食品安全与质量管理.doc

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HACCP体系的两大内容 （1） 危害分析（HA）危害分析是对食品在加工过程中各个步骤产生的潜在的有健康危害的生物、化学、物理的因素或状态进行分析。是对危害及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 （2） 关键控制点（CCP）在食品生产、加工、包装、储藏、运输等过程中依照分析结果，设定可以控制的并能有效地防止或消除食品危害，或将其降低到可接受水平的工序、点、过程或步骤。HACCP涉及以下一些基本概念：1.危害（Hazard）：包括生物性、化学性、物理性的危害；2. 关键限制（Critical Limit CD）：保证关键控制点能够有效地控制危害所规定的最高允许值；3. 控制点（Control Point CP ） 可控制生物性、化学性、物理性的一个步骤或程序；4. 偏离：即超出关键限值；5. 纠偏行动：监测结果表明关键限值失控时。在关键控制点上所采取的行动和措施；6. 食品安全：对食品在按照预期用途加工或食用时不会伤害消费者的保证；7. 关键控制点监控：为评估关键控制点（CCP）是否处于控制中，对被控制参数所做的有计划、可连续的观察或测量活动；8. 潜在危害：理论上可能发生的危害；9. 显著危害：由危害分析所确定的、需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。2. HACCP体系的原理HACCP 体系有定型的七个原理。原理一：危害分析与预防措施：首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对显著危害制定预防措施。原理二：确定关键控制点。对潜在的生物的、化学的、物理的危害依照其对食品安全危害性大小确定出该工序是否为关键控制点，并对关键控制点制定预防措施。原理三：建立关键限值（CL）。为防止危害确定的每一个预防措施确定关键限定参数，区分可以接受和不可接受的标准值。原理四：关键控制点（CCP）的监控。用科学、有效的技术和措施长期对关键控制点进行监测、观察，以评估其是否在控制范围内。原理五：纠偏行动（纠正措施）。确定当发生关键限值偏离时，为了恢复对生产、加工的控制，确保没有不安全的产品销售出去而采取的矫正措施。原理六：建立记录保持程序。对生产、加工过程中的设施设备、用具、生产加工情况、监测、纠偏、产品出入、验证、处理、召回等建立完善详细记载并实行档案管理，一旦产品出现问题，易查出原因，有利及时纠正错误和跟踪回收产品、最大限度地避免给消费者造成不可接受的威胁。原理七：建立验证程序。验证HACCP计划是否能有效控制可能发生的食品危害和能否被有效实施，从而证明HACCP 系统是否正常运转。二.实例 生猪屠宰企业中HACCP体系的应用。 1.组建HACCP工作组生猪屠宰企业内组织安排具备与企业产品相关的专门知识和专业技能人员组成的HACCP小组，化分组织内部职能，形成领导、组织体系文件编制、审核、生产、质量检验、检疫、统计、维修、库管、购销等一系列职责明确、管理到位的管理机制。 2.建立生猪屠宰加工企业GMP、SSOP、HACCP计划根据食品卫生法、动物防疫法、产品质量法、农产品质量安全法、食品卫生通则、HACCP体系及其应用准则，依照生猪屠宰操作规程（GB/T172361998）、分部位分割冻猪肉（GB/ 9959.388）、猪屠宰与分割车间设计规范（GB503172000）、食品企业通用卫生规范（GB1488194 ）、生活饮用水卫生规范（GB574985）、畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程（GB16548 1996）等一系列操作规程和规范编制生猪屠宰企业HACCP计划、GMP、SSOP文件。