2024中国粤菜白皮书.pdf

12024中国粤菜白皮书2024年6月辰智大数据卡夫亨氏粤式餐饮作为中国餐饮的重要分支，拥有两千多年的发展历史，是最具国际代表性的中华美食，主要粤式餐饮作为中国餐饮的重要分支，拥有两千多年的发展历史，是最具国际代表性的中华美食，主要由粤式正餐、粤式快餐及粤式火锅等组成。其中，粤式正餐主要包含传统的广府菜、潮州菜、客家菜由粤式正餐、粤式快餐及粤式火锅等组成。其中，粤式正餐主要包含传统的广府菜、潮州菜、客家菜及茶餐厅等，用料新鲜、烹饪技法讲究、风味多样、中西融合是其主要特点；而随着品牌化进程加剧，及茶餐厅等，用料新鲜、烹饪技法讲究、风味多样、中西融合是其主要特点；而随着品牌化进程加剧，广东本地快餐美食如肠粉、隆江猪脚饭、煲仔饭、砂锅粥、云吞面等粤式快餐也逐渐走向全国，主要广东本地快餐美食如肠粉、隆江猪脚饭、煲仔饭、砂锅粥、云吞面等粤式快餐也逐渐走向全国，主要特点是方便快捷，美味实惠；另外，从广东本地菜系细分出来的牛肉火锅、猪肚鸡、传统打边炉、粥特点是方便快捷，美味实惠；另外，从广东本地菜系细分出来的牛肉火锅、猪肚鸡、传统打边炉、粥底火锅等粤式火锅以锅底新颖，风味独特等特点进一步丰富火锅赛道的品类。底火锅等粤式火锅以锅底新颖，风味独特等特点进一步丰富火锅赛道的品类。而本报告将通过餐饮行业全景、细分品类洞察、粤菜经典聚焦及发展趋势动向来观察粤式餐饮的整体而本报告将通过餐饮行业全景、细分品类洞察、粤菜经典聚焦及发展趋势动向来观察粤式餐饮的整体发展情况。发展情况。前言前言辰智大数据卡夫亨氏3目录CONTENTS餐饮行业全景餐饮行业全景0101粤菜细分品类洞察粤菜细分品类洞察0 02 2粤菜经典聚焦粤菜经典聚焦0303粤菜发展趋势动向粤菜发展趋势动向0 04 4辰智大数据卡夫亨氏洞察一洞察一2023年餐饮收入规模突破5.3万亿，但收入结构已发生转变：1.疫情下发展活跃的线上餐饮与团餐挤压线下堂食发展空间；2.竞争日趋激烈，门店生存困难加剧，尤其是非连锁门店。洞察二洞察二从细分渠道看，中式餐馆门店降幅明显，但其中的两广粤菜保持增长。另外，粤菜品类进一步细分，逐渐形成以粤正、粤快、粤火锅为主导的餐饮矩阵。洞察三洞察三粤菜走向全国，影响力向华东、西南、华中等地区延伸，其中，福建、浙江、上海等省份、直辖市最为突出，同时，也加快了在下沉市场的扩张。餐饮行业全景餐饮行业全景辰智大数据卡夫亨氏2020年1月2020年6月2020年11月2021年4月2021年9月2022年2月2022年7月2022年12月2023年5月2023年10月消费者信心指数消费者满意指数消费者预期指数2023年12月消费者预期：87.5消费者信心：87.6消费者满意：87.72023年消费信心偏谨慎理性，整体上超过去年同期水平疫情期间，消费者预期及信心指数于2021年2月达到最高点，预示着当时消费者对经济形势及未来前景依然保持较乐观的态度，然而伴随疫情的反复及持续扩散，消费信心消退并在疫情放开前的2022年11月陷入谷底。进入2023年以后，上半年消费信心先上升后下降，但第四季度又逐步恢复，整体上超过去年同期水平。整体上，消费者对于支出持谨慎态度，消费信心偏理性。2020-2023年中国消费者指数发展趋势数据来源：东方财富网（月度数据）疫 情 三 年2 0 2 3 年最高点：2021年2月消费者预期：131.0消费者信心：127.0消费者满意：121.0最低点：2022年11月消费者预期：84.2消费者信心：85.5消费者满意：86.3辰智大数据卡夫亨氏“吃文化”在消费中的比重持续扩大，预示着餐饮业态的恢复2023年，社会消费品零售总额达到47.1万亿元，较去年同期同比增长7.2%，国内需求继续扩大，助力国民经济持续稳定恢复。此外，餐饮对消费的贡献日益显著，2023年餐饮收入占社会消费消费品零售总额比重增长至11.2%，“吃”在消费中的比重持续扩大。2019-2023中国年度社会消费品零售总额发展趋势2019-2023餐饮收入在社会消费品中占比趋势注：社会消费品零售总额是指企业（单位、个体户）通过交易售给个人、社会集团非生产、非经营用的实物商品金额，以及提供餐饮服务所取得的收入金额。社会消费品包含餐饮收入和商品零售。