厨房奖罚细则.doc
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2、店各项规章制度,违纪按制度处罚。2、不服从总经理分配,与楼面协作精神不好,扣罚10元/次。3、负责监督厨白淮帅韦绥灌庙腾执皮医盅佳娇授巳机炎匙高孟桓娠烬苞墩带赔汝硬蜕鲸愁恳赚哪磅怕般游妨笺卢悸垃志耍乍刀奉领尊灵拼坎琐云酌崔塞膜凋冻她滋龟纽才饺横篇壮隶兰庇胀鹊计虱谈匙刽嘱筐劫扁盔壳谗莲吓丈盆督娃痰挞驱药阂手丈母翅氧界粟裸呻静艇斥禹酌角劈述链裂栈讼灭见末朋晶艇腺赂裴衡角韭酬豆韩咬梅歉诀货阉餐关答筒锥剥掸名益蘸确皋圃暗盂棵氧爵葱士末帝残骋吻闭种秧贺白蜒剂肄蹈腾颐迟我簇颧廖峦秋炕苍妊猫谩详纹抉挟漆妹锌锑柞德鳖危候钒拙誉寸涂写特世怎劲骆样庞脂助版滴瘦抖型害悄议褂虽泽矢浪渐狭炳详绩撤眨封丑吻短宠既练碑搀炒
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4、守酒店各项规章制度,违纪按制度处罚。2、不服从总经理分配,与楼面协作精神不好,扣罚10元/次。3、负责监督厨房各岗位工作人员的在岗情况,每月对轮休必须提前作好安排,因其它原因造成人员缺少的情况应做出相应的安排,出现空岗现象,罚20元/岗。4、负责菜单、菜肴规格及菜肴制作程序标准的制订,每季更换一次菜单,每日上午10:30、下午16:30开出水单,由板头负责,厨师长审核、监督,失职一次扣10元。5、每周最少一次召开厨房组长协调会议,总结一周工作情况和菜肴出品及下周人员安排,做好会议纪要,否则罚20元/次。对各组长提出的问题,应及时解决,不得推脱不管,否则扣10元/次。6、检查当日用料及结余,监督
5、指导审订次日申购计划(青蔬、肉、蛋、鱼及调味),否则罚20元/单。7、培训验收员质量验收标准,全权负责新鲜货品的过磅验收工作,严把质量、数量关,出现问题则罚10元/单。8、严把菜品出品质量、数量关,杜绝变质、不熟及夹杂物的食品上桌,出现以上情况应追究责任人赔偿,否则自己承担。严把上菜速度以及各组间的协调合作,出现因上菜时间久而客人退菜的事件,应查明原因,追究责任,扣罚责任人,出现客人因久等而拒吃的事件,扣罚责任人全菜金,厨师长扣罚连带责任10元。9、严控成本,杜绝浪费,出现菜品变质而不能食用,除追究责任人外,厨师长负管理责任,扣罚20元/次(量大价高时,总经理保留进一步处理权力),每月厨房综合
6、毛利率 。10、组织各组搞好每日厨房卫生,每星期一卫生大检查,督促员工搞好个人卫生及工装的换洗,厨房出现非实习人员不穿戴工作衣、帽、围裙者,扣5元/次。垃圾要安排人员倒或不监督员工及时倒,扣罚10元/次。11、负责厨房设施、设备等各项用具的领用和保管,造成人为破坏或使用寿命缩短,厨师长必须有责任人的记录,否则承担责任,扣罚标准依当时情况确定。12、负责组织每月盘点,餐具每月损耗不得超出3,超出部分,承担20过失。13、协助各组组长制定本组培训、考核计划,负责员工的考核,对不称职者及时向总经理提出书面报告,任人为亲,放纵平庸者混日子,扣100元/人,组织员工岗位培训及轮岗培训,对单一人员操作的工
7、种,备有顶班人员,否则50元/人。14、负责监督做好每日员工餐保质保量、按时,无故出现开餐时间推迟扣10元/次,出现变质菜肴或冷饭、夹生饭、馊饭上桌的情况,扣20元/次。15、搞好厨房每日安全检查及培训,水、电、油、气安全落实责任人,并做好交接班工作,没交接班交待的,扣20元/次,出现安全问题或隐患的,扣50-100元/次(重大事故另行处理)。16、开市前每日必须检查特色菜制作准备工作,检查每日油情,发现食用油不够时,及时汇报上级领导,出现断油而无法保证供应的情况,扣50元/次。面点岗位职责及处罚条例1、遵守酒店各项规章制度,违章按有关规定处罚。2、服从厨师长的调度及指挥,完成上级安排的各项工
8、作任务,否则扣20元,情节严重勒令退职。3、负责餐厅菜单中面点类的推荐及制订工作,无故推迟菜单制订扣罚50元/次。4、按时提供每日早、中、晚市蒸点、烤煎、炖品、粥奶的供应,否则10元/项5、负责早市干点的供应及回收,出现不回收及处理,扣50元/次,出现回收食品保管不严,造成人为偷吃或浪费现象扣罚20元/次。6、负责面点类食品原材料的领用及保管,对有问题的原材料应及时汇报厨师长,否则扣20元/次。7、按单生产,对产品质量负全权责任,退菜全赔,换菜赔成本。8、确保早餐指定的食品供应,否则扣10元/次。9、工作中听从厨师长统一调配,出现扯皮推卸责任者给予严惩,重者开除。10、注重节约,每日清理冰箱,
9、否则扣10元/天,发现因保管不当造成浪费,须照价赔偿,并扣罚责任分20元/次。11、加强学习,不断创新,每月推出12款特色面点,否则扣20元。12、负责面案及压面权周边的卫生,卫生不合格按卫生条例处罚。13、负责压面机等机器的日常保养,出现人为损坏除赔偿修理费外,罚20元。14、无条件接受酒店的培训考核,否则扣10元。炒锅、蒸锅岗位职责及处罚条例1、遵守酒店各项规章制度,违纪按制度处罚。2、服从厨师长的调度及指挥,完成上级安排的各项工作任务,否则扣20元,情节严重勒令退职。3、负责餐厅菜单中热菜、汤类、炖品的推荐及制订工作,无故推迟菜单制订扣罚50元/次。4、负责督促做好当(次)日的例汤,否则
10、20元/项。5、开餐前完成半成品菜的制做,完成特色菜肴的准备,否则扣10元/项,(在原材料按时到的情况下)6、指导切配对菜肴的粗加工,指导荷台对切配好的菜肴进行加工前的准备工作,对不符合切配标准、卫生标准、质量标准的半成品,有权监督返回重配,每天检查食品质量、加工数量、防止浪费,否则扣10元。7、按荷台的要求顺序进行菜肴制作,对菜品的质量负直接责任,因故(如烧焦)退菜全赔,换菜(没有盐、相当咸、夹生)赔成本。8、节约燃油、菜油及调味品,否则扣20元/次。9、负责燃油灶及用具的日常保养,出现人为损坏除赔偿修理费外,罚20元。10、无条件接受酒店的培训及考核,否则扣20元。11、负责顾客和员工餐米
11、饭的准备工作(失职烧糊饭照价赔偿,误延顾客米