2024水产预制菜产业发展白皮书.pdf

联合发布：预制菜调味产业分会2024年6月2024水产预制菜产业发展白皮书预制菜调味产业分会摘要p 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对20232024年4月水产预制菜的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了水产预制菜的发展现状以及2024年的发展趋势，旨在为水产预制菜的参与者、投资人、消费者等提供参考p 全文部分亮点如下：2据红餐产业研究院测算，2023年我国预制菜市场规模为4,990亿元，同比增长15.9%，而2024年预制菜市场规模预计将进一步增长，或有望突破5,600亿元，其中，B端预制菜市场规模预计突破4,600亿元据红餐产业研究院测算，2023年我国水产预制菜市场规模达到1,260亿元，同比增长20.3%，20192023年的复合年增长率达到18.1%。在供需两端的助力下，我国水产预制菜市场规模在2024年有望突破1,500亿元水产预制菜细分类别多样，且发展特征各异。其中，鱼类预制菜产品种类丰富，涌现出了诸多实力企业；虾类预制菜产品形态丰富且原料搭配多样化，市场发展成熟；预制技术让鲍鱼海参类从“高端食品”走向大众市场；小海鲜预制菜因应用场景丰富而受青睐水产预制菜呈现四大发展趋势：强调健康与营养；产品创新趋向细分化、柔性定制化；水产预制菜产业集群化；销售渠道逐步多元化、国际化预制菜调味产业分会01预制菜：市场规模持续增长，水产预制菜市场潜力大02水产预制菜：B、C两端需求差异显著，五大类企业角逐市场03细分类别解读：爆品逻辑犹在，鱼类、虾类预制菜爆品频出目录04趋势：产品柔性定制打造差异化，渠道布局迈向多元化与国际化预制菜调味产业分会预制菜：市场规模持续增长，水产预制菜市场潜力大01预制菜调味产业分会预制菜相关标准逐步完善，推助预制菜产业良性发展p近年来，随着预制菜赛道快速发展，预制菜产业的标准体系逐步完善，促进预制菜产业进入有序发展。据统计，截至2024年5月，我国现行预制菜相关的标准共计406项，其中地方标准有27项、团部标准289项、企业标准90项，预制菜目前尚无现行的国家标准及行业标准p值得注意的是，2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知（以下简称“通知”），首次在国家层面规范了预制菜的范围，并且表示推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管以及统筹推进预制菜产业高质量发展资料来源：全国标准信息公共服务平台、公开资料，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年5月527 289 90 地方标准团体标准企业标准2024年我国现行预制菜相关标准分布情况单位：项六部门联合发布通知相关解读预制菜范围：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等预制菜需具备菜肴属性 仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜 速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜强调“加热”或“熟制”后方可食用 加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热 熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用连锁品牌中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围 连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求预制菜调味产业分会预制菜产品种类丰富，现行相关标准分类和定义大同小异p据红餐产业研究院统计，目前现行的预制菜相关标准中，涉及预制菜术语和分类的标准共有7项，其中，4项为地方标准、3项为团体标准。