食品留样制度汇编样本.doc
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1、食品留样制度1.为确保食品安全,必需由专员负责留样。2.留样容器必需专用,洗刷洁净经消毒后方可使用。3.留样专用冰箱必需洁净,定时保洁消毒,留样食品摆放整齐,餐次分开。4.每餐留样食品,按要求不得少于200克。5.留样食品取样后,应立即存放在经清洗消毒后专用留样盒内,以免被污染。6.留样食品冷却后,在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7.留样食品须在冷藏条件下保留48小时,进餐后如无异常即可处理留样食品;如有异常,应立即封存,送食品卫生部门检验。8.食品留样冰箱为专用冰箱,严禁存放和留样食品无关物品或食品。餐饮部灶台管理制度1.确保餐前餐后洁净整齐,物品规范摆放。2.在厨
2、师长领导下,服从组织和调动,严格根据菜单烹制各式菜肴,确保出口质量。3.按要求领取天天所需高赫产,依据预定情况,准备餐具用具。4.掌握各式菜肴烹制特点和技术要求。5.熟悉多种原料名称、特点、价格,制作合格菜肴。6.推陈出新,每个季度增加创新菜肴。7.掌握市场原料价格,帮助厨师长做好菜肴搭配。8.做好菜肴装盘点缀和餐前各类准备工作。9、提升节能降耗意识,严格控制成本,杜绝浪费。10.监督好切配间所配菜肴质量和数量。11.完善灶台设施设备安全使用统计,做好天天台账,确保安全生产安全经营。12.严格实施卫生制度,监督落实到个人。厨房六T管理天天处理将必需物品和非必需物品分开,工作现场不放置非必需品;
3、将必需品数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放、分量管理。天天整合将必需品放置在任何人全部能立脚取得状态,实施物品分类集中旋转,有合理容器,有“名”有“家”,能在30秒内取出和放回文件及物品。天天清扫将国家对餐饮业食品安全卫生法规要求变成管理层到每个职员要做简单、可行操作规范,人人做清扫、天天做清洁。天天规范采取透明度、视觉管理,看板管理等公开直觉一目了然现场管理方法。使餐饮企业各项现场管理要求实现规范化连续化,提升办事效率。天天检验经过检验养成连续、自律遵守规章制度习惯。每个职员自行制订天天收工前五分钟行六T(自己6项只需花五分钟就能做好事情),养成习惯。天天改善在完成第一轮现场管理
4、有第二轮(六T实务)新目标,螺旋向上,不停改善。切配组岗位职责直接上级:副厨师长直接下级:各档口组员关键工作:规范原材料出加工及成本控制。责任划分:切配组长属第一责任人。职责要求:1、爱岗敬业,努力学习专业知识,负责本厨房出品日常切配工作和多种原料保管及合理使用。2、组长按物品及原材料验收标准;负责验收采购回来物品及原材料,包含每日所需申购物品下单工作,下单须依据菜肴销量情况及原材料定量标准实施。3、组长严把原材料质量关;天天检验原材料储存情况,严格实施四D管理标准;天天督促组员对个人负责区域用具、用具、原材料整理到位、定位摆放、清洁到位,依据原材料储存情况,组长合理做好当日菜品洁清及急推。4
5、、组长负责新职员技能培训,合理安排本组职员日常工作及落实冰箱四D管理制度。5、6、精心珍惜和正确使用厨房设备,严格遵守操作规程,确保安全生产。7、厉行节省、降低浪费,在确保质量前提下,尽可能降低原料消耗,做到物尽其用。8、提升消防安全意识,熟练使用本店全部消防设备设施,发觉隐患立即排除,并向上级立即汇报。9、完成领导交办整理到位 责任到位 培训到位 实施到位 4D管理 从我做起操作须知1、首次使用应请工作人员示范。2、检验高压员内水位置:加放蒸馏水,水位应在电圈2cm(厘米)以上。3、将内锅放好,将排气管插入。4、将盖盖好, 对称拧紧。5、插上电源5分钟后放下减压阀。6、待压力上升至0.15M
