物业管理餐饮运营方案备课讲稿.doc
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1、物业管理餐饮运营方案精品文档餐饮运营方案一、 服务定位*餐厅不是对外经营的餐厅物业,由于客源的单一性和固定性,要求我们的服务方式要切入到服务人的关键点上,服务上要兼具个性化与标准化相结合,菜肴和服务质量要在原有基础上有所提升,同时满足具有高档宴请和酒会的接待服务能力。 高档宴请由于只接待内部招待,没有其他客源的不确定性,在服务人员的配备上按照精简节约的方式配备,如果有大批团队到来,可以借助管理公司的服务人员和专业队伍来支撑我们的服务。我们将借助现有酒店物业的有效运作,持续提高服务质量和管理水平,用细致的管理、规范的操作,提供优质的服务;在保证服务质量的前提下,控制经营成本,降低各项费用,发挥员
2、工的最大潜能,扩大服务范围,在服务的广度、深度上下功夫,用酒店式的管理模式把本中心塑造成传播服务文化的窗口.二、 服务模式1、 员工餐厅:管理模式:高管餐厅和一般员工餐厅分开管理,分别提供早餐和午餐。营业时间及就餐人数:早餐:7:00-8:30 就餐人数: 150200人左右预估 午餐:11:00-2:30就餐人数:350400人左右预估早餐 高管餐厅根据标准提前一周提供几种可供选择套餐菜单;员工餐厅每日提供各式点心、粥、面条、风味小吃等,根据成本进行标价,员工凭就餐卡或者餐券进行结算。午餐: 高管餐厅提供自助餐就餐模式,菜单定期调换,根据季节性或周期性推广部分新品。员工餐厅可提供3种模式进行
3、选择:1、 自助餐2、 套餐3、 自由搭配:即提供各种菜肴根据成本进行标价,由员工自由搭配,根据选择菜品不同,价格不同。结算方式: 高管餐厅根据人数进行核算,一般员工凭就餐卡及就餐券就餐。 由于每日就餐人数的不确定性,在备餐和员工就餐之间肯定会存在一定的误差,这笔费用由物业公司提供明晰,每月和业主进行核算,酒店公司开具相应发票。备餐和就餐人数之间的误差一开始2个月肯定相对误差较大,物业公司必须每日进行详细的分析和估算,掌握一定规律,降低误差。2、 高档宴请 单桌宴请业主需要提前3天下单,以方便配餐及合理安排服务人员;中大型酒会,提早一周下单,以便于我们进行设计和联系相关配合第三方及从酒店公司抽
4、调部分服务人员。 对于临时宴请,物业部平时会备一些宴请用高档原料和酒水,以应对临时宴请之需要,特殊情况从宝山宾馆内部进行临时调配。三:双方的权力和义务甲方: 乙方: ,以下分别简称甲方和乙方。1、乙方免费提供厨房、厨具、餐厅、餐具、洗碗机、仓库等场所给乙方使用,使用期间由乙方负责保管。如发生丢失、人为的损坏,乙方应按使用年限折旧赔偿(自然损耗除外)。2、由于客观原因造成的损失(包括不可抗拒的自然灾害),乙方不承担甲方房产和设施等的经济损失。3、在日常经营管理过程中发生的人工、原材料、煤气、水、电等费用由甲方支付。4、乙方必须严格按要求每餐做好食品留样200克保存48小时。若是甲方人员在外用餐或
5、食用自带食物而造成的食物中毒则乙方不予负责。若因乙方提供不洁食物而造成甲方人员食物中毒(依据每餐留样检测且必须经相应权威部门确认后),则由乙方负责由此引起的相关经济及法律责任。5、乙方必须严格作好餐具(餐盘、汤碗、筷子)、厨具(打菜勺、熟食容器)、洗碗布等的消毒管理工作。6、乙方窗口发售员必须统一穿工作服,配戴卫生帽、一次性手套、口罩。7、乙方必须配备服务员,随时清理餐桌、凳子、地面,地面必须每餐用洗衣粉或洗洁精拖扫,且不得有积水、残渣剩饭。8、相关洗碗液和催干剂等清洁用品,及其它清洁用品耗材(餐巾纸、牙签等)乙方负责采购,费用由甲方承担。9、厨房及餐厅的残渣和垃圾以及厨余和废弃物由乙方负责运
6、输和处理不得乱倒,产生相关费用由甲方承担。10、由于客观原因造成物价上涨过高,乙方有权向甲方提出增加伙食标准,甲方可进行市场调查,若情况属实则双方应友好协商并适当增加伙食标准。11、在服务期间确需增添部分厨具、餐具或更换某些老化之设备,乙方应提出书面申请并征得甲方同意方可购置,购置费用由甲方支付。四、原材料采购:所有加工原材料均由酒店公司物流采购部进行采购和配送,贵重原料通过“阳光采购平台”进行公示,日常用料严格按照采购流程进行采购。五、现场人员配备1、岗位配备表:根据甲方所提供的就餐人数、及内容、现场操作拟配备以下人员:岗位人数备注 以上人员均具有符合国家从业资格(办理健康证)要求,必须严格
7、遵守餐饮法法规及甲方公司规章制度,要有良好的服务态度,并监督实施,不能与就餐人员发生争吵或冲突,若发现违规者,甲方有权视情节提出处理意见。2、 各岗位薪资表七、结算方式:1、 甲方员工到餐厅就餐统一采用IC刷卡系统,系统的日常操作管理及金额充值由甲方指定专人负责。2、 结账周期为:押一月付一月费用。对账周期为:每月25日为对账日即每月费用结算日期为 上月26号至 25号,隔月付款。八、违约责任及处罚规定:1、 如甲方发现乙方提供的饭、菜、汤中有头发、指甲、铁丝等其他非食品、调料的(甲方人员故意所为的则另行处理),乙方需承担相应的处罚。2、 如甲方发现包房、食堂地面、桌面、凳子有残渣剩饭未清理的
8、,或未按规定对地面进行清扫的,乙方需承担相应的处罚。3、 如甲方发现乙方未按规定对餐具、厨具进行清理、消毒的,乙方需承担相应的处罚。4、 如甲方发现乙方工作人员未按规定配戴工作服、卫生帽、一次性手套、口罩的,乙方需承担相应的处罚。5、 如发现乙方从业人员有未取得国家规定的从业资格证书(健康证)的,乙方需承担相应的处罚。九、各项管理制度厨房卫生制度厨房工作人员着装1.上班时需穿工作服、按指定位置佩带工号牌,服装要干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。2.上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。3.工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替钮扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得
