餐饮管理学课程教学P省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、餐饮管理学第1页纪律问题第2页考试课30%平时(课堂纪律、讲话、作业)70%期末第3页可参考阅读读物n中外饭店n中国旅游报、中国旅游n旅游学刊、桂林旅游高等专科学报、旅游科学第4页全书基本内容:第一章餐饮管理概述 第二章餐饮文化概述第三章厨房管理 第四章厨房产品质量管理*第五章餐厅服务管理 第六章餐厅服务质量管理*第七章餐饮经营方式 第八章餐饮菜单*第九章餐饮营销与营销管理*第十章餐饮原料管理第十三章餐饮经营管理创新*第十四章餐饮产品创新*第5页第一章餐饮管理概述第一节餐饮业基本特征第6页近年来餐饮业得到飞速发展原因?第7页一、经营特征n(一)对社会经济和环境依赖性n(二)客源复杂性n(三)营
2、销活动波动性和间歇性n(四)经营脆弱性第8页二、餐饮产品内涵?n餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用具、餐饮设施设备及其所营造餐饮服务环境等要素组成有机整体。第9页三、餐饮产品特征n(一)有形产品与无形产品结合n(二)多样性n(三)生产、销售、消费同一性和同时性n(四)不可贮存性n(五)高消费性n(六)产品质量不稳定性第10页补充:三、中国餐饮业存在问题:餐饮市场即使恢复速度显著加紧,但存在问题也很多:一是城镇之间发展不平衡,城市餐饮业发展快,企业扎堆现象严重,农村餐饮业发展慢,分布不合理;二是小规模餐饮企业内部管理混乱,规章制度不健全、不规范,缺乏科学管理方法;第11页三是各地历史
3、悠久餐饮文化弘扬不够,个性化、特色化老字号传统风味餐饮企业少,不能满足消费者需要;四是小型和个体餐饮卫生条件差,食物中毒事件时有发生,不但影响企业信誉和发展,更主要是影响人民身心健康,制约消费需求增加。第12页第二节餐饮管理基本步骤n一、厨房生产管理n(一)资源配置合理性n(二)生产流程调控n(三)烹饪技术管理n(四)菜点质量管理第13页法国烹饪:n法国前文化部长曾指出,法国烹调是一个民族遗产,要求人们继承发扬光大,足见法国烹饪确有其不一样凡响之处。第14页法国烹调特点n香料放比较多,而且融合了五大洲风味。法国菜突出特点是选料广泛。法国菜常选取稀有名贵原料,比如蜗牛、青蛙等,用蜗牛或蛙腿做成菜
4、,是法国菜中名菜,因为选料广泛,品种就能按季节及时更换,给人以新鲜感,且因考究营养,吃口较生,要求原料鲜活,品质优良。名菜举例:烤蜗牛:第15页品尝浪漫法国菜法国餐厅服务非常到位,不但要为第一次光临客人提供满意服务,而且还要记住老客户姓名及其喜好餐桌位置。第16页菜与饮品搭配:n法国餐每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前一杯开胃酒不可缺乏,就餐期间酒种类、甚至颜色都非常考究。点肉类食品要配红葡萄酒,吃鱼虾一类海味要喝白葡萄酒,有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类烈性酒。每种酒所用酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在眼前,不胜酒力也无须担心,吃法国菜酒只是席间助兴之物,浅尝辄止就能够了。n第
5、17页n喝红葡萄酒时时候要拿杯子上部,因为手温度会使酒散发出香味,也能够拿酒杯腰部,但喝白葡萄酒和香槟时,一定要拿酒杯腰部,以保持酒清凉。第18页品尝法国菜时,吃面包独特习惯:第19页品尝法式汤时和进食速度禁忌:第20页二、前厅服务管理n(一)态度热情n(二)服务高效第21页三、人力资源管理n(一)提升员工素质,是优质产品与服务根本确保。n(二)餐饮管理人员编制n1。管理人员编制方法n2。厨房人员编制方法n3。餐厅人员编制方法第22页四、餐饮营销管理n(一)产品市场定位n(二)菜单设计n(三)全员营销第23页五、成本费用管理n(一)采购控制n(二)仓储控制n(三)生产成本控制n(四)管理费用控
