食品公司速冻面点HACCP体系说明样本.doc
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1、受 控控 制 码扬州富春食品速冻面点HACCP体系文件编号:YZ-FC/HACCP-A-版本/修改状态 :A/0生效日期:10月1日目 录文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-01A/01/3一、 目 录二、 颁 布 令三、 HACCP组组长任命令四、 HACCP小组组员及职责五、 公 司 概 况六、 速冻蒸熟猪肉包子HACCP计划1 产 品 描 述2 工艺步骤图3 工艺说明4 危害分析工作单5 CCP点确定6 HACCP计划表7 监 控 程 序8 纠 偏 程 序9 验 证 程 序HACCP体系颁布令文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-02
2、A/01/1 为确保本企业产品质量,愈加好地控制食品安全危害,树立本企业产品在中国外市场上良好形象,特建立本HACCP体系。本HACCP体系以质检总局20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理制度和食品法典委员会危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则等为依据,结合本企业速冻面点加工工艺建立,经过HACCP小组分析、验证而制订。本HACCP体系自10月1 日起正式实施,企业全部相关部门和人员全部必需严格遵照实施此令。 扬州富春食品 总经理: 年 9 月 30 日HACCP小组组长任命令文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-03A/01/1 为了本企业产品制订H
3、ACCP计划,预防和控制食品卫生危害,组织和实施HACCP计划,依据食品法典委员会危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则,现成立HACCP小组,任命郑涛为HACCP小组组长,期望其推进和实施HACCP计划,确保小组组员发扬主人翁精神,确保HACCP体系成功运作。任命自8月1日起正式生效。HACCP小组组员及企业相关部门、人员应主动配合组长工作。 扬州富春食品 总经理: 8月1日HACCP小组组员及职责文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-04A/01/24.1组员姓 名性别年纪岗 位文化专业备 注郑 涛男36生产副总大专食品工艺CIQ HACCP培训陈兴长
4、男57技术顾问高中特一级面点师、内部HACCP培训丁瑞金男39技术顾问大专食品工艺特三级面点师、内部HACCP培训王学全男43营销副总大专市场营销内部HACCP培训李荣生男40品管部主任本科食品工程省卫生厅GMP培训 、内部HACCP培训郑书林男56生产部主任高中内部HACCP培训冯坚勇男35车间主任大专食品工艺CIQ HACCP培训庄巨峰男25办公室主任本科法律内部HACCP培训钱曙春女42保管员大专金融管理CIQ HACCP培训华扬女40化验员大专文秘内部HACCP培训4.2.职责4.2.1组长职责4.2.1.1体系建立和维持4.2.1.2向管理层汇报体系业绩4.2.1.3同外部进行体系事
5、宜沟通联络4.2.1.4在体系内宣传食品安全意识4.2.2HACCP小组职责4.2.2.1食品危害资料分析、评定;HACCP小组组员及职责文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-04A/02/24.2.2.2关键危害点识别、确定、调整;4.2.2.3HACCP计划编制;4.2.2.4监控方法制订和实施中监督;4.2.2.5体系内部审核;4.2.2.6其它和食品安全相关活动。 企业概况文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-05A/01/1 企业名称:(汉字)扬州富春食品 (英文)Yang Zhou FuChun Food CO.,LTD 地址:
