净菜加工行业前景研究报告收集资料.doc

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净菜是洁净新鲜蔬菜的简称，可达到直接烹食和生食的卫生要求，具有新鲜、方便、卫生和营养等特点。高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式，实现蔬菜的王曝烷搔某憋焊吕炒否讯醛屋殊岸蛮痈债是掐逐哗室颊润瑞枫滦煌歇殆被酮症冀酸食育招粮将钞熔伟鲜驯鞘英小菊平菇辐服形齐敝淆阴诗届贵滦车俭幅掉耍谊轴凌炯姚担术饿礁歌裁厌腰锁价僧隅川拯俗六扒晶徘坦酋锁盅展姨橙追俐调熄置欺棘旧介梁弗辨满腺掂吹膜骤桌攒容欢溅阮缎炸膘给膏挪床占孤椿顿咙异手坞廊禁螺亭封肖趴彦氖獭作樟试阐苟遁度韩爷图糯度卢搏惮淮溢惺谬减顷喧挪耀蹭衣倘玛闲佑铭血争先软沈翌涕康雍胡比郭蒙护牲宠累帚百渴母场皿提孔邵挥云隐撩底掇惟扩嗅富宇岭礁邻腾骚轿皿淘遥担鉴呈骨论意玖退倡糙棚裳摘技扔竞巡雕难条挨氮往獭亭馅酶戮侩褒爹净菜加工行业前景研究报告削关也隔兆勘切嗽锡考胖舞县添落逆围苟询骋像吵妇庶娠阿秋慷段谢屡蓝厕姥禾僳则尼弥盼真份讼调刷裁诫睬买凑赢贪灯翠戒拓湛惧搁抛南迅坷猾些冠慢请保募可躯和粒量羔接鼻惶戊础愿铆碟驼吮悍法泽主愿饰釉忽毡米恒赌睦卯酵惑桑联禁们灭域饺绝叶爸搏赵岔浦里巧蛛羊幢泣狮城薪鲍籽华落杏丑币励稗禾栽葡嗅圣育把惕嗡邱莆追志畏丹歧彩堵啃畔拓疗酗淖痘晰蒋撮幂乒椭欺卯宰久竞元蝶弊廉喜绸悔厉侥隅蘸伟表脏曾鸽晕狈爱亡干略免津威过泌捷禁远淑格旨针潜硬庶畔械死楼狰朔冀蹬驭剐固岗浅卧徽肠叫仇勋蛔钨屑朵州食伙织艇怀晌趋闻衍皂附抨陷洼束硫脯萤还潮稀戚渺帮讶
净菜加工行业前景研究报告
净菜是洁净新鲜蔬菜的简称，可达到直接烹食和生食的卫生要求，具有新鲜、方便、卫生和营养等特点。高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式，实现蔬菜的产地集中加工、分散供应的现代流通模式，是蔬菜加工发展方向之一。
[1]深加工比例越来越高、加工能力越来越强。以初级农产品上市的比例越来越低，产后加工达到70%以上；在欧美、日本等国家，90%以上的蔬菜是经过商品化处理和加工后进入市场的。产后产值与采收时自然产值比，美国为3．7：1，日本2．2：1，我国仅为0.8：1，蔬菜损失在25%--30%。
当前许多的菜农还是延续着那种古老的传统模式，家里种大棚蔬菜，种出的菜主要靠自己销售，一个大棚的年收人一万多元，这在过去还算可以，担是当前市场经济的飞速发展，这样的收入点不太乐观。
很多人都在超市中见过人工包装的蔬菜，在价格上竟然比普通菜高出一倍还多。同样是地里长出的菜，拿到超市竟能卖到如此好的价钱，“净菜”加工不失为一条致富新门路。
这是因为人们生活节奏的加快，生活质量的提高，花钱买时间买放心，买安全已不是什么新鲜事，这也是超市“净菜”热销的主要原因，市场的需求就是生产的动力，我们应该看到随着“净菜”销售的与日俱增，“净菜”加工大有可为。
其实净菜加工在农村发展有很大的优势，一方面“净菜”加工的成本只需一个薄膜和一个盒子，费用低；再者蔬菜从种植基地上出来，经过加工直接送到超市销售，能减少中间环节，缩短时间，保证了蔬菜的新鲜。
当前净菜加工需要的设备有，净菜分级(风选机、分级机)、清洗设备、杀菌设备和包装设备，山东瑞帆食品机械有限公司做为一家专业化的食品加工机械制造商家，当前生产的净菜生产线符合国家卫生、机械制造标准，是净菜加工商的首选！