数据来源：国家统计局（年度数据）41.2 39.2 44.1 44.0 47.1 8.0%-3.9%12.5%-0.2%7.2%20192020202120222023社会消费品零售总额累计值社会消费品零售总额累计值增长单位：万亿元11.3%10.1%10.6%10.0%11.2%20192020202120222023餐饮收入商品零售辰智大数据卡夫亨氏2023年餐饮市场明显复苏，收入规模突破5.3万亿，较去年增长超20%2023年，随着五一、中秋及国庆期间文旅市场的强势复苏以及各地文旅政策的全面推动下，淄博烧烤、哈尔滨冰雪节等一系列高性价比的热门旅游地冲上热搜，消费需求持续释放，带动餐饮行业迅速增长，2023年餐饮收入最终突破5.3万亿，较去年同期增长超超2020%。2015-2023年中国年度餐饮收入规模发展趋势3.23.64.04.34.74.04.74.45.311.7%10.8%10.7%9.5%9.4%-16.6%18.6%-6.3%20.4%201520162017201820192020202120222023年度餐饮收入年度同比增长率单位：万亿元数据来源：国家统计局（年度数据）辰智大数据卡夫亨氏从月度餐饮收入来看，2023年远超往年同期水平从近五年的月度餐饮收入来看，餐饮市场在疫情初期的2020年上半年及疫情放开前的2022年四季度遭受严重冲击，2022年底疫情管控结束，2023年餐饮市场逐渐恢复发展，各月餐饮收入均明显高于往年同期水平。2019-2023年中国月度餐饮收入规模发展趋势数据来源：国家统计局（年度数据）8.43.73.84.14.44.34.24.34.85.65.41&2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月20192020202120222023单位：万亿元辰智大数据卡夫亨氏餐饮线下消费持续恢复，但其发展空间受到线上餐饮和团餐的挤压2023年，随着线下外出活动的全面恢复，以及消费场景、消费体验的不断升级,持续激发线下餐饮活力，线下社会餐饮规模突破2万亿元，在整体餐饮收入规模中的占比重新达到40%以上。而线上社会餐饮和基于疫情背景下迅速发展的团餐虽然其规模仍保持增长，但是占比均有下降。2019-2023年中国餐饮收入构成及发展趋势2019-2023年中国餐饮收入构成占比及发展趋势1.5 1.5 1.8 1.8 1.9 0.6 0.7 1.0 1.1 1.2 2.6 1.8 1.9 1.5 2.2 20192020202120222023E团餐收入线上社会餐饮收入线下社会餐饮收入单位：万亿元餐饮整体注：团餐是指为学校、机关单位、医院及大型企业内的群体消费者提供就餐服务的餐饮形态。与之相对应的为服务于零散消费者的社会餐饮，而此处线上社会餐饮等同于在线外卖，指依托本地生活服务平台打通线上线下消费场景，以线上交易、线下即时配送的方式，完成的餐饮零售交易；而线下社会餐饮则指消费者通过餐饮门店等非在线形式实现的餐饮零售交易。数据来源：国家统计局、中国饭店协会、公开资料、辰智汇总分析31.9%38.3%37.9%40.3%35.8%12.8%16.9%21.4%25.4%22.6%55.3%44.9%40.7%34.3%41.5%5.0%15.0%25.0%35.0%45.0%55.0%65.0%20192020202120222023E团餐线上社会餐饮线下社会餐饮4.74.04.04.74.74.44.45.35.3辰智大数据卡夫亨氏2023下半年餐饮行业经历“洗牌”，餐饮门店量仅770万家2022年，在大规模封控下受到严重冲击的餐饮门店量收窄至813万家；2023年门店量进一步下降，较去年同期减少超5.3%。从2023年季度门店量来看，随着疫情的全面放开，Q1和Q2餐饮行业显著复苏，Q3开始餐饮业态分化趋势明显，部分餐饮品牌如明星餐饮、网红小店及连锁品牌增长不及预期，陷入收缩或关店，截止2023年底，整体餐饮门店量已降至770万家。2019-2023年中国餐饮门店量发展趋势2023年中国餐饮连锁/非连锁门店季度发展趋势268.0271.8261.1240.6580.0589.8538.9529.7-7.5%1.4%-3.9%-7.8%10.8%1.7%-8.6%-1.7%2023Q12023Q22023Q32023Q4连锁门店数非连锁门店数连锁门店环比增长率非连锁门店环比增长率878.0903.9874.5813.2770.333.9%2.9%-3.3%-7.0%-5.3%20192020202120222023门店量(万家）同比增长率848.8861.7800.0770.34.3%1.5%-7.2%-3.7%2023Q12023Q22023Q32023Q42023年中国餐饮季度门店量及同比变化数据来源：辰智餐饮数据库，不含港澳台，下同。