6、(汉字)扬州市经济开发区兴扬路15号 (英文)XingYang Road 15, YangZhou ,China 邮编: 225009 电话: 传真: E-mail: 企业介绍:为做优、做强、做大“富春品牌”,将“富春”系列产品销往全国、推向海外,富春集团成立了扬州富春食品,开发生产符合现代生活型态多元产品组合,以提供消费者更健康精巧、便利、快速调理冷冻食品,使消费者不用烹调即可享受美味。企业分两期投入5000万元人民币,按出口产品要求建造厂房及设施,引进国际优异生产设备,发挥“富春”技术之优势,以工业化方法规范化、标准化生产速冻面点、淮扬菜肴等产品。9月征地30亩一期工程完工并投入运行,系列
7、“富春”面点开始投放市场。 本企业尊重人才,尊重知识。本企业现有职员125 名,其中大专以上学历占15%,现有特一 级面点师 1 名,特三级面点师 1 名,专业面点师数名,其中生产部、品质管理部关键管理人员均为食品专业人员。企业本着“卫生、品质、专业、服务”标准,以诚信为本,提升产品形象,努力开发创新,让绿色、健康、营养“富春”美食飘香海内外,让更多人共享“富春”美食。速冻蒸熟猪肉包子产品描述文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-06.1A/01/1产品名称:速冻蒸熟猪肉包子配方:精制面粉、猪肉、饮用水、酱油、食用盐、芝麻油、酵母加工工艺:将馅包入面皮中发酵,蒸制后速
8、冻产品特征:面皮PH值6.0-8.0包装形式:塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方法:-18以下冷藏预期消费者:通常公众使用方法:解冻加热后直接食用速冻蒸熟菜肉包子产品描述文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-07.1A/01/1 产品名称:速冻蒸熟菜肉包子配方:精制面粉、青菜、饮用水、猪肉、精制油、酵母、食用盐加工工艺:将馅包入面皮中发酵,蒸制后速冻产品特征:面皮PH值6.0-8.0包装形式:塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方法:-18以下冷藏预期消费者:通常公众使用方法:解冻加热后直接食用速冻蒸熟三丁包子产品描述文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-0
9、06-08.1A/01/1产品名称:速冻蒸熟三丁包子配方:精制面粉、猪肉、饮用水、竹笋、鸡肉、精制油、酵母、食用盐、淀粉、白砂糖加工工艺:将馅包入面皮中发酵,蒸制后速冻产品特征:面皮PH值6.0-8.0包装形式:塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方法:-18以下冷藏预期消费者:通常公众使用方法:解冻加热后直接食用速冻三丁包子工艺说明文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/01/4生产步骤使用设备管理项目及基准值相关加工工艺要求原辅料验收面粉酵母淀粉验收提供卫生许可证,检验汇报,合格证1. 检验供给商卫生许可证,检验汇报,合格证。2. 检验外包装标识是否符合要求。
10、3. 开袋检验外观、气味、色泽,用手摸干度是否正常。4. 化验室抽检。猪肉鸡肉验收电子温度计原料肉来自商检注册,有检疫、检验合格证实,原料温度-251. 检验产品检验检疫证实,产品检验合格证,商检注册证书,车辆运输消毒证是否符合要求。证书上注明生产日期、品名、数量。2. 感官检验新鲜度、色泽、弹性、气味,检测肉温(-25)3. 必需时微生物检测。竹笋湖虾籽姜葱验收农残、重金属指标1. 拒收来自非安全区域产品。2. 感官检验新鲜度等。调味品(盐酱油味精糖)提供卫生许可证,检验汇报,合格证1. 检验三证2. 检验外包装标识是否符合要求3. 开袋检验外观、气味、色泽是否正常4. 要求盐不加抗结剂、酱
11、油不加防腐剂原辅料贮存面粉酵母淀粉贮存1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作,定时整理、消毒。1. 保持贮藏间干燥、通气。2. 做好清洁工作,定时整理、消毒。猪肉 鸡肉贮存冷库温、湿度计1.冷库温度0-52.空库后立即消毒1. 验收后立即入库(温度0-5)2. 做好冷库清洁工作,定时整理冷库,空库后立即消毒。3. 定时对微生物检测。4. 做好冷库温、湿度消毒统计。竹笋姜葱贮存1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作,定时整理、消毒。1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作,定时整理、消毒。速冻三丁包子工艺说明文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/0