综合来看，预制菜产品的种类可以按照其使用的原料、生熟程度、储存方式、使用方式以及加工程度进行划分资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理6预制菜的定义及细分类别汇总预制菜定义分类原则预制菜的类别定义 DB1306/T 2002022预制菜术语中的定义：以一种或多种食品原料，按照标准加工流程，配以或不配以包括食品添加剂在内的调味料等辅料，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品的预制食品 DB4501/T 12022预制菜术语中的定义：以一种或多种食品原料,配以或不配以调味料等辅料,添加或不添加食品添加剂,经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品产品原料畜禽类预制菜以畜禽肉及其制品、蛋及其制品为主料加工而成的预制菜水产类预制菜以水产类及其制品为主料加工而成的预制菜蔬菜类预制菜以蔬菜及其制品为主料加工而成的预制菜果品预制菜以鲜果、干果及其制品为主料加工而成的预制菜粮食类预制菜以谷物类、豆类、薯类等粮食及其制品为主料加工而成的预制菜食用菌类预制菜以食用菌及其制品为主料加工而成的预制菜药膳类预制菜以普通食材和中药食材(药食同源的中药)配合，加工而成的预制食品其他类预制菜以其他类食品原料及其制品为主料加工而成的预制食品生熟程度生制预制菜未经加热成熟的即食或非即食预制菜熟制预制菜经加热成熟的即食或非即食预制菜。生熟混制预制菜部分主料经过熟制的预制菜储存方式冷冻预制菜经过速冻工艺加工，并在-18条件下贮存，在-15 条件下流通、销售的预制菜冷藏预制菜在8以下，冻结点以上条件下流通、销售的预制菜常温预制菜在自然温度条件下可控制产品质量，并在自然温度条件下流通、销售的预制菜食用方式即食预制菜起封后可直接食用的预制菜即热预制菜经过简单复热即可食用的预制菜即烹预制菜已完成一定加工熟制过程的预制原料，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的预制菜即配预制菜经过清洗、分切等简单加工的预制原料，再配以或不配以辅料加工而成的预制菜加工程度成品预制菜开封后即可食用或经过加热即可食用的预制食品，包括即食预制菜和即热预制菜半成品预制菜需要进行一定烹饪步骤才可食用的预制食品，包括即烹预制菜和即配预制菜预制菜调味产业分会进入快速发展期，预制菜产业发展从粗放无序到精细化、高质量化p我国预制菜产业从上世纪80、90年代逐渐萌芽。伴随着我国餐饮行业的发展，预制菜产业在二十世纪第一个十年进入了成长期。事实上，2010年以前，我国预制菜多以满足B端需求为主，而2010年开始，预制菜在C端逐步发展。如今，我国的预制菜产业在B、C两端需求持续释放的背景下进入快速发展期p此外，随着各类预制菜相关行业标准和行业规范逐步落实，我国预制菜产业的发展逐渐从粗放混乱转向高质量发展资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理7 随着麦肯等西式快餐品牌进入中国，净菜或标准化的快餐半成品开始在我国餐饮行业中出现 产品以代加工为主，主营预制菜的企业尚未出现上世纪上世纪8080、9090年代年代萌芽期萌芽期 预制菜的需求逐渐从西式快餐延伸至各个餐饮品类 预制菜企业陆续涌现，餐饮上游供应链企业陆续试水预制菜业务2000200920002009年年成长期成长期 餐饮企业连锁化、规模化进程加速，预制菜在B端的需求进一步提升 随着消费者生活节奏加快，预制菜在C端逐步发展2010201920102019年年快速发展快速发展初期初期我国预制菜产业发展历程 预制菜赛道玩家多元化，产品种类日益丰富 各地政府相继推出相关政策和规范大力支持预制菜产业高质量发展20202020年年至今至今快速快速发展期发展期预制菜调味产业分会2024年预制菜市场规模或超5,600亿元，相关企业存量稳步增长p据红餐产业研究院测算，2023年我国预制菜市场规模为4,990亿元，同比增长15.9%，而2024年预制菜市场规模预计进一步增长，或将突破5,600亿元，其中，B端预制菜市场规模预计突破4,600亿元p相关企业存量方面，2020年至今，预制菜相关企业存量稳超6万家，虽然2021、2022年均有小幅下降，但随后逐渐回升至2024年第一季度末的6.4万家资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2024年4月，红餐产业研究院整理820202024年全国预制菜市场规模及其同比变化20182024年全国预制菜企业存量4.7 5.5 6.3 6.2 6.1 6.2 6.4 2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年Q13,557 3,986 4,306 4,990 5,680 2,774 3,109 3,359 3,980 4,630 12.1%8.0%15.9%13.8%12.1%8.0%18.5%16.3%2020年2021年2022年2023年2024年E市场规模（亿元）B端市场规模（亿元）同比变化（%）B端同比变化(%)单位：万家预制菜调味产业分会B端驱动因素：2023年全国餐饮收入突破5万亿元，餐饮市场持续扩容p2023年全国餐饮收入达到5.29万亿元，同比增长20.4%。