屠宰场十项管理制度教学提纲.doc

屠宰场十项管理制度

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定点屠宰场点管理制度

齐村永旺定点屠宰场

肉品品质检验员持证上岗制度

一、肉品品质检验人员必须经培训考试合格，持证上岗。品质检验员负责肉品及其产品的检验工作，肉品品质检验必须与生猪屠宰同步进行。
二、肉品品质检验人员对肉品检验的部位、方法和处理办法必须严格按照《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰产品品质检验规程》及相关规定进行实施。
三、肉品品质检验的内容严格按照相关规定执行。
四、对检验中发现不合格的、劣质肉品（含种公、母猪及晚阉猪），坚决制止上市，并监督其按照国家有关规定进行无害化处理。实现病害肉无害化处理率100%，出场肉品检验合格率100%。
五、如实做好检验登记工作，在检验合格的肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具《肉品品质检验合格证明》，并对检验结果及出具的《肉品品质检验合格证明》负责。
肉品检验制度

一、屠宰场场长负责屠宰场的食品安全工作，是本场肉品质量安全第一责任人。
二、经常组织员工学习，并认真贯彻执行《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《食品卫生法》、《环境保护法》、《江苏省生猪屠宰管理办法》以及其它相关法律法规和规章的规定，制定完善本单位的各项规章制度，并落实责任人，保证全场生产规范运行，保证出场肉品品质。
三、严格执行索票索证制度、检疫检验规程，加强对生猪入场的管理，认真开展生猪屠宰的检疫检验工作，不合格猪源不得入场。
四、严格出场肉品品质的管理工作，落实专人负责，实施对肉品品质的全程检验，确保出场肉品安全放心。
五、实行不合格肉品召回制度，召回的肉品按规定进行无害化处理。
六、实行严格的消毒和卫生管理制度，落实专人负责，确保消毒工作到位和屠宰场的环境卫生。
七、强化企业社会责任，公开向社会承诺：没有检疫证章、耳标等合法标志的生猪不得入场屠宰，检疫检验不合格、未加盖检疫检验证章的肉品不出场销售，有害肉品实行无害化处理，不屠宰公(母)种猪、注水猪、病死猪，不屠宰明知有化学物质残留等不符合农产品质量安全标准的生猪。
八、承担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息的报送责任。发现未经检疫或来源信息不完全的生猪，有义务及时报当地动检部门处理。服从生猪屠宰相关职能部门及食品安全委员会的监督管理，积极完成相关部门交给的工作任务。
生猪进场检查验收制度

一、严格执行索票索证制度，没有检疫证章、耳标等合法标志的生猪不得进场。
二、驻场检疫人员要认真做好宰前检疫检验工作，对进场生猪严格执行索证索票制度，在认真核对收取《产地检疫证明》的同时，做到逐头检疫、检查耳标和健康状况，按规定做好“瘦肉精”等药物残留的抽检工作，检查无误、无异常情况后方可进场待宰。
三、屠宰场积极配合驻场检疫人员做好检疫检验工作；加强对生猪入场的管理，不合格猪源不得进场；认真开展生猪肉品品质检验工作。
　　四、驻场检疫人员在检疫中发现有染疫的生猪，应及时向上级兽医管理部门及屠宰场报告，坚决制止屠宰、上市、出售、运输。责令并监督屠宰场（货主）进行无害化处理。
　　五、进场生猪，在进入待宰栏之前要按规定进行消毒。卸猪车辆必须经消毒后，方可离场。
　　六、驻场检疫人员、屠宰场检验人员应及时准确填写《生猪进场前检测台帐》和《生猪进场登记台账》，检疫检验证明逐日收齐，按月装订。
猪肉质量安全追溯制度

一、认真做好宰前检疫检验工作，对入场生猪严格执行索证索票制度，在认真核对收取《产地检疫证明》的同时，做到逐头检疫、检查耳标和健康状况，检查无误、无异常情况后方可入场待宰。
二、按照《生猪屠宰操作规程》和《生猪屠宰产品品质检验规程》的规定进行生产和检验，对屠宰加工过程进行质量控制。
三、按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定进行无害化处理，对屠宰加工过程进行肉品安全控制。
四、严格执行《生猪肉品销售管理制度》，对猪肉销售过程进行控制。
五、加强内部管理，落实岗位责任制，建立从生猪入场、屠宰加工到销售全过程的猪肉质量安全控制、可追溯的资料台帐记录体系。
六、承担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息的报送责任。
缺陷产品召回制度

一、严格按照《肉品卫生检验试行规程》及相关规定，对检验中发现不合格的、劣质肉品（含种公、母猪及晚阉猪），坚决制止出场、上市，并监督其按照国家有关规定进行无害化处理。
二、在检验合格的肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具肉品品质检验合格证明，并对检验结果及出具的《肉品品质检验合格证明》负责。
三、实行不合格肉品召回制度，召回的肉品按规定进行无害化处理。
四、对不合格肉品的受害者，按有关规定处理。
五、对召回的肉品进行化验，分析原因，对造成不合格肉品的相关责任人进行处理。
屠宰场车间管理制度