6、制第24页六、品牌与规模管理第25页第三节餐饮管理基本理念n一、细化、量化、标准化管理n(一)菜点生产标准化管理n1。厨房原料加工量化标准n2。厨房配份工序量化标准n3。厨房炉灶工序量化标准第26页(二)餐厅服务标准化管理n1。餐前准备、餐后整理标准n2。餐中服务标准第27页三、以宾客为中心管理第28页三、以人为本企业文化管理n(一)规范化、标准化管理不足n(二)超值服务起源于员工素养n(三)严管厚爱,学习创新,打造关键竞争力第29页第四节餐饮管理基本方法n一、市场定位管理法n(一)市场调查n(二)选择目标客源和营销策略n(三)以市场为导向实施管理活动n(四)选择市场竞争对手,实施定点超越第3
7、0页二、日清日高管理n(一)目标分解n(二)检验考评第31页三、质量体系认证管理法n(一)ISO9000质量管理体系标准介绍第32页小结:第33页第二章餐饮文化概述第一节饮食文化第34页一、东方饮食文化体系n(一)特点第35页二、西方饮食文化体系n(一)特点:第36页鸡肉蘑菇奶油意大利面:主用料:圆条意大利面(约180克)、鸡 胸肉1件、新鲜白菌菇(或罐装 蘑菇)5个。调料:奶油适量、牛油适量、盐和鸡粉适量、芝士粉少许、白葡萄酒。第37页做法:1、意大利面条需要预先经过一番处理。烧开水后,放入适量黄油,然后倒入意大利面条煮至用指甲可戳断。看见意大利面条中间透明而无白色时即捞起,之后倒入大量冰块
8、或用凉水冲至冷却。滤干水分后再加入少许调和油,搅拌均匀。以保鲜盒装载放入510之间冰箱内保鲜备用。第38页2、烧热平底锅(或不粘锅),放入黄油,将少许碎洋葱爆香。3、把鸡胸肉先切成薄片再切丝,蘑菇洗净切片,然后一起倒入锅中爆炒,并洒进少许白葡萄酒。加入适量奶油、盐、鸡粉和芝士粉调味。推均匀后放少许软牛油再推匀。4、将意大利面条倒入锅中,翻炒均匀后装碟,撒上少许碎香草即可。第39页2月3日,在德国法尔肯塞举行意大利面食周活动中,厨师们展示世界上最长意大利面条。这些长达50米意大利面条用去了250个鸡蛋和50千克面粉。/n 第40页意大利面条博物馆概况!第41页三、清真饮食文化体系n(一)特点:第
9、42页(二)土耳其烹调特点n土耳其烹饪是世界三大菜系之一,制作多样,选料自然,适合各种口味,影响遍布欧洲、亚洲、中东和非洲。口味追求朴素自然传统一直保留至今。以肉类和奶制品(如奶酪)为主,其特点在于突出原料自然风味。土耳其菜则没有什么当家佐餐。欧洲不常吃茄子是土耳其主菜,制作方式不下四十种。第43页n他们尤其爱吃羊肉羊肉,尤以羊脑髓羊脑髓为最宝贵,认为羊脑髓是上等补品。n“转烤羊肉转烤羊肉”是极受欢迎。n羊肉大米汤 特色。第44页第二节中国饮食文化n一、中国烹饪文化化学味觉 物理味觉 心理味觉 第45页二、中国烹饪特点:n中国菜肴美食色、香、味、形四式俱佳,烹饪时考究:选料、刀功、火候、烹调技
10、法和调味。第46页严选料:北京烤鸭 西湖醋鱼第47页惯用烹调技法有:n炒、爆、炸、烹、溜、煎、煽、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜拔丝、蜜汁、挂霜等。第48页中国烹饪追求最正确境界?第49页三、食与健康:n十大不良饮食习惯:n电视佐餐,会引发肠胃消化道疾病。n润喉片当糖,口腔“遭殃”。n偏食肉或蔬菜,身体很“受伤”。n零食当正餐,上课昏昏然。n电脑好玩,肠胃受害。第50页n食色素超标食品,慢慢损害健康。n常光临街边小食摊,不知不觉潜伏疾病。n饮料当水,喝得鼻血淌。n不喝牛奶,身体营养不良。n烧烤好吃,代价太大。第51页四、食与烹调n留住蔬菜营养有窍门:n现吃