12、2/4生产步骤使用设备管理项目及基准值相关加工工艺要求调味品贮存1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作,定时整理、消毒。1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作,定时整理、消毒。和 面制皮搅拌机配方依企业要求实施 制皮时间:1520min制皮时先加入面粉,再加入水, 中速搅拌1520min 揉压面压面机压皮6-7次1.制好皮须在压面机上压滚6-7次,以排除皮中气体。 2.制好皮应立即用于成型,不可放置 太久,以防发酵,先压好面皮先成型。 制 剂工作台、电子秤(01kg)擀面杖产品规格不一样,摘皮大小规格也不一样,面皮重量在基准值上下1g范围内为正常。 1.搓皮时应将皮搓成粗细大小相同圆柱
13、体,以利摘皮。2.每粒皮均应称重,以不超出基准值上下1g范围内为正常猪肉解冻空调、解冻架解冻温度5-10解冻温度5-10猪肉鸡肉分割,检验碎骨、清洗、绞碎夹层锅切丁机绞肉机1.要求挑出肉眼可见,手摸可知碎骨。2.分割、清洗。3.将原料肉切碎。1.要求分割条块大小基础一致。推入切丁机切肉。2.要求无肉眼可见,手摸可知碎骨。竹笋、葱、姜清洗浸烫切碎水槽夹层锅1.挑出全部黄叶、烂叶及杂草。2.清洗洁净。1.剔除全部黄叶、烂叶及杂草。2.要求清洗洁净。3.控制好浸烫温度,时间以愈加好保持颜色及提升得率。烹调、混合搅拌夹层锅1.按配方正确称取各配料。2.充足搅拌。按配方正确称取各配料,多种原辅料按序加入
14、夹层锅中进行烹调、搅拌。馅料暂存馅料冷库保持冷库温度5-5待馅料冷却后送入馅料冷库暂存,要求按馅料品种分类存放,做好标识,保持冷库温度5-5。速冻三丁包子工艺说明文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/03/4 生产步骤使用设备管理项目及基准值相关加工工艺要求包 装材 料验 收1.检验供方产品检验汇报及合格证。2. 品管部依据标准抽样检测,填写原辅材料检验汇报单。1.检验供方产品检验汇报及合格证。2.确定原辅材料、包材、品名、规格、内容、数量无误后,置于待检区,库管员填写进货验收通知单,交品管部。3.品管部依据标准抽样检测,填写原辅材料检验汇报单。4.如为合
15、格品,则库管员收货入库,如不合格,则开具不合格通知单退货。包 装材 料储 存1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作,定时整理、消毒。1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作,定时整理、消毒。包装材料消毒紫外线消毒灯将塑料袋均匀摊于专用消毒柜,紫外线消毒1小时1.清除内包装材料外包装,如纸箱等,将内包装材料从传输口放入专用消毒柜。2.将塑料袋均匀摊于专用消毒柜,紫外线消毒1小时加馅、成型、称重电子秤(01kg) 盛馅锅 依据不一样规格产品而所添加馅份量也不一样,皮馅总量在基准值上下2g范围内为正常。1.加馅时应将馅置于皮中间,利于成型。2.成型后面皮不可粘有内馅。醒 发恒温恒湿装置发酵温度
16、:35发酵湿度:75%发酵时间:20min实际发酵时间除参考要求时间外,以熟练操作人员加以目视判定。蒸 制蒸箱包子中心温度70以上维持2分钟1.台车推入蒸箱时应注意平稳,以防因搬动而造成钢盘中产品歪斜变形。2.蒸煮时蒸汽阀门不可开太大,以防蒸 汽量太大冲击产品而使其变形。 速冻三丁包子工艺说明文 件 编 号版本/修改状态页次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/04/4 生产步骤使用设备管理项目及基准值相关加工工艺要求预 冷冷风预冷线预防蒸煮好产品被二次污染将包子上热气吹散,降到中心温度15以下。速 冻速冻隧道冻结条件1.入口处品温15以下; 2.速冻机内温度-32以下;3.出口处品温-
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