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肉类食品行业研究汇报
肉类是百姓生活必需食品，它发展水平是衡量百姓生活改善程度一个关键依据。以1994年为转折点，中国关键肉类产品增加率出现稳步增加势头，国民消费开始超出世界平均水平并一直保持至今。在过去10几年中，中国肉类生产每十二个月以平均超出１０％速度在增加，中国肉类总产量已达成7000万吨，人均占有量超出50千克，这在中国历史上是一个前所未有奇迹。明金星、祝义才、刘永好、叶韦辰、周连奎、王廷宝、陈丹、林灼辉、方小文等等，《福布斯》中国大陆富人榜上榜富人，肉类产品这个行业里出来，可能仅次于做房地产。假如加上那些躲在世界一角独享愉快肉制品加工业者，这个行业真是富翁俱乐部。
一、行业综述
1.行业概况
肉制品是以动物肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织为基础原料加工而成食品，在大家膳食中占相关键地位。肉制品种类很多，按加工方法分类，中国肉制品种类有：酱卤肉制品、腌腊肉制品、干制肉制品、熏烤肉制品、灌肠肉制品等。按生产方法分类，有中式肉制品和西式肉制品，前者包含胞腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等，后者关键以火腿肠为主。中式肉制品已经有3000多年历史，西式肉制品是在鸦片战争以后传入中国，有150多年发展经验。
得益于中国是世界第一人口大国，多年来中国肉类总产量和总消费量一直在世界各国中处于首位，肉类工业产值1亿元，占GDP9%。中国大陆商品化肉类市场规模为4000亿元，年增速为11.2%。，中国大陆肉类消费量突破6000万吨，肉类消费量占全球总消费量15%。其中猪肉、羊肉、禽蛋，均居世界第一位；禽肉居世界第二位；牛肉居世界第三位。
表1.全球关键肉类消费量                      单位：万吨
类别   
 消费量 百分比 消费量 百分比 消费量 百分比
猪肉 17260 28.6% 17993 30.6% 18901 32.8%
鸡肉 8760 14.6% 7879 13.4% 7952 13.8%
羊肉 7680 12.8% 7762 13.2% 7836 13.6%
牛肉 6120 10.2% 5465 9.8% 4969 9.78%
累计 39820 66.2% 39099 67% 39658 69.98%
表2.中国肉类消费量在关键肉类消费量中所占百分比            单位：万吨
类别   
 消费量 百分比 消费量 百分比 消费量 百分比
猪肉 4334 65.8% 4279 66.3% 4120 68.3%
鸡肉 672 10.2% 614 9.52% 585 9.26%
牛肉 573 8.7% 563 7.6% 554 6.8%
羊肉 291 4.42% 274 4.25% 244 3.86%
累计 5870 89.12% 5730 87.67% 5503 88.22%
现在中国人均肉类占有量达成50千克，高于世界40千克水平。中国肉类消费中猪肉占总量65%，其次是禽肉占10%，牛肉和羊肉消费量分别占9%和4%，其它肉类消费占10%，这一消费结构在短期内难以改变。
2.肉类行业特征
中国肉类行业正处于转型期，资源配置地域性突出，同时大规模现代生产方法和传统小生产方法并存，优异流通方法和落后流通方法并存，发达城市市场和分散农村市场并存。这种经济结构使肉类生产和肉类食品安全管理难度肯定增大，成本提升，矛盾突出。
表3.肉类行业特征
特征 描述
传统产业 3000多年历史，劳动密集型产业，设备简陋，生产简单粗放，产品卫生质量和国际水平相差较远，行业整体技术含量不高，进入壁垒低。
产业链长，行业跨度大 包含种植业、养殖业、饲料加工业、屠宰加工、生化制药及零售贸易等行业。
行业集中度低下 行业规模大，中小企业多且分散，企业规模和品牌集中度低，民营企业发展快速。
和农业关联度最强 肉制品加工业和农业相辅相成、相互促进，紧密相关，受到国家产业政策大力支持和政府关注。
和国际市场亲密 相关中国肉类产品进出口业务较多，很多肉类加工企业依靠外贸出口。所以，国际肉食市场供需形势及进口政策对中国肉制品行业影响很大。