11、现买现吃现买 防止防止“精加工精加工”做饺子馅不要挤掉菜汁做饺子馅不要挤掉菜汁 n临吃再切临吃再切 烹调蔬菜时间不宜太长烹调蔬菜时间不宜太长 n烹调蔬菜时加少许淀粉烹调蔬菜时加少许淀粉不要过早放盐不要过早放盐 吃多少做多少吃多少做多少 n生吃或凉拌生吃或凉拌 合理贮存合理贮存第52页五、中国饮食文化特点n(一)政治色彩浓厚n(二)博采众长,兼容并包n(三)医食相通第53页第三节中西饮食文化比较n一、观念差异n(一)口味n(二)营养n二、饮食内容差异n三、饮食方式差异n四、烹调方式差异#n五、饮食思想差异第54页第55页第56页第57页第三章厨房管理第一节厨房管理基本知识第58页一、厨房概念及生
12、产特点n(一)厨房概念n是指餐饮实体以餐饮生产经营为目标,为服务餐饮宾客而进行菜点制作生产场所。第59页(二)厨房分类n1。按照规模大小分类:大中小n2。按照厨房生产产品特点分类n中餐厨房、西餐厨房等n3。按照销售服务对象分类n零点、宴会厨房第60页(三)厨房生产特点n1。生产量不确定性n2。生产制作手工性n3。产品含有特殊性n(1)菜点产品食用性n(2)产品规格多,生产量小n(3)个别定制决定特点n(4)产品销售即时性第61页n4。产品数量受时间和场所限制n5。烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗n6。菜点质量不稳定性第62页二、厨房管理含义n在满足宾客需要目标下,对厨房人、财、物等进行管理,
13、也就是对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等管理。第63页三、厨房管理基本职能n(一)计划n(二)组织n(三)指挥n(四)控制n(五)协调n(六)反馈第64页四、厨房管理主要任务n(一)提供优质餐饮产品,开创独特餐饮格调n(二)建立合理组织结构,调动烹调师主动性n(三)加强厨房生产成本控制,做到标准化、规格化生产n(四)设置精炼、高效生产运转系统第65页n五、建立健全岗位责任制、制订基本规章制度n六、加强培训,提升烹调师素质第66页五、厨房管理可行方法n(一)大厨工作制n(二)岗位工作制n(三)激励工作法n(四)改造后进法n(五)纪律处罚法第67页第二节厨房管理制度n一
14、、厨房管理制度内容n(一)厨房工作制度n(二)厨房值班制度n(三)厨房卫生制度n(四)更衣室管理制度第68页n(五)安全制度n(六)奖励制度n(七)纪律检验制度第69页第三节厨房管理运作流程n一、确定目标n二、调查分析,进行预测n三、进行菜单策划n四、制订各项生产标准n五、采购第70页n六、验收、贮藏n七、领料和发放n八、加工烹调n九、销售n十、阶段性分析第71页第四节厨房组织机构及人员配置n一、厨房组织机构形式n(一)组织机构设置标准n1。量体裁衣n2。权责对等n3。管理幅度适当第72页二、确定烹调师配置数量方法n1。按百分比确定n2。按工作量确定n3。按岗位描述确定第73页第五节厨房设计与
15、布局第74页第四章厨房产品质量管理第一节厨房产品质量基础知识第75页一、厨房产品质量第76页二、厨房产品质量内涵第77页三、厨房产品质量分析方法n(一)排列图表分析方法n(二)坐标关系图表n(三)因果关系分析法n(四)层别图第78页(五)常见图表n1。折线图n2。条形图n3。线条表第79页(六)调查表n列入问题要少而精n问题明确易答n表格要通俗易懂第80页(七)对策表第81页第二节厨房产品全方面质量管理n一、厨房产品质量控制n1。确定控制对象n2。要求控制标准n3。制订详细控制方法第82页n4。确定检验方法n5。进行实际检验n6。比较分析n7。为处理差异而采取对应纠正办法第83页二、厨房产品全
