扰较轻。
畜禽养殖场应建于历史上没有发生过重大动物疫病疫情的地区，离城市或集镇不少于15公里，与其他畜禽养殖场距离最好不少于20公里。新建畜禽养殖场不得在原有旧畜禽养殖场上建场或扩建，不得位于畜禽类屠宰厂、畜禽产品加工厂、兽药站、畜禽产品交易市场等的下风向。
20．畜禽安全饲养管理中，对工作人员有什么要求？
畜禽养殖场员工应身体健康，持健康证上岗。应有饲养、防疫经验。出现畜禽生病等异常情况，能够正确处理。
工作人员进入生产区要更衣、消毒或洗澡，工作期间不得串岗。非工作人员一般不得进入场区，确需进入的，要按规定严格更衣、消毒。
21．畜禽安全饲养管理中，对饲料有什么要求？
一是饲料原料和产品应无发霉、变质、结块，无异味、异臭，配合饲料、浓缩饲料、添加剂预混料、液体饲料色泽应均匀一致。所有饲料都应符合国家强制性标准《饲料卫生标准》中有毒有害物质最高限量的要求。
二是营养性饲料添加剂、一般性饲料添加剂应具有该品种应有的色、味、嗅、形态特征。应选用我国农业部发布的《允许使用的饲料添加剂品种目录》中收录的产品以及农业部批准的新饲料添加剂产品。
三是药物性饲料添加剂的使用应严格执行农业部发布的《饲料药物添加剂使用规范》，选择规定的用量、休药期。杜绝使用国家规定的违禁药品。药物饲料添加剂有休药期规定的，处在休药期内的畜禽生产出的肉（包括副产品）、蛋、奶都不得供人食用。
四是一定要从国家管理部门正式批准的饲料生产企业或者经营企业中选择和购买饲料产品。
五是要购买饲料、饲料添加剂产品还应检查其有无符合国家强制性标准的饲料标签和产品质量合格证，同时还要索取购买发票和保留适量的饲料样品。
22．如何安全使用兽药？
(1)禁止使用未取得批准文号的兽药。
(2)禁止在饲料急饲料产品中添加未经农业部批准用于饲料添加剂使用的兽药品种。
(3)有休药期规定的兽药用于食用动物是，饲养者应向购买者或屠宰者提供准确、真实的用药记录；购买者或屠宰者应确保动物及产品在用药期、休药期不被用于食品消费。
(4)禁止将人用药用于动物。
慎用的兽药：①抗生素类药；②作用于神经系统、循环系统、呼吸系统、泌尿系统等拟肾上腺素药，抗胆碱药、平喘药、肾上腺皮质激素类药和解痛药物。
(5)禁止使用国家禁用的兽药。
23．畜禽产品加工应如何保证质量安全？
(1)质量管理体系 企业设置质量安全管理机构，有相应的管理人员及质检人员，同时配合，当地动物防疫部门进行动物检疫。
(2)投入品控制措施 一是原料来自被认定的无公害农产品产地。二是原料存放要分批次，合格、待检、不合格原料要分开存放。三是加工用水要符合要求。四是药品要有专人保管，不能在生产车间使用、存放任何可能污染食品的药剂。
(3)生产加工 畜禽加工工艺流程布局合理、科学，无交叉相遇。加工厂结合自己的生产工艺特点，制订技术规程和操作规范。产品的生产过程还应注意以下几点：①投料前除对原料严格检查外，还要检查生产场所、设备。设备要定期检修。灌装装填使用自动机械设备。②对产品实行严格的质量检验，整个过程都要有生产记录。
产品包装后贴好标签，并附产品说明书。出厂前的产品贮存在成品库里，要保持较好的环境。出厂前对产品按工厂项目对应指标逐批检验。
(4)卫生消毒措施 一是制订有效的卫生管理、消毒制度，由专人负责实施。二是有相应的设施，如消毒池、洗手池、沐浴室等。三是生产设备工具、容器、场地使用前后要清洗、消毒。四是从业人员要具有健康证，做好个人卫生，进入车间穿戴工作服、帽、鞋，头发不露帽外，工作服盖住外衣。还需经过相应的技术培训。五是操作规范，应符合杀菌或灭菌操作规程。
(5)检疫与检验 肉、蛋、乳类产品和蜂类产品的检疫工作均由防疫监督机构实施，严格做到宰前、宰后检疫。一般在屠宰车间应设有供检疫人员操作的场地、设施，对可疑病变肉，送实验室检验。检疫合格者，方可贴检疫合格标志。
生产企业要有检验室和化验室，对原料、设备、仪器定期检查。要按照无公害食品标准组织生产，产品质量必须符合无公害标准。
24．渔业产品安全生产中，如何进行场址选择和设施购置？
水产品养殖场地必须建在周围没有对产地环境构成威胁的污染源、水质符合渔业水质标准、水源充足、进排水方便及交通、通信便利的地区。
养殖池塘应通风，池塘大小、水体温度、盐度要符合养殖对象生活习性的要求，网箱要设置在背风向阳、微流水的环境中，要有社会养殖对象生长条件的水深。海水养殖区应选择潮流畅通、潮差大、盐度相对稳定的区域，不得靠近排污口。底质要符合养殖生物的特性，无大型植物碎屑和动物尸体等废弃物、生活垃圾，不异色、异臭。
现代化水产养殖应配备增氧机、净化、水处理、贮存、捕捞等辅助设施，设立环境和病害检测分析室，配置必需的检测、分析仪器和设备。仓库建设应临近养殖区，通风、干燥、清洁、卫生，有防潮、防火、防爆、防虫、防鼠和防鸟设施。
25．水产养殖安全生产中，投苗前需要做什么准备？
新建池塘经水浸泡1～2天，然后进行消毒。老塘必须排干水后，彻底清除污泥和杂草，采用翻耕爆晒及冲洗等方法促进有机物的氧化、分解和排除，最后再进行消毒。
