厨房09全年工作计划.doc

内蒙古饭店
餐饮部厨房2009年全年工作计划

2008年12月25日

内蒙古饭店2009年第一季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理： 孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
一、制定春节年夜饭菜单

1.制定菜单
2.审核通过
3.填写标准食谱卡
4.报入市场销售部
1.合理制定09年春节年夜饭套餐菜单
2.报上级领导审批
3.填写食谱卡并进行成本核算
4.报市场销售开始销售
1月15日

二、春节大礼包的准备工作
1.制定礼包标准
2.审核通过
3.选料进货
4.进行加工
1.合理根据餐标搭配大礼包的原料
2.向上级审批
3.根据礼包要求进行选料加工制作
1月20日

三、完成年底各项总结工作
1、拟订
2、讨论
3、制定
1、根据上级要求起草各种文件
2、审批、修改
3、制定成册
1月20日

四、婚宴产品制作
1、开发
2、制作
1、根据客人喜好开发婚宴产品
2、制作售卖
3、根据售卖情况进行完善修改
2009年1月1日
—
2009年3月31日

内蒙古饭店2009年第一季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
五、春节期间原料的储备
1、根据预定情况进行原料储备
2、与加工中心沟通
1、合理对春节期间食品原料存放
2、提前做好采购计划
1月20日

六、做好情人节接待工作
1、套餐菜单确认
2、预定
3、销售
1、由市场部做出相关促销计划
2、菜品制作
3、做好销售统计和分析
2月14日

七、加强厨师对客服务意识
1、培训
2、实操
3、强化
1、根据实际情况对员工进行培训
2、实际对客进行反馈
3、强化、督导
2月30日

八、对新蒙餐高档产品研发
1、 原料选购
2、 研制
3、 制作售卖
1、 以当地天然珍品原料为主
2、 传统与创新手法相结合
2月30日

内蒙古饭店2009年第一季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
九、对春节期间的食品原料进行盘点
1、 盘点分析
2、 报财务部
1、 对春节期间食品原料进行盘点
2、 报成本部审核
3、 做出分析
2月15日

十、人员分配明确责任人
1、 制定岗位
2、 审核通过
1、 根据技能制定岗位
2、 上报审批
3月

十一、出品标准的定位
1、 制定标准
2、 审核通过
3、 进行加工
1、 合理制定出品标准
2、 报上级领导审批
3、 根据标准进行加工
3月

十二、三八妇女节接待工作
1、 制定标准
2、 审核通过
3、 选料进货加工
1、 制定适合妇女食用的菜品
2、 报上级领导审批
3、 制作售卖
3月8日

内蒙古饭店2009年第一季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
十三、本地旺店调研
1、确定考察对象
2、上报申请
3、进行调研
1、对旺店菜品结构进行考察
2、考察后进行分析总结
3、做出合理调整
3月

十四、按要求制作创新菜，提高创新菜水平
1、研发创新菜品
2、试餐确定菜品
3、销售
1、按照菜品定位进行新菜品的研发
2、制作小菜牌进行售卖
3、培训点单人员并进行统计
2009年1月1日
—
2009年3月31日

十五、完成培训计划
1、根据培训计划进行培训
2、根据实际需要安排培训

1、拟定培训大纲
2、组织相关人员进行培训

2009年1月1日
—
2009年3月31日

十六、完成成本控制
1、从标餐安排方面进行控制
2、从原料把关方面进行控制
1、合理安排标准餐
2、厨师跟进验货把关
3、进行成本分析
2009年1月1日
—
2009年3月31日

内蒙古饭店2009年第一季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
十七、调整咖啡厅主题档菜品
1、 考察
2、 制定
3、 销售
1、 考察并确定菜系（陕西）
2、 根据客情合理制定菜单
3、 根据销售工作分析客人反馈意见
2月25日

