托管餐饮管理制度教学文稿.docx

托管餐饮管理制度

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作者：ZHANGJIAN
仅供个人学习，勿做商业用途
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1、餐饮服务食品安全管理人员职责;
2、餐饮服务从业人员健康检查制度;
3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;
4、采购查验、索证索票和记录制度;
5、食品留样管理制度;
6、个人卫生管理制度;
7、餐饮服务食品安全管理制度;
8、环境卫生管理制度;
9、学生小饭桌应急处置预案

1、食品安全管理人员职责
　　学生小饭桌开办者，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。应配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：
　　一、参加食品药品监管监管部门组织的食品安全法律和知识培训;
　　二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;
　　三、检查学生小饭桌经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时处置;
　　四、组织从业人员进行健康检查，杜绝患有有碍食品安全疾病和病症的人员为学生加工食品;
　　五、建立食品安全管理档案;
　　六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;
　　七、与保证食品安全有关的其他管理工作。

2、学生小饭桌从业人员健康检查制度
　　一、，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　二、从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事学生小饭桌食品加工工作。
　　三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。资料个人收集整理，勿做商业用途
3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度
　　一、应当定期开展食品安全知识学习，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，并建立学习记录，明确食品安全责任。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　三、从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。资料个人收集整理，勿做商业用途

4、采购查验、索证索票和记录制度
　　一、采购食品、食品原料和食品相关产品应指定专人负责。
　　二、采购食品、食品原料和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　三、采购食品、食品原料和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。
　　(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;
　　(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;资料个人收集整理，勿做商业用途
　　(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
　 四、采购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

5、食品留样管理制度
一、每餐所加工的食品必需由专人负责留样。
　　二、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。
　　三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
　四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
　　五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入留样冰箱内。
　　六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
　　七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

6、从业人员个人卫生管理制度
　　一、从业人员应养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
　　二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　三、从业人员加工操作食品时，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

7、学生小饭桌食品安全监督管理制度
　　一、实行登记制度。取得《学生小饭桌登记表》后，方可从事学生小饭桌经营活动，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《学生小饭桌登记表，以便学生、家长了解和监督。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。
　　三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至学生用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　四、直接入口食品用专用工具存放，专用工具定位存放防止污染。
　　五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触餐具。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。
　　六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。
　　七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　八、定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。及时清除苍蝇、蟑螂。资料个人收集整理，勿做商业用途

8、餐饮服务单位环境卫生管理制度
　　一、保持内环境整洁、地面干净。
　　二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生。
　　三、就餐场所场所保持通风换气，各种容器应每天清理、及时清洗消毒。
　　四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。
　　五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。
　　六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。
七、定期开展环境卫生检查，并有记录。

9、学生小饭桌应急处置预案
食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助相关部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　一、组织机构与职责
　　我单位成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责处理发生在我单位的食物中毒事件。
　　1、组织机构
　　负责人：蔡静静
     食品安全管理员：景芳宁
　　2、工作职责
　　负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，协助卫生部门进行卫生学调查。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　二、紧急报告制度
　　1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，在场的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。资料个人收集整理，勿做商业用途
2、应急处理小组应当掌握当地食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构的疫情报告电话。
      济南市食品药品监督管理局历下区分局电话：81790100
济南市历下区疾病预防控制中心电话：86980124
　　三、食物中毒的应急处理
　　出现食物中毒事件后，应当立即启动本预案。
　　1、发生食物中毒时，食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。资料个人收集整理，勿做商业用途
　　2、对病人采取紧急处理。
　　①停止食用疑似有毒食品。
　　②对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。
　　③及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。
　　3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。
　　①保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。
　　②立即停止使用的有毒食品或疑似有毒食品。
　　③封存被污染的食品加工设备及用具。
　　四、协助食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。
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