净菜加工行业前景研究报告收集资料.doc
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2、鲜、方便、卫生和营养等特点。高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式,实现蔬菜的王曝烷搔某憋焊吕炒否讯醛屋殊岸蛮痈债是掐逐哗室颊润瑞枫滦煌歇殆被酮症冀酸食育招粮将钞熔伟鲜驯鞘英小菊平菇辐服形齐敝淆阴诗届贵滦车俭幅掉耍谊轴凌炯姚担术饿礁歌裁厌腰锁价僧隅川拯俗六扒晶徘坦酋锁盅展姨橙追俐调熄置欺棘旧介梁弗辨满腺掂吹膜骤桌攒容欢溅阮缎炸膘给膏挪床占孤椿顿咙异手坞廊禁螺亭封肖趴彦氖獭作樟试阐苟遁度韩爷图糯度卢搏惮淮溢惺谬减顷喧挪耀蹭衣倘玛闲佑铭血争先软沈翌涕康雍胡比郭蒙护牲宠累帚百渴母场皿提孔邵挥云隐撩底掇惟扩嗅富宇岭礁邻腾
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4、戚渺帮讶净菜加工行业前景研究报告净菜是洁净新鲜蔬菜的简称,可达到直接烹食和生食的卫生要求,具有新鲜、方便、卫生和营养等特点。高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式,实现蔬菜的产地集中加工、分散供应的现代流通模式,是蔬菜加工发展方向之一。1深加工比例越来越高、加工能力越来越强。以初级农产品上市的比例越来越低,产后加工达到70%以上;在欧美、日本等国家,90%以上的蔬菜是经过商品化处理和加工后进入市场的。产后产值与采收时自然产值比,美国为37:1,日本22:1,我国仅为0.8:1,蔬菜损失在25%-30%。当前许多的
5、菜农还是延续着那种古老的传统模式,家里种大棚蔬菜,种出的菜主要靠自己销售,一个大棚的年收人一万多元,这在过去还算可以,担是当前市场经济的飞速发展,这样的收入点不太乐观。很多人都在超市中见过人工包装的蔬菜,在价格上竟然比普通菜高出一倍还多。同样是地里长出的菜,拿到超市竟能卖到如此好的价钱,“净菜”加工不失为一条致富新门路。 这是因为人们生活节奏的加快,生活质量的提高,花钱买时间买放心,买安全已不是什么新鲜事,这也是超市“净菜”热销的主要原因,市场的需求就是生产的动力,我们应该看到随着“净菜”销售的与日俱增,“净菜”加工大有可为。 其实净菜加工在农村发展有很大的优势,一方面“净菜”加工的成本只需一
6、个薄膜和一个盒子,费用低;再者蔬菜从种植基地上出来,经过加工直接送到超市销售,能减少中间环节,缩短时间,保证了蔬菜的新鲜。当前净菜加工需要的设备有,净菜分级(风选机、分级机)、清洗设备、杀菌设备和包装设备,山东瑞帆食品机械有限公司做为一家专业化的食品加工机械制造商家,当前生产的净菜生产线符合国家卫生、机械制造标准,是净菜加工商的首选!蔬菜加工前景可观净菜加工市场广阔一、我国蔬菜加工业现状。 1、在我国农产品加工业与蔬菜产业中的地位 蔬菜加工在整个农产品加工或者食品工业里面占有一个重要的地位,我们有一个数据2008年出口产值大概是在700亿,2009年850亿左右,当然食品产值去年是9万亿,所以
7、整个相对值在整个社会里面占的份额是比较少的,但是蔬菜加工业在出口方面具有非常明显的优势,在2008年有一个数据,出口产品占780万吨,创汇61亿美元,占我国农产品出口贸易额15%。 2、我们国家的蔬菜加工业经过发展,产品形式多样化。概括起来我们目前蔬菜加工形式基本上可以归纳为七种形式。 3、蔬菜加工的优势区域和优势产品日益突出,主要以沿海地区,山东、浙江、江苏、福建这一块是我们国家目前蔬菜加工最大的一个区域,也是出口量最大的区域,这个地方只要加工产品形式有蔬菜的罐头、冰冻蔬菜、腌制蔬菜等。值得一提的是,我们国家在西部地区这几年蔬菜加工业发展非常快,在西北地区有一个蔬菜加工带,从新疆到内蒙以番茄
