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年产10000吨面包虾生产车间工艺设计样本.doc
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1、 本科生毕业设计年产10,000吨面包虾生产车间工艺设计Design of 10,000 ton/a Breaded Shrimp Plant 学生姓名陶刚所在专业食品科学和工程所在班级食科1061申请学位学士学位指导老师夏杏洲职称副教授答辩时间6月12日目 录设计总说明IINTRODUCTIONII1序言12可行性研究22.1项目研究总论22.1.1项目研究工作概况22.1.2原料分析2(南美白对虾)22.1.3产品分析(见4.1冻面包虾产品描述及质量标准)32.1.4总环境分析32.2建厂条件和厂址选择92.2.1厂址位置92.2.2建设必需性102.2.3建设经济意义102.3车间平面图
2、设计(见附图2和附图3)113工艺设计113.1产量确实定113.2物料衡算和加工量确实定123.2.1原料虾衡算(以日产量定)123.2.2解冻虾横算(以日产量定)123.2.3加工量确实定123.2.4辅料和包材横算133.3面包虾工艺步骤选择133.4面包虾工艺叙述144HACCP计划214.1冻面包虾产品描述及质量标准214.1.1产品说明214.1.2质量说明214.2原料接收标准(见表3-6)224.3产品质量标准224.4美国进口面包虾限量标准14224.5冻面包虾工艺步骤图(见附图1)224.6面包虾危害分析表(HA)224.7面包虾关键控制点(CCP)275设备选型(以每小时
3、产量计)285.8清洗设备高压清洗机285.9分选设备虾类分级机295.10速冻设备295.10.1网带速冻机295.10.2平板速冻机295.11脱模设备ST-3型液压冻品脱盘机295.12渡冰衣设备包冰衣机295.13解冻设备高湿度空气解冻机305.14搅拌设备浆料搅拌机305.15金属探测器315.16设备参数表316车间部署和面积326.1车间部署326.1.1加工车间基础设计336.1.2工艺步骤部署。336.1.3人流、物流、水流、气流方向336.1.4设备、门窗、工具、管道材料设计346.1.5卫生设施346.1.6储存和运输设备356.2车间辅助设施356.2.1质量控制设施3
4、56.2.2冷库设计356.3车间面积387工厂废水、废渣处理系统17397.1CASS工艺污水处理397.2进水水质设计397.3出水水质设计397.4CASS工艺污水处理步骤图407.5CASS工艺说明408车间劳动力计算409水、电用量估算419.1用水量估算419.2用电量估算4210设计概算和技术经济分析4310.1投资指标4310.2年经营费用(生产成本)计算4310.3利润、利润率、投资回收期计算4410.4经营安全率()分析4511综合评价4512附图4612.1附图1:面包虾工艺步骤图4612.2附图2:车间平面图(一层)4712.3附图3:车间平面图(二层)47鸣 谢48参
5、考文件49设计总说明本设计为年产10000吨面包虾生产车间工艺设计。其中包含一份总设计说明和三张图纸,本文为设计总说明;三张图纸分别为一张产品生产工艺步骤图、两张车间平面部署图。设计着重介绍了以下多个方面内容:(1) 设计方案可行性研究;(2) 面包虾工艺步骤选择和说明;(3) 依据工艺步骤制订了HACCP计划;(4) 在生产工艺步骤基础上对物料进行横算并依据计算结果进行了设备选型,得出设备关键参数汇总;(5) 依据设备尺寸、生产工艺步骤、生产车间部署通常标准和要求,进行生产车间设计部署,作出生产车间布局图;(6) 关键对冷库进行了设计;(7) 三废处理中关键对废水进行了处理设计;(8) 进行
6、了基础成本核实。首先以CFR(美国联邦法典)Prat21 161.175 中“面包虾面包层百分比要求”为依据,确定面包虾粉率为50%,计算出虾占最终产品50%,面包屑占30%,饼干粉占10%,裹浆(含水)占10%,依据原料和成品指标进行了标准化计算,确定生产车间全部原料和辅料消耗定额,为下一步设备计算,车间设计,成本核实等提供依据。由工艺步骤、物料横算和日产量确定关键设备规格类型,同时对水,电使用量进行了估算,确定它们最大用量依次为145000/年,7944240kwh/年。对本项目进行了技术经济分析,计算生产总投资为11800万元,资产利润率和销售利润率分别为87.16,30.12,经营安全
7、率达成27.38,投资回收期为1. 本设计优点在于采取了现在比较优异技术和设备,生产尽可能自动化,连续化。在产品卫生要求严格前提下,优化了工艺和车间设计,尤其表现在面包虾工艺上,这种工艺更关键是能够提升产品外观,促进风味。在车间布局方面增加了灵活性,提升了利用率。关键表现在双层车间结构、洁净区和非洁净区分离显著、面包虾干湿区分离显著等特点。总而言之,在此次设计过程中,查阅了大量最新技术结果和信息资料,和结合专业知识和实际工作经验前提下,经设计计算及论证,本设计是一个经济效益和环境保护共同协调发展现代化面包虾加工车间。含有其产品工艺和车间特点,若应用于实际生产则含有一定可行性。关键词:面包虾;环