其中，限额以上单位餐饮收入达到1.3万亿元，同比增长20.9%。可见，大型餐饮企业发展韧性较强，规模效应渐显资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理920172023年全国餐饮收入及其同比变化3.96 4.27 4.67 3.95 4.69 4.39 5.29 10.7%7.8%9.4%-15.4%18.6%-6.3%20.4%2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年餐饮收入（万亿元）同比变化（%）预制菜调味产业分会B端驱动因素：餐饮连锁化程度加速，2023年连锁化率突破20%p据美团数据，2023年我国餐饮连锁化率为21%，较2022年增长了2个百分点p从不同品牌的门店数分布上看，门店数在10家及以下的餐饮品牌数从2022年的48.8%下降至2023年的45.1%。门店数在11100家、101500家、5011000家以及10015000家的品牌数占比均有不同程度的增长资料来源：红餐大数据、美团，数据统计时间截至2024年4月1012%13%15%18%19%21%2018年2019年2020年2021年2022年2023年20122023年全国餐饮品牌门店数区间分布0.1%0.4%0.8%7.6%46.0%45.1%0.1%0.3%0.6%6.9%43.3%48.8%5,000家以上1,0015,000家5011,000家101500家11100家10家及以下2022年（%）2023年（%）20182023年全国餐饮连锁化率变化预制菜调味产业分会B端驱动因素：餐企降本增效需求增长，预制菜需求持续释放p据红餐产业研究院调研，原料进货成本在餐企各项经营成本中占比最高，达到42.7%，其次是人力成本，占21.9%。此外，房租及物业成本占比达到8.8%p近年来，在消费降级、消费收紧的影响下，不少餐企通过多种促销活动“以价换量”，加上人力成本持续攀升，餐企利润率仍然承压，餐企对于增效降本的需求持续增长。预制菜或预制半成品因具有降低食材损耗、提高出餐效率和保证出品稳定等优势，得到众多餐企的青睐资料来源：红餐产业研究院“2023年餐饮及餐饮食材样本企业大调查”、国家统计局、中国房地产指数系统，红餐产业研究院整理1142.7%21.9%20.1%8.8%3.6%2.9%原料进货成本人力成本三项费用（销售、管理、财务）房租及物业成本能源成本税费2023年我国餐饮样本企业各项成本占比情况人力成本持续攀升20122022年我国住宿和餐饮业职工平均年薪年复合增长率达到5.6%房租成本相对稳定2020年上半年至2023年下半年，15个重点城市 商业街铺平均租金下降了0.9元/平方米天 购物中心铺平均租金上升了0.3元/平方米天 招聘难度大 人力依赖程度高 人工成本高人力成本大 出餐效率低 等餐时间长，消费体验差 翻台率低出餐效率低坪效受限 后厨设备多，使厨房较为拥挤 后厨占地面积大，前厅可用面积少在餐饮企业经营中，合理使用预制菜能有效缓解人力成本高、出餐耗时长、坪效低等难题预制菜调味产业分会C端驱动因素：社会节奏加快促使便捷性烹饪需求增长，预制菜受青睐p第七次全国人口普查主要数据显示，我国家庭户规模从1953年的每户4.3人逐年下降至2022年的每户2.6人。同时，65岁以上人口占比从1953年的4.4%上升至2020年的13.5%。此外，近年来我国企业就业人员周平均工作时间均超46小时p家庭户规模缩小、老龄人口比例增加、企业职工工作时间延长等因素一定程度上增加了家庭烹饪的难度，在这样的背景下，便捷性烹饪需求持续增长。而预制菜恰好能满足消费者对于便捷家庭烹饪的需求，近年逐步受到C端消费者的青睐资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理，红餐产业研究院整理1219532020年我国历次人口普查平均家庭户规模44 45 46 47 48 49 50 51 1月2月3月4月5月6月7月8月9月 10月 11月 12月2022年2023年2024年单位：小时/周20222024年我国企业就业人员周平均工作时间4.30 4.40 4.40 4.00 3.40 3.40 2.60 4.4%3.6%4.9%5.6%7.0%8.9%13.5%1953年1964年1982年1990年2000年2010年2020年平均家庭户规模（人/户）65岁以上人口占比（%）预制菜调味产业分会预制菜B、C端需求上升，其中水产预制菜赛道潜力大p在众多因素的驱动下，近年来，预制菜在B端和C端市场的需求逐渐攀升。