9、进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。厨房卫生管理条例1厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。2厨房应有良好的供水系统与排水系统,由以排水系统最重要,因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水,这些用过的废水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。3地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应与填实封闭,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。4应装置抽油烟设备,并定期清洗抽油烟设备。5工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。防止残留食物腐烂。6食物应在工作台上操作加工,并将生、熟分开处理。刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。7食物应保持新
10、鲜、清洁、卫生,并于清洗后,分类以塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。8凡易腐败的食物,应储藏在0以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室(柜、箱)应配备脱臭剂。9调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接触。10应备置有密盖污物桶、潲水桶,潲水桶最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。11员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽,不得留长发、长指甲、。工作时避免让手接触或沾染成品食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具。12在厨房工作时,不得在工作
11、区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物。13厨房工作人员工作前、方便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。14厨房清洁扫除工作,应每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清洁用具应集中处置。杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。15不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。16有病时,应留在家中休息,不要将病源带入厨房。厨房员工要定时体检,传染病携带者一律不得从事厨房工作。厨房卫生操作标准建议理由员工行为规范1 不要把实物放在地上。事物很容易被地上的脏物污染。存放在容器内。2 食物不要靠墙存放。妨碍空气流动。食物要离墙存放。3 剩余食物不要遗漏。避免污染。将剩余食物处理好
12、。4不要长时间使食物处在8-60之间。在8-60之间是个危险区域,细菌会迅速繁衍。及时加工处理,或存放在冰箱中。5食物解冻后不能再次冷冻。质量降低,细菌数增加。一次用掉或煮熟后再储藏。6 食物不要煮得半生半熟。避免污染。加热食物时不要间断。7 对食物有怀疑,不要尝味道。保护员工健康。不要使用看上去有问题的原料。8 水果或蔬菜未洗过不能供应,罐头食品盖未洗过不能开。避免污染。先彻底清洗水果、蔬菜,再进入下一道工序。罐头食品盖洗过后再开盖。9 设备、工具、餐具上不得有食物屑残留。避免污染。厨房设备、工具用后要清洗干净,餐具用前要检查。10 餐具有裂缝或缺口的不能使用。细菌可能在裂缝中生长。不使用有
13、裂缝或缺口的餐具。11 不要用手拿餐具、用具入口部分或碗口。细菌从手传播到这些食具上。碟子要拿边,碗用手或盘托住。12 不要使头发松散。头发落在食物里可能造成污染。带好工作帽。13 受不要摸脸,摸头发不要插在口袋里,不要接触钱币。可能污染。如果你必须做这些事时,事后要彻底洗手。14 不要嚼口香糖之类的物品。它可以散布传染。工作时间不嚼口香糖之类的物品。15 不要将账单或铅笔衔在口上,不要将笔、香烟夹在耳上。可传播细菌,也不美观。账单要拿在手上,笔和香烟放在袋里。16 避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽。散布传染病。如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴,事后洗手。17 不要随地吐痰。散布传
14、染病。18 工作时间不吃东西。散布传染病。在指定休息时间吃东西。19 工作时间不得吸烟。传播尼古丁毒素和疾病。休息时间在指定地点吸烟,吸完后彻底洗手。20 不要把工作围裙当毛巾用。洗干净的手被工作围裙污染。使用纸巾。21 不要用脏手工作。可能污染。用肥皂洗手,搓满泡沫,清水冲洗,用纸巾擦干。22 拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干警的碟子。可能污染。改两步骤间要彻底洗手。23 不要用手接触或取用食物。皮肤也会散布传染病。使用合适的手套或服务工具。24 不要穿脏衣服工作。赃物隐藏传染病。穿干净的工作服和围裙。25 避免戴过多的首饰。食物屑聚积导致污染。尽量少戴首饰。26 不要不洗澡就工作。避免
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