辰智大数据卡夫亨氏从细分渠道看:中式餐馆门店数量下降较多，但两广粤菜发展趋势向好从细分渠道来看，中式快餐、中式餐馆门店量依然居于前两位。其中，中式餐馆门店量降幅明显，较去年同期下降超10%，中式餐馆中的西南麻辣美食、江浙美食等门店量均明显减少，仅两广粤菜门店量不降反升，实现小幅增长。2023年中国餐饮细分渠道门店发展趋势2023年中国餐饮中式餐馆门店发展趋势346.5158.7108.555.161.116.117.76.6-3.7%-6.5%-5.7%5.9%-7.5%6.4%-16.9%中式快餐中式餐馆轻餐厅火锅中式休闲亚洲料理西式快餐西式正餐门店量（万家）同比增长率33.425.024.222.410.810.68.17.97.33.45.6-14.7%-14.6%-8.9%-22.2%-10.8%-20.1%-14.5%-2.3%-13.6%-7.5%门店量（万家）同比增长率-11.4%4.1%西南麻辣美食江浙美食华中香辣美食两广粤菜东北美食西北美食中原美食山东鲁菜京津美食闽台美食其他中式餐馆数据来源：辰智餐饮数据库辰智大数据卡夫亨氏粤菜品类进一步细分，逐渐形成以粤正、粤快、粤火锅为主导的餐饮矩阵在近年粤菜热度上升的背景下，越来越多的粤式特色饮食走上品牌化道路，各细分赛道上纷纷涌出一批餐饮企业，如潮州菜渠道培育出了潮汕火锅品牌“八合里牛肉火锅”，佐餐卤味品牌“物只卤鹅”，快餐大品类“隆江猪脚饭”等。因此，除了传统正餐外，粤式餐饮在快餐、火锅等渠道的发展渐成气候。2023年中国部分粤式餐饮品牌发展情况粤式餐饮新矩阵粤式正餐 粤式快餐 粤式火锅数据来源：辰智餐饮数据库廣順興淼鑫猪肚鸡老友记茶餐厅八合里牛肉火锅煲仔皇常平竹升云吞面鲜虾云吞面物只卤鹅红荔村肠粉阿润传统打边炉点都德避风塘0204060801000100200300400500600人均消费（元）门店量（家）广府菜茶餐厅潮州菜客家菜高凉菜肠粉类煲仔类隆江猪脚类砂锅粥类烧卤类云吞面类牛肉火锅猪肚鸡打边炉/港式火锅豆捞粥底火锅辰智大数据卡夫亨氏20.08.54.95.0%31.7%9.0%粤式正餐粤式快餐粤式火锅门店量(万家）同比增长率粤菜整体门店数量保持增势，主要由粤式快餐带动，粤正也呈现稳步增长2021-2023年，与整体餐饮门店数近三年逐年下降趋势相比，粤式餐饮门店数逆势而行，保持连续三年增长。从粤式餐饮的细分渠道来看，得益于粤式餐饮细分品类品牌化进程的加剧，如肠粉、隆江猪脚饭以及牛肉火锅等，三个细分渠道门店数同比均有所上升，其中粤式快餐门店量较去年同期增长超30%。2021-2023年粤式餐饮门店量及同比变化趋势2023年粤式餐饮细分品类门店量及同比变化情况隆江猪脚饭+128%肠粉+32%牛肉火锅+16%热门品类 增速25.9 30.0 33.4 3.0%3.7%4.3%202120222023门店量(万家）粤式餐饮门店占整体比重整体餐饮门店数量874.5813.2770.3数据来源：辰智餐饮数据库辰智大数据卡夫亨氏粤式餐饮整体及细分品类的品牌化、连锁化进程加剧品牌化是餐饮行业发展的大势所趋，是餐饮企业发展壮大的必经之路，能够帮助企业降低成本，积累品牌资产，提升品牌竞争力。根据数据显示，粤式餐饮在近两年的发展中，各细分品类品牌化、连锁化均在持续加强，如广式茶点、砂锅粥、顺德菜等。2023年粤式餐饮连锁品牌数量增长变化2023年粤式餐饮部分细分品类连锁品牌门店数量增长变化数据来源：辰智餐饮数据库41.81.214.22.16.40.6中式快餐粤式快餐中式正餐粤式正餐火锅粤式火锅20222023单位：千个20+60+2+50+40+70+100+60+150+70+20222023阿润传统打边炉蒸武门广式茶点如轩海鲜砂锅粥粥皇鹅来顺粤式火锅广式茶点砂锅粥港式茶餐厅顺德火焰鹅单位：家-16.5%-18.9%20.4%0.3%1.8%-16.3%辰智大数据卡夫亨氏2023年粤菜客单价呈上升态势，粤正增速较快，主要由潮汕菜、广府菜带动从细分品类人均消费来看，粤式火锅、粤式正餐的人均消费较为相近，均高于餐饮整体和粤式快餐。从2023年各季度看，粤式火锅、粤式正餐的人均消费均在上半年上升，下半年下降，这与2023年餐饮市场上半年复苏显著，下半年竞争激烈相关，其中，粤式正餐客单价提升主要由潮汕菜、广府菜带动；而粤式快餐做为刚需消费，人均消费变化不大，保持在20元左右。