其中，水产预制菜的市场潜力较大。据红餐产业研究院观察，近年来，海鲜餐饮热度持续高涨，单从抖音平台的搜索指数上看，关键词“海鲜餐厅”的搜索指数整体呈现波动上升的态势，并且从2023年至今出现数个波峰点。据中国饭店协会数据，2020年全国海鲜餐饮市场规模达到4,633.46亿元，且未来将会持续增长，预计2024年或将突破9,000亿元p在C端消费市场方面，2023年畜禽类预制菜在电商平台上的销售额占比最高，达到37.0%。值得注意的是，占比第二的水产预制菜2023年销售额增速较快，同比增长超35%。可见，无论是在B端还是C端，水产菜肴受欢迎程度较高，水产预制菜细分市场具有较大的发展空间1320222024年“海鲜餐厅”关键词在抖音平台的搜索指数走势变化2023年各类预制菜零售端销售额占比37.0%27.6%22.4%9.3%2.8%0.9%畜禽类水产类蔬菜类粮食类果品类其他注：零售端数据仅包含抖音、天猫、淘宝、京东四个平台，数据统计时间为2023年全年资料来源：巨量算数、联合利华饮食策划，红餐产业研究院整理预制菜调味产业分会多地积极结合自身水产资源，大力发展水产预制菜产业p近年来，各地政府相继推出水产预制菜相关政策和行业标准规范，助力水产预制菜产业迈向高质、高速发展资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理14时间相关政策或标准规范2024年2月山东省威海市政府对外发布海洋预制菜生产质量管理规范预制菜 冷冻鱿鱼制品加工技术规范两项预制菜地方标准2024年2月大连市市场监督管理局发布关于对海鲜预制菜 通用要求、海鲜预制菜感官分析 第1部分：通用要求、海鲜预制菜感官分析 第2部分：人员要求等5项大连市地方标准的公示2023年5月佛山市南海区关于扶持预制菜产业发展的若干政策措施，南海作为国内重要的淡水鱼养殖区，淡水资源丰富，也将依据自身优势，围绕加州鲈、罗非鱼、黑鱼、鳗鱼、畜禽等南海特色农业产业研发和推出一批广府菜特色预制菜菜品，推动广府菜预制菜行业发展2022年10月中国水产流通与加工协会公开向社会征求水产品预制菜和水产品预制菜质量管理规范团体标准意见2022年10月首届华中预制菜之都招商大会举行，将新建湖北省10万吨水产预制菜（调味小龙虾、牛蛙、烤鱼等）现代农业产业化项目2022年6月山东预制菜产业联盟发布预制菜(水产类)烤鱼，预制菜(水产类)油炸带鱼的团体标准2022年8月经专家组实地考察、审阅材料、听取汇报、质询、讨论等环节，中国水产流通与加工协会组织的评审授予佛山顺德“中国水产预制菜之乡”2022年7月湛江市人民政府办公室印发推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施的通知致力于打造“中国水产预制菜之都”2022年3月广东发布关于加快推进广东预制菜高质量发展十条措施，第三条“壮大预制菜产业集群”，提出要推动打造“湛江水产预制菜美食之都”2022年5月汕头市出台加快推进潮汕预制菜产业发展工作方案，加快建设水产省级现代农业产业园，力争打造全国最大的水产预制菜集散地20222024年我国水产预制菜相关政策（不完全统计）预制菜调味产业分会复合年增长率达18.1%，2024年水产预制菜有望突破1,500亿元p水产预制菜是以一种或多种食用水产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装水产菜肴p据红餐产业研究院测算，2023年我国水产预制菜市场规模达到1,260亿元，同比增长20.3%，20192023年的复合年增长率达到18.1%。在供需两端的助力下，我国水产预制菜市场规模在2024年有望突破1,500亿元资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理1520192026年我国水产预制菜市场规模概况648 733 856 1,047 1,260 1,595 2,089 2,576 13.1%16.8%22.3%20.3%26.6%31.0%23.3%2019年2020年2021年2022年2023年2024年E2025年E2026年E市场规模（亿元）同比变化（%）预制菜调味产业分会水产品产量逐年攀升、批发价格波动小，助推水产预制菜发展p据国家统计局，2023年我国水产品总产量达到7,100万吨，同比增长3.4%。