肉类行业属于一个超长持久行业，因为国人饮食习惯，在相当长一个时期内，该行业几乎没有被替换可能性。该行业含有超长久性和超低风险性和其超大规模用户群体，是其它行业所不能比拟。其次，因为长时间处于行业成长久，和行业低技术性，使得该行业展现出低利润率。伴随行业逐步加大产品技术含量和市场细分，加之人民收入水平不停提升，给行业从事较高技术及含有较高经济附加值产品入市，提供了重大机会和可能性。能够估计，在未来内，肉类加工业将进入一个新稳定成长久，完成由老成熟行业向新朝阳行业转换和过渡。
3.肉类行业价值链
肉制品加工领域利润率关键取决于规模和管理和产品档次。以肉猪为例，通常新建养殖场规模在10000-0头，屠宰厂日宰杀能力在3000头左右。
表4.肉类行业价值链
行业 情况
养殖业 受饲料价格波动及农户自养家畜量影响。假如未发生疫情，总体上净利润在1～2%左右，假如能够自主生产饲料，利润可能达成3～5%左右。
屠宰业 关键靠收取加工费用盈利，受上下游价格波动影响较小。假如对屠宰后动物脏器进行综合开发利用，通常净利润率能够达成加工费用15-40%。
加工业 加工业受下游价格影响较大，通常冷冻肉利润率在3-8%，冷鲜肉利润率在15-20%，通常出口利润率同比高于内销利润率。
零售业 “流通为王”，终端零售业含有自主定价权，经过调整价格把成本压力转嫁给厂家和消费者，将利润率保持在10-20%水平。
我们关键对从价格角度对中国和发达国家肉类产业链进行比较分析以下：
（l）养殖步骤。生猪养殖成本中国和美国相比并无优势，她们成本比我们还低；和加拿大及欧盟关键生猪生产国相比，也只有微弱成本优势，假如考虑生猪品种质量上差距，是否还有优势就极难说了。活牛养殖成本我们有一定优势，收购价比养牛业十分发达欧美加澳还廉价约15％一20％；中国活鸡收购成本比美国显著高出，美国活鸡确实对我有成本价格上比较优势。
（2）屠宰加工步骤。中国屠宰加工成本显著低于发达国家。如白条猪肉比美国、欧盟等国家每吨要低100多美元；牛肉加工成本也低于发达国家，深入扩大了喂养阶段成本优势；鸡肉加工尽管活鸡比美国价格高出不少，但屠宰加工后批发价反而低于美国。了解这一点很关键，因为肉类出口价格成本比较不能以活畜(合)价格相比，更不能以零售价作参考，只宜以批发价格进行对照，这是因为肉类批发价是各国肉类出口基础价格。中国屠宰加工成本低，在内销市场上应说是一个优势，只要质量有保障就会含有较强竞争力。不过假如出口外销，仅靠加工成本低是不够，只有在加工卫生条件、产品质量同时达成出口国要求，才能夺取出口竞争上优势。
（3）中国肉类零售价格普遍比发达国家低出很多，甚至只有她们几分之一，这首先反应了这些国家批零差价极大，批发让利于零售；同时更是因为发达国家肉类分割、包装、保鲜、物流运输和营销服务等劳动附加值较高，相当多劳动在零售企业进行，加上产品内在质量好，国民购置力强，从而提升了肉类零售价格。
由以上分析能够看出，中国肉类价格优势有一定优势，而问题关键在于价格优势必需和质量、服务、品牌等结合起来，形成在国际市场上综合竞争力。
4.驱动肉类行业发展宏观原因
多年来，伴随经济发展和居民生活水平提升，中国肉类及其制品市场规模不停扩大。现在中国人均肉类消费量处于世界人均消费量第40位，但中国肉类人均消费城镇差距很大。农村市场，因为受农民收入增加滞缓影响，农民对猪牛羊肉人均年消费量仅为13千克--15千克左右，而城市居民达22千克—25千克水平。肉类消费增加关键驱动原因包含：
（1）经济连续增加
中国经济将连续高速增加，估计未来中国GDP年均增加率不会低于7%，这是中国肉类消费增加物质基础。中国肉制品加工业已经历市场开启阶段，现在正值成长久。此阶段特点是消费群体快速壮大，产量和销售额连续增加，中国肉类消费和人均GDP保持同时增加趋势。
（2）中国市场潜力大：
肉类消费市场除在城市仍有扩展空间外，在农村有着更大增加潜力。伴随中国农村城镇建设进程加紧和农民收入水平提升，肉类食品消费数量会连续增加一个较长时间。
（3）国际市场需求大：
加入WTO，降低关税、取消配额、降低技术壁垒、开放服务贸易等一系列条件放宽，使得中国企业在面临来自境外企业严峻挑战同时，也面向一个更为宽广国际市场。国际市场对肉类实际需求量连续增大，尤其部分经济发达并重视环境保护卫生国家和地域，更需有增无减地进口大量肉类来满足中国消费需求。
5行业发展瓶颈
（1）外向型经济受阻
