菜品成本核算.docx

本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本（1毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤60%=18.33元1.2=21.99生菜0.12元=0.2元 姜葱0.042元=0.08元 红椒0.037元=0.21蚝油0.045元=0.2元 东古酱油0.065.5=0.33元 淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元 油0.35元=1.5元调料合计约:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价:26.81(1-45%)=48.74锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元0.9=13.9元里几0.813.9=11.1元 配料0.13=0.3元淀粉200克3元=0.12元、油2005元=2元、糖100克3元=0.6、醋100克1.5=0.3元、盐5克1元=0.01、橙汁20克3=0.12调料成本:3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价:16.55(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克 精肉100克调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒净料率60%净料成本2.50.6=4.16元精肉100克10元=2元东古酱油0.065.5=0.33 盐5克1元=0.01 味精10克4.5元=0.09元 淀粉10克3元=0.06元 油100克5元=1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15(1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克 姜葱块20克调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的涨发率250%净料成本322.5=12.8元水发珍磨400克 12.8元=10.24 本地鸡半只30元=15元 姜葱块20克2元=0.08元东古酱油0.065.5=0.33 盐10克1元=0.02 味精10克4.5元=0.09元 油100克5元=1元 老抽5克7=0.07元 大料5克15元=0.15元调料成本:1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5(1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:(售价成本)售价毛利额:售价成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元 原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳17元140%=12.14元 杭椒7.585%=8.82牛柳300克12.14=7.28 杭椒300克8.82=5.29 姜葱0.042元=0.08元 红椒0.037元=0.21蚝油0.045元=0.2元 东古酱油0.065.5=0.33元 淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元 油0.35元=1.5元调料合计约:2.51元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:(3217.08)32=0.466 0.466100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47%考试题:1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱？4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