16、方面质量管理市场调研和设计规范n(一)市场调研n1。掌握市场需求n2。提供提议和反馈汇报n(二)设计和规范n1。搞好菜点设计计划n2。进行设计评审和实际判定第84页第三节厨房产品生产质量管理n一、加工阶段质量管理n(一)加工质量管理n(二)加工数量控制第85页二、配份阶段质量管理n(一)配份数量及成本控制n(二)配份质量管理n(三)料头准备工作第86页三、烹调阶段质量管理第87页四、冷菜和点心质量管理第88页第四节厨房卫生与安全管理n一、厨房卫生与安全管理意义和作用:n1。厨房卫生和安全是全方面质量管理应有之义。n2。厨房卫生和安全是保护消费者权益必要条件。n3。厨房卫生和安全是保护员工利益必
17、要条件n4。厨房卫生和安全是提升餐饮实体经济效益主要办法。第89页二、食品中毒原因与事故处理方法:n1。原因:n2。处理方法:第90页三、厨房安全管理区域n厨房加工区、厨房烹调区第91页第五章餐厅服务管理第一节餐厅类别第92页一、按照风味特色分类:n(一)专门经营某一菜肴餐厅n(二)专门经营某一地方菜系中餐厅n(三)主营某一国家或民族风味餐厅第93页二、服务方式分类:n(一)餐桌服务式餐厅n(二)自助餐厅第94页三、按餐厅功效分类n1。零点餐厅n2。单间宴会厅n3。多功效餐厅第95页四、按经营组织形式分类:n1。独立经营n2。从属经营n3。连锁经营第96页第二节餐厅服务方式n一、西餐惯用服务方
18、式n1。美式服务:自由、自在n2。俄式服务:高档豪华n3。法式服务:精细、周到第97页二、中餐惯用服务方式n1。共餐式服务n2。分餐式服务第98页第三节、餐厅服务步骤与程序n一、餐前准备步骤n(一)任务分配n(二)开餐准备n1。餐前卫生n2。物品准备n3。摆台第99页中餐摆台注意事项:n1。合理布局n2。台布颜色n3。摆台后做好检验工作第100页(三)熟悉菜单第101页(四)餐前例会n1。检验服务员仪容仪表n2。通报当日客情n3。总结前日营业情况,强调当日营业注意事项。第102页二、开餐服务步骤与程序n(一)迎接宾客n(二)衣帽存放n(三)引客入座第103页(四)菜单服务n1。菜单服务程序?n
19、2。掌握服务方法:(1)准确把握点菜时机和节奏(2)主动沟通(3)及时推荐(4)捕捉信息(5)因势利导第104页n(6)了解文化差异,充分展示不一样饮食文化魅力。n(7)咨询宾客是否分单付帐n(8)主动引导适度点菜,科学消费n(9)领班不停督促服务员,把握营销时机n(10)重复一遍。#注意地方第105页三、就餐服务步骤与程序n(一)酒水服务n。酒水准备;开酒瓶;斟酒n(二)上菜服务n1。上菜程序#n(1)西餐、中餐上菜次序n(2)掌握上菜时间n(3)上菜时位置搭配第106页n(4)控制好上菜节奏和时间n(5)解释原因和问询是否满意n(四)席间服务(其中有很多注意事项)第107页四、餐后服务步骤
20、与程序n(一)结账服务n(二)送客服务n(三)清理餐台第108页1、中餐礼仪(、中餐礼仪(1)n将餐巾放在膝盖上,不可用餐巾擦脸或嘴。完餐后,将餐巾放在膝盖上,不可用餐巾擦脸或嘴。完餐后,将餐巾叠好,不可揉成一团。将餐巾叠好,不可揉成一团。n照料他人时,要使用公共筷子和汤匙。照料他人时,要使用公共筷子和汤匙。n传染病毒携带者应自觉谢绝参加餐会。传染病毒携带者应自觉谢绝参加餐会。n喝汤用汤匙,不出声。喝汤用汤匙,不出声。n嘴里有食物时,不张口与人交谈。嘴角和脸上不可留嘴里有食物时,不张口与人交谈。嘴角和脸上不可留有食物残余。有食物残余。n剃牙时用手挡住嘴。咳嗽、打喷嚏或打哈欠时,应转剃牙时用手挡