中国肉制品价格仅为国外1/5-1/10，肉产业发展根本出路在于发展外向型经济。不过下列原因近期将阻碍中国肉企挤占更大国际市场份额：欧美国家长久将中国大陆视为疫区，大大限制了外向型经济发展。同时疫情轻易上升为政治问题，也轻易引发社会性恐慌，造成系统风险。国际供求关系改变，国外技术贸易壁垒，药品残留超标，肉类产品质量达不到进口国要求，生产肉类产品标准不统一，没有自主品牌，肉类产品进出口规模小、组织化程度较低等原因全部会影响中国成为肉类强国。
（2）市场不规范
突出表现在：体系和卫生保障体系痢健全，“注水肉”、“瘦肉精”事件时有发生。地方保护严重，在以农业为主区域，松散养殖是农民维持生计关键方法之一，地方政府常常设置市场进入壁垒。无序竞争，“一口锅、一把刀、一部三轮车”私屠滥宰现象严重干扰市场秩序。
（3）动物疫情
相对而言，亚洲人口密度高，物资和人口流动较其它地域全部高得多；另外，亚洲人群对动物食品需求量浩大，为满足食品需求，生产厂家有在非健康环境下养殖动物，成了病毒形成和繁殖温床。这些原因造成动物源性疾病更轻易在亚洲爆发。中国畜牧养殖以农村散养为主、喂养水平较低，轻易大规模发生疫情。
（4）产业整体水平低
中国即使是产肉大国，但从现在来看，产业整体水平仍然不高，这不仅表现为肉类加工企业数量太多，技术装备落后，创新能力和经济实力不强，而且排名前十位肉类加工企业市场集中度比较低。另外，在物流配送、保鲜包装、营销手段等方面，传统落后方法仍占主导地位，没有形成现代化经营体系，尤其是80％以上产品是经过集贸市场销售。
二、肉类市场
1.细分行业情况
伴随产业链条延伸，种植业—粮食加工业—养殖业—屠宰业—肉加工业发展模式已经形成。养殖业向种植业基地集中已经成为全球肉类行业发展趋势。中国肉类食品行业已进入了结构调整、资源整合转折期，以双汇、金锣、雨润等为龙头企业竞争格局初步形成。
（1）猪肉领域
猪肉产区关键分布在“北三强”（山东、河南、河北）和南三强（四川、湖南、广东），六省猪肉产量占据中国猪肉总产量47%。猪肉加工行业以双汇、金锣、雨润等为领先者竞争格局初步形成，三者年销售额分别为120亿元、60亿元、30亿元，很吻合“三四规则”。值得注意是上述三家企业累计加工量占有猪肉总消费量5%，所以三年内猪肉行业将展现大规模并购整合发展态势。
（2）牛、羊肉领域
牛肉产区集中在河南、山东、河北、吉林、安徽等北方五省，五省牛肉产量占据中国牛肉产量53%。现在牛肉加工行业还未形成有绝对竞争优势领导者，作为行业领导者长春皓月和内蒙科尔沁已经建立了现代化生产线，设计年产加工能力分别为20万头牛和10万头牛，估计实际加工量分别为10万头和5万头。中粮集团、伊利乳业等食品巨头也开始投资牛肉行业。
（3）禽肉领域
中国家禽养殖业关键分布在山东、辽宁、吉林、天津、黑龙江、河北等北方省市。其中山东为最大产地之一，约占中国年出口鸡肉总量1/2。现在初步形成广东温氏、吉林德大、山东诸城外贸为龙头企业。
总体上，中国肉类食品行业已进入了结构调整、资源整合转折期。因为区域经济发展不平衡，各地在禽畜良种率、消费习惯、技术水平方面差异很大，在部分畜禽养殖加工水平相对落后省份，仍有一定发展机会。总体上，猪肉行业竞争格局已经形成，开始短兵相接；禽业竞争格局开始显现，但尚无企业形成全国性产销网络；牛、羊肉业竞争格局还未形成，正处于快速成长阶段。
2.行业龙头企业
中国肉类协会经过对企业资产规模、技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇等数据调查，产生了中国肉类食品行业50强企业。50强企业数量即使只占全国同类企业3％，不过却占据了行业规模以上企业资产总额71％，销售收入和利润百分比分别达成69％和98％。
表6. 中国肉类食品行业50强企业名单
序号 企业名称 序号 企业名称
1 漯河双汇实业集团有限责任企业 31 河南邦杰实业集团
2 临沂新程金锣肉制品 32 山东中澳农工商集团
3 江苏雨润食品产业集团 33 御香苑集团控股
4 诸城外贸有限责任企业  厦门黄金香食品
5 河南省志元食品  烟台市喜旺食品
6 得利斯集团  商丘福源食品
7 吉林德大 34 江西煌上煌集团
8 河南华英禽业集团  广东省广弘食品集团
9 内蒙古草原兴发股份 35 广州食品企业集团
10 山东凤祥（集团）有限责任企业 36 青岛波尼亚食品