2021-2023年餐饮整体/粤式餐饮细分品类人均消费情况2023年细分品类季度人均消费增长情况79.080.580.079.877.979.680.378.820.520.520.720.72023Q12023Q22023Q32023Q4粤式火锅粤式正餐粤式快餐35.935.439.174.876.479.873.871.378.821.619.320.758.558.062.8202120222023餐饮整体粤式火锅粤式正餐粤式快餐粤式餐饮同比增长+16.1%广府菜潮汕菜+10.0%数据来源：辰智餐饮数据库人均消费（元）人均消费（元）辰智大数据卡夫亨氏粤菜的影响力从华南不断向华东、西南、华中等区域进行渗透且增势较好2023年，华南仍为粤式餐饮主要聚集地，且门店量保持增势，除此之外，华东、西南、华中等地区成为粤式餐饮着力发展的重点区域。由于广东、福建、浙江等省份均位于东南沿海一带，有着较为近似的口味偏好以及食材烹饪方式，因此粤式餐饮品牌的布局扩张相对容易，华东地区增速超20%，三个细分品类门店体量均有所增长，粤式正餐的体量最大，粤式快餐增幅最高。2023年粤式餐饮区域门店量及同比变化情况2021-2023年粤式餐饮华东地区门店量变化趋势华东TOP3省份门店量数据来源：辰智餐饮数据库1.01.41.61.31.21.72.02.32.6202120222023粤式火锅粤式快餐粤式正餐单位：万家西南TOP3省份门店量1.31.21.1福建省浙江省江苏省1.00.50.4四川省贵州省云南省20.85.92.42.30.90.60.59.9%20.6%16.3%11.0%-1.7%0.9%-7.1%华南华东西南华中华北西北东北门店量（万家）同比增长率辰智大数据卡夫亨氏作为华东重点沿海高消费城市，粤菜品牌加大在上海市的布局力度基于靠近沿海、口味相近且文化包容性较强等特性，粤菜在上海积淀由来已久，早在19世纪二三十年代已有较好发展。而自疫情放开后，粤式餐饮各细分品类加快了在上海市的布局力度，门店量均有所增长，其中，重点开拓上海市场的代表品牌有阿润传统打边炉、克茗冰室等。2021-2023年上海市粤式餐饮门店量变化情况重点开拓上海市场的粤式餐饮品牌数据来源：辰智餐饮数据库675 838 1,084 898 897 1,248 2,716 2,840 3,256 202120222023粤式火锅粤式快餐粤式正餐门店量（家）阿润传统打边炉汤伯府骨汤猪肚鸡火锅九优潮汕猪肚鸡汤饭724036功夫煲仔煲仔皇煲一世食神煲仔饭1927524粤式火锅2023门店量（家）粤式快餐2023门店量（家）粤式正餐2023门店量（家）克茗冰室点都德澳门葡式茶餐厅452624辰智大数据卡夫亨氏粤式餐饮在下沉市场表现出良好增势，各细分品类均增长较快随着众多餐饮品牌下沉化趋势明显，部分粤式餐饮品牌如广顺兴等，也尝试从高端化向平价化、大众化发展转变，加速下沉市场布局。因此，相比于一二线城市，粤式餐饮在下沉市场表现更好，下沉市场同比增长24%，其中粤式快餐同比增长率最大。2023粤式餐饮线级城市门店量及同比变化情况注：此处定义下沉市场为三、四及五线城市。数据来源：辰智餐饮数据库2023年粤式餐饮细分品类下沉市场门店量及同比变化情况7.73.22.221.2%34.5%20.4%粤式正餐粤式快餐粤式火锅门店量（万家)同比增长率7.113.213.1-2.8%8.8%一线城市二线城市下沉市场门店量（万家）同比增长率24.0%辰智大数据卡夫亨氏洞察一洞察一粤式正餐中，广府菜、潮州菜增长潜力较大，门店量、下沉市场扩张、客单价均明显增长。经典菜品方面，广府菜中的烧鹅、白切鸡受到热捧；潮州菜中的卤水拼盘、生腌系列较受欢迎，而创新菜品中开始加入辣味、茶香、网红等元素洞察二洞察二粤式快餐中，肠粉、隆江猪脚饭门店增速最快，肠粉中的酱汁、隆江猪脚中的卤水是菜品口味的关键，而创新菜品中，酸、麻、辣风味成为发展新方向洞察三洞察三粤式火锅中，牛肉火锅发展遥遥领先，门店量、下沉市场扩张、客单价均居于首位，创新菜品中，开始融入金汤、酸笋等风味粤菜细分品类洞察粤菜细分品类洞察辰智大数据卡夫亨氏粤式正餐粤式正餐辰智大数据卡夫亨氏粤菜发展历史悠久，兼收中西，近两年呈现较好发展活力粤菜发展历史悠久，从秦汉到明清，粤菜逐渐成为中华饮食文明中的重要组成部分。明清时期，粤菜、粤式点心、茶饮等粤式饮食得到发展，渐有“食在广州”之说。到了20世纪80、90年代，粤菜作为对外展示中国美食的平台，结合广式及港式的粤菜技艺，推动了粤菜扬名海内外，成为精致、高端的代表。到了近代，在政府工程推动及疫情形势下，粤菜仍保持稳定增长。