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浅谈灌装总氧的控制精品文档啤酒总氧是指成品酒中氧的总含量,包括气相中的瓶空氧和液相中的溶解氧,可通过总氧测定仪分别测定瓶空氧和溶解氧来计算出总氧的含量。 一般滤前发酵液氧含量在10u岁L以下,成品啤酒总氧的增加主要来源于发酵液过滤、清酒输送、清酒灌装等三个过程。目前国内先进企业已经将清酒溶解氧控制在50u留L以下,所以,清酒输送和灌装过程成为影响啤酒总氧的关键环节。 本文从灌酒机灌装速度、灌酒机酒阀、灌酒机稳定性等三个方面论述如何在灌装及清酒输送过程中降低啤酒总氧含量。,不同灌装速度对啤酒总氧等指标的影响 包装车间生产线的每个机台都有其额定的生产能力,一些企业为了赶产量,往往超速运行,这势必会对灌装质量造成影响,使瓶颈空气无法有效控制。 本文检测了2万瓶/小时广轻线不同灌装速度下的未杀菌清酒的瓶空氧、溶解氧、总氧等指标,检测数据汇总作图如(图1)。图1不同灌装速度与氧含量的关系从(图l)可以看出: 1)随着灌装速度的提高,酒液中溶解氧基本没有变化,总氧的增加完全是由于瓶空氧的增加引起的,瓶空氧是总氧增加的主要影响因素。 2)当灌装速度超过2.2万瓶/小时时,瓶空氧的增长速率出现拐点摘 著 影 响 ， 装速 度 越 快瓶 空氧含 量 越 高 。灌 酒机 不 同酒 阀之 间瓶 空氧 差异 较 大 ， 灌 同一 酒 阀每 次灌 装瓶 空氧 也存 在 差 异 ， 明 酒阀 对瓶 空氧 控 制 存在 系统误 差 和 偶 然误 差 。 另 外 ， 究表 说 研 明生 产 开机 阶段 总氧显 著 高 于稳 定 阶段 ， 开机 阶段 清 酒溶 解 氧 波动 较 大 ， 明清 酒 管路 有 较 说 多氧 的吸 入 ； 空氧 在 开机阶段 较 高 ， 明灌 酒机 的酒缸 瓶 说 气体 置换 不 完全 。 【 词】啤 酒 总氧 瓶 空氧 溶 解氧 灌装 速度 抽 真空 酒 阀 关键 啤酒 总氧是指成 品酒 中氧 的总含量 ， 包括气相 从 （ 可 以看 出 ： 图 ） 中的瓶 空氧 和液相 中的溶解 氧 ， 可通过 总氧测定仪 分别测定瓶 空氧和溶解 氧来 计算 出总 氧的含量 。 一 随 着灌 装 速 度 的提 高 ， 液 中溶 解 氧基 本 ） 酒 没有 变 化 ， 氧 的增 加 完 全是 由于瓶 空 氧 的增 加 总 般 滤前 发 酵 液 氧含 量 在 以下 ， 品 成 引起 的 ， 空 氧是 总氧增 加 的主要 影响 因素 。 瓶 当灌 装 速 度 超 过 万 瓶 时 时 ， 空 氧 ） 小 瓶 啤酒 总氧 的增 加 主 要 来源 于 发 酵液 过 滤 、 清酒 输 送、 清酒 灌 装 等三 个 过 程 。 目前 国 内先进 企 业 已 输送 和灌 装 过程 成为影 响 啤酒总 氧 的关 键环 节 。 的增 长 速 率 出现 拐 点 ， 加 速 上 扬 态 势 ， 长率 呈 增 随着 灌 装 速度 的提 高 ， 液 中溶 解 氧虽 然 ） 酒 经 将 清 酒 溶 解 氧 控制 在 以下 ， 以 ， 所 清酒 ， 升率 瓶空 氧达 到 上 ， 。 本 文从灌 酒机 灌装 速度 、 灌酒 机酒 阀 、 酒机 略有 上升 ， 灌 但上 升 幅度很 小 。 稳定 性 等三个 方 面论述 如何 在灌装 及 清酒输 送过 改进措 施 对于 万瓶 的广 轻线 灌 酒 机来 说 ， 时 当灌 程 中降低 啤酒 总 氧含量 。 