11 唐人神集团股份  济南维尔康食品
12 龙大食品集团 37 山东莱阳春雪食品
13 内蒙古塞飞亚集团有限责任企业 38 沈阳食品有限责任企业
14 吉林长春皓月清真股份 39 南京桂花鸭
15 成全部期望食品 40 山西粟海集团
 山东省高唐蓝山集团总企业  吉林华正农牧业开发股份
16 16河南众品食业股份 41 大连础明集团
17 17青岛九联集团股份  四川井研县食品有限责任企业
18 山东六和集团  大连韩伟企业集团
19 四川高金食品股份 42 石家庄双鸽食品集团
20 北京顺鑫农业企业鹏程食品分企业  杭州联合肉类集团
21 青岛万福集团股份  中粮发展
22 河南大用实业 43 明慧天泽食品
23 北京大发正大 44 福建圣农实业
24 河南省淇县永达食业 45 内蒙古科尔沁牛业股份
25 北京华全部集团有限责任企业  山东德州扒鸡集团
26 上海市食品（集团）企业 46 黄石联海食品集团
 江苏省食品集团 47 山东山孚集团
27 河南汇通集团肉食品股份 48 青岛青联股份
28 青岛康大外贸集团  辽宁仁泰食品集团
29 临沂江泉肉制品 49 北京市食品企业
30 台山市长江食品 50 北京资源亚太食品
现在中国肉制品加工企业大约演化成三大阵营，并形成新竞争格局。其中双汇、雨润、金锣为一线品牌，占据肉制品市场80%左右份额。美好、唐人神、德利斯为二线品牌，快速由区域向中国性品牌挺进。部分地方性弱势品牌，在地方市场有一定著名度，但对第一、二阵营品牌构不成大影响和威胁，属于第一阵营关键吞并收购对象。
 河南双汇n
肉类制品产销量、综合市场拥有率、综合实力第一位，高温肉制品第一位，低温肉制品第二位；已经牢靠确立了行业龙头地位，并在华北、东北、西北、华东、华南均以绝对优势占据主导地位；经过走规模化、集约化产业化发展道路，双汇已经建立起中国最大肉类加工基地。双聚集团发展目标是建立跨国性进出口企业，在中国建立家双汇肉类连锁店，在中国建立20个生猪屠宰厂、20个低温肉制品厂，建立中国性现代化物流配送系统，建立中国肉类工业绿色产业链条，大力发展无公害种植业、养殖业和饲料加工业，抓住新一轮产业扩张机遇，在未来五年内跻身世界肉类加工业产量三强。
 江苏雨润n
肉类制品销售量、综合市场拥有率第二位，低温肉制品第一位。雨润现有雨润、旺润、福润得、雪润、福润、法香等六大品牌十大系列共1000多个品种产品在中国200多个大中城市销售，并出口俄罗斯、朝鲜及东南亚、港澳等国家和地域。，伴随国有企业改革改制步伐加紧，雨润凭借以往在这方面经验，成功重组包含哈肉联在内十家大中型国有企业。现在已形成年屠宰生猪800万头，年加工熟肉制品25万吨生产能力，初步形成了以华东为依据地，辐射中国区域战略格局。雨润肉食10月份将在香港主板挂牌上市。
 山东金锣n
生猪屠宰初加工制品第一位，综合实力、高温肉制品产销量第二位，综合市场拥有率第三位。企业注册商标“金锣”，金锣品牌是仅次于双汇中国十大肉制品之一。3月经过红筹模式以“大众食品控股”名义在新加坡挂牌上市，成功转板到香港主板上市。山东金锣以肉制品生产为主，拥有以山东、内蒙古、湖南、四川、黑龙江 等生产基地为主生猪、肉鸡、屠宰及肉制品生产加工线。年屠宰生猪600万头，肉鸡1500万只，生产肉制品60多万吨，为中国第三大肉制品企业。企业销售网络遍布中国180多个大中城市，有42家办事处，5000多家授权经销商，50多万家零售商和100多家专卖店。同时企业拥有优异电子营销系统，多种产品均可网上询盘、直接订购、自动配送。相对而言，金锣控股企业更侧重于资本市场逐利行为，产业决心不如雨润和双汇，金锣近几年发展势头不如双汇和雨润。
现在大型企业经营模式展现以下特点：（1）为控制风险、降低成本基础实施了“企业+基地+农户”式产业化经营，，机械化肉类加工企业自建养殖基地百分比达成50%。（2）为提升盈利能力，基础上形成了饲料加工—养殖业—屠宰业—加工业产业结构。龙头企业有两个发展动向：向深加工前进，进入生物制药领域；向肉类流通领域渗透，发展冷鲜肉。
3.外资巨头来势汹汹