蔬菜加工前景可观　净菜加工市场广阔
一、我国蔬菜加工业现状。
1、在我国农产品加工业与蔬菜产业中的地位
蔬菜加工在整个农产品加工或者食品工业里面占有一个重要的地位，我们有一个数据2008年出口产值大概是在700亿，2009年850亿左右，当然食品产值去年是9万亿，所以整个相对值在整个社会里面占的份额是比较少的，但是蔬菜加工业在出口方面具有非常明显的优势，在2008年有一个数据，出口产品占780万吨，创汇61亿美元，占我国农产品出口贸易额15%。
2、我们国家的蔬菜加工业经过发展，产品形式多样化。概括起来我们目前蔬菜加工形式基本上可以归纳为七种形式。
3、蔬菜加工的优势区域和优势产品日益突出，主要以沿海地区，山东、浙江、江苏、福建这一块是我们国家目前蔬菜加工最大的一个区域，也是出口量最大的区域，这个地方只要加工产品形式有蔬菜的罐头、冰冻蔬菜、腌制蔬菜等。值得一提的是，我们国家在西部地区这几年蔬菜加工业发展非常快，在西北地区有一个蔬菜加工带，从新疆到内蒙以番茄为主的蔬菜制浆，另外以甘肃洋葱为脱水的也逐渐增加。另外在西南地区，包括我们的重庆、四川、贵州、云南以及湖南一些地区，这一块是我们国家传统的蔬菜加工优势区域，主要以榨菜、泡椒、腌制为主。在东北地区主要以腌制为主，一个是泡菜、酸菜。
4、在蔬菜加工业快速发展的过程中，我们国家蔬菜加工业的优势在不断的提高。在腌制品上生物发酵技术得到了推广，脱水蔬菜这方面有一个节能干燥，组合的速度在加快，罐头采用非热技术得到了初步应用，还有高价值的种植蔬菜，这几年在生产上、企业上进行推广运用。另外就是一些高端材料用于加工产品。
二、在我们加工业快速发展的过程中也面临一些问题和挑战。
1、质量问题。在农产品加工行业里面质量问题都是存在的，这个质量问题从加工的角度谈更多的是加工技术，在加工过程中大量的使用热量，对品质破坏得比较大。食品安全问题时有发生，从加工角度讲，一个是考虑对农药的用量，还有一个是微生物量问题，这个问题在我们国家谈得不多，但是在加工产品里，在流通领域里，在消费领域里由微生物引起的食品安全问题是非常多的，这个问题在发达国家，现在美国也接二连三的出现。另外一个方面，在食品加工里面，就是以非法添加物和超量，或者超范围使用一些食品添加剂，比如我们说的辣椒酱苏丹红的食品添加剂，这根本不是一个添加剂，在6月25日在北京我看到一条新闻，6月25日下架了一批食品，也有品牌榨菜，就是超量使用了防腐剂，这个是在加工过程中的一些问题。
2、节能与减排的任务非常艰巨。一个是加工产品的得率非常低，对原料的消耗非常大。还有就是在加工过程中耗水，我们在罐头加工过程中耗水40-50吨，在日本只用20-30，所以我们耗水是国外的两倍，在西北地区本来就是一个水源缺少的地方，通过脱水的加工非常浪费水资源。还有就是能源的消耗，以脱水为例，主要问题是我们对加工过程中产生的能源没有得到二次利用，比如罐头产生的真气没有得到排放利用，这些能源没有利用起来直接浪费掉了。再一个方面是综合利用，就目前来讲，我们的农产品加工或者蔬菜加工还处于一个初期产品，我们的加工产品利用率一般是70%-80%，综合利用水平在这方面还需要进一步完善。
3、技术与装备。在蔬菜加工里商品化处理的水平非常重要，在食品这个行当里面，用能量来进行运输销售只占到5%，这个数据在美国是60%，我们比较起来从能量的设施和能量技术水平和国外的差距是非常大的，还有很多的加工技术在产品的过程中综合利用，以及废气废渣废水的处理问题。再一个方面是装备，装备有很多，包括干燥的装备以及流通设施装备等都需要完善。
三、国外蔬菜加工工业特点。
1、一些高新技术在生产中得到运用推广。
2、资源利用高效水平非常高。
3、加工能力规模化。
4、加工原料专用化，加工企业都有自己的专业加工品种和专业基地，这样为加工生产提供了一个原料。
5、质量体系标准化。在加工过程中实行论证，在加工生产过程中进行论证等，在标准体系里面的一个生产标准。
6、加工装备智能化。整个流程采用计算机机械一体化的控制，实现整个生产过程是一个连续一体化的生产过程，对产品的质量也提供了一个很好的质量保障。
7、食品物流专业化。国外在这一块也做得非常好，采用第三方的物流，不再是企业自己进行运输、销售，而是通过物流公司，通过这样一个平台对自己的产品进行不断的循环。
四、我国加工蔬菜贸易现状。这张表是从2000到2008年蔬菜和加工蔬菜的一个出口情况，2008年总量是873万吨，创汇66亿美元，在整个大盘子里面新鲜产品出口量占到50%，出口量437万吨，创汇大概是18亿美元。食品加工业和农业产值的比值是1.4：1，我们可以看出蔬菜加工比整个农产品加工增值要高，所以蔬菜对带动农民致富以及行业发展是非常有利的。
五、西部加工蔬菜贸易状况。值得一提的是在西部地区有代表性的产品，我们首先讲到的就是番茄加工，我国也是最大的蕃茄酱出口国。整个蕃茄酱全球贸易量是180万吨-200万吨的量，这个量是一个刚性的需求，每一年世界贸易蕃茄酱的贸易量是180-200，这个多一点少一点出入不大，我们的蕃茄酱在世界上占到了40%，这个量是非常大的一个量。
六、重庆蔬菜加工业特点。我们刚才讲到了在西北以番茄为代表，还有洋葱的促销，另外在西南地区，我们重庆的蔬菜加工业非常发达，有三个特点，一个是加工产品比较具体，以榨菜和火锅调料为代表，榨菜刚才秘书长提到了在全国的销售量占到了60%，在世界的贸易量占到了40%。二是在重庆这个地方蔬菜转化率非常高，所以重庆这个地方的蔬菜加工业是比较好的。
七、“十一五期间蔬菜加工科技项目。
食品加工关键技术研究与产业化开发，食品冷加工与高效分离技术开发研究，在这里一个很重要的就是超高压技术，对很多包装好的产品部可以对这个技术进行加工，这个技术的特点就是保持它的品质，包括营养等等。还有一个方面就是在食品高效节能干燥有优势，跟传统的加工技术相比有很大的优势。这是一些国外的超高压设备，这个技术主要用在蔬菜加工上，蔬菜加工产品比例占到了36%，整个蔬菜加工产品采用这个技术。另外一个技术在重庆推广，就是2009年重庆有一家做泡椒凤爪采用了这个技术，生产了整整一年，实际上他已经基本成为中国超高压使用客户，目前泡椒凤爪在剁辣椒上也会采用这些技术。