据红餐产业研究院测算，在我国水产品中，2023年鱼类产量占比远超其他类型水产品，达到56.3%。其次是贝类，其2023年的产量占比达到23.9%，而虾蟹类产量的占比为12.9%p据农业农村部，水产品加权批发价格2021年1、2月处于高位，随后3月回落至每公斤23.74元。此后，水产品加权批发价格每公斤在22.823.9元之间波动。由此可见，原材料供应和价格稳定，为水产预制菜的发展提供了较好的养分资料来源：国家统计局、农业农村部，红餐产业研究院整理1620192023年我国水产品总产量及其同比变化6,480 6,549 6,690 6,866 7,100 0.4%1.1%2.2%2.6%3.4%2019年2020年2021年2022年2023年水产品总产量(万吨)同比变化（%）2023年全国主要水产品种类产量占比测算20222024年全国水产品加权平均批发价56.3%23.9%12.9%6.9%鱼类贝类虾蟹类其他20 22 24 26 28 2022年1月2023年1月2024年1月单位：元/公斤预制菜调味产业分会水产预制菜：B、C两端需求差异显著，五大类企业角逐市场02预制菜调味产业分会各类水产预制菜市场参与者协同发力，共同推动产业健康发展p水产预制菜的市场参与者分别来自产业的上、中、下游，按照企业主营业务大致可以分为水产类供应链企业、速冻食品企业、专业预制菜企业、餐饮企业、生鲜电商企业这五大类参与者。它们的发展现状和优劣势不尽相同。这些参与者之间形成了一个紧密的合作网络，共同促进了水产预制菜产业的健康发展18企业特点客户群体主要成本分析销售渠道优势代表企业水产类供应链企业以B端餐企为主，特别是餐饮连锁品牌养殖成本、加工运输储存等，规模化程度高多为经销商、农贸市场、直销或线上多数产品可溯源，保障产品安全和质量；涉及供应链服务，物流优势明显国联水产、恒兴水产、大湖股份速冻食品企业客群以B端餐企为主，以C端消费者和小B端市场冷链运输成本，储存成本、营销成本，原料生产成本以商超为主产品标准化、模式化程度高；渠道分销能力强，容易出现爆品安井食品、海欣食品、日冷食品、惠发食品专业预制菜企业主要以B端为主，近两年往C端消费者靠拢上游原料生产、运输储存、营销成本等以线上渠道、经销商为主产品种类丰富、技术专业度高；品牌产品打造经验丰富味知香、信良记、珍味小梅园、好得睐餐饮企业以C端消费者为主运输成本，原料生产成本等以线上直营、直播，线下渠道为主一些老字号餐饮店推出特色产品还原度较高德叔鲍鱼、广州酒家生鲜电商企业以C端消费者为主运输成本、原材料生产成本等线上线下渠道一体化可以把握大数据优势，深挖消费者偏好，及时改善产品属性盒马鲜生、叮咚买菜、永辉超市、小象超市水产预制菜产业各类市场参与者发展特点资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理预制菜调味产业分会水产预制菜以B端为主要市场，C端市场发展潜力较大p从各个水产预制菜重点企业的产业链覆盖情况来看，重点企业的销售渠道基本包含B端。然而，近年来，随着消费者对预制菜的了解逐步加深，接受程度日益提高，越来越多主营B端的水产预制菜企业开始关注并布局C端消费市场。可见，“大B端，小C端”是目前水产预制菜产业的发展特征19序号企业简称产业链环节养殖加工B端销售C端销售1国联水产2恒兴集团3安井食品4海欣食品5味知香6好得睐7惠发食品8翔泰渔业9大湖股份2024年全国部分水产预制菜市场参与者的产业链布局情况序号企业简称产业链环节养殖加工B端销售C端销售10鲜美来11亚洲渔港12信良记13百香顺14百洋股份15逮虾记16盖世食品17鲍之源18海文铭序号企业简称产业链环节养殖加工B端销售C端销售19海鳞源20渤海水产21大洋世家22三都港23浔味堂24中洋鱼天下25通威食品26欧泰贡27灯塔水母资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理，如有纰漏，欢迎指正预制菜调味产业分会需求端分析：水产预制菜产品在B端和C端的需求呈现差异化p整体而言，B端和C端在水产预制菜方面的需求存在明显的差异。