不 同灌 装速 度对 啤酒 总氧等 指标 的影 响 产 能 力 ， 些企 业 为 了赶 产 量 ， 往超 速 运行 ， 一 往 这 装 速 度 提高 时 ， 降 低瓶 空 氧 应从 提 高抽 真 空效 要 提 高抽 真空 效率 提 高抽 真空效 率就 是缩 短瓶 内达 到某 一真空 度 的 时 间 ， 将 瓶 内达 到 真 空 度 的糖化生产过程中溶解氧的控制 11 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。 12 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。 13 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。 14 采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。 15 麦汁煮沸时间不宜过长，以8090分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。 16 控制麦汁沉淀时间4050分钟；严格控制麦汁充氧量810ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间。 2.发酵滤酒过程中溶解氧的控制 2.1 后酵液防止氧的摄入，保持适当的贮酒压力和贮酒温度，滤酒前发酵大罐的啤酒含氧量为0. 0lPPm左右。 2.2 高浓稀释用水必须使用脱氧水，脱氧水用CO2饱和，其溶解氧量必须小于0.06PPm。 2.3 脱氧水罐、缓冲罐、稳定罐、清酒罐使用前可用碘液充满，赶走空气，然后用CO2将碘压走，并用CO2带压洗涤。中国国际啤酒网-包括发酵大罐在内的所有备压均使用CO2备压；滤酒过程中的顶水、顶酒、压酒均使CO2 。所用CO2 纯度应达到99.998以上。 2.4 硅藻土预涂用酒头、酒尾或脱氧水预涂，调制辅料添加剂的用水，均要采用脱氧水。 2.5 定期检查设备、管道、罐、泵、连接软管、阀门以及接头处的密封情况，管道设计应避免过高的流速或产生涡流现象。 2.6 在稳定酒或清酒中添加抗氧化剂，提高啤酒的抗氧化能力。稳定酒、清酒的溶解氧控制在0.10ppm以下。 3.啤酒包装过程中溶解氧的控制 3.1 洗净瓶子内残留水应小于5滴，越少越好。 3.2 采用二次抽真空，用CO2气体置换空气；采用高压激泡装置激泡引沫，并调好激泡器的位置和高度，将高压无菌水激泡改为高压脱氧水激泡；使成品酒的瓶颈空气含量控制在1.5mL以下。 3.3 从清酒罐到灌酒机间的管路应尽量缩短，灌装过程要求平稳，不要忽快忽慢，应尽量避免停机（换罐应使用合流器），以免瓶内泡沫吸入氧气。 3.4 灌酒前用CO2顶尽送酒管道内的残水，灌装机酒缸用CO2 备压，严格执行包装操作规程，控制好酒缸压力，确保酒液CO2 不会溢出。 3.5 严格控制清酒温度为00.5，酒缸酒液温度应低于3，杜绝包装时翻泡现象发生。 3.6 经常检查和清洗酒阀，防止酒阀漏气或表面损伤；严禁不满的酒再重装。 3.7 调整好杀菌机高温区的温度和时间，控制好杀菌PU值在1116范围内，避免高温氧化现象的发生。成品酒的溶解氧控制在0.15ppm以下。 