8、境分析;车间;物料衡算;INTRODUCTIONThis is designed for processing breading shrimp workshop of annual output of 10000 tons. It includes a general design specification and two drawings. This text is a general design specifications, the two drawings are for production flow chart and plant layout respectively. Th
9、e design emphasizes following issues:1. Feasibility study for the project2. The selection of processing flow and description for breading shrimp.3. HACCP plans established under the processing flow.4. Based on the processing flow, calculated the cost and fixed on the equipment type, summaried the ma
10、in parameters for all the equipment.5. Work out the plant layout according to equipment size, production process flow, general principles and requirements of workshop.6. Focus on the design of the coldstorage.7. Waste treatment:focuses on the design of wastewater8. Cost of infrastructureThe bread co
11、ntent was set as 50% according to Prat21 161.175, CFR(Code of Federal Regulations),it was figured out that shrimp content was 50% in final products,bread 30%, cracker meal 10%, coated-powder (water included)10%,according to shrimp and product standardization,materials consumption was determined,whic
12、h provided a base to equipments selection,plant design,cost calculation and so on.The largest water and electricity were determined relatively as follows: 145000 cubic meter per year,7944240kwh per year,according to the production process and material balance calculation and daily output.A technical
13、 economy analysis was conducted.The result were as follow: total investment was 118 million yuan,asset profit margin 87.16% and sales profit margin 30.12%,operation safety rate 27.38%,Payback period is 1.15 year.This design has the advantage of using the relatively advanced technology and equipment
14、to ensure the production automatically and continuously. Under Strict hygiene requirements, optimizing the process and plant design, especially on bread shrimp craft, the more important of this craft is to improve product appearance and enhance flavor. Increase flexibility and improve utilization du
15、ring the plant layout, Mainly in the double structure of workshop, clean and no-clean areas were obviously separted and bread shrimp separate from wet and dry areas, etc.In short, refer to volume of the latest technological achievements and information during the design, combine the professional kno