B端需求方注重降本增效、标准化生产和定制化产品，需求稳定性强，对产品的还原度、品质稳定性和性价比有较高的要求p而C端消费者则更看重烹饪的便捷性、产品的口感和味道，且对于产品的需求变化较快，对于品牌和水产预制菜产品的粘性相对更低20B端C端核心价值定制化程度需求稳定性产品需求通过引入水产预制菜实现降本增效，优化成本结构，同时提升标准化还原度高、品质稳定性相对强、性价比相对高大型B端需求方多采用定制品，小型B端需求方多采用通用品B端需求方粘性强、议价能力高，需求更具稳定性使烹饪变得更加简单与便捷口感好、味道好、便利性强面向C端消费者的产品基本上为水产预制菜产品的标品C端消费者粘性较弱，议价能力同样较弱。此外，C端消费者的消费热情、需求和偏好变化相对更快资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理水产预制菜B端、C端需求对比预制菜调味产业分会B端：需求方类型多样，对于水产预制菜的需求点各异pB端方面，需求方主要分为大型连锁餐饮企业、高级酒店、外卖专门店、小餐饮门店、团餐、乡厨等几大类p不同的需求方对于水产预制菜的需求点不尽相同。其中，大型连锁餐饮企业以提升标准化程度、降本增效为核心诉求；而高级酒店的主要需求点在于丰富菜品、提升消费者满意度；外卖及小餐饮门店的需求点则是缩短出餐时间、降低成本；团餐、乡厨的核心需求点是保障菜品的大批量供给2102 通过使用水产预制菜增加自身莱品的丰富度 降低等餐时长，提高消费者满意度、满足餐企个性化需求高级酒店01 减少后厨人员配置，优化成本结构 减少洗、切、腌制等备菜环节，提高出餐效率 通过水产预制菜的稳定性提升菜品的标准化大型连锁餐饮企业03 提高餐馆出餐速度，进而提升盈利空间 降低人工成本、能源成本和房屋租赁成本等外卖专门店、小餐饮门店04 工厂、公司、学校以及乡镇红白喜事等就餐模式对于菜品需求量大，标准化的水产预制菜更能保障批量餐务需求团餐、乡厨资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理水产预制菜B端需求方类型预制菜调味产业分会水产预制菜研发、生产、运输等环节仍存在待改善的空间p据了解，目前已经有不少餐企在后厨引入水产预制菜，但事实上，水产预制菜在B端应用中仍面临产品品质、口感及差异化不足，生产工艺标准化、智能化水平有待提升，冷链运输难以保障产品新鲜度，食品安全风险等痛点p这些痛点限制了其在餐饮市场的广泛应用。为解决这些问题，水产预制菜企业需加强技术创新与市场规范，以提升产品质量与服务水平，推动水产预制菜市场健康发展22目前水产预制菜产品同质化现象较为突出，存在产品质量参差不齐，低价格竞争等问题。同时，部分产品风味、口感还原度相对低，传统风味和新鲜口感保持难度较高产品品质、口感和差异化有待提升水产预制菜依赖冷链运输，在加工和贮运流通过程中的保质保鲜问题仍是影响水产预制菜产品品质和消费接受度的重要一环，水产预制莱冷链物流体系和加工过程的保质保鲜技术仍有待提升冷链运输影响产品保质保鲜水产预制菜的加工智能化、工业化水平有待提升。据了解，目前水产品处理和工业化加工设备缺乏，信息化、智能化控制水平不高。同时，目前水产预制菜产品缺乏质量标准，标准化体系建设较为滞后生产工艺标准化、智能化仍有不足水产预制菜在生产加工、运输保持等环节仍存在食品安全风险问题，比如原料安全风险、加工过程安全问题、生产规范条件不高等食品安全风险仍存资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理预制菜调味产业分会C端：水产预制菜消费场景丰富，消费者以女性为主p据红餐产业研究院调研，水产预制菜的C端消费场景主要包括家庭用餐、朋友聚餐、节假日庆祝、招待客人以及一人食五大场景p水产预制菜消费者以女性消费者为主，同时，中高等收入人群居多。此外，2645岁的消费者占比超过七成。城市分布方面，水产预制菜消费者主要分布在一线、新一线、二线城市资料来源：红餐产业研究院调研，样本量N=1023，数据统计时间截至2024年4月，红餐产业研究院整理23女性消费者占比超六成水产预制菜消费者中，女性消费者占比为62.9%，男性消费者占比为37.1%中高等收入人群居多水产预制菜消费者中，33.5%的消费者年收入为5万10万元，35.1%的消费者年收入为10万30万元中青年人群为主水产预制菜消费者中，2645岁消费者占比达73.5%，其中2630岁、3135岁消费者分别占了23.5%和30.4%聚焦一线、新一线、二线城市消费者水产预制菜消费者中，25.3%位于一线城市，28.2%位于新一线城市，24.6%位于二线城市水产预制菜五大消费场景及消费者画像家庭用餐朋友聚餐节假日庆祝招待客人一人食预制菜调味产业分会近七成水产预制菜消费者预计未来一年购买水产预制菜次数增加p据红餐产业研究院调研，方便省事、体验尝鲜、美味可口是水产预制菜消费者购买水产预制菜的三大原因。