6、pa后开始排气,并统计时间,通常15分钟至20分钟即可达成消毒目标。7、拔掉电源,待高压锅压力表降至“0”前,不可开取,以防烫伤。8、使用高压锅时,使用者不得远离。操作须知1、使用前,先检验蒸饭车内是否加足量水,加水不宜过满以免渗出。2、加水后放入需要节制食物,关上蒸饭车门,合闸通电,通电后确定无漏水现象方可离开。3、温度指示控制仪要调整到需要温度。4、蒸食品时,需要掌握时间,预防水烧干。5、食物蒸好取出后,将残渣清理洁净。6、如发觉漏电故障,应立即切断电源,找电工修理,不得私自开机修理。7、使用后,关掉全部电源开关,待水温降到30度左右再放掉蒸饭车内水。8、定时清理水箱水垢。操作须知1、开机
7、前必需先检验电源及设备是否完好,是否有漏电现象。2、加工前先开机检验运行情况,待设备确定正常状态后再进行加工。3、加工肉类时,不得用手直接往机器入口续肉,预防发生安全事故,续肉必需使用专用工具进行操作4、加工肉类,不得带骨,严禁戴手套操作。5、加工原材料过程中,发觉原材料堵塞现象,应立即停电机关闭电源。检验设备无误后再开机操作。6、绞肉机须专员使用、专员负责。使用前后必需开水清洗一次,厨师长做好监督检验工作。操作须知1、压面机在使用前,应对滚压轮及多种附件按需要在断电情况下进行安装调正,确定正确牢靠时,方可进行运行。2、压面操作时,严禁手指靠近滚轮,不得在运输时用手送压面条及扣押。3、压杆、滚
8、轮等严禁放在托盘上,以防掉落地上砸伤脚面或其它。4、使用完成后切断电源,要对压面轮及其它可卸部件进行单独清洗,严禁用水冲洗带点和民同乐。操作须知1、开机前必需先检验电源及设备是否完好,是否有漏电现象。2、使用前先将和面机清洗洁净,然后放入面粉和水,不停过量以免损坏机器,面和水放好后关上 板再通电。3、和面期间,严禁将手放入和面桶内行为,搅拌完成后先关闭电源待停机后再收面,每次须将残渣清理洁净,并放固指定位置摆放。4、不可在和面机内发 面,以防腐足和面机。5、如发觉漏电等故障现象,应立即切断电源停机,不得私自开机修理。6、使用前先参考使用说明书,必需专员使用,专员负责。面点组岗位职责直接上级:副
9、厨师长直接下级:组员关键工作:面点标准化制作及新品研发。责任划分:面点组长属第一责任人。职责要求:1、组长应负责本组职员工作考评,从思想上技术帮职员,自觉和督导职员遵守本酒楼各项规章制度。2、负责本部门食品供给,确保原材料和出品质量,制订出品和原材料规格,并按标准验收原材料。依据经营情况及定量标准做好天天物资领用、申购及计划。3、天天检验质量及生产步骤,结合生产培训提升职员业务技术,定时对面点品种更新和研发。和前厅沟通交流,关注用户反馈情况,尽可能做到出品无投诉。4天天检验原材料储存情况,严格实施四D管理标准;组长天天督促组员对个人负责区域用具、用具、原材料整理到位、定位摆放、清洁到位,依据原
10、材料储存情况,组长合理做好当日菜品沽清及急推。5、厉行节省、降低浪费,在确保质量前提下,合理使用及加工原材料,尽可能降低原料消耗,做到物尽其用。6、提升消防安全意识,学会并熟练使用消防设备,发觉隐患立即排除,并向上级立即汇报。7、完成领导交办洗捡组岗位职责直接上级:副厨师长直接下级:组员关键工作:负责蔬菜清洗,和餐具、多种窗口洗涤工作。责任划分:洗捡组长属第一责任人。职责要求:1、组长负责本组职员工作考评,从思想、技术上帮助职员,并自觉和督导职员,遵守本企业及酒楼各项规章制度。2、负责对本店全部蔬菜粗加工,依据厨师需求及企业标准对蔬菜进行标准化加工,做到不浪费,充足使用原材料,除去杂物、枯叶并