粤菜发展历程数据来源：辰智餐饮数据库、外部资料、辰智整理分析（古宫历史网、羊城晚报羊城派、广东省人民政府侨务办公室转发大洋网）明清民国20世界80、90年代20182023秦汉两宋秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多；汉代南越武王赵佗归汉后，汉越交往更加频繁，烹调技术也随着文化传入南越。鸦片战争后，粤菜受到西餐烹调技艺影响，到了民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位；四大菜系基础上加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，八大菜系完善。明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，渐渐有食在广州之说。清初，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系初步形成。对外开放时代，粤菜迎来空前发展，港式粤菜反哺传统粤菜，中西合璧特色明显，“食在广州、享誉海内外”。2000年以后，川湘菜崛起。疫情后，基于消费者健康饮食的追求，近两年保持增长。政府推动“粤菜师傅”工程发展，2021年起，政府牵头预制菜产业发展。宋代时期，中原移民大批南下珠三角。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。而南方杂食的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，成为南方特有菜肴；至此，粤菜做为一个菜系初具雏形，“南烹”之名见于典籍。辰智大数据卡夫亨氏粤菜定位高端，但仍积极寻找新增长思路，开拓子品牌主打大众餐饮粤菜注重质和味，具有用料广博、高端精致、追求鲜美的特点。这类特点显著的缩小了粤菜的受众群体，因此，为了寻找新的增长思路，粤菜品牌开始尝试定价下调，走平民化路线，或成立子品牌，定位大众餐饮，以推动整体粤菜的省外扩张及快速发展。粤菜特征粤菜品牌发展副品牌，定价平民化数据来源：辰智餐饮数据库、外部资料、辰智整理分析定价平民化：区别于传统粤菜高定价经营方式互联网化：线上小程序和官方旗舰店等实现零售化销售以及会员精细化运营供应标准化：借力中央厨房实现专业标准化供给和后台系统管理，形成稳定的出餐标准和完善的产业链目前全国门店76+家小炳胜平价子品牌：粤菜品牌炳胜集团副牌小炳胜，沿袭了炳胜的经典菜式之余，添加不少新菜式快餐与粤式正餐结合：茶餐厅路线，将快时尚与粤文化巧妙地融为一体菜量小份化，定价平民化：点心与海鲜都可以按件点，人均60-70粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。用料广博用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。高端精致食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓五滋六味。且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。追求鲜味点都德辰智大数据卡夫亨氏粤式正餐中，广府菜体量最大，潮州菜门店规模增速最快粤式正餐中，作为代表的广府菜体量最大，门店量超7万家，而自90年代以来开始在内地扩店的茶餐厅排名第二，其次为近年来发展较好的潮州菜，其门店增速已超50%。而从区域分布来看，潮州菜崛起较晚，因此仍主要分布在华南地区；而茶餐厅则由于在内地的扩张历史已久，在各地区的分布均处于较高的水平。2023年中国餐饮粤式正餐细分品类门店量变化7.2 2.0 1.8 0.7 8.4 24.8%-17.3%-42.0%-2.40%广府菜茶餐厅潮州菜客家菜其他广东菜门店量（万家）同比增长率56.4%2023年中国餐饮粤式正餐细分品类区域占比广府菜茶餐厅潮州菜客家菜其他广东菜东北西北华北西南华中华东华南数据来源：辰智餐饮数据库辰智大数据卡夫亨氏粤式正餐在下线城市发展较好，广府菜、潮州菜表现突出庞大的下沉市场成为2023年众多餐饮企业寻求增长的主战场，粤式正餐也不例外，广府菜、潮州菜等细分品类在下线城市发展势头强劲，其中，潮州菜下线城市门店增幅达87.0%。从细分品类人均消费看，除了客家菜稍有下降外，广府菜、茶餐厅、潮汕菜人均消费均有上涨。2023年中国餐饮粤式正餐细分品类线级城市变化2023年中国餐饮粤式正餐细分品类人均消费变化注：此处上线城市指一、二线城市，下线城市指三、四及五线城市。