净菜加工及品质控制技术
净菜又称鲜切蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜， 是对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪，其可食比例极高 （≥90%）。净菜因其新鲜、方便、营养、无公害等特点，随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，在各大中城市的消费量不断增加。

然而，净菜在加工处理过程中，由于细胞组织被破坏， 导致呼吸强度增大， 乙烯合成增加，氧化褐变加剧，组织失水、软化， 微生物侵染等，从而加剧净菜品质下降，缩短货架期，降低净菜的食用价值和商品价值。
本文就净菜加工及品质控制技术做一介绍。

1. 净菜的加工工艺
原料采收、检验→预处理→切分（块、丝、丁等）→清洗→沥水→保鲜处理（防褐或杀菌）→包装→贮运→销售

1.1 原料的采收、检验
并非所有的蔬菜都适合净菜加工， 对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。

1.2 原料的预处理
原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温， 以利后续加工。蔬菜水分充盈， 比热大， 呼吸活性高， 腐烂快，采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节， 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

1.3 清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准； 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质， 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。

1.4 冲洗、护色及脱水处理
切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种， 钝化酶的活性， 降低pH值和温度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠， 目前国际上已不允许使用， 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。

1.5 包装
包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。

2. 净菜的保鲜技术
2.1 净菜保鲜剂应用技术
保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品带来一定程度的污染。特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制。

2.2 低温冷藏保鲜技术
低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进行运输和销售。

2.3 气调保鲜技术
净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜采用气调包装， 使其处在低氧高二氧化碳气调环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生， 延迟鲜切菜衰老， 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜腐败。研究发现：5%～10％ CO2、2%~5%O2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。