此外，水产预制菜消费者认为水产预制菜在食材新鲜度、口感、卫生、健康等方面均有提升空间p消费频次方面，68.8%的水产预制菜消费者预计在2024年购买水产预制菜的次数将会有所增加，而21.5%的消费者表示将会保持不变资料来源：红餐产业研究院调研，样本量N=1023，数据统计时间截至2024年4月，红餐产业研究院整理2468.8%21.5%9.7%次数增多保持不变次数减少2023年我国水产预制菜消费者预计未来一年的消费频次变化51.2%45.4%38.7%30.8%28.7%23.8%15.5%9.1%方便省事 体验尝鲜 美味可口 营养健康 不会做饭 方便储存 干净卫生其他添加剂较多添加剂较多不健康不健康食材不新鲜，口感不好食材不新鲜，口感不好价格贵价格贵性价比低性价比低供餐企业信息或供餐企业信息或预制菜产品信息预制菜产品信息对消费者不透明对消费者不透明生产商卫生条件不好生产商卫生条件不好保质期太长保质期太长害怕出食安问题害怕出食安问题2023年水产预制菜消费者购买水产预制菜的原因预制菜调味产业分会消费者偏好“鲜香麻辣”风味，酸菜鱼预制菜销量整体较高p据联合利华饮食策划，2023年在C端消费市场中，酸辣、酸咸、咸鲜、麻辣、甜辣、蒜香等风味的水产预制菜最受消费者欢迎p从产品类型上看，2023年，酸菜鱼、虾饼、佛跳墙、麻辣小海鲜、烧鳗鱼、烤鱼等10个类型的水产预制菜在抖音、天猫、淘宝、京东这四个平台的销量表现较好注：零售端数据仅包含抖音、天猫、淘宝、京东四个平台，数据统计时间为2023年全年资料来源：联合利华饮食策划，红餐产业研究院整理252023年全国零售端水产预制菜风味偏好2023年全国零售端各类型水产预制菜销量排名NO.1酸菜鱼NO.2虾饼NO.3佛跳墙NO.4麻辣小海鲜NO.5烧鳗鱼NO.6烤鱼NO.7水煮鱼NO.8虾饺NO.9蒜蓉生蚝NO.10带鱼罐头酸咸酸辣鲍汁其他中式风味藤椒/青花椒麻辣日韩风味水果风味蒜香咸鲜香辣甜辣预制菜调味产业分会细分类别解读：爆品逻辑犹在，鱼类、虾类预制菜爆品频出03预制菜调味产业分会水产预制菜类别多样，鱼类、虾类预制菜在消费端热度较高p按照不同的水产品类型，水产预制菜主要分为鱼类预制菜、虾类预制菜、鲍鱼海参类预制菜、贝壳小海鲜类预制菜、蛙类预制菜以及其他这六大类型p据红餐产业研究院调研，鱼类预制菜、虾类预制菜在C端比较受欢迎，消费者通常购买这两类预制菜的比例分别达到61.3%和58.7%资料来源：红餐产业研究院调研，样本量N=1023，数据统计时间截至2024年4月，红餐产业研究院整理27按水产品类型分鱼类水产预制菜细分类别虾类鲍鱼海参类贝壳小海鲜类蛙类其他61.3%58.7%36.8%34.2%10.7%8.9%鱼类虾类鲍鱼海参类贝壳小海鲜类蛙类其他2024年水产预制菜消费者通常购买的水产预制菜产品类别预制菜调味产业分会鱼类：产品种类丰富，企业生产工艺不断提升p鱼类预制菜主要有罗非鱼、鲈鱼、黑鱼、巴沙鱼等各种鱼类半成品及成品，比如酸菜鱼、烤鱼、蒲烧鳗鱼、水煮鱼、剁椒鱼头、河豚等，此外还有免浆鱼片、调味鱼皮以及鱼滑、鱼丸、鱼排、鱼饼等鱼糜制品p目前，鱼类预制菜中已经出现了国联水产、通威食品、恒兴集团、大湖股份等多个知名度较高的企业。从产品上看，这些从事鱼类预制菜的重点企业多数推出了酸菜鱼、烤鱼、其他鱼类菜肴的成品预制菜以及鱼糜制品和鱼片等浅调理产品p此外，随着近年消费者的饮食健康意识增强，水产品的消费者越来越关注产品的健康、无污染和高品质。这些鱼类预制菜企业在鱼养殖、加工预制等方面的技术不断取得突破，以提升鱼类预制菜的安全性和口味口感资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理28企业名称总部所在地鱼类预制菜产品类型鱼养殖或鱼类加工预制技术优势国联水产广东烤鱼、酸菜鱼、水煮鱼、鱼柳、浅调理鱼、鱼滑、其他鱼类菜品从育苗、工厂化养殖、饲料、海洋食品加工的全产业链可追湖全产业链可追湖，食品安全保证，并拥有BAP4星国际认证通威食品四川烤鱼、酸菜鱼、鱼皮、鱼丸、鱼饺、调味鱼片研发的通威智能系统集成化养殖模式应用无线传输技术、传感器技术、软件开发技术，实现水质监控、环境监控、水质调节、精准化投喂等自动化管理恒兴集团广东酸菜鱼、烤鱼、鱼排、鱼棒、小酥鱼、调味鱼片、其他鱼类菜品研制的“冻金鲳鱼”产品，被评选为“2022“2022年度广东省名优高新技术产品年度广东省名优高新技术产品”，且主导了两项金鲳鱼加工的湛江地方标准制定大湖股份湖南酸菜鱼、其他鱼类菜品采用的是超声泡清洁，自研5低温预调理技术，在15的环境下进行活鱼加工和调味料的配置，随后采用真空液氮冷冻技术进行保鲜叮叮懒人菜北京酸菜鱼开发独家研发配方，配以业内极高标准的“-196“-196液氮锁鲜液氮锁鲜”技术，以保留食品的营养和风味百香顺江苏鱼片、酸菜鱼拥有数智化生产车间，完成黑鱼片的活鱼净化、切片精修、气泡清洗、液氮锁鲜等工艺流程2024年全国鱼类预制菜重点企业概况预制菜调味产业分会酸菜鱼、烤鱼品类基础较好，为其预制菜爆红提供基础p酸菜鱼、烤鱼凭借消费认知广泛、市场教育基本完备，为其预制菜发展打下较好的市场基础。