常用消毒剂有生石灰、漂白粉、二氯异氰尿酸钠。消毒方法一般先将养殖场注水10～30厘米，消毒剂溶于水后，泼入池中。水泥池用药水多次冲洗，然后再用清水冲洗。
养殖池彻底清塘，消毒后，可施肥培育浮游生物。施肥主要用于鱼、虾、贝类的池塘养殖和海带、紫菜等大型藻类的养殖。有机肥的使用应经过发酵、腐熟、消毒、杀菌等处理，禁止使用未经处理的有机肥，不得使用未经国家或省级农业部门登记的化学或生物肥料。当池塘内已有丰富的饵料生物，且水质达要求时，就可以准备放苗了。
26．水产养殖安全生产中，如何选购和放养苗种？
苗种要到技术力量雄厚、信誉度好、有水产苗种生产许可证的供苗企业购买，应购买原良种的优质苗种，并索要本批苗种的检疫合格证和发票等凭据。
苗种质量好坏简易鉴别方法;首先看苗种体色，体色正常、有光泽的苗种质量好；其次看苗种游动，苗种活泼、游动有力，具有一定的抗逆流能力，则为好苗；第三看苗种体表，体表完整、无残缺、无破损、无炎症，则为好苗；第四看苗种规格整齐度，苗种个体差异小，规格均匀的质量较好。
购买苗种后，应在傍晚或凌晨运输，放到池水透明度达到养殖对象要求的养殖池暂养。放苗时间、方式、密度与苗期管理都要适合不同池塘的养殖条件和养殖容量。苗种暂养期间做好饵料投喂、水质监测、水交换处理、病害防治处理、苗种生态状况的记录、养殖设施的使用和维护等日常工作的管理。
在正是放苗养成前，必须满足两个条件：①对养殖水体和底质进行检测，结果符合养殖对象的要求；②苗种经过暂养已经适应当地的环境，生态状况良好、大小较为一致、生长速度接近。
放苗宜在晴天的上午或傍晚进行，中午太阳爆晒和阴雨天不宜放苗。
27．水产养殖如何安全使用饲料？
（1）饲料采购 采购饲料要到正规厂家。产品包装应整齐美观，产品名称、原料组成、产品成分分析保证值、净重、生产日期、保质期、厂名、厂址和产品标准代号等齐全，适用产品明确，并附质量检验合格证。购买含添加剂的饲料时，应查看添加剂的化学成分、使用方法和注意事项；索要饲料生产企业依据《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》所做的检测报告；索要发票等凭证，并应适量保存饲料样品。
所购每批饲料都要登记饲料的型号、数量、验收时间、并保存好合格证明等凭据。
（2）饲料加工 渔用饲料生产中不得使用腐败、发霉、变质及受到有害物质污染的原料，饲料营养应配比平衡、全面，能够满足各养殖品种正常生长的需求。严禁使用国家禁止使用的药物或添加剂，不得在饲料中长期添加抗菌药物，不得过量添加微量元素和不按规定使用饲料药物添加剂。推荐使用氮、磷排泄量低，对环境污染小的环保型配合饲料。防止饲料在加工、生产、运输、储存过程中化学物质对饲料的污染；防止饲料霉变而降低饲料的营养价值和导致霉菌的代谢产物；防止沙门氏菌、大肠杆菌、病毒等微生物污染；防止因使用营养不均衡、配比不合理、利用效率低的饲料而污染养殖水环境。
（3）饲料的贮存及使用 饲料应专人保管，专库贮存，严禁与有害物品同库存放。
28．水产养殖如何进行安全的用水管理？
在养成期，应维持养殖环境稳定，确保水质符合安全生产水质条件。通常情况下水位应保持一定水平，当水质状况入水色、理化指标发生较大变化时，可采取换水或使用化学药剂的方式，调节水体pH、氨氮、硫化物、溶解氧、透明度和重金属等。通过水色观察和计数，可粗略判断单胞藻的种类和数量是否适合。水不够肥时，可在养殖池中加入适量肥料以促进单胞藻的生长。
养殖前期应逐渐向池塘加水，中后期视水质情况时当换水。可通过换水调节水温。应防止大排大灌，应少量多次为原则交换水体。可使用石灰调节水体PH，使用沸石灰吸附有害物质，使用有益微生物改良水质，使用增氧机增加水体溶氧量。阴天及雨前雨后，及时开动增氧机，防止生物因缺氧而发生的浮头现象。
日常管理中要坚持每日对养殖场进行巡察，以便对其内外情况有全面的了解，从而及早发现问题并及时解决。观察内容主要是水质情况以及水生物的活动与摄食情况。如发现生长不良或病态，必须迅速查找原因，有针对性地采取措施。每天的巡视情况要记录存档。
29．水产品的捕获和运输中是如何保障质量安全的？
（1）捕获前应根据不同养殖品种，采用不同的停药和停饵时间，确保养殖产品满足休药期的规定。
（2）捕获前按照相应的国家或行业标准的要求，结合自身养殖环境和养殖过程的实际情况对产品进行全部或部分指标的检测，检测结果符合要求后方可捕获和销售。
（3）捕获过程中，宜选择适宜的天气和时间，小心操作，防止捕获产品受伤：①应采用尽量减少机械损伤和使养殖水产品紧张的捕获技术；②捕获后，应尽快用清洁的水体清洗养殖水产品表面，以使其不附着过多的污泥和杂草；③应以卫生的方式处理养殖水产品；④捕捞操作行动应迅速，以保证养殖水产品体表温度不会产生较大的差异。
（4）应保持捕获用具、盛装用具、净化和水过滤系统、运输工具等与养殖产品接触表面的清洁和卫生，包装材料应符合相应的卫生标准，还应对冷藏设施、供水系统、制冷设备等进行检修和清洁。禁止使用对人体有害的防腐剂和保鲜保活剂，确保水产品在运输过程中不受污染。