成品啤酒的瓶颈空气一般控制在1.0mL左右，溶解氧控制在0.10ppm左右，减少了氧对啤酒质量的影响，提高了成品啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，延长了啤酒保质期，取得了较好的经济效益和社会效益。随着市场竞争的不断加剧和消费者品尝水平的逐步提高 ,现代酿造技术在提高理化指标的同时 ,愈发趋向于啤酒风味稳定性的研究 ,以期提高产品的质量增强市场竞争力。氧是破坏啤酒风味稳定的关键因素 ,啤酒的总氧包括气相氧和液相氧。气相氧是从瓶颈空气转化而来先以气态形式存在随着时间的推移 ,最终溶解于酒液的部分 ;液相氧是由气相氧转化而来溶解于酒中以溶解氧形式存在的部分。对酿造后期总氧及其组分含量的变化、构成情况进行跟踪分析 ,找出关键点进行有效控制是解决问题的关键。1酿造后期至包装阶段氧的增加情况分析1 1清酒罐至灌装机总氧量的变化在通常情况下 ,发酵结束后 ,酒液的溶解氧为 0 0 1/ ,既处于相对无氧状态 ,经过过滤中空气的接触会使总氧增加。用3 65 0型测氧仪在线测定同一酒罐在不同阶段氧量变化如下 :图 1啤酒 (未经过高压激泡 )总氧的变化情况 (/)图 1显示 ,在良好的控制下随着市场竞争的不断加剧和消费水平的逐步提高,现代酿造技术在提高理化指标的同时,愈发趋向于啤酒风味稳定性的研究,以期提高产品的质量、增强市场的竞争力。氧是破坏啤酒风味稳定的关键因素,啤酒的总氧包括气相氧和液相氧。气相氧是从瓶颈空气转化而来先以气态形式存在随着时间的推移并最终溶解于酒液的部分;液相氧是由气相氧转化而来溶解于酒中以溶解氧形式存在的部分。对酿造后期总氧及其组分含量的弯化、构成情况进行跟踪分析,找出关键点进行有效控制是解决问题的关键。瓶颈空气所形成的气相氧。用orbisphere 3625型测氧仪检测其总氧。 仪器特点:可检测瓶颈空气、液相氧、气相氧、总氧等指标,能较全面的分析总氧的构成情况啤酒的口味稳定性主要取决于啤酒中氧的含量。在成品酒中,啤酒总氧由两部分组成,即啤酒中的溶解氧(液相氧)与瓶颈空气(气相氧)。而瓶装啤酒的溶解氧,大约三分之二来自灌装。因此灌装过程对溶解氧的控制就显得尤为重要。1溶解氧的控制1 .1前提条件 l)设计合理的输酒管路,尽量减少弯头、变径及向上的坡度。 2)确定合理的二氧化碳附加量,CO:附加量设定为150克/l印升。 3)保持灌装速度稳定,尽量避免各种原因引起的频繁停机。 4)输酒系统密闭,合理送酒,以水顶空气、C仇顶水、酒顶C仇,酒液流速在1米砂以下。 5)确定合理的酒液温度,控制在一1一2为宜。 6)绝对禁止清酒边过滤边送包装灌装。1 .2降低溶解氧的措施1 .2.1抽真空位置确保啤酒瓶密封性能。 选择合理的托瓶气缸压力,为0.25一0.3Mpa;定中架内压瓶橡胶磨损或破损超过易损件规定标准的要及时更换,防止空气进人啤酒瓶内。1 .2.2确保真空泵达到要求的技术性能:正常灌装时.浅谈包装总氧的控制华润雪花啤酒（安庆）有限公司 吴文林 246005 随着市场竞争的不断加剧和消费水平的逐步提高,现代酿造技术在提高理化指标的同时,愈发趋向于啤酒风味稳定性的研究,以期提高产品的质量、增强市场的竞争力。氧是破坏啤酒风味稳定的关键因素。啤酒中氧的总含量,包括气相中的瓶空氧和液相中的溶解氧,可通过总氧测定仪分别测定瓶空氧和溶解氧来计算出总氧的含量。 一般清酒液氧含量在10ppm以下,成品啤酒总氧的增加主要来源于发酵液过滤、清酒输送、清酒灌装等三个过程。目前国内先进企业已经将成品酒总氧控制在30ppm以下,所以灌装过程成为影响啤酒总氧的关键环节。 