据红餐产业研究院调研，鱼类预制菜中，酸菜鱼预制菜、烤鱼预制菜受欢迎程度较高。此外，味型方面，二者均以辣味型为主，其中青花椒口味推荐度排名均较高p酸菜鱼预制菜、烤鱼预制菜作为两大爆品，目前在B端已经有较为成熟的应用，酸菜鱼、烤鱼的成品预制菜或半成品预制菜受到不少餐企的青睐资料来源：红餐产业研究院调研，数据统计时间截至2024年4月，红餐产业研究院整理29排名水产预制菜产品NO.1NO.1酸菜鱼酸菜鱼NO.2NO.2烤鱼烤鱼NO.3NO.3鱼糜制品鱼糜制品NO.4NO.4鱼片鱼片NO.5NO.5水煮鱼水煮鱼2024年鱼类预制菜产品受欢迎程度TOP5老坛酸菜青花椒番茄4金汤5香辣青花椒麻辣香辣4剁椒5蒜香2024年酸菜鱼预制菜口味推荐TOP52024年烤鱼预制菜口味推荐TOP5酸菜鱼、烤鱼酸菜鱼、烤鱼具有广泛的消费基础，口味选择丰富多样，其具有广泛的消费基础，口味选择丰富多样，其预制菜产品的市场接受程度预制菜产品的市场接受程度也较高也较高 B B端：端：据红餐产业研究院测算，2023年全国酸菜鱼市场规模超超600600亿元亿元，而全国烤鱼市场规模超超1,1001,100亿元亿元 C C端端：据红餐产业研究院调研，在众多鱼类水产预制菜中，分别有超五成和超过三成超五成和超过三成的消费者喜爱酸菜鱼预制菜和烤鱼预制菜的消费者喜爱酸菜鱼预制菜和烤鱼预制菜预制菜调味产业分会酸菜鱼、烤鱼预制菜入局者众，企业积极探索产品痛点解决方案p近年，不少产业上、中、下游企业瞄准酸菜鱼和烤鱼两大爆品，并通过推出相关预制菜产品切入赛道。比如，食材供应链企业国联水产、速冻食品企业安井食品以及预制菜企业叮叮懒人菜等。其中，国联水产和安井食品等企业在烤鱼、酸菜鱼预制菜赛道布局较深，展现出较强的产品创新力p事实上，鱼类预制菜的研发生产过程中，存在鱼腥味重、口感还原度低、口味同质化高等难题。近年来，部分企业积极探索鱼类预制菜产品痛点的解决方案，通过打造口味的差异化，进而提升企业市场竞争力资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理30企业总部所在地烤鱼、酸菜鱼预制菜产品国联水产（小霸龙）广东麻辣风味烤鱼、青花椒风味烤鱼、蒜香风味烤鱼、菠萝烤鱼、金汤酸菜鱼、老坛酸菜鱼、麻辣水煮鱼明基水产广东金鲷烤鱼、叉尾鮰烤鱼（自加热）、金汤酸菜鱼恒兴集团广东日光番茄鱼、金汤酸菜鱼、霸王烤鱼、清江鱼烤鱼、安井食品（冻品先生）福建冻品先生酸菜鱼、香辣烤鱼叮叮懒人菜北京叮叮懒人酸菜鱼通威食品四川通威纸包鱼、藤椒味酸菜乌鱼片、金汤味酸菜乌鱼片、青花椒酸菜鱼、骨汤酸菜鱼2024年全国部分烤鱼、酸菜鱼类预制菜重点企业淡水鱼的腥味来自于土味素，而海水鱼的海腥味则由三甲胺形成。鱼失活时间越长，腥味越重鱼腥味较难鱼腥味较难去除去除鱼的新鲜度以及各个加工环节均会对鱼肉口感产生影响。而解冻加热后复原鱼肉口感的工艺尚未成熟鱼肉鲜嫩口感难鱼肉鲜嫩口感难还原还原鱼类预制菜目前市面上仍以酸菜鱼、烤鱼、臭鳜鱼等产品为主，口味上的同质化程度较高口味和产品相似度口味和产品相似度高高预制菜调味产业分会企业案例：国联水产资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理31专注水产养殖，近年逐步重点发展水产预制菜业务国联水产于2001年成立，专注于水产行业，现为集海洋食品加工、国内国际贸易、水产科研为一体的全产业链集团，于2010年7月在深交所上市。近年来，国联水产积极布局发展预制菜业务，旗下水产预制菜产品包括风味鱼系列、小龙虾系列、快煮系列、火锅系列、米面系列、裹粉系列、辣卤系列等七大系列 2022年，国联水产的预制菜营收为11.31亿元，同比增长34.48%，占总营收的比重为22.12%。其预制菜业务在2023年上半年表现尚可，期内营业收入为6.71亿元，同比增长19.52%原料采购覆盖25个国家自建研发中心2个全国布局“九大区九大仓”生产端引入工业4.0设计理念和5G技术B端+C端全渠道销售国联水产烤鱼预制菜产品鱼类预制菜产品研发难点 罗非鱼土腥味较难去除 烤鱼汤料底味不足、缺乏鲜味 市面烤鱼