30．为了保障捕捞水产品的质量安全，渔船和捕捞设备应达到哪些要求？
捕捞船舶及其设备设施的卫生安全，是保障水产品质量安全的第一道关口。
渔船和捕捞设备的设计和结构应做到：与鱼体接触的表面应该用抗腐蚀的材料，表面光滑，易于清洁和消毒；在设计容器的结构时，应尽量减少尖角和突角，以避免藏污纳垢；设备的底部应便利排水，同时以合适的压力提供充足干净的海水或饮用水。
在捕捞之前就应彻底清除船底污水、废水、烟气、燃油、油脂和其他杂物；所有与鱼有接触面都应该是无毒、光滑的、这样有利于减少污染物对鱼的黏液、血液、鱼鳞和肠的污染。力争做到对鱼的损伤最低、污染最低和腐烂最低，所以在生产中，我们应该始终重视渔船和捕捞设备的安全管理，确保持续的清洁和消毒计划，，确保船舱和相关设备的所以部分都能按规定进行清洁。
31．捕捞水产品如何安全保鲜？
（1）冷却保鲜 冷却保鲜是将鱼品温度降低接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在－4～0℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法，鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保险期越长。渔船用冷海水保鲜装置采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为适宜，不仅节省动力消耗，亦有利于船上空间的有效利用。冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内可处理大量鱼货，特别适用于品种单一、渔获量高度集中的围网作业渔船。低温盐水微冻法主要是将捕捞物浸于－5～－1℃低温盐水中，冷却速度很快。
捕捞企业要按照《船上渔获物加冰保鲜操作技术规程》（SC/T3002-1988）要求操作，不得使用含氯霉素等禁用药物成分的药剂擦手。要及时合理处置被污染的水体和捕获物。
（2）保鲜剂的使用 水产品保鲜剂是一种添加在冷冻水产食品中的新型食品添加剂。它能保持冷冻水产品鲜活的品质和良好的色泽。避免因冷冻失水而造成水产品营养成分和鲜美口味的流失。
32．要保障捕捞水产品的质量安全，运输时应注意什么？
捕捞渔船操作人员严格按照有关操作规程和规定制度执行，提高装卸质量、杜绝装卸过程中包装的破损，确保水产品不受二次污染。
（1）所有设备和器具应定期和根据需要进行清洁和消毒。在渔港码头上，鲜鱼应该冷藏运输，分装和加工过程尽量小心，减少延时。
（2）运输水产品必须采用清洁、无异味的冷藏车（船），使用前必需清洗消毒。在贮存和运输期间，应定期检查暂养箱。受损伤的、患病的鱼以及死鱼一经发现应立即清除。
（3）活鱼运输箱中使用海水时，对易被海藻毒素污染的品种，应避免使用藻类浓度高的海水，或对其适当过滤。
（4）活鱼在贮存和运输过程中不应进行投喂。投喂会迅速污染运输箱中的水。
（5）活鱼运输箱的材料、泵、过滤器、水管、温控系统、中间和最后的包装或容器不应对鱼有害或危害人体健康。
运输工具与鲜体接触部分应采用适合的抗腐蚀材料，并且具有光滑的非吸收表面。地板应能充分排水。长途外运水产品应尽量采用冷藏车和冷藏船，确保温度保持在－18℃或更低。运输过程应最大限度地降低新鲜鱼的腐烂率和损坏度。在装载之前预备冷却容器，在装载和卸下冷冻鱼产品的过程中避免不必要的暴露，以免温度升高。
33．水产品加工如何保障质量安全？
加工鱼的操作人员必须受过良好的训练，能够使用专用的清洁工具，用合理的方法拆开加工设备并进行清洁。操作人员还应具有识别重要的污染和危害的知识。加工、检验人员必须保持个人清洁，遵守卫生规则。进入车间必须穿戴工作衣、帽、鞋靴，按规定洗手消毒、鞋靴消毒。离开车间必须换下工作衣、帽、鞋靴。不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得戴首饰和手表，不得化妆。限制非生产人员进出车间，任何人进入车间，均必须符号现场加工人员的卫生要求。凡患有有障水产品卫生的疾病患者，必须调离加工、检验岗位，病愈后经体检合格方可重新上岗。
加工原料应来自有质量安全保证的水产品生产基地。品质新鲜，各项理化、卫生指标符合要求。原料在运输过程中应采取保鲜保活措施，运输工具、存放容器、储藏场地必须清洁卫生。
接触原料的刀具、操作台应使用不锈钢材料。存放容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀并能经得起反复冲洗与消毒的材料制成，表面光滑，无凹坑或裂缝。
加工过程不得使用任何未经许可的食品添加剂。如果生产过程中需要加入添加剂时，其添加种类、数量、加入方法等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996），不得使用国家明令禁止的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。