8、为主的蔬菜制浆,另外以甘肃洋葱为脱水的也逐渐增加。另外在西南地区,包括我们的重庆、四川、贵州、云南以及湖南一些地区,这一块是我们国家传统的蔬菜加工优势区域,主要以榨菜、泡椒、腌制为主。在东北地区主要以腌制为主,一个是泡菜、酸菜。 4、在蔬菜加工业快速发展的过程中,我们国家蔬菜加工业的优势在不断的提高。在腌制品上生物发酵技术得到了推广,脱水蔬菜这方面有一个节能干燥,组合的速度在加快,罐头采用非热技术得到了初步应用,还有高价值的种植蔬菜,这几年在生产上、企业上进行推广运用。另外就是一些高端材料用于加工产品。 二、在我们加工业快速发展的过程中也面临一些问题和挑战。 1、质量问题。在农产品加工行业里面
9、质量问题都是存在的,这个质量问题从加工的角度谈更多的是加工技术,在加工过程中大量的使用热量,对品质破坏得比较大。食品安全问题时有发生,从加工角度讲,一个是考虑对农药的用量,还有一个是微生物量问题,这个问题在我们国家谈得不多,但是在加工产品里,在流通领域里,在消费领域里由微生物引起的食品安全问题是非常多的,这个问题在发达国家,现在美国也接二连三的出现。另外一个方面,在食品加工里面,就是以非法添加物和超量,或者超范围使用一些食品添加剂,比如我们说的辣椒酱苏丹红的食品添加剂,这根本不是一个添加剂,在6月25日在北京我看到一条新闻,6月25日下架了一批食品,也有品牌榨菜,就是超量使用了防腐剂,这个是在
10、加工过程中的一些问题。 2、节能与减排的任务非常艰巨。一个是加工产品的得率非常低,对原料的消耗非常大。还有就是在加工过程中耗水,我们在罐头加工过程中耗水40-50吨,在日本只用20-30,所以我们耗水是国外的两倍,在西北地区本来就是一个水源缺少的地方,通过脱水的加工非常浪费水资源。还有就是能源的消耗,以脱水为例,主要问题是我们对加工过程中产生的能源没有得到二次利用,比如罐头产生的真气没有得到排放利用,这些能源没有利用起来直接浪费掉了。再一个方面是综合利用,就目前来讲,我们的农产品加工或者蔬菜加工还处于一个初期产品,我们的加工产品利用率一般是70%-80%,综合利用水平在这方面还需要进一步完善。
11、 3、技术与装备。在蔬菜加工里商品化处理的水平非常重要,在食品这个行当里面,用能量来进行运输销售只占到5%,这个数据在美国是60%,我们比较起来从能量的设施和能量技术水平和国外的差距是非常大的,还有很多的加工技术在产品的过程中综合利用,以及废气废渣废水的处理问题。再一个方面是装备,装备有很多,包括干燥的装备以及流通设施装备等都需要完善。 三、国外蔬菜加工工业特点。 1、一些高新技术在生产中得到运用推广。 2、资源利用高效水平非常高。 3、加工能力规模化。 4、加工原料专用化,加工企业都有自己的专业加工品种和专业基地,这样为加工生产提供了一个原料。 5、质量体系标准化。在加工过程中实行论证,在加
12、工生产过程中进行论证等,在标准体系里面的一个生产标准。 6、加工装备智能化。整个流程采用计算机机械一体化的控制,实现整个生产过程是一个连续一体化的生产过程,对产品的质量也提供了一个很好的质量保障。 7、食品物流专业化。国外在这一块也做得非常好,采用第三方的物流,不再是企业自己进行运输、销售,而是通过物流公司,通过这样一个平台对自己的产品进行不断的循环。 四、我国加工蔬菜贸易现状。这张表是从2000到2008年蔬菜和加工蔬菜的一个出口情况,2008年总量是873万吨,创汇66亿美元,在整个大盘子里面新鲜产品出口量占到50%,出口量437万吨,创汇大概是18亿美元。食品加工业和农业产值的比值是1.