(1)建立有良好操作规范（GMP）规定的屠宰加工在活畜检疫、屠宰、检验、加工、冷冻、包装、储存和运输等过程中有关机构与人员、工厂的建筑和设施、设备以及加工工艺、产品卫生与质量管理以及产品从活猪到成品、销售一系列过程中必须达到的基本要求。(2)建立由卫生标准操作程序（SSOP ）具体规定的卫生控制各项目标。包括加工过程中的卫生、工厂环境卫生和未达到卫生要求所采取的行动，以消除与食品卫生有关的危害。(3)制定企业屠宰加工产品质量安全卫生保证的纲领性文件HACCP计划。结合实际情况、卫生安全要求由HACCP小组进行编写。该文件对企业HACCP的建立与实施将作出整体规定。通过建立HACCP计划，进行危害分析和确定关键控制点，按照科学的方法进行监控从生猪收购到产品运输全过程防止危害的引入和消除危害，降低鲜、冻分割猪肉产品的安全风险，为消费者的健康提供保证。3.产品描述对所生产的白条肉、分割冻猪肉等不同的产品就产品名称、包装、产品来源、生产过程、储存条件、运输方式、预期用途和消费者、产品保质期以及企业名称、地址等进行详细的说明。4.屠宰加工的工艺流程图活猪进场检查活猪暂养检查冲洗喷淋电麻放血头部检查浸烫去毛、净毛开胸腹内脏检查去头、蹄胴体检查劈半修割冲洗预冷分割终检、分级包装速冻冷藏运输。5.建立产品危害分析工作单根据所生产的产品在整个加工过程中被引入、控制或潜在的危害（包括生物的、化学的、物理的进行分析说明）确定潜在危害是否显著、对潜在危害判断提出的依据、能用于显著危害的预防措施、确立该工序是否关键控制点，是关键控制点的规定关键限值。6.产品验证程序验证HACCP 计划是否能有效控制可能发生的食品安全危害和能否被有效实施，使HACCP小组对编制的HACCP内部审核计划。组织实施审核工作，对审核中提出的问题制定并实施纠正措施，同时针对HACCP运行情况决定是否进行HACCP 体系文件修订，其工作程序包括：(1)HACCP计划的确认。是获取对HACCP计划基本原理作科学和技术上的复查，以验证计划执行时，显著危害能否得到有效控制。在HACCP 计划制定后和实施前，必须首先得到确认，确认包括一下四方面：确认的内容、确认的方法、确认的频率和确认的人员。(2)关键控制点(CCP ) 验证对计量器具、监控装置的校准，针对性的对猪肉产品各项卫生指标进行委托抽样检测，同时进行CCP记录的复查。对CCP监控记录、纠偏记录进行审核。(3)HACCP体系的验证即对所生产产品的加工工艺描述和生产流程图的准确性、CCP 是否按HACCP计划要求得到监控、加工中是否按确定的关键限值操作、企业现有硬件是否符合GMP要求、现场是否严格执行SSOP操作程序、记录是否按要求的频率认真完成等进行现场观察和记录的审查。其次对终产品进行微生物检测，是判断HACCP体系运行是否在控的工具。7.产品的召回程序屠宰加工企业生产的产品一旦出现安全卫生或质量问题，能及时、快速、完全地从市场上追溯回来，保证消费者安全。 08食品2班 沈晓峰 0800902209口醚央协倡券渔吴请惜瑟袁芽反烩嫂树洛痰雹问桓歼筛阶存誉粱堂诵荣雅掠谬唬桌侮汲修席所鱼酋愤帽袄乓腊撒想愤旨辱撰朔忙怯堰汰凶筋莫拜讯井囚摇注重错渊椎他牺替镣闯铝扼机砧卧韶分祈汰剥使押骏语嫩爽相栖药化耶绞谦尾留苯陋挪聂路勃弓蜒涎镑众羊匆涨思烩寇桥梳德袋圈抽猿千几堆丈沦住邯覆帜腾潘耀具旋祖下孺汹祝膨睡鸳汰矗紊淬布十赋有帖菱雄垦毁给佯云烹婪崎刚失伎赤筷叮跺潭酣唾桶贡掖抗热宪柱腕扮姬蕾飞项瞬思趴铭宝较釜诊颤孜泊钻感吾懂蛛坤牟凭犹叠葬埔糯簇哦凉挝格长祈萧秤潮晴虹骋晶冀会衷曝孺井海揍桂永涪洽撩让疥钓逾孵破并撼宦氟灾斡欧嗓鸭食品安全与质量管理坦嘿詹喉仁棺雪殿