十八、进行节前卫生大清理及设施设备的检查
1、 与管事部沟通
2、 与工程部沟通
1、 与管事部进行厨房卫生清理
2、 与工程部沟通进行设施设备检修
1月18日

十九、制定两会自助菜单
1、 整理
2、调整
1、 整理2008年自助会议菜单
2、 根据本年度创新菜品进行调整
1月15日

二十、外卖产品推广
1、 计划
2、 调研
3、 上报
4、 售卖
1、 根据市场情况进行考察调研
2、 推广售卖
2009年1月1日
—
2009年3月31日

内蒙古饭店2009年第一季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
二十一、调整咖啡厅主题档菜品
1、 考察
2、 制定
3、 销售
1、 考察并确定菜系
2、 根据客情合理制定菜单
3、 根据销售工作分析客人反馈意见
2009年1月1日
—
2009年3月31日

二十二、咖啡厅外派西餐厨师学习
1、 确定人选
2、 审批
1、 根据日常工作表现确定外派对象
2、 向上级汇报确定人选
3、 外派学习
3月10日

二十三、制定全年美食节计划
1、 调查、研讨
2、 上报审批
1、 根据市场情况制定安排美食节
2、 上报上级领导核实批准
2月30日

内蒙古饭店2009年第二季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
一、复活节推广活动
1、制订方案
2、原料定购
3、销售
1、 合理制定出复活节菜单
2、 加工售卖
3、 做好经营统计分析
4月1日

二、旺季接待工作
1、根据预定完成任务
2、对客人意见进行分析
1、保证食品卫生
2、合理调整员工
3、每餐做好食品留样
4月30日

三、下脚料的充分利用
1、 与加工中心沟通
2、 合理使用下脚料
1、做餐前小吃
2、做赠送小菜
4月30日

四、市场调研
1、根据市场情况调研原料的品种及价格
1、制定调研计划
2、进行调研并做好记录
4月两次

内蒙古饭店2009年第二季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
五、标准化的完善
1、 执行
2、 检查
3、 完善
1、 执行标准化程序工作流程
2、 不定期进行检查
3、 完善所有加工程序
4月

六、完成自助菜品调整研发工作
1、 根据客情研发低成本高质量的菜品
2、 进行菜品成本分析

1、 对菜品原料、品种、价格进行市场调研
2、 制定菜品并推出
5月30日

七、六一儿童节及母亲节的准备工作
1、确认并调整自助餐菜单
2、加工制作
1、 根据节气合理制定菜单
2、 提前申购原料加工制作

5月30日

八、调研市场安排淮扬美食节
1、调研市场
2、了解美食文化
1、策划
2、申报
3、执行
5月30日

内蒙古饭店2009年第二季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
九、外卖产品推广
1、计划
2、调研
3、上报
4、售卖
1、 根据市场情况进行考察调研
2、 推广售卖
2009年4月1日
—
2009年6月30日

十、端午节食品制定
1、选定原料
2、培训加工及售卖
1、确定种类并申购原料
2、上级审批
3、制作销售
6月5日

十一、完成季度盘点工作
1、盘点所有厨杂及瓷器和玻璃器皿
1、配合管事部做好季末盘点工作
6月30日

十二、完成上半年工作总结
1、成本总结
2、食品收入总结
3、完成预算总结
4、员工调动及客人投诉总结
1、根据上半年经营情况做出各项分析报告
2、通过上半年的工作总结制定下半年的工作计划
6月30日

内蒙古饭店2009年第二季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
十三、开发季节性菜品
1、 研发
2、 申报
3、 审批
4、 售卖推广
1、 春夏之交，开发季节性菜品
2、 根据药膳的特点，开发菜品
3、 拟订方案
4、 制作菜品，售卖
2009年4月1日
—
2009年6月30日

十五、咖啡厅主题档菜品推广
1、 考察
2、 制定
3、 销售
1、考察并确定菜系
2、根据客情合理制定菜单
3、根据销售工作分析客人反馈意见
2009年4月1日
—
2009年6月30日

十六、做好大型宴会的各项准备工作
1、统计次数和桌数
2、订购食品原料
1、跟进婚.生日宴试餐工作
2、对原料合理加工存放

2009年4月1日
—
2009年6月30日

十七、考察淮扬菜
1、 上报
2、 审批
3、 考察
1、 以书面形式上报考察内容
2、 费用预算，确定人员及行动日期
2009年4月1日
—
2009年6月30日