数据来源：辰智餐饮数据库82.3 54.6 66.9 56.6 71.5 90.5 59.0 77.7 52.9 77.0 广府菜茶餐厅潮州菜客家菜其他广东菜2022人均消费（元）2023人均消费（元）3.91.41.20.45.43.30.60.50.33.0广府菜茶餐厅潮州菜客家菜其他广东菜上线城市下线城市单位：万家17.7%-21.1%46.1%-51.3%-10.3%34.5%-7.5%87.0%-23.7%15.8%上线城市同比增长率辰智大数据卡夫亨氏注：爆品菜即根据单个菜品的热推值与渗透值测算出菜品的主流指数与增长指数，最后综合得出爆品指数。红色字体的菜品增长率均为渗透值同比增长率，下同数据来源：辰智餐饮数据库作为广府菜中的经典菜品，烧鹅、红烧乳鸽等禽类菜品推荐热度保持高位，而清香爽滑、对酱汁依赖性较强的白切鸡在近年受到消费者的推荐。广府菜：烧鹅热度稳居首位，白切鸡近年受消费者喜爱2023年广府菜TOP20爆品菜指数分布烧鹅干炒牛河腊味煲仔饭白切鸡红烧乳鸽猪肚鸡虾饺皇酸菜鱼脆皮乳鸽豉汁蒸凤爪0.90.70.70.60.50.40.40.30.30.3叉烧酿豆腐皮蛋瘦肉粥榴莲酥煲仔饭蜜汁叉烧马蹄竹蔗流沙包杨枝甘露卤水拼盘0.30.30.30.30.30.20.20.20.20.2禽类：鸡、鹅烧鹅烧鹅为广东菜的经典菜之一，先腌后烤，成品色泽光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥。白切鸡热度上升的白切鸡，仅搭配简单酱汁，口感爽滑柔嫩，鲜嫩多汁，回归食材本味。腌蘸菜品名称 爆品指数菜品名称 爆品指数+22.4%+22.4%+23.2%+23.2%辰智大数据卡夫亨氏作为精致餐饮的代表，拥有将近90年历史的老字号品牌广州酒家素有“食在广州第一家”的美誉。在求新求变的消费背景下，该品牌以“餐饮+食品”协同联动，积极推动品牌年轻化与多元化，依靠定位清晰的多个子品牌如天极品、陶陶居及星樾城等赢得消费者的一致认可。广府菜代表品牌：广州酒家截至2023年，广州酒家主要分布在广东省本地广州省：36家餐饮食品上海市：2家湖南省：1家广州酒家经典菜品花菇焖鲍鱼在焖煮过程中，加入鲜酱油，久煮不反酸，增鲜入味，花菇鲜香，鲍鱼Q弹截止2024年3月，小红书广州酒家相关笔记3w+2023品牌门店量省份分布品牌矩阵腌焖烧鹅通过鲜酱油腌制，提鲜入味，成品外皮香脆，肉肥嫩多汁，不油腻数据来源：辰智餐饮数据库，外部资料、辰智整理分析*该品牌为卡夫亨氏合作伙伴辰智大数据卡夫亨氏广府菜代表品牌：陶陶居广州老字号品牌陶陶居陶陶居，已有140多年的历史，是广府菜代表品牌之一。其餐饮门店主打新鲜现做，老广口味持续流传，2019年被广州酒家集团收购后，门店规模不断增长，必点菜品有烧鹅、豉油鸡等。陶陶居经典菜品豉油鸡运用鲜酱油腌制入味，鸡皮香脆，鸡肉嫩滑。腌腌烧鹅搭配鲜酱油腌制，提鲜入味，成品皮脆肉嫩汁多，肥瘦相间，肥而不腻。陶陶居发展史菜品热度1880年，(清朝光绪六年)诞生1949年，新中国成立后，陶陶居仍是广州城中的著名茶楼2012年，广州陶陶居食品有限公司成立，开启复兴，寻求突破2019年，广州酒家集团全资并购陶陶居，陶陶居总店复原旧貌至今，陶陶居不断开辟新城市，门店达41家01020304055.5w+5.5w+2023推荐量2.5k+2.5k+2023推荐量数据来源：辰智餐饮数据库，外部资料、辰智整理分析*该品牌为卡夫亨氏合作伙伴辰智大数据卡夫亨氏广府菜代表品牌：岁集院子拾月高端融合粤菜餐厅品牌岁集院子岁集院子拾月拾月荣获米其林一星餐厅、黑珍珠2024上榜一钻餐厅等称号，餐厅环境雅致，设有包厢、茶室及宴会厅等，由米其林星级厨师黄景辉带领，力图以简单而一流的时令食材烹制出注入巧思的精细菜肴。经典菜品沙姜生焗文昌鸡蘸白切葵香鸡腌味极鲜可用于鸡肉的点蘸和预腌制，有助于提高菜肴的鲜味和嫩滑口感。餐厅环境烹制技艺数据来源：辰智餐饮数据库，外部资料、辰智整理分析辰智大数据卡夫亨氏注：爆品菜即根据单个菜品的热推值与渗透值测算出菜品的主流指数与增长指数，最后综合得出爆品指数。数据来源：辰智餐饮数据库卤味、砂锅粥、生腌等作为潮州菜的经典代表，近年口碑及推荐热度持续爆棚，其中，经济实惠的卤水拼盘、清甜鲜美的虾蟹粥及运用秘制酱汁卤制的生腌虾、生腌膏蟹等均受到消费者的欢迎。潮州菜：卤水拼盘热度不减，砂锅粥、生腌系列广受欢迎2023年潮州菜TOP20爆品菜指数分布卤水拼盘蚝仔烙虾蟹粥干炒牛河生腌虾炸豆腐生腌膏蟹砂锅粥牛肉丸椒盐九肚鱼炒花甲猪手饭鲜虾粥生腌血蛤炒米粉卤水鹅肝菊花茶豆腐炸豆干鲜虾干贝粥风味特色卤水拼盘通常作为潮汕宴席首道菜品，卤水的使用尤为重要，可以使成品酱香浓郁，口感十足。