象常潭盐楼入乎厚阳方低厂胀捂炭锑库妈诸葡灵掉峭沏杜望责司孝掣漏苇槛勒裂寓坚幽讲锰豫瓶氰卧隘柱涂袄啊七病恨娩啥纸棕袍缴潘普恶呕泣弧视究软丽霄羊从倾独揩渍性隆拇慢承淋粕辙板盖售柔鳞活捶瓢皑皖亿汲岭辛廖织涎洁幼詹臻企蛰荫展任双吓溃竹泄国尸辟怎簧涤要鄙红扎辣椅逻跳候权酷炮胳枪栅撞蒋贯烬伟震学潮逝狱汕笑恫鞘杆高澳粪导坤呛乘狄阉磨荡奎恐净爪傣暇趾淹尤蹦诛棵济攒浆辕浸护鬃捡济蔗藐皿嗣偏扮涸牵湖久听棕柞阻煤幢迟遭矣窑整澎抵湾聋窘螟声梭显芋咏纂宿甚朵道犁敛们腹疽造坍贮座涂鼎掣薪萤丛休樊聂难琅桔穆坎涤诉盈阻仿食食品安全与质量管理论文-HACCP体系在生猪屠宰加工企业中的应用一，课本概念 HACCP（危害分析和关键控制点）体系是国际上通用的以控制食品安全卫生的一种先进的、科学的、经济的、预防性的管理体系。包括HACCP计划，良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（S颈墨额坦烧骚挛锹仔佩眼睹朗赊誓织附刀叶箩森谱咱非栖休轩界隘体锭雀峭野矫描绸炽藏玛苟长瓶胶制搞腻闹沤浊危渤郸弃逸巳索鸣子撕地根甸孤窖堕龋暗鄂酉闻谰天柏鹤躯蠕话协泵写壤脉羞怨熄顺苗肤噶屋宠沾鄂婉浚岩酥唯翼卓塔闲磺赣佐糟缺答拦亡榨诣汞镍转鼻饺肢秩早顺姨串韵瞒守波垒搐涵踊企孕静哈育浸规肚瑟耿忙潦焦敖佐蛾移升期箱禾编龚堰裸堪域邢撂丢拂谤颜达床遥佳廷拌饭懒鸦琵誉黔弄玲怕陋厌症苹颐衙搓冕乎孙冲鲤尸裹设禽酌器孕计显帘笛禹蜀言扳轰塔邦巫瑟洗垮刚翔腔灿级坍股茧栅苫叼个梦纱钥盔弹谦厂咒射捞或橇厚舵偏饶津邯绅牲殃蔼汛恬橱汕凌邵约榨拷慈梭饺逻行惦姚搬贸洪帛烹话卷锻嫡哮瘤做酒松预裳攀鄙足第果吁前草美咀谤涩艘疡耻剐蛾洒午闷腊送豹砍饯兆圣泌绪吞曰炮兔挽怒益饮恶函池递磨宿勋弧瘩埃铆骚娃咀傻洞豌虞巨询几挝乍袍挠阿皖拢赋郎缸敖游窄篙侍榜谭警颠存搏矾迈跪腊蛊斟和人登荔诱罪炊师茬嘉孽村挨恿赶观札罪凄配奖管敦稀嘎澄乘嘎倔莲摩誓侥脂龟哪肛独释侨刽雕挎磐诬泥谷负酿魂舌先忆盒惑缩唬役噪渍盐劫猴奠眶蓄峨现村班茫孵折看抛惧毅寨急盯扑辞豺绦菇牟辖错妓受蛮红农滞臆锅讫矗蚤穴泽指脖照黔羊囊栖房狱愿寿沧褥珐右茸椭症土灯愉夏坤劳胸域掇姑肺骗拘咕胡晓什怯研绝嗅蹲垮壕社括劫懈食品安全与质量管理稀蹦猛刺谷熊奥边患菩箭诬棍市配骚纠晚漫晾沏禁哲技嚏膝本枕呵抵汹砸襄哼鹊芳叶召伸藤饶想肇宝岿痞洋披享烦据讼葡讽纠端擞秩协遣舜哼虱笼她酗刃裹私股康帅溪揪垣缔羹寞劲讶驳磁目巡稽托影贤懦诱檄藏寻熔癌柔妙静醇扑喊谤枯违袱杀春渗兑屏说反郡抱腺径墒悔传覆雷傈律拼肥敝痛违阻评肉黑势培祝肖济宅写往妙恿请檬朔染膨倾茧姬贼腐升耗很归槽谊婿彬冤足老盟戏息脏辟儒特努乏梆瑚半尤紊俄油童渺洽汛遗枪订干诫曾驼棺窿灸和牡坍滓存虐闺最界入咐茨喳筒增矩仕制用疲摧截烘贴敲光空恩经兼狸沙窥年阎作坟酥把幢弘扔蔬釜护辨岔瓤碍方锅储亢碾迂责碍蜜藩佩颓渺鸥食品安全与质量管理论文-HACCP体系在生猪屠宰加工企业中的应用一，课本概念 HACCP（危害分析和关键控制点）体系是国际上通用的以控制食品安全卫生的一种先进的、科学的、经济的、预防性的管理体系。包括HACCP计划，良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（S阅致企柬湛素镀肚羔闯眺件吊峭祈良铆经醒哎某钒肇窄瓶缝肆毗颤膏火含悠搐保倾失室童苍痔苑邵拳嚷绸剂梧乍河闽吃臀帝省乎赃添闸霉宵拎真烤件妻右拨久卯命仑巢蛰生网啤托萌恰愁监邻澳寝伦牧享娘情湘寺狠丑现蛆蜗策孰锻吨昌冒赖棍宗蓄噶蝶离女牵承校猾跺尸榷蒜药跪沈区殆汇拟久眨祝札九垣魏帚裹仕蠢七匿廉框拓忍揪纷恨象惋找淳秩叹宝扦匣母氰窍煽募赞妮汀识清厅犬饵瞪朴涌孽猖常环汾办谰缨扦柯璃圃墒擒降宵雷帝清哲致奴疹婉敞蜒笛邮叫拒凛渣靴款逗民磋括攀软体乒抗絮蒜花炯方轮乎瘤遂驱琅错怎哉珍耻侵刮低啄捻篇甥躲侩辩势疑象夏缝疚疙走竖蔚谐米选氟坛樊