内蒙古饭店2009年第二季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
十八、清真厨房人员储备工作
1、 计划
2、 上报
3、 审批

1、 以书面形式上报有关部门人员使用情况
2、 确定人力成本，确定上岗时间
2009年4月1日
—
2009年6月30日

内蒙古饭店2009年第三季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
一、外聘厨师菜品的制作和售卖
1、试作
2、试餐
3、销售
1、制定菜品
2、准备材料
3、生产销售
7月

二、做出中秋节月饼采购计划
1、制定品种
2、做出计划
3、订购
1、 制定出月饼的品种
2、 做出采购计划
3、 报上级审批
4、 审批后由采购部订购

7月30日

三、厨房卫生清理及设备检修
1、卫生大清理
2、设备检修
1、配合管事部进行厨房卫生大清扫
2、配合工程部进行厨房设备检修

7月30日

四、选用时令蔬菜研发新菜品
1、 制定目标
2、 市场调察
3、 上报审批

1、 选择新上市的蔬菜制作新菜品
2、 对呼市各大超市及菜市场进行调研
7月30日

内蒙古饭店2009年第三季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
五、做好昭君文化节接待工作
1、推出计划方案
2、制定主题菜单
3、上报审批
4、销售

1、根据节日主题拟定接待方案
2、根据节日主题合理制定菜单并审核
3、与厅面沟通对服务人员做相关培训
4、销售并分析总结

8月6日

六、新蒙餐运动
1、 研发
2、 推广
1、 确立菜品后，完成菜牌工作
2、 推出并销售推广
8月5日

七、推出中秋节套餐准备工作
1、 制定菜单
2、 审核通过
3、 填写标准食谱卡
4、 录入电脑
1、 以丰收团圆为主题制定菜单
2、 报上级领导审批
3、 填写标准食谱卡进行成本核算
4、 将报价录入电脑
8月30日

八、旅游旺季接待工作
1、 制定套餐围碟
2、 选料加工

1、 根据菜单制作草原特色凉菜
2、 加工制作地道蒙餐凉菜

8月30日

内蒙古饭店2009年第三季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
九、推出各种餐前小吃
1、 选料
2、 加工

1、 利用本地原料及下脚料
2、 对以上原料进行细加工
9月30日

十、黄金周准备工作
1、 计划促销活动
2、 调整自助菜单
3、 接待工作
1、以家庭聚餐或朋友聚会为主要客源，调整菜品结构以满足客人需求
2、做好相关营业记录
9月30日

十一、做好大型宴会的各项准备工作
1、统计次数和桌数
2、订购食品原料

1、跟进大型宴会
2、对原料合理加工存放

9月30日

十二、完成季度盘点工作
1、盘点所有厨杂及瓷器和玻璃器皿
1、配合管事部做好季末盘点工作
9月30日

内蒙古饭店2009年第三季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
十三、外卖产品推广
1、 计划
2、 调研
3、 上报
4、 售卖
1、根据市场情况进行考察调研
2、推广售卖
2009年7月1日
—
2009年9月30日

十四、八月十五月饼售卖
1、 上报、审批
2、 采购、销售
1、 拟订产品种类和质量
2、 包装、销售
2009年7月1日
—
2009年9月30日

十五、调整咖啡厅主题档菜品
1、考察
2、制定
3、销售
1、考察并确定菜系
2、根据客情合理制定菜单
3、根据销售工作分析客人反馈意见
2009年7月1日
—
2009年9月30日

十六、举办淮扬美食节活动
1、 购进原料
2、 加工制作
3、 举办
1、 做好美食节接待工作
2、 做好相关记录
2009年7月1日
—
2009年9月30日

内蒙古饭店2009年第三季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
十七、开发季节性菜品
1、研发
2、申报
3、审批
4、售卖推广
1、夏秋之交，开发季节性菜品
2、根据药膳的特点，开发菜品
3、拟订方案
4、制作菜品，售卖
2009年7月1日
—
2009年9月30日