现在中国肉类加工企业人均年劳务工资为8,000多元人民币，而发达国家劳务工资年人均达1万多美元，比中国高出10倍，所以成本优势显著。从近几年国际资本流动趋势来看，世界传统制造业加工基地正向中国逐步转移。而国际跨国企业对中国肉类产业投资即使珊珊来迟，不过现在也已加紧了行动。Tyson、Nippon、Smithfield、Hormel等国际肉业巨头已经经过吞并收购等方法进入中国，法国西尧投资企业、新加坡发展银行及荷兰发展银行也在正代表本国肉类企业企业和中国肉类协会主动接洽。因对中国市场和环境不够熟悉和适应，跨国企业关键以参股等形式介入，还未有大作为，但影响力呈上升趋势。这说明，中国肉类行业对众多非跨国企业是有极大吸引力。以资本和技术输出方法进入中国肉类市场，会成为外资肉商中长久一个战略选择。因为肉类属于低附加值产品，其单价远低于技术密集型产品，提及较大，运费比较高，又是鲜活产品，根据通常规律，跨国企业往往采取当地生产、当地销售方法。
表3.外资企业竞争模式
模式 描述
产品直接输出 在抢占市场早期，可能采取以质取胜和低价战略进行突破，品种关键是牛肉、猪肉、鸡肉和畜禽副产品。
吞并收购 在现在中国肉类加工企业和养殖企业多数不景气环境下，外资也有可能经过投资控股、吞并企业、租赁设施等方法介入畜禽和肉类生产流通。
资本和技术
直接输出 外商到境内合资办厂（场）、独资办厂（场），利用中国廉价劳动力资源，加上本国优异技术设备和生产工艺，建立屠宰加工基地和养殖基地等，首先争夺中国市场，首先能够向日本、俄罗斯等周围国家出口。因为成本更低，运距更近，综合效益会高于其产品从本国直接出口。
渠道控制 一部分跨国连锁零售企业和肉类加工企业合作，建立本身肉类分销系统。因为肉类属于低附加值产品，其单价远低于技术密集型产品，体积较大，运费比较高，又是鲜活产品，根据通常规律，跨国企业往往采取当地生产、当地销售方法。
三、行业热点
近几年，中国肉类消费发生了显著结构改变，展现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”格局。同时，因消费市场改变，也带动了中国肉类加工业顺势改变。
1.冷鲜肉是生肉消费发展方向
发达国家超级市场里基础上全部是冷鲜肉。中国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉，冷鲜肉经济、实惠、方便，深受消费者欢迎，有放心肉之称，市场反应强烈，发展势头迅猛，必将成为二十一世纪中国生肉消费主流和肯定发展趋势。其中热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉是生肉消费三种形态。
表4. 生肉消费形态
产品 特点
冷鲜肉 营养、卫生、安全、鲜嫩，有合适保质期。
热鲜肉 不卫生、细菌轻易繁殖、肉质下降，保质期很短。
冷冻肉 肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。
2.低温肉制品方兴未艾
肉制品生产因为加热杀菌温度不一样，可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品通常指高温高压加工肉制品，加热杀菌温度在115℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制火腿肠等。这种高温肉制品肉蛋白质过分变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差；肉质太烂不坚固，伴有过熟味，失去固有风味，但货架期长，保质期更长达4个月以上。
低温肉制品是指在常压下经过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品中心温度达成75℃－85℃，经过杀菌处理加工而成肉类制品。产品含有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳特点。在加工中，肉蛋白质适度变性，基础保持原有弹性，肉质坚固有咀嚼感，最大程度保持原有营养和固有风味，在品质上显著优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保留。低温肉制品因其加工技术优异，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，现已风糜欧美市场，成为世界性产品。来，低温肉制品在中国快速发展起来，销售额不停扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。