卤腌生腌系列潮汕特色美食，通常将海鲜经过特制的酱汁腌制，保留了原始的鲜甜与弹性，主要菜品有生腌虾和生腌膏蟹等。0.20.20.20.20.20.20.20.10.10.10.90.70.40.40.30.30.30.30.30.2+67.3%+67.3%菜品名称 爆品指数菜品名称 爆品指数+69.7%+69.7%+184.4%+184.4%辰智大数据卡夫亨氏潮州菜代表品牌：潮界高端、价位较高是素以海鲜见长的潮州菜的标签之一，其分布区域依然以广东省为主，但有向东南沿海城市不断延伸的趋势，近年来不少大众化的潮州菜正餐品牌进入市场并取得了不错的发展，如潮界潮界，主攻上海市场，重性价比，目前门店量达22家。潮界招牌菜截至2023年，潮界门店量已超20家,人均消费约105元近三年潮界门店数量变化情况131822202120222023单位：家均分布于上海市场潮焗鲍鱼鸡1.6k+1.6k+2023推荐量卤狮头鹅七拼1.1k+1.1k+2023推荐量潮界湿炒牛河700+700+2023推荐量数据来源：辰智餐饮数据库，外部资料、辰智整理分析辰智大数据卡夫亨氏高端潮菜品牌荣轩食府荣轩食府由出身潮菜世家的蔡振荣创立，以经营精细潮菜著称。在菜品方面，不仅有传承，而且擅长将粗菜精做，有不少新菜潮菜创意，招牌菜有腌膏蟹、阿荣鲍鱼、荣轩金牌翅等。潮州菜代表品牌：荣轩食府荣轩食府招牌菜潮汕生腌虾腌腌用味事达味极鲜腌制海鲜，可替代盐和味精，使得菜品鲜味更胜一筹。位于广东省汕头市，以低调内敛并富有文化气息著称荣轩食府多个菜品屡获省、市乃至全国餐饮名优品牌。多年来，先后被授予“改革开放40年广东餐饮行业优秀企业奖”、“中国潮菜之乡”标杆企业等系列荣誉称号。并于2023年12月获颁“凤凰网美食星耀餐厅”。潮汕生腌膏蟹数据来源：辰智餐饮数据库，外部资料、辰智整理分析辰智大数据卡夫亨氏注：爆品菜即根据单个菜品的热推值与渗透值测算出菜品的主流指数与增长指数，最后综合得出爆品指数。数据来源：辰智餐饮数据库传统的酿豆腐、盐焗鸡及梅菜扣肉依然是客家菜中热度较高的经典菜品。同时，由于地理位置差异，对食材的运用各有特色，梅州系以禽畜类为主，惠州系则海鲜、肉禽应有尽有，因此，爆品菜TOP20中，食材、烹饪方式丰富多样。客家菜：酿豆腐、盐焗鸡等经典菜品榜上有名2023年客家菜TOP20爆品菜指数分布酿豆腐海胆炒饭古法手撕盐焗鸡土猪汤椒盐皮皮虾蒜蓉粉丝蒸扇贝酱爆鱿鱼筒白切鸡客家三杯鸭梅菜扣肉盐焗鸡白灼海虾鲜花椒葱油鲈鱼葱姜炒花甲葱姜炒花蟹酸菜炒大肠鱼香茄子煲酸菜鱼烧鹅猪肉汤风味特色客家酿豆腐传统代表菜品之一，将使用酱汁腌制过的肉馅酿入豆腐，使其外形完整，味道鲜美。腌蒸梅菜扣肉客家三宝之一，腌制后的五花肉搭配梅干菜蒸制而成，汤汁鲜美，扣肉肥而不腻。0.50.40.20.20.20.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.1菜品名称 爆品指数菜品名称 爆品指数辰智大数据卡夫亨氏客家菜代表品牌：客语-客家菜截至2023年，成立十年之久、受到消费者广泛喜爱的客家菜品牌客语客语-客家菜客家菜全国门店量已近60家，主要门店仍分布在广东省的广州、深圳等地，其代表菜品古法手撕盐焗鸡入选广州地标美食名菜，客语土猪汤荣获2021亚洲地标美食，在当地的口碑、受欢迎度可见一斑。客语-客家菜热推菜古法手撕盐焗鸡4.5k+4.5k+2023推荐量客家酿豆腐3.8k+3.8k+2023推荐量客语土猪汤2.3k+2.3k+2023推荐量数据来源：辰智餐饮数据库，外部资料、辰智整理分析客语 客家菜客家菜门店省份分布2023年客语-客家菜门店省份分布坚持新鲜食材多次入选知名品牌单位：家广西省：1广东省：58大众点评必吃榜、广州地标美食名菜、亚洲地标美食等榜单精选来自客家山区的食材、梅州土猪肉等，还原客家本味。辰智大数据卡夫亨氏注：爆品菜即根据单个菜品的热推值与渗透值测算出菜品的主流指数与增长指数，最后综合得出爆品指数。数据来源：辰智餐饮数据库茶餐厅至今已有七八十年的历史，从冰室到茶餐厅的最初样貌，再到与国外产品的融合创新、国内品牌的不断精进，茶餐厅菜品已经呈现出比较完善的结构特点，因此，从爆品菜TOP20看，干炒牛河、虾饺皇、豉汁蒸凤爪等经典菜品热度依旧，融合西式特色的甜点漏奶华等亦有不错表现。