内蒙古饭店2009年第四季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
一、十一黄金周促销及接待工作
1、 自助餐经营
2、 经营统计
3、 上报、审批

1、黄金周期间自助菜品的推出，整和、调整
2、对经营状况进行分析总结

10月10日

二、感恩节准备工作
1、 拟定方案
2、 制定菜单
3、 上报审批
1、 根据节日制定相关方案
2、 合理制定菜单

10月30日

三、2010年的预算准备工作
1、 收统计集资料
2、 做出分析
1、 收集2009年的所有的数据
2、 做出统计进行分析
10月30日

四、感恩节接待工作
1、 确定用餐人数，标准
2、 确定食品成本
3、 制作加工
1、根据客情提前做好菜单确认，成本及原料订购，加工制作工作
11月22日

内蒙古饭店2009年第四季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
五、12月1日点灯仪式接待工作
1、 确定用餐人数、标准
2、 确认此活动相关餐饮细节
3、 确认菜单
1、根据确认提前做好食品加工制作以保证接待顺利进行
11月29日

六、完成2009年工作总结
1、统计经营数据
2、管理工作总结
3、计划完成情况
1、 对2009年经营工作进行统计
2、 对管理工作进行分析
3、 全年计划实施完成
12月30日

七、春节年夜饭主题产品设计
1、菜品确认
2、拍照
3、上报

1、 根据餐标、节日习惯确认菜品
2、 上报上级领导审核通过
3、 拍照、宣传
4、 培训
12月30日

八、婚宴主菜设计
1、菜品确认
2、拍照
3、上报

1、 根据餐标、市场变化制定菜品
2、 上报上级领导审核通过
3、 拍照、宣传
4、 培训
12月30日

内蒙古饭店2009年第四季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
九、完成2010年工作计划
1、定位
2、编写
3、上报
1、根据2009年经营预算情况对2010年的工作进行定位
2、以书面形式编写具体事项
3、上报总经办审批
12月30日

十、完成圣诞节接待工作
1、确定菜单
2、展台设计
3、菜品销售
1、 根据饭店要求制定相应菜单
2、 突出圣诞节气氛
3、 推出圣诞套餐菜品
12月20日

十一、节能降耗
1、由厨师长严格控制
2、严格管理和考核

1、 制定具体措施
2、 责任落实到人
3、 考核
2009年10月1日
—
2009年12月31日

十二、保证菜品品质
1、把好每一道菜的出品关
2、制定标准、拍照
1、拍照
2、制定标准
3、出品保持一致
2009年10月1日
—
2009年12月31日

内蒙古饭店2009年第四季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
十三、考察粤菜
1、 上报
2、 审批
3、 考察
1、以书面形式上报考察内容
2、费用预算，确定人员及行动日期
2009年10月1日
—
2009年11月1日

十四、外卖产品推广
1、计划
2、调研
3、上报
4、售卖
1、根据市场情况进行考察调研
2、推广售卖
2009年10月1日
—
2009年12月30日

十五、春节大礼包的售卖
1、选定品种
2、进行申购
3、进货加工
4、包装发放
1、根据要求制定出大礼包品种
2、做出采购计划
3、按要求进货加工
4、真空包装,进购礼盒
1月30日

十六、调整咖啡厅主题档菜品
1、考察
2、制定
3、 销售
1、考察并确定菜系
2、根据客情合理制定菜单
3、根据销售工作分析客人反馈意见
2009年10月1日
—
2009年12月30日

内蒙古饭店2009年第四季度工作计划表
部门：餐饮部厨房
部门经理：孙剑昊
工作事项
行动步骤/要点
行动计划
完成日期
预算
十七、开发季节性菜品
1、研发
2、申报
3、审批
4、售卖推广
1、开发冬季进补菜品
2、根据药膳的特点，开发菜品
3、拟订方案
4、制作菜品，售卖
2009年10月1日
—
2009年12月31日

十八、举办瑶池美食节活动
1、购进原料
2、加工制作
3、举办
1、做好美食节接待工作
2、做好相关记录
2009年10月1日
—
2009年12月31日

部门经理：
分管副总：
总经理：