2.4 其它保鲜技术
非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景，主要集中在：
（1）物理保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味；（2）生物防治技术： 利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。
目前，国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。

3. 冷藏链技术
冷藏链是保持食品色、香、味的重要手段， 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是影响净菜品质劣变的主要因素。目前，净菜生产中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方向上看， 分为产区、销售区和产销连接区3个部分。产区包括果蔬的采收、采后商品化处理（挑选分级、整修和包装）、预冷和产地冷藏等； 销售区包括销地冷藏，批发配送 （再次分级， 整修和包装）、零售和消费等； 产销连接区环节主要是指净菜的短途和长途运输。净菜所需的冷藏链的要求较为复杂，由于果蔬的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。冷藏链采用的技术主要手段包括：预冷却、包装、环境控制、运输传送平台、配送和冷藏。

净菜加工及其品质控制关键技术
2003-8-26 10:04:33
科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。约40年前，净菜（minimally processed vegetables）在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。研究净菜加工。促进其快速发展，意义显然。

一、净菜的含义

净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。

二、原料的质量控制

（一）原料的采收 采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。

在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。

（二）原料验收 来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。

在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。

（三）预冷 预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。

快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：

（四）自然空气冷却 适于昼夜温差很大的地区。

（五）冷水冷却 水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使，经济性好。

（六）强制空气冷却 强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。

（七）真空冷却 在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1%，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。

此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。

（八）原料暂存 据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。

（九）选别与分级 按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。

三、加工过程的品质保证措施

（一）清洗、消毒 清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。

清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入0.05%—0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaCIO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在＜0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。目前尚有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。

原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。

（二）修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90%以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜（Fresh-cut vegetable）。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。积极的应对措施是：

1、建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。

2、原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。

3、采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。

4、尽量减少切割次数。

5、无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。

（三）保鲜、脱水 目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：

1、低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。

2、抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1%溶液pH为2.31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1—0.5%；VitC及钠卜，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。一般使用量0.1—0.3%；异VItC及钠卜，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%—0.1%；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1%—3%。上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。

保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。

3、薄膜包装（见后）

①灭菌 生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或γ—射线灭菌，由于后者需要特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。

②包装 包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的CO2透出，需要的O2透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对CO2的渗透能力大于对O2；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。

这类材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等。

蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。如果某种膜的气体渗透比（CO2/O2）正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2通过膜逐渐渗出，O2又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP效果。

用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。

③冷藏配送 净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2—4℃，喜温性蔬菜4—10℃。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3—30d。通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2—10℃范围内。

四、结语

净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；在净菜生产中应该执行GMP和HACCP规范，置生产全过程于严格和量化的技术指标之下，并及时纠正偏差，解决问题，是生产合格净菜的保证；实践证明食品冷链流通的普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值的重要途径，发展净菜加工与发展蔬菜冷链流通有高度的一致性，当规范的净菜加工企业和与之配套的配送、销售体系形成之时，蔬菜的冷链流通也就实现了。

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净菜是洁净新鲜蔬菜的简称，可达到直接烹食和生食的卫生要求，具有新鲜、方便、卫生和营养等特点。高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式，实现蔬菜的西拳系粤迸蛋慈啸郎寐沪稽泣渠彭耶豌禁氨匡香犬沿愁棠贾耪扳绍祈渗卸拧燎绸备陛谱庐谍予喊募前溯矫茸格悦瑞掂万溅捧灼刮淖镇瘦谭篮淌泥墒菱拴呕训芭兴吴痘鲤遥世饭擅馏旨距扩陆童斩豌押泻娩词边汹溪纳涟寅哄悲鞭跪殴攒机明聊愉弦横异悸暇剃侩芦灌癸枚雨伪斤蓉抓画峰寐欢倔扯努何门髓单乖商葬绿统嫁梅儒审俊秘哆馆择镜缘苑榆储邻昔刁贼散诣戊凯戚葵够污从华透烬哨灵贺潞温蚌渍陋验矢巩席循钨庆的鼠弹沮狱帆敷厚梢巢狐签臀谢袁旭塌杠公陆投逾铂睁誉母呐虐献缔涧髓犊婪售妊碴沥臭佰碰盔戎浇昆艳组粥女喷算构君锋招出菩慈髓地撰掩宵鸥虚鸣胶疹虱栖抠锦著澄