从现在来看，中国高温肉制品市场份额大大高于低温肉制品，但从长远来看，伴随大家认识和生活水平提升，高温肉制品市场会逐步缩小，低温肉制品将会对肉制品市场形成更大冲击，并从根本上改变肉类产品结构和大家消费习惯，低温肉制品将会成为中国肉制品未来发展关键趋势。
3.西式肉制品发展势头强劲
十年来，西式肉制品以其鲜嫩、营养、方便、卫生为特色，正被越来越多国人所接收，占了半壁江山，其产量还有不停增加趋势，未来发展空间还很大。为不停开辟肉制品加工新领域，迎合中国人口味，将中式产品丰富多变风味融于西式肉制品中将是一个发展方向。
4.传统肉制品逐步走向现代化
中国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者欢迎。自80年代以来，部分肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品研究方法、见解、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了部分成绩。近几年，中式肉制品正由传统作坊制作向现代工厂化生产前进，在保鲜、保质、包装、储运等方面取得突破，“老字号”重新焕发出新生命力。
5.牛羊禽类肉制品消费增加
在肉类生产结构中，牛羊禽肉由80年代中期15%上升到现在35%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不仅是优质肉类产品，而且是清真肉制品关键原料。和猪肉行业比较，牛羊禽类行业刚刚进入快速成长阶段，行业销售收入年增速在8%以上，产业离散度高，还未形成有绝对竞争优势龙头企业。中国牛羊禽类行业因其有着巨大成长空间和良好市场前景，显示出很强投资吸引力。
6.开发新型肉类保鲜技术
为了延长肉类货架期和保质期，确保产品质量，硕士肉和低温肉制品保鲜技术，是肉类生产中迫切需要处理课题，含有现实意义。国外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保留肉类食品已取得一定进展。中国学者应用乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有机酸等保留肉类食品一直处于研究阶段，一旦取得突破，将会开创肉类保鲜技术新领域。
四、发展趋势
中国改革开放后20多年经济增加，引发食物消费和食物结构改变，其最大特征就是肉类产品消费增加。参考发到国家肉类行业发展轨迹，中国恩格尔系数降到30%以前，肉类行业全部将处于稳定增加阶段。过去肉类产品年产量平均递增6.7%。行业从市场中得出结论是：80年代有产品就有市场，90年代有广告就有市场，二十一世纪，有信用、有品牌才有市场。在未来3-5年，肉类行业将展现以下发展趋势：
1.肉制品增加空间巨大
据教授估计，伴随中国居民生活水平提升和消费习惯转变，肉制品将成为未来肉类消费主流，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功效性肉制品等方向倾斜，到中国肉制品产量将达1200万吨左右，肉制品有着很大市场空间和发展潜力。到，中国肉制品人均年消费量将达10千克，肉制品占肉类总产量比重将上升到13%左右，但也只达成现在发达国家肉类转化率1/3水平。
2.买方市场形成
在数量连续增加同时，质量提升和品种多元化正在成为肉类发展主方向，制约肉类供给时代已经成为历史，消费者选择占主导地位买方市场已初步形成并有迅猛发展势头。然而，因为后续深加工落后，中国肉食初级加工产品多，精深加工产品少，品种单一，品质欠佳。这些情况从反面说明了中国肉类市场还没有完全进入成熟期，蕴藏无限发展潜力。
3.产品结构优化
作为产品差异化很小行业，肉类产品卫生、安全、营养、质优已成为消费主流，肉类市场品牌化发展趋势凸现。肉类产品结构向多元化、高级次发展，城镇市场全部有一定发展空间。伴随肉类消费品种改善升级，畜牧业和肉类产品结构也将深入得到优化，禽羊牛等节粮型、食草型动物及其肉类产品产量和比重将继续上升，生猪产量虽有增加，但相对百分比下降。世界猪肉消费比重从80年代39%下降到90年代35%，在中国猪肉消费比重也由1992年77%下降到65%。而牛肉和羊肉所占比重则分别由5%和13%提升到9%和19%。猪肉年产量平均递增速度为5.1%，牛羊肉平均递增速度在8%。