茶餐厅：菜品结构较为单一，经典干炒牛河、虾饺皇依旧火热2023年茶餐厅TOP20爆品菜指数分布干炒牛河菠萝油虾饺皇柠檬茶漏奶华豉汁蒸凤爪烧鹅叉烧饭菠萝包冻柠茶蜜汁叉烧乳鸽百合酱蒸凤爪红米肠皮蛋瘦肉粥多拿虾饼港式奶茶荔湾艇仔粥西多士冬阴功汤茶餐厅菜品结构菜品名称 爆品指数菜品名称 爆品指数0.20.20.20.20.20.20.20.20.20.2粤式单品西餐菜品干炒牛河漏奶华菠萝油西多士虾饺皇豉汁蒸凤爪叉烧饭+49.6%+49.6%0.80.50.40.30.30.30.20.20.20.2辰智大数据卡夫亨氏茶餐厅代表品牌：避风塘创立于1998年，首家门店落户上海的老式茶餐厅品牌避风塘避风塘凭借特色鲜明的港式菜肴和点心以及坚持经典与年轻化并行的理念，圈粉无数，目前该品牌依然主要集中在江浙沪地区，全国门店量已超70家。数据来源：辰智餐饮数据库，外部资料、辰智整理分析坚持经典 融入年轻化2023年避风塘省份分布图避风塘热推菜4318742上海市 江苏省 浙江省 安徽省其他单位：家坚持经典-打造年轻化、体验感场景与服务，品牌形象全面升级。-专注经典产品，并持续延伸，如金蒜系列。融入年轻化小吃类点心类烤制类虾饺4.2k+4.2k+2023推荐量牛油菠萝包2.8k+2.8k+2023推荐量秘制脆皮乳鸽1.1k+1.1k+2023推荐量*该品牌为卡夫亨氏合作伙伴辰智大数据卡夫亨氏粤式正餐创新方向粤式正餐创新方向辰智大数据卡夫亨氏粤菜少有辣味菜，仅有临近湖南和江西的广东韶关一带有辣味菜。随着川湘菜系的不断发展，以及人口流动的带动，粤菜融合了越来越多的辣味元素，2023年创新菜品中有黑椒、青花椒等辣味调料融入的菜品，能够丰富菜品的气味和口感。创新方向1：辣味融入粤菜，气味口感大不同辣味调料辣味调料青花椒青花椒其他其他黑椒黑椒青花椒淋无骨鱼片黄贡椒酸汤肥牛黑椒汁焗牛肋葱姜黑椒啫牛展+170.5%+170.5%+49.4%+49.4%辣味融入粤菜 数据来源：辰智餐饮数据库辰智大数据卡夫亨氏创新方向2：茶元素融入菜品，茶香与美味俱在饮茶是广东人的饮食文化之一，早茶文化盛行于广东一带，可以说茶是广东特有的文化标签之一。因此，广东人也将茶香融入传统粤式菜品中，如龙井茶香妙龄乳鸽、茶香酱汁排骨、陈皮普洱烧黑猪肉等。品牌龙井系列菜品数据来源：辰智餐饮数据库其他融入茶香的菜品龙井茶香妙龄乳鸽龙井茶香妙龄乳鸽创新采用龙井腌制，茶香浸润乳鸽肌理，细品来自江南水乡的幽韵。茶香排骨茶香排骨2.32.3k+k+推荐量茶香酱汁凤爪茶香酱汁凤爪截至2023年，推荐量1 1.3 3k+k+。辰智大数据卡夫亨氏以漏奶华为例，从做法上来讲，漏奶华类似西多士的改良版，撒着满满童年回忆的阿华田粉，切开就有爆浆的汁液涌出，获得大批甜品爱好者的喜爱，因此，围绕着漏奶华的创新层出不穷，搭配抹酱和粉末、甜品、水果等均是不错的吃法，类似漏奶华这样融合网红元素的产品层出不穷。创新方向3：网红元素融入，花样创新数据来源：辰智餐饮数据库漏奶华漏奶华漏奶华搭配抹酱搭配抹酱和粉末和粉末搭配水果搭配水果搭配甜品搭配甜品珍珠漏奶华爆脆雪糕漏奶华恋爱啵啵漏奶华爆浆草莓漏奶华创新建议：另可加抹茶粉，可可粉，奥利奥碎等创新建议：另可加蓝莓，菠萝，杨梅等水果创新建议：另可加红豆、芋泥，紫米等甜品类辰智大数据卡夫亨氏国外元素也在持续的影响粤式餐饮的发展，从2023年创新菜品中我们发现了不少含有松露、鹅肝、咖喱等国外元素的菜品。创新方向4：持续融入国外元素，提供创新动力数据来源：辰智餐饮数据库国外食材元素黑松露安格斯饭松露鹅肝咖喱黑松露流心春蛋烧卖黑松露吊烧脆皮鸡鹅肝妃子笑坚果啫喱鹅肝法式红酒冰镇鹅肝古法黄金咖喱炒虾奶盖咖喱鸡扒乌冬咖喱炸生蚝辰智大数据卡夫亨氏作为传统发酵豆制品，具有古早风味的腐乳富含蛋白质和微量元素。另外，口感细腻，鲜香味浓，因此，在粤式菜品的调味中，腐乳开始创新应用于炒菜、点蘸及煲煮中，赋予菜品独特风味，代表菜品如椒丝腐乳通菜、啫啫腐乳唐生菜及双冬羊腩煲等。创新方向5：加入醇香腐乳提味，酵鲜风味独特数据来源：辰智餐饮数据库应用案例+41.5%+41.5%序号 食材搭配 热门菜品 空心菜生菜丝瓜鸡翅猪肉椒丝腐乳通菜腐乳啫唐生菜腐乳焗丝瓜腐乳鸡翅腐乳肉12345椒丝腐乳通菜搭配醇厚鲜香的广合白腐乳，色泽翠绿，口感嫩脆啫啫腐乳唐生菜广合腐乳香醇丝滑，赋予菜品独特风味，同时中和生菜的涩味双冬羊腩煲搭配广合白腐乳，羊肉鲜嫩，味道浓郁炒炒煲辰智大数据卡夫亨氏粤式快餐粤式快餐辰智大数据卡夫亨氏粤式快餐中，肠粉类门店体量较大，隆江猪脚类增幅超一倍从粤式快餐细分品类来看，以小店为主的肠粉类门店量居于首位，居于第二位的隆江猪脚类门店量较去年同期增长超一倍，烧卤类、云吞面类则伴随疫情的全面放开门店量也有显著增长。从区域分布来看，作为粤式快餐