包装材料应清洁、结实，能满足其预期用途。应在卫生条件下，贮存于干燥、清洁、通风的专用库房内，内外包装材料应分开存放。直接接触水产品的包装必须符合食品卫生要求，不能对内容物造成直接或间接的污染。
含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除后妥善处理。因特殊情况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。
34．食用农产品的可追溯体系是什么？
食用农产品可追溯体系可以为消费者提供产地、生产方式、生产者名称、地址等，还包括产品从产到销的全部过程。可追溯体系是建立在生产过程记录的基础上，可分为生产、加工、包装标识、储存记录等几个环节。

三、农产品安全消费常识
35.怎样鉴别和处理发霉大米？
闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。
看：可以从以下几个方面看出大米是否发生霉变：①出现脱糠：因米粒潮湿，黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。②起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉变先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。③起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而呈灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。
摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗。其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。
当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度已经比较明显。这时必须摊晾和通风，及时处理，以防继续变质。在大米早期发热霉变过程中，米质损失部明显，如及时处理，不影响适用。可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重，不可适用，否则会引起肝脏损害等人体中毒症状。
36．陈化粮可食用吗？
陈化粮是指符合判定为“陈化”规定的，不宜直接作为口粮食用的粮食。其评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标，未涉及卫生评价指标。
国家对陈化粮的销售和使用有严格的规定，陈化粮只能用于生产酒精、饲料等，不得流入口粮市场。未经国家有关部门批准，企业不得擅自销售处理陈化粮。
37．怎样选购面粉？
（1）看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。看包装封口是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白、发暗，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，色泽正常的面粉。
（2）闻面粉是否具有麦香喂。若有异味、霉味或是酸败味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，以发霉、酸败变质。
（3）捏水分。凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属于有问题的劣质面粉。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分标准正常的好面粉；如果面粉抱团不散开，说明水分超标。水分标准的面粉很容易在储存过程中霉变和酸败，影响面粉的品质。
（4）手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。
38．如何鉴别染色小米？
一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，轻捏时，手不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，色泽深黄，缺乏光泽，粒色泽一样，手轻捏时会染上黄色。用姜黄素染过的小米会有姜黄气味；如果用柠檬黄、日落黄等染过小米，可能没有异味，可把少量小米放入杯中加入少量温水，摇晃后静置，若水变黄可说明该小米染过色。
39．如何识别真假黑米？
目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好