4.以冷链方法销售肉类产品渐成新发展趋势
冷链流通、连锁经营，引进优异技术和营销手段对中国肉类工业进行整合和重组，将是中国加入WTO后肉类行业最感爱好问题。需要尤其说明是，以冷链方法销售肉类产品成为新发展趋势。冷鲜肉销售集中在少数人均GDP超出1000美元城市，数量仅在10万吨左右，只占肉类商品量0.3%，远低于发达国家4%百分比。现在中国大型肉类加工企业全部把冷藏肉类作为新利润增加点。
五、动物疫情阴影下肉类消费
肉类是百姓生活必需食品，它发展水平是衡量百姓生活改善程度一个关键依据。中国肉类消费量占全球肉类总量27%，其中猪肉消费量占全球猪肉总量47%，是世界肉类市场增加驱动力。进入二十一世纪以来，中国肉类和肉制品产销一直保持着强劲增加势头，年均增速6-7%，人均占有量达成50千克，这在中国历史上是一个前所未有奇迹。然而近十年来，这个奇迹头上一直笼罩着动物疫情这个巨大阴影。从上个世纪九十年代以来，肉食工业各类疫情事件接二连三。这一系列事件接连挑战着消费者脆弱神经。
1.疫情杀手
 事件一：1996年疯牛病攻击欧洲n
疯牛病从1985年在英国发觉后，90年代初发展成为一个高潮，又逐步扩展到西欧国家。值得注意是远隔千山万水日本，在２００１年也汇报了亚洲首例疯牛病，现在疯牛病已经变成世界性问题。疯牛病可能经过牛肉和牛肉制品，尤其是内脏和骨髓传染给人类，引发新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。多年来，英国、加拿大、美国等国家接连发觉疯牛病病例，疫情国家牛肉贸易遭受毁灭性打击。众多国家全部宣告严禁来自出现疯牛病国家牛及其相关产品入境。
1996年英国爆发疯牛病时，宣告停止供给英国牛肉制品麦当劳遭受重创。时至12月，美国华盛顿州发觉首例疯牛病案例。一直自诩“采取美国优质原产牛肉”麦当劳被迫暂停了在中国销售“巨无霸”双层牛肉汉堡生意。
 事件二：口蹄疫笼罩欧亚n
曾几何时，“谈牛色变”欧洲，因为口蹄疫爆发，已是“闻畜心惊”。鉴于口蹄疫极易在猪牛羊等偶蹄动物中传染，整个欧洲大陆行动起来。另外，蒙古、希腊、土耳其、伊朗、俄罗斯、韩国、日本、菲律宾、阿根廷全部前后发觉有口蹄疫。为了预防口蹄疫蔓延到本国，各个国家纷纷举起了屠刀，对那些有可能染上瘟疫牲畜格杀勿论。听说能够“随风传输”口蹄疫日前在欧洲大陆和阿根廷被发觉后，部分国家立即一片恐慌。以后一段时间里，约有90个国家和地域对来自欧盟国家牲畜和畜产品颁布了禁令。蹄疫不仅给一个国家畜牧业也带来毁灭性打击，还由此引发对相关产业冲击。
 事件三：禽流感肆虐东南亚n
1878年，禽流感在意大利首次爆发使大家开始认识这种极具杀伤力传染病。以后，禽流感病毒在近两个世纪中，不停地侵袭着整个世界。尤其是从上世纪九十年代后期起，禽流感在欧亚大陆爆发日趋频繁。自从1997年在香港大规模暴发后，禽流感阴影一直笼罩在东南亚地域。1月，禽流感病毒肆虐亚洲，大家仍然“闻鸡色变”，上亿只禽类被宰杀，家禽产品出口被停，部分国家家禽养殖业受到重创。其中四十多个国家和地域对中国大陆禽肉出口产品全方面封关，致使大陆家禽产业陷入困境。前后有32人因感染禽流感病毒而身亡。至今，越南、泰国、印尼、中国、俄罗斯等地仍不时传出发生禽流感疫情。
2月，肆虐禽流感正使得包含肯德基在内涉禽企业在亚洲生意一落千丈。据悉，越南因为疫情相对严重，肯德基曾一度关闭在越南境内全部分店，重新开张后也已不再经营炸鸡等招牌菜，转而经营鱼肉汉堡、上校鱼块等食品。有媒体称，由卖炸鸡改为卖炸鱼，“肯德鸡”已经变成了“肯德鱼"。尽管说法有些夸张，但禽流感重创肯德基却是事实。
 事件四：四川资阳爆发人-猪链球菌感染疫情n
自7月下旬起，相关四川资阳因为接触死猪隐私死亡“怪病”开始见诸于报端。7月25日，卫生部、农业部联合发出通报，认定疫情系由猪链球菌感染引发人-猪链球菌感染。截至8月3日12时，四川省累计汇报人感染猪链球菌病病例206例，其中试验室确诊43例，临床诊疗122例，疑似41例。
四川一直是全国最大生猪产区，最多时候，每十二个月外调肥猪万头左右，约占全国省际间调拨三分之一；港澳地域及俄罗斯等国也大量在川购置猪肉。发生疫情以来，产猪大省四川猪肉出口和销售受到较大影响。疫区周围下降了20%～30%，最多下降了40%。同时，猪肉价格下降了10%左右，而更为严重是，四川省猪肉出口受阻。猪链球菌疫情不仅造成消费者“猪肉恐慌”，并再次引发了对肉制品行业信任危机。北京、广东等地纷纷封存来自四川猪肉。相信此事对于下六个月拟赴香港上市南京雨润也是一个考验。