11、做到物尽其用。3、提升消防和食品安全意识,学会并熟练掌握多种消防设备设施,发觉隐患立即消除并向上级领导汇报。4负责清洗本酒楼盘碟和公用具,确保盘碟及用具用具清洁、无油污、无食物残渣、定时消毒工做好统计。5、组长应掌握多种生鲜和禽类宰杀技术包含清洗和粗加工。并定时培训本组人员做到人人熟练掌握。6、严格实施四D管理标准;组长天天督促本组职员对个人负责内工用具;整理到位、定点摆放、清洁到位。7、厉行节省降低浪费,在操作过程中确保质量前提下,合理使用洗剂用具和水,杜绝长流水现象及洗用具浪费现象。8、完成领导交办粗加工管理制度1、粗加工人员应严格根据食品卫生法和餐饮业卫生制度要求制作加工各类半成品和原材
12、料,并确保食品卫生质量。2、工作人员必需根据企业卫生标准,并持有卫生部门每十二个月颁发有效健康证实,经过食品卫生培训后,统一着装方可上岗。3、食品原材料加工必需在粗加工间内操作,排水沟出口必需设置网罩,可有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫。4、粗加工人员每日验收原材料必需根据企业标准实施做到验质、验标、验斤达成标准要求,不收三无产品即;无生产地、无生产日期、无保持期限产品及原材料。并落实各项食品采购及索证制度,包含供货商卫生许可证,采购原材料检验合格证或检验汇报单,凡无以上证实或有其它不符食品卫生法要求,存在任何质量问题,一律拒绝验收。5、粗加工人员天天应对冰箱、冷藏库、保鲜库进行清理和检验并
13、做出对应处理。对全部原材料和食品存放应做到分类摆放整齐、生熟分开、成品和半成品分开,食品和非食品分开,对不一样食品应做到加盖、封膜以避免食品原料交叉污染或产生异味,并贴上标签注明品名和生产日期。6、工作人员对冰箱、菜架、保鲜库、冷藏库全部原材料和食品应按优异现出标准,以确保食品和原材料新鲜程度,避免食品和原材料因储存积压过长而造成变质现象。7、粗加工人员在对鸡鸭鱼肉加工时,各类内脏等食品要做到随进随加工,必需淘净、洗净、剔净并立即冷藏。加工 水产品时应先检验水产品质量,出现死亡、异常、尤其贝类、蟹类必需根据管理要求实施。8、加工生鲜蔬菜要做到;一捡、二洗、三切次序进行操作,清理后蔬菜无虫卵寄生
14、、无泥沙杂质、无枯萎黄叶、不放置过夜,确保其新鲜。9、粗加工区域必需确保卫生质量;地面、墙面、工作台等无杂物、污垢、油腻清洁工作天天应打扫数次,每七天必需大扫除,多种砧板、刀具、工具和操作平台应有生熟之分和荤素之分并常常清洗和消毒。保持洁净无污垢以避免交叉污染。10、粗加工过后,多种用具必需清洗洁净并有序摆放到指定位置,水池和下水道应保持洁净申通,工作所产生多种垃圾立即处理,全部抹布必需清洗晾干并消毒方可再次使用。11、粗加工职员如碰到传染疾病、皮肤病、感冒、手臂划伤等应立即停止工作,待诊疗痊愈后方可再次使用。12、粗加工人员应严格遵守餐饮业卫生制度和食品卫生法要求要求和制度。厨务部设备及用具
15、管理制度1、全部工作用具依据四D管理,必需定点摆放,并制订工具使用寿命期限。2、全部设备、设施、用具必需明确个人责任制,实施文明操作,按规范标准操作和管理。3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管、使用及维护。4、厨房内共用器具,使用后放回要求位置,不得私自改变,同时加强保养和正常使用。5、特殊器具须专员保管,借用时做统计,归还时关键点数和检验质量。6、全部器具申购须以旧换新,并确保在使用寿命期限内,不然照价赔偿,7、全部器具除企业内部调拨,不得私自外带。8、各项设施设备及器具应定时保养、检验、维护,碰到设备故障必需经过专业人员修理,不得私自维修。厨房部卫生制度1、凡从事食品加工人员必需严格
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