0028门店的卫生清洁管理制度.doc

第七节 门店的卫生清洁管理制度
一、目的
为明确和规范门店卫生清洁工作，特制定本管理规定。
二、适用范围
本规定适用于公司各门店卫生清洁工作
三、相关文件
门店店长巡店作业流程
四、工作程序
卫生管理包括个人卫生、商品卫生、场地、设备卫生等，是商品品质的保证和服务质量的象征。
1．个人卫生标准
1)保持个人清洁，工作服整洁、身体无异味、双手保持指甲，男员工不留长发，女员工化淡妆，不佩戴夸张饰物，头发整齐、利落。
2)生鲜区、熟食区员工的围裙、帽子、口罩、手套等做到干净无污渍、无油渍、熟食区员工不准穿工作服、帽、鞋进厕所。
3)持《健康证》上岗，患有皮肤病或手部有创伤、浓肿者及患有传染性疾病者不得从事生鲜熟食食品作业。
2．商品卫生标准
1)干货区商品卫生：
l 干货区商品要干净、无尘、无破损、无过期、无变质变色、商标完整清晰、感观洁净。
l 散装干货要加盖避尘、避潮、防四害。
2) 果蔬区商品卫生：果蔬区商品杭泥尘、无杂物、无腐烂、无虫害；尤其根块类，要洗掉过泥土。
3)鲜肉区商品卫生：鲜猪分割后的肉品若有液体流溢，须铺放在吸水布上吸干水分；猪肚、大肠、肉馅、肉皮等特殊商品必须冲洗干净。
4)快餐区商品卫生：一切已熟食品和工具要严格与生鲜食品分开存放，快餐食品要做到煮熟干净、材料新鲜不变质、无头发、无飞虫、无杂物。
3．场地、设备卫生标准
1)门口：
l 招牌灯箱干净、灯具完好、橱窗干净、明亮
l 门口POP美观、整齐
l 宣传横幅要挂直，过时要及时取下
l 门店前后属“三包”范围内的要经常清扫地面，做到无垃圾杂物，保持地面清洁有护栏的要经常擦洗干净：
l 自行车等停放整齐，不占通道。
l 顾客休息区的桌椅要及时清理垃圾杂物，保证顾客休息区的干净卫生。
2)卖场大堂：
l 整体感觉舒适、明亮、干净、整齐：
l 广告牌干净、挂放合理、有艺术感、入门处有导购指示。
3)地面：清洁无污渍、无垃圾、无污水、无箱头、无乱堆放物品、通道畅通、每月用机器打磨一次。
4) 天花板：无蜘蛛网、无苍蝇集聚、无损坏现象、通风口干净。
5) 灯饰：无灰尘、无蜘蛛网、灯具明亮。
6) 服务台：地面、桌椅干净、存包、物品整齐。
7) 购物车、篮：干净、无杂物、无污渍、无购物袋遗留，叠放整齐。
8) 收银区：收银机干净灰尘、无损坏，架底卫生干净
9) 堆头：离地整齐、美观、干净、上面无空包装物，架底无垃圾、积尘。
10)鲜肉区：
l 地面清洁：
l 剖割台及附近干净、无油渍、无肉碎、无积水：
l 区内无苍蝇、砧板洁净无异味、无污垢：
l 下水沟通畅、无沉积物。
11)海鲜区：
l 地面清洁、无污渍、无鱼鳞、无积水：
l 垃圾桶加盖，无异味；
l 海鲜池内清洁、无污垢：
l 海鲜展台商品陈列整齐，无明显苍蝇：
l 下水沟通畅、无沉积物。
12)果蔬区：
l 地面洁净、无污水、无菜叶：
l 商品陈列架上无积水、无烂叶、无泥士、无苍蝇，蔬菜保持鲜嫩：
l 货架脚无杂物，无卫生死角：
l 计量处，电子称保持干净。
13)快餐区：
l 炉灶清洁，调味架无杂物：
l 地面无菜叶、无油污：
l 水池无污水、排水渠通畅、干净、无污垢、油渍、沉积物：
l 抽油烟机每周清洗一次、无油污：
l 冷热柜、玻璃透明、干净，灯具完好：
l 售卖区无苍蝇等“四害”：
l 售卖中砧板、器具、电子称、餐具、快餐具、背心袋要操持干净。
14)立柜、冻柜：
l 周围顶端干净无灰尘，灯具完好：
l 标签清楚、无异味，无苍蝇。
15)理货区：
l 地面清洁、无污渍、无积水、及时清理垃圾，无明显苍蝇：
l 空气清新，货物堆放整齐、合理。
16)冷冻库：
l 定期清洗：
l 货品分类整齐堆放，隔墙离地，防潮：
l 定期消毒、无垃圾：
l 无过期变质商品，通风良，报损商品另外存放。
17)排水沟：
天天清洗、无积物、无污垢、保持下水道通畅、无异味。
18)办公区域：
l 每天抹洗地面桌椅、及时清理杂物：
l 维护好电脑使其正常运行：
l 单据、办公用品堆放整齐。
19)厕所：
l 每天用清洁剂清洗干净：
l 水箱无损坏：
l 用强力除渍剂去除尿垢等，保持清洗干净。
4．作业卫生标准
区域
作业卫生