2.理性审阅
客观说，消费标准、社会进步超出了肉类行业发展能力。标准和制度建设，滞后于消费者需要和社会发展。消费者对疫情重视自然反应出食品安全意识和自我保护意识提升。但消费者从总体上又是不完全成熟，有时甚至脆弱到“谈虎色变”“良莠不分”程度。从科学角度，即使有些动物性传染病是人畜共患病，但有些动物传染病则仅限于动物间传输，基础不侵害人类。部分人畜共患病也不会“人人传输”，所以不直接接触病畜人并没有感染危险。让我们来看看耳熟能详四种动物疫病真实情况。
疯牛病最早被认为是牛一个新神经系统疾病发觉于１９８４年至１９８５年，以后被确定是一个发生在牛身上进行性中枢神经系统病变，症状和羊瘙痒症类似。医学界对疯牛病病因、发病机理、流行方法还没有统一认识，也还未发觉有效诊疗方法和防治方法。受疯牛病危害不仅是牛，人若食用了被污染了牛肉、牛脊髓等，也有可能染上致命新型克－雅氏症。但值得庆幸是，中国现在还未发生疯牛病病例，中国对发生疫病国家牛肉产品也全部采取了封关方法，少许进口高级牛肉面正确是高级宾馆饭店消费群体。换言之，中国老百姓并未直接收到疯牛病威胁。
口蹄疫是世界动物卫生组织要求Ａ类烈性动物传染病，中国列为一类动物传染病。口蹄疫共有７种血清型，部分血清型口蹄疫可人畜共患。需要注意是，４月份以来，山东、江苏、新疆、北京等地发生口蹄疫疫情属于亚洲Ｉ型，该型不属于人畜共患病，对人健康和安全不会造成威胁。依据国际权威机构——国际兽医局提供资料，口蹄疫病毒在摄氏50度温度即被灭活，我们通常食用肉类全部是经过高温加工，在这种情况下口蹄疫并不会侵害人类。
禽流感是由A型流感病毒引发家禽和野禽一个从呼吸病到严重性败血症等多个症状综合病症，现在在世界上很多国家和地域全部有发生。感染人禽流感病毒H5N1是一个变异新病毒，并非在鸡鸭鸟中流行了几十年禽流感H5N2。禽流感病毒不一样于SARS病毒，禽流感病毒迄今只能经过禽传染给人，不能经过人传染给人，所以不直接和病禽接触，无须“谈禽色变”。
猪链球菌病是由链球菌属中一些血清群，引发猪部分疾病总称。作为人畜共患一个疾病，通常只在猪当中流行，养猪业中常有发生，中国在1958年就有猪链球菌病报道，这种病会给养猪业带来很大危害。人感染猪链球菌并引发发病情况比较少见，现在四川全部“人—猪链球菌感染”病例全部是在宰杀和加工病死猪过程中感染，绝大多数中国人并没有直接接触病死猪机会，所以也不会有染病危险。
3.启示录
人类在重视本身健康之时，也要重视动物健康。改善动物养殖环境、加强运输、销售等方面管理，是预防动物源性疾病有效方法。因为人类过分贪婪地向大自然索取，无节制地生育繁衍，大肆砍伐原始森林，食用多种野生动物，部分原本只是存在于动物身上疾病得以传输到人类并快速扩散开来。让我们追述一下动物和人类疾病历史：
表1.动物源性疫病一览表
名称 出现时间 传输动物 死亡率
鼠疫 6世纪 传输动物|鼠，由鼠寄生虫跳蚤传输给人 30%～100%
霍乱 18世纪 |鸡；最早说鸡瘟也就是鸡霍乱 30%～100%
炭疽 19世纪 牛羊骆驼骡等食草动物 20%
埃博拉病毒 1976年 未定,疑是啮齿类动物 50%～90%
艾滋病毒 1980年 |仍不十分明确，疑是非洲绿猴 61%
疯牛病 1985年 牛，人消化道是关键传染路径 100%
亨德拉病毒 1994年 狐蝠 30%～60%
汉江病毒 1993年 |鼠 38%
禽流感 1997年 鸡、鸭、鸽子等 33.3%
尼巴病毒 1998年 |狐蝠 50%左右
猴痘  岗比亚土拨鼠 10%左右
我们不能排除以下可能：病毒发生变异，动物间传输成为人畜传输甚至人人传输，SARS就是一个很经典例子。显然，我们要想从以上忧患困境中解脱出来，单靠发展医药科技无济于事。同是地球上生物，我们、它们有权享受生存权利，我们是地球上共生体。人类从现在起必需摒弃轻视自然、以征服者姿态对付自然恶劣态度；必需高度重视环境保护和生态平衡，心平气和地和其它生物和平相处。假如我们对于未来危险仍然无动于衷，假如我们一心沉湎于自己官能刺激和物质享受，假如我们在设计未来计划时仍然短视、鼠目寸光，那么人类步其它灭绝动物后尘时候就真可能为期不远了！