13、4:1,我们可以看出蔬菜加工比整个农产品加工增值要高,所以蔬菜对带动农民致富以及行业发展是非常有利的。 五、西部加工蔬菜贸易状况。值得一提的是在西部地区有代表性的产品,我们首先讲到的就是番茄加工,我国也是最大的蕃茄酱出口国。整个蕃茄酱全球贸易量是180万吨-200万吨的量,这个量是一个刚性的需求,每一年世界贸易蕃茄酱的贸易量是180-200,这个多一点少一点出入不大,我们的蕃茄酱在世界上占到了40%,这个量是非常大的一个量。 六、重庆蔬菜加工业特点。我们刚才讲到了在西北以番茄为代表,还有洋葱的促销,另外在西南地区,我们重庆的蔬菜加工业非常发达,有三个特点,一个是加工产品比较具体,以榨菜和火锅调
14、料为代表,榨菜刚才秘书长提到了在全国的销售量占到了60%,在世界的贸易量占到了40%。二是在重庆这个地方蔬菜转化率非常高,所以重庆这个地方的蔬菜加工业是比较好的。 七、“十一五期间蔬菜加工科技项目。 食品加工关键技术研究与产业化开发,食品冷加工与高效分离技术开发研究,在这里一个很重要的就是超高压技术,对很多包装好的产品部可以对这个技术进行加工,这个技术的特点就是保持它的品质,包括营养等等。还有一个方面就是在食品高效节能干燥有优势,跟传统的加工技术相比有很大的优势。这是一些国外的超高压设备,这个技术主要用在蔬菜加工上,蔬菜加工产品比例占到了36%,整个蔬菜加工产品采用这个技术。另外一个技术在重庆
15、推广,就是2009年重庆有一家做泡椒凤爪采用了这个技术,生产了整整一年,实际上他已经基本成为中国超高压使用客户,目前泡椒凤爪在剁辣椒上也会采用这些技术。净菜加工及品质控制技术净菜又称鲜切蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜, 是对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理,并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后,不需要作进一步的处理,可直接食用或烹饪,其可食比例极高 (90%)。净菜因其新鲜、方便、营养、无公害等特点,随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高,在各大中城市的消费量不断增加。 然而,净菜在加工处理过程中,由于细胞组织被破坏, 导致呼吸强度增大, 乙烯合成增加,氧化褐变
16、加剧,组织失水、软化, 微生物侵染等,从而加剧净菜品质下降,缩短货架期,降低净菜的食用价值和商品价值。 本文就净菜加工及品质控制技术做一介绍。 1. 净菜的加工工艺 原料采收、检验预处理切分(块、丝、丁等)清洗沥水保鲜处理(防褐或杀菌)包装贮运销售 1.1 原料的采收、检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工, 对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤;需用刀具采收的,刀具要锋利,在搬运过程要轻拿轻放;要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同, 剔除不合格的蔬菜。 1.2 原料的预处理原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的
17、温度降低到适宜的低温范围, 并维持这一低温, 以利后续加工。蔬菜水分充盈, 比热大, 呼吸活性高, 腐烂快,采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节, 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。 1.3 清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。实验表明,使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量,但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准; 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质
18、, 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗, 最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存,又要符合饮食需求,切分刀具要锋利。 1.4 冲洗、护色及脱水处理 切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变,褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多, 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此,可通过选择酚类物质含量低的品种, 钝化酶的活性, 降低pH值和温度, 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠, 目前国际上已不允许使用, 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血
19、酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理, 通常使用离心机进行脱水,离心机转速和脱水时间要适宜。 1.5 包装 包装是净菜生产中的最后操作环节。目前,鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯 乙酸乙烯共聚物(EVA), 以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)和壳聚糖涂膜包装。 2. 净菜的保鲜技术2.1 净菜保鲜剂应用技术 保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用,会给保鲜产品带来一定程度的污染
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