一、有卫生部门核发的、有效的《卫生许可证》。
二、必须建立卫生责任制，实行卫生区包干，责任落实到人。
三、有必要的冲洗和消毒设备，按规定及时冲洗、消毒，并有15—30日的消毒药品库存。
四、进场生猪，在进入待宰栏之前要按规定进行消毒。卸猪车辆必须经消毒后，方可离场。
五、屠宰车间应备防蝇、防蚊、防鼠设备，不得使用药物灭害。
六、屠宰加工场地和屠宰工具做到每日宰前、宰后各消毒一次。
七、屠宰或检疫检验过程中，如所用工具（刀、钩等）触及带病菌的屠体或病变组织时应将工具彻底消毒后再继续使用。
八、保持场内清洁卫生，无污水、血渍、污物积聚。
九、发生疫情时的消毒，按相关疫情处理规定执行。
十、严格按照国家有关规定，进行污水处理，严禁污水直接外排。
屠宰场（章、牌）管理制度
一、屠宰场证章是指生猪定点标志牌、动物防疫合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格验讫印章、肉品品质检验验讫印章、无害化处理印章以及肉品品质检验合格证、动物卫生监督执法证、肉品品质检验人员资格证等 。
二、坚持“一厂一牌”，定点屠宰场标志牌应悬挂在企业门前显著位置。
三、实行一猪两证两印。出场生猪必须动物防疫合格证、肉品品质检验合格证、检疫合格验讫印章、肉品品质检验验讫印章齐全。
四、生猪屠宰技术人员和肉品品质检验人员必须经过培训取得资格证书，凭证屠宰和检验。
五、加强证章使用管理，实行专人负责、专人保管。不得伪造、涂改、买卖、租用、转借证章。验讫印章要保持清洁，保证正常使用。发现印章有损坏的，及时向有关主管部门报告。
六、屠宰场证章必须齐全有效，应当在资质证书有效期期满前3个月内向原发证机关提出换证。

无害化处理制度

1、 检疫中发现的疫死畜禽及染疫畜禽产品，按照规定在检 疫人员监督下进行无害化处理。
2、 各市动物防疫监督管理机构对无害化处理制度的落实进 行严格的监督管理和检查，对不执行制度及造成疫情传播 者，按法规规定进行严肃处理。
3、 必须建立无害化处理档案，对无害化处理的畜禽及畜禽 产品必须作好记录，并列入档案管理。
4、 无害化处理措施和方式必须按照动物防疫法有关规定和 GB16548-2006 进行处理。
5、无害化处理的场所建设必须科学合理，远离居民区、水 源和交通要道等，并依法取得动物防疫条件合格证。

信息报送制度

1、 严格遵守《动物防疫法》《重大动物疫情应急条例》 、 《动物疫情报告管理办法》等法律法规，发现动物疫情，规 定、程序上报。
2、 定点屠宰场动物疫情报告实行法人负责制，当地动物防 疫监督机构负责人为动物疫情报告第一责任人。
3、驻场动物检疫人员发现动物疫情，驻场检疫班组负责人 要及时向当地动物卫生监督机构负责人进行汇报。
4、发现疑似重大动物疫情，当地动物卫生监督机构要及时 与动物疫病预防控制机构沟通，按规定、程序上报。
5、不得瞒报、谎报、迟报、漏报动物疫情，不得阻碍他人 报告动物疫情。
6、严格遵守动物疫情发布规定，未经允许，任何人不得擅 自发布动物
7、违反本制度，造成动物疫情扩散蔓延，依法追究法律责 任。

屠宰准宰制度

1、 动物在进入定点屠宰场时，应持有有效的产地检疫合格 证明并须经驻场检疫人员查证验物，证物相符的方准入场， 同时做好记录。

2、 证物不符或无有效产地检疫合格证明的或未经检疫的动 物，关入隔离观察圈，隔离观察 30 天后进行重新检疫，合 格动物方可屠宰，不合格动物进行无害化处理。

3、动物屠宰后经过驻场检疫人员宰后检疫、合格动物产品 经检疫人员出具检疫合格证明、加盖验讫印章后方可出场。 不合格动物产品进行无害化处理，同时作好产品流向登记。
定点屠宰场检疫程序图解

出县境动物检疫合格证明或动物产地检疫合格证

适于食用：加盖合格验讫印章，出具动物产品检疫合格证
有条件食用：加盖高温印章，进行高温产酸、腌制等无害化处理
非疫区证明
动物免疫标识
视 检
缓 宰
非疫区证明

做好检疫、消毒、处理等台帐
填写日报表
销毁
加盖销毁章销毁
宰后检疫的处理
化验：
实验室诊断
内脏检查：心、肝、脾、肺、肾、胃、肠
胴体检查：剖检腰肌、膈肌、浅腹股沟淋巴结、摘除肾上腺、病变淋巴结
头部：剖解颌下淋巴结、剖解咬肌、摘除甲状腺
个体：视、听、摸、测四个步骤
群体：静、动、食三个环节
运载工具消毒证明
禁 宰
宰前检疫
进场检疫
急 宰
准 宰
宰后检疫
嗅 检
触 检
剖 检

生猪屠宰加工工艺流程图
生猪收购待宰
宰前检疫

出库使用
入库
验收
包装材料
可疑胴体
高温或销毁
内脏及头蹄尾精加工
加工用水
片猪肉销售
副产品预冷
剥皮、吊挂雪填井　
沐浴、电击致晕、刺杀放血
头部检验
体表检验
肠系膜检验
金属探测
二段冷却
储存运输
包　装
冷分割
胴体冲洗
分级称重
修整
去头、腣、尾
复检盖章
胴体检验
内脏检验
劈半
寄生虫检验
取内脏
开膛
雕圈
吊挂、干燥、燎毛
蒸气或汤池烫毛、褪毛
预清洗

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