21、住嘴。咳嗽、打喷嚏或打哈欠时,应转身低头用手绢或餐巾纸捂着,转回身时说声身低头用手绢或餐巾纸捂着,转回身时说声“抱歉抱歉”。n说话时不可喷出唾沫,嘴角不可留有白沫。不可高声说话时不可喷出唾沫,嘴角不可留有白沫。不可高声谈话,影响他人。谈话,影响他人。第109页1、中餐礼仪(、中餐礼仪(2)n忌用筷子敲打桌面或餐饮器具。忌用筷子敲打桌面或餐饮器具。n忌往桌子对面客人扔筷子或其它餐具。忌往桌子对面客人扔筷子或其它餐具。n忌把筷子架在或杯子上,忌把筷子插在饭碗或菜盘里。忌把筷子架在或杯子上,忌把筷子插在饭碗或菜盘里。n忌讳筷子交叉放置、放反了、一头大一头小。忌讳筷子交叉放置、放反了、一头大一头小。n
22、谈话时不要挥舞筷子,也不要把筷子当牙签用。谈话时不要挥舞筷子,也不要把筷子当牙签用。n不要把筷子伸到他人面前,也不要插入菜盘深处。不要把筷子伸到他人面前,也不要插入菜盘深处。n不要翻覆挑拣,也不要使筷子在菜盘上游动,不知夹不要翻覆挑拣,也不要使筷子在菜盘上游动,不知夹什么菜。什么菜。n夹菜时不要一路滴汤,筷子不要粘满了食物,也不要夹菜时不要一路滴汤,筷子不要粘满了食物,也不要用嘴吮吸筷子。用嘴吮吸筷子。第110页1、中餐礼仪(、中餐礼仪(3)n用双手举杯敬酒,眼睛注视对方,喝完后再用双手举杯敬酒,眼睛注视对方,喝完后再举杯表示谢意。举杯表示谢意。n碰杯时,杯子不要高于对方杯子。碰杯时,杯子不要
23、高于对方杯子。n尊重对方饮酒习惯和意愿,不以各种理由强尊重对方饮酒习惯和意愿,不以各种理由强迫对方喝酒。迫对方喝酒。n不抽烟,不往地上和桌子底下扔东西。不慎不抽烟,不往地上和桌子底下扔东西。不慎摔碎餐具,应道歉并赔偿。摔碎餐具,应道歉并赔偿。n用完餐离座时,将椅子往内紧靠着边。用完餐离座时,将椅子往内紧靠着边。第111页2、怎样吃西式自助餐、怎样吃西式自助餐?第112页n标准上按照生菜、色拉、主食、甜点、标准上按照生菜、色拉、主食、甜点、水果次序取菜,一次取水果次序取菜,一次取2 2至至3 3样。盘子假样。盘子假如堆得太满,既不雅观,又混同原味。如堆得太满,既不雅观,又混同原味。选取牛排、猪排
24、、鱼排等食物时,须遵选取牛排、猪排、鱼排等食物时,须遵照西餐礼仪食用。照西餐礼仪食用。n不要混用专用菜夹。用过餐盘不可再用。不要混用专用菜夹。用过餐盘不可再用。n既不可浪费,又不可抱着既不可浪费,又不可抱着“捞本捞本”和和“不吃白不吃不吃白不吃”心态,暴饮暴食。心态,暴饮暴食。第113页3、您知道西餐基本礼仪吗?、您知道西餐基本礼仪吗?第114页(1)餐具使用)餐具使用n左叉固定食物,右刀切割食物。左叉固定食物,右刀切割食物。n餐具由外向内取用。餐具由外向内取用。n几道菜会放置几把餐具,每个餐具使用几道菜会放置几把餐具,每个餐具使用一次。一次。n使用完餐具向右斜放在餐盘上,刀叉向使用完餐具向右
25、斜放在餐盘上,刀叉向上,刀齿朝内,握把皆向右,等候服务上,刀齿朝内,握把皆向右,等候服务侍者来收取。侍者来收取。第115页(2)饮用方法)饮用方法n主菜:用刀切割,一次吃一块。不可一次切完主菜:用刀切割,一次吃一块。不可一次切完再逐一食用。口中有骨头或鱼刺时,用拇指和再逐一食用。口中有骨头或鱼刺时,用拇指和食指从紧闭唇间取出。食指从紧闭唇间取出。n色拉:用小叉食用。色拉:用小叉食用。n面条和面包:面条用叉子卷妥食用。面包用手面条和面包:面条用叉子卷妥食用。面包用手撕成小块放入口中,不可用嘴啃食。撕成小块放入口中,不可用嘴啃食。n汤:用汤匙由内往外舀,不可将汤碗端起来喝,汤:用汤匙由内往外舀,不
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