本文从灌酒机灌装速度、灌酒机酒阀、灌酒机稳定性三个方面谈论如何降低啤酒总氧含量。 1、 啤酒灌装的原理及流程图 1.1空瓶进入酒机后先进行二氧化碳喷吹； 1.2导板将真空阀压下，对已封闭好的瓶子进行抽真空； 1.3 拨转灌装阀的气阀拨轮，打开气阀，对瓶子灌充二氧化碳气体； 1.4重复抽真空、背压操作一次（二次真空并备压设备执行此操作）； 1.5灌装阀内的液阀在瓶内压力接近背压气体压力时打开，酒液顺瓶壁流入瓶内； 1.6液位达到回气管的管口时，酒液灌装中止，随后导板将卸压阀打开，使瓶内压 力卸至正常。 2.主要影响总氧的因素 2.1输酒管接(路)、阀门密封性； 2.2酒阀密封性； 2.3酒缸密封性； 2.4回气管； 2.5压盖密封性； 2.6真空泵能力及效果； 2.7激沫系统； 2.8易损件台账及更换标准。 3.灌装机关键控制点及检查频次、方法 灌装操作过程检查 灌装机开机前的检查、生产过程中的检查（激沫器、泡沫、真空度）、生产出现异常情况的停机检查。 灌装机CIP影响总氧的关键点检查 CIP前设备调整及检查 真空泵处阀门转换检查方法 CIP前检查关闭通往真空泵处阀门（1），开启灌装机循环管线的阀门（2）。CIP前一次抽真空的检查方法 CIP前CIP操作人员转动手柄一次抽真空滑道退出。 CIP时灌装机酒缸顶部阀门的检查方法 CIP清洗时打开灌装机酒缸顶部的清洗阀门。 CIP结束后设备复位及检查 CIP结束后真空泵处阀门的转换检查方法CIP结束后（2）号位置阀门关闭，（1）号位置阀门开启 CIP结束后一次抽真空的检查方法 CIP结束后CIP操作人员转动手柄进行复位，生产前灌装机操作人员需再次进行检查确认。 CIP结束后灌装机酒缸顶部阀门的检查方法 CIP结束后CIP操作人员应逐个检查灌装机酒缸顶部各清洗阀门是否关闭。 开机前检查 二次抽真空系统的检查方法 生产前先慢车运行，检查抽真空阀杆是否顶在滑道上，有无偏离滑道碰到排气阀的情况，否则应及时进行调整。 灌装机酒缸顶部CO2排气阀的开启 灌装生产过程背压开始灌装机酒缸顶部CO2排气阀必须处于开启状态，使酒缸内的氧及时置换出去。 生产过程中检查项目 灌装机激沫器检查：（目视） 激沫器无堵塞 激沫位置垂直对中与瓶口中心 激沫温度80-85。 瓶颈空气的检查方法: （目视） 激沫后的外观：瓶口泡沫洁白细腻，将玻瓶缓缓倒置，从瓶颈往瓶底上升的气泡大小均匀。 灌装操作过程控制 u 酒头的控制 顶脱氧水：置换管道内及酒缸内的溶解氧，管路溶 解氧检测在15ppb以内，方可正常引酒。 影响总氧的细节因素分析 灌酒机的日常检修维护u 换罐的操作控制 从清酒CO2备压管路上接入CO2对跨接管进行置换 ，置换时间为3-5 分钟。 置换结束后，缓慢打开清酒阀门，使清酒缓慢注入 跨接管中，同时打开跨接管上的排气阀，让跨接管 中的气体溢出，直至酒液溢出时间30秒左右； 观察正在灌装的清酒跨接视镜，清酒快要结束时； 立即关闭上罐清酒罐跨接管与输酒管路间的阀门， 同时打开该罐清酒罐跨接管与输酒管路间的阀门。 换罐时氧含量控制标准：总氧50ppb。u 酒尾的操作 关闭清酒罐跨接两端阀门，关闭输酒泵。 打开CO2管路手动阀门，打开CO2气动阀。 将视镜前的管路阀门关至一半。 观察视镜，当视镜出现酒沫时，将管路阀门完全关闭。 关闭酒机前输酒管路气动阀。 降低酒机速度，手动控制止瓶装置进瓶，将酒缸中酒液 灌完。 