竹笋加工操作规程上课讲义.doc

竹笋加工操作规程

腌酸笋加工操作规程
为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合公司生产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产。
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品
NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则
1 产品执行标准
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品
2 原料及质量要求
原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。色泽鲜嫩，无虫眼，无霉变、无污垢，无腐烂。
3 生产工艺
经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：
原料处理（清洗）
发 酵

整理（切片、丝）

包 装
调 味

4、主要生产设备
原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。
5 工艺要求
5.1 原料处理
5．1．1原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋。
5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。
5．2．2．1食盐的比例：10%
5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调味环节加入。
5.2.2.2 辣椒的比例：5%
5．3 发酵
5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。
5．4灭菌处理
5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。
5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。
5．4．2包装机械及用具的洁净
5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。
5.4．2．2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。
5．4．3半成品的洁净
5.4.3.1半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态。
5.4.3.2对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次染现象的发生。
5.4.4包装物的洁净
5.4.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使用。
5.4.4.2包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状态。
5.4.4.3取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次污染现象的发生。
5.5工作人员的洁净
5.5．5．1包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高的作业场所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。
5.5．5．2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避免因人为因素引发的交叉污染。
5.5．5．3包装车间工作人员在工作过程中定时2小时/次洗手和消毒。
5.6 包装
5.6．1包装工艺流程
装 箱
封 口
装 袋
称 重

5.6.1.1装袋：要求装袋的产品厚簿、粗细均匀，色泽鲜嫩，无腐烂，外形完整。
5.6.1.2 称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确，
计量偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行。
5.6.1.3 封口：封口前检查热风条是否完好，调校好热风度，真空度后方可操作，封口时要求袋口要放置平整，否则交影响封口质量而出现漏袋，胀袋。
5.6.1.4 装箱：装箱时用干净毛巾擦净袋身上的水，挤压检查有无漏袋，感观检查合格后方可封箱。
6 检验控制
6.1 检验控制环节及检验项目
6.1.1 原料的检验：竹笋的质量
大小均匀、色泽鲜嫩、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质。
6．1．2 半成品的检验
6.1.2 腌制工序
盐度、食品添加剂的用量。
6.1.3 发醇工序
发醇时间不少于3个月、防止亚硝酸盐超标
6.1.4 灭菌工序
包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用具的灭菌（75%酒精溶液）
6.1.5 包装工序
装袋、计重、封口温度、真空度、装箱
6.1.7 成品检验（出厂检验）
气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐、
6.2 检验频次
6.2.1 原料竹笋每批产品检验2次，分别于入库前进行。
6.2.2 各生产工序每班次对每条生产线抽检1～3次。
6.2.3 每批产品在包装前检验1次。
6.3 不合格品控制
出现不合格品，按不合格品控制程序处理，严禁不合格品进入下道工序或出厂。
7 储藏、包装、运输
7.1 成品储藏
加工完毕，经检验合格的成品，送到成品库储存，作好标识，入库时间、来源、数量、堆放整齐。
7.2 产品运输管理
7.2.1 外销产品实行专车专运，不允许与其它物品混运或使用运输过有毒有害物质的车辆运输。运输过程中防止曝晒、雨淋。
7.2.2 每次运输前，须对车辆进行清洁处理，确保车内环境干燥、干净、卫生、无异味。
7.2.3 产品在车内的堆码高度应适当，避免破损变形。运输过程中注意车速，尽量防止颠簸。装卸、搬运时严禁乱掷乱放，要轻拿轻放，保持包装完好。
新平曾华食品有限公司
2015年06月26日