1、每天早班员工下班前立柜、冻柜一次。
2、干货区人人必备抹布，每次上货、调架时都要随手抹净货架。

干货区
3、每月必须进行一次大清洁，尤其注意油、糖、调味类商品及其所在的
货架清洁。

服务台
1、经常擦洗地面、桌椅牌一格、整齐摆放存包。
2、每天上班前、下班后要用干袜布擦拭烟酒柜玻璃，玻璃台等。
3、烟酒柜商品要经常用干袜布抹净，保持光亮、无尘。

收银区

1、随时整理购物篮、车， 整齐叠放，收银台前不得超过购物车三辆，把
遗留在篮里的商品放回卖场，可再利用的背心袋放回原位，纸屑菜叶清倒
掉。购物车、篮每周至少清洗一次。
2、收银员上班前、下班后要擦拭收银机及台面，维护好设备、保证运作
正常。随时整理收银台上、台下物品，摆放整齐，每天早班前和晚班后要
清洁机头架。
3、装袋时要把生鲜与干货、食品与用品、生鲜与熟食分开，冻品、豆制
品、乳制品等容易出水的食品、肉蔬菜等容易渗漏流出法液的商品，或是
味道较为强烈的食品，先用其他购特袋包装妥当之后再放大的购物袋内。

果蔬区
1、切果蔬商品时，要洗净器具尤其是切瓜类，一定要清洁，切开后要及
时打包。
2、新鲜蔬菜上架前要部洗掉多余的泥，随时清理果蔬商品中的杂物。
3、及进清理已烂水果蔬菜、避免引来苍蝇和经常擦拭电子称和计量台。
4、制作水果拼盘时，要使用专用砧板、工作台等，要严格消菌，操作时，
工作人员尽量少用手接触食品，所有即食水果打包前必须用盐水浸泡3-5
分钟杀菌。

鲜活区
1、鲜活区员工工作中不准吸烟、饮食、不抓头皮、不准对着商品或操作
台打咳嗽等。
2、打鳞宰割鲜活商品后要用清水冲洗干净方可递给顾客。
3、蓄水池每月至少清洗一次。
4、清洗过的蓄池注入清新水后，须经过至少12小时的沉淀方可放入鱼池。
5、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清
洗，每周进行一次全面的大清洁。

鲜肉区

1、验收商品时，要直接从车上搬到磅称上，不得放在地下，数量太多需
放地下周转时，必须用筐放，严禁鲜肉与地接触。
2、过磅后的鲜肉须放在架上，不得叠放堆积。
3、分割好的鲜肉按分类筐分放，剩料或其他必须分别装放：有液体流溢、
异味的分类品用密底无漏胶盆装放。
4、分割或斩件过程的碎末要及时分捡清理。不慎跌散地下的须用清水洗
干净，并用吸水布吸干水分。
5、搅肉馅前要用清水把鲜肉洗干净，内馅要从搅肉机直接装到劢具里，
避免用手接触，搅肉机间隔三小时要清洗一次，避免残留在机内肉渣变质。
6、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清
洗，每周进行一次全面的大清洁。
熟食区
1、员工每次进场必须到预进间搂照规定步骤进行消菌，并保持清洁。
2、工作中不准用手直接接触食品，尝试食品要用一次性餐具。
3、器具要定位摆放，保持清洁。

4、售卖盒饭或装汤时，员工的手不能接触到饭盒、汤碗里面，只能托往
外壳底部。

5、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清
洗，周进行一次全面的大清洁。

7.5清洁工作业流程
时间
工作事项

1、地板清洁、拖地、蔬果菜架。
2、清洁男女洗手间、地板、墙身、器具洗刷，并定期放除臭丸（每天
放一次，每次至少三粒），下水道堵塞，由清洁公司及时派人用疏通机
疏通。
3、清洁玻璃、镜面、玻璃门、木制门、指示牌。

6:30-12:00

4、清洁、清倒卫生桶、垃圾桶、纸篓的垃圾，更换垃圾袋，将垃圾收
放到大厦指定垃圾池，清扫外围广场地面，保洁，地面每周冲洗刷二
次。
5、员工早餐后，清洁员工食堂、桌台面、地面、坐椅清擦。
6、清洁办公室、地板拖地、清擦桌面、台面、坐椅、清倒清洁烟缸、
纸篓，清扫洗手间及食堂门口走道地面。
7、清倒门口外围垃圾桶垃圾、清擦干净，清洁茶水间。
8、其余时间来回巡视地面、卖场、洗手间，保持地面无水渍、垃圾。
12:00-13:00
中午午餐后，清扫员工食堂，将垃圾收放到垃圾池。

13:00-22:00

1、清洁洗手间、蔬果货架，保持干净；
2、保持地面干净；
3、清扫仓库地面垃圾、废杂；
4、清洁办公室，清倒纸篓，并换垃圾袋；
5、晚餐后，清洁员工食堂；
6、晚上下班前，将所有垃圾清倒，并更换垃圾袋，将垃圾放置到垃圾
池，为免有臭味；
7、晚上22:00下班。

7.6每月服务项目（应安排专业技术人员操作）
1、清洗地板：使用洗地机，配合清洁剂，将水磨地板彻底清洗干净（每月一次），并
安排 晚上进行，绝对不影响甲方正常经营：
2、杀虫（包括灭蚊、蟑螂、老鼠、蜘蛛、苍蝇等）
（每月四次）；清洁天花风口（每月一次）：
3、清洗窗门玻璃（每月一次）；
4、清洁收银电脑，使用清洁剂（每月一次）；