16、wledge and practical experience, and calculate design cost and demonstratee that this design is a common economic coordinated development and environmental protection, modernization Bread shrimp processing plant. The characteristics of the craft and workshop, if used in the actual production are cer
17、tainly feasible.KEYWORDS: breaded shrimp; Environmental analysis; workshop; the calculation of the material年产10,000吨面包虾车间工艺设计专业:食品科学和工程 学号:11211118 姓名:陶刚 指导老师:夏杏洲毕业设计说明书1 序言南美白对虾(Penaeus vannamei Boone,1931)又名万氏对虾、凡纳对虾或白脚对虾,其壳薄体肥,肉质鲜美,营养丰富、 产量大、加工出肉率高,外形酷似中国对虾和墨吉对虾。成体最大可达23厘米,正常情况下,大触须青灰色,甲壳较薄,全身不具斑
18、纹。步足常呈白垩状,故有白肢虾之称。1988年7月,南美白对虾由中国科学院海洋研究所从美国夏威夷引进中国,其人工养殖生长速度快,60天即可达上市规格;适盐范围广(040),能够采取纯淡水、半咸水、海水多个养殖模式,从自然海区到淡水池塘均可生长,从而打破了地域限制,且具耐高温,抗病力强;食性杂,对饲料蛋白要求低,35%即可达生长所需。是“海虾淡养”优质品种,使其养殖地域范围扩大,成为中国淡水养殖关键品种之一1。伴随人民生活水平提升,大众对食品营养需求日益增加,尤其是伴随新技术应用,成功地处理了水产品营养和保鲜问题,加之新包装材料及技术应用和灵活多样促销方法,使消费者愿意接收含有丰富营养,口感良好
19、而且价格合理水产品品牌。水产品市场竞争也开始日趋猛烈。为了在未来水产市场中取得一席之地,本设计从工艺成熟、车间部署合理、易于贮藏运输、营养成份高等优势上分析并优化。以此为原料, 采取裹粉裹面包屑工艺制成面包虾,适合油炸、 烘烤、 熏制、 酱制、 腌制等加工。既能够保护营养素, 又能够依据不一样消费者要求, 更换不一样面糊(裹粉)配方, 改善口味(如原味,椰味面包虾)。产品经微波加热或橄榄油煎炸后,浇上番茄汁、柠檬汁或橙汁,美味可口,深受消费者欢迎。这种深加工产品在中国和美国快餐店有很大需求。故本设计所述面包虾关键出口美国市场,实施以面包虾攻快餐店买品牌作护身符对策。美国是中国传统上最大虾产品进
20、出口国,不过因为1月美国颁布反倾销税令,使得对从中国进口虾征收7.67%至112.81%反倾销税。对虾产业形式危急,因为美国反倾销虾类只是针对冰冻鲜虾产品,而没有将进行深加工面包虾列入黑名单,这种深加工面包虾不仅能够有效规避美国反倾销方法,还能够提升出口产品附加值,提升出口企业经济效益。因为面包虾进入美国市场无需征收反倾销税,中国虾类企业纷纷转产,将鲜活虾加工成面包虾。在反倾销初裁以后,原来细若游丝面包虾出口就成了现在飞跃而出源泉。由此能够认识到,出口企业产品多元化,可使企业在危机中立于不败之地。中国水产品加工历史悠久。伴随科学技术进步和优异生产设备和加工技术引进,中国水产品加工技术、方法和手
21、段已经发生了根本性改变,技术含量和经济附加值有了很大提升。另外,水产加工业产业结构正逐步发生改变,由过去初步加工、粗加工向精深加工方向发展,且追求多样化、系列化和高附加值产品。水产品质量、安全问题受到各级渔业主管部门、水产企业和消费者深入重视,保鲜、加工体系建设逐步得到加强。加工增值是水产品物流关键内容。和过去相比,中国水产品加工增值能力有所增强, 但总体水平仍较低。其实,问题集中一点,在科学技术高速发展今天,我们还能不能够提供让消费者放心产品,放心对虾。我们和世界差距就在安全、科学、标准生产、养殖、加工、流通上。本设计中对面包虾市场采取宏观和微观相结合方法,对产品总体情况、市场供需情况、同行
22、业情况、关键产品总产量、进出口情况等作出分析。完善了面包虾工艺,并选择最适用优异设备,设计并优化了一个合理、标准、经济面包虾加工车间。从根本上处理安全、科学、标准生产加工环境和技术上缺点。2 可行性研究 2.1 项目研究总论2.1.1 项目研究工作概况分析市场环境需求,行业经济效益环境,同行业竞争情况,建厂地址选择,环境保护设施,确定年产10000吨面包虾工作量,对生产工艺步骤进行选择,设备选型,计划生产车间布局,对环境保护要求,最终进行估算建筑面积及造价,进行人员配制,估算设备价格,进行经济衡算和经济评定,得出投资总额、投资回收年限和投资利润率。2.1.2 原料分析2(南美白对虾)2.1.2
23、.1 外形特征额角尖端长度不超出第1触角柄第2节,其齿式为5-9/2-4;头胸甲较短,和腹部百分比约为1:3;额角侧沟短,到胃上剌下方即消失;头胸甲具肝刺及鳃角剌;肝剌显著;第1触角具双鞭,内鞭较外鞭纤细,长度大致相等,但皆短小(约为第1触角柄长度1/3);第l-3对步足上肢十分发达,第4-5对步足无上肢,第5对步足具雏形外肢;腹部第4-6节具背脊;尾节具中央沟,但不具缘侧剌。2.1.2.2 生活环境和习性南美白对虾原产于美洲太平洋沿岸水域,关键分布秘鲁北部至墨西哥湾沿岸,以厄瓜多尔沿岸分布最为集中。南美白对虾含有个体大、生长快、营养需求低、抗病力强等优点,对水环境因子改变适应能力较强,对饲料
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