到酿造车间，关闭CO2管路手动阀门。 通知滤酒工关闭CO2气动阀。u 异常停机的操作 不关高压涌沫，目的把未压盖酒击成半瓶 酒，作残次酒处理。 排除故障后点击故障复位。 关闭止瓶器。 运行酒机，将酒机内的瓶子排空。 将止瓶器恢复自动 u 再开机操作 检查酒缸备压、涌沫水温度、真空泵压力 、涌沫压力是否在工艺范围。 酒机空转3圈以上且运行速度达到35000瓶/ 小时，止瓶器自动打开开始进瓶。包装 影响总氧的细节因素分析u 灌装液位低对总氧的影响 影响瓶颈空气的因素原因分析整改措施1) 分流伞 分流伞损坏，造成灌装液位偏低。发现损坏，立即更换。1) 回气管 回气管内壁不光滑，造成灌装液位偏低；回气管内径粗细不均以及回气管长度不一均会造成该现象。回气管上部外壁不光滑，酒液流下方向受影响；更换回气管。1) 充气阀 充气阀杆密封垫破损，造成灌装结束卸压后窜沫，影响灌装高度。检查并更换破损的充气阀杆密封。1) 充气阀杆弹簧 充气阀杆弹簧损坏，影响灌装高度。更换充气阀杆弹簧。1) 灌装阀梳形环 灌装阀的梳形环中有异物体或变形，使信道的直径减小或下酒分布不均衡，造成灌装液位偏低。a. 保证酒机CIP刷洗彻底，无任何异物残留。b. 定期检查梳形环有无变形，发现问题及时更换1) 灌装阀弹簧 灌装阀弹簧损坏，导致灌装后出现空瓶、半瓶或液位不足。a. 定期检查并更换损坏的弹簧；b. 生产过程中发现异常现象排除其它问题后可停产检查该处是否存在此问题。1) 瓶口密封垫（或称对中杯橡胶垫） 瓶口密封垫的破损造成备压时间长，导致酒阀延时打开，装酒时间短影响灌装高度。及时检查并更换损坏的瓶口密封垫。1) 对中杯 对中杯磨损，导致瓶位不正确，密封不严，影响灌装高度。检查并更换磨损的对中杯。1) 灌酒阀座密封 灌酒阀座密封破损，导致灌装阀与锅体密封不严，该处窜沫，影响灌装。定期检查并更换破损的灌酒阀座密封。1) 排气阻尼螺钉 排气阻尼螺钉被异物堵塞，造成瓶酒窜沫，影响灌装高度。拧下螺钉并用压缩空气吹干净。1) 泄压阀 泄压阀密封有损坏或泄压阀弹簧损坏，影响灌装高度导致液位偏低。定期检查并更换排气阀密封以及定期检查并更换磨损或损坏的排气阀弹簧。1) 泄压阀按钮 泄压按钮不灵活，排压不彻底，导致灌装液位偏低。调整或更换排气按钮，保证按下和弹出灵活。1) 泄压轨道 泄压轨道磨损，排压不平稳，泄压条过短，排压不彻底保证排压气条的长度。真空度低对总氧的影响影响瓶颈空气的因素 原因分析 整改措施 1) 灌酒机真空分配器密封垫 灌酒机真空分配器密封垫磨损，导致分配器中气体串气，使真空度上升。 定期检查分配器密封垫，保证其完好性。 1) 真空管道连接处密封 真空管道连接处密封坏出现泄漏现象，导致抽真空不彻底。 定期检查并更换损坏的法兰（密封）。 1) 真空管道 真空管道焊接点开焊，导致真空度降低。 焊补抽真空管路焊接点。 1) 真空泵冷却水温 真空泵冷却水温偏高，影响抽真空效果。 真空泵冷却循环水温控制在以内，温度越低越好。为了避免结垢和影响泵的性能，尽量使用软水，并要加强碱洗。 1) 真空泵循环用水量 真空泵循环用水量少，影响抽真空效果 增加供水量。 1) 真空泵叶轮气蚀 真空泵叶轮气蚀导致泵的抽气率明显下降，影响真空度。 1) 真空泵叶轮与侧盖间隙 真空泵叶轮与侧盖间隙过大，影响抽真空效果。 更换垫片，调整间隙。 1) 真空泵水罐 真空泵水罐内粘滑物多，造成真空泵吸气不畅。 定期清洁真空泵水罐。 1) 真空泵密封 真空泵密封为压紧或破损，导致真空度升高。 压紧或更换密封 1) 真空阀密封 真空阀密封坏，导致真空度升高。 检查并更换真空阀密封。 1) 真空阀杆长度 真空阀杆长度不一致，导致抽真空效果不一致，影响瓶颈空气。 保证真空阀干长度一致，对于磨损严重的要及时更换。 1) 真空阀弹簧 真空阀杆弹簧损坏，导致真空度升高。 检查并更换损坏弹簧。 1) 真空阀按钮 真空阀按钮不灵活导致弹出缓慢，影响真空度。 检查并保证真空阀按钮的灵活性。 1) 真空阀轨道 真空阀轨道磨损或距离阀杆远，导致真空阀开度不够。 更换磨损的真空阀轨道或调整其与阀杆距离，满足抽真空效果。 1) 保险阀 保险阀密封坏，导致真空度升高。 定期检查并更换保险阀密封。 生产过程中出现异常及时确认是否由于该处问题造成。 1) 保险阀按钮 保险阀按钮未完全打开，导致泄压慢，抽真空不彻底。 定期检查开关是否彻底，发现问题及时维修；生产过程出现异常应及时确认是否该处问题造成。 1) 真空泵刷洗阀 真空泵刷洗阀密封磨损或未完全关闭，导致真空度上升。 定期检查和更换真空泵刷洗阀密封。 u 激沫器对总氧的影响 激沫器对瓶颈空气的影响因素 影响因素原因分析 整改措施 激沫器压力过高/低，对瓶颈空气均产生负面影响。1) 激沫器击沫压力过大，会造成啤酒外溢量大，同时快速流动的水流会将空气带入酒体，导致瓶颈空间体积增大，影响瓶颈空气。2) 激沫器击沫压力小，不能达到击沫效果，影响瓶颈空气。激沫压力在1.3-1.4MPa之间，根据设备情况以及击沫效果确定合适击沫压力。激沫器水温过高和过低，均对瓶颈空气产生负面影响1) 常温水加热至80，水中溶解氧可降低到0.1mg/l以下。激沫水温过低会增加水中的含氧量，并存在微生物隐患。2) 激沫水温过高，则容易产生气泡，影响激沫效果，而且浪费电能。保证激沫器工艺设定温度，并随时检查，发现异常温度及时处理。激沫器喷嘴堵塞导致瓶颈空气升高异物使喷淋孔堵塞定期对激沫器及其过滤器清洗。激沫器喷嘴位置及生产中是否抖动均对瓶颈空气产生影响。1) 激沫器位置偏，水注不能集中瓶口中间位置，便不能有效的激起细腻的泡沫，排除瓶颈空间的空气。2) 如果激沫器抖动也会影响击沫效果。3) 激沫器喷头距离瓶口过高或过低，均不能起到有效的击沫效果。激沫后会出现粗泡或细腻泡沫很少，影响瓶颈空气。4) 调整激沫器位置，保证水注与瓶口的对中性。5) 对激沫器加固，防止生产过程中出现抖动。6) 激沫器喷嘴垂直距离瓶口1为宜。激沫器喷嘴内径大小及喷孔光滑程度对瓶颈空气值均有影响1) 喷嘴内径过大，激起的泡沫粗，而粗泡空间为空气，影响瓶颈空气。 2) 喷嘴内径过小，不能达到有效的激沫状态，影响瓶颈空气； 3) 喷嘴磨损或刮碰，均会使水流注产生毛刺，影响击沫效果。 喷淋孔径一般选择为，保证激沫头喷出的水柱呈细小线状且垂直射入，不成雾状。 灌酒机的日常检修与维护每次停产用专用的酒阀密封性工具检测每个酒阀的密封性，标准-0.085MPa。u 检查定中罩密封圈有无破损；u 检查回气管分流伞有无破损、开裂；u 检查酒阀的密封效果确保灌装稳定；u 检查真空阀和真空保护阀的阀杆都能正常工作；u 检查真空泵的负压值在-0.085-0.090Mpa之间；u 检查涌沫喷咀的水柱是直线喷射，无散花现象；u 检查压盖头的压盖密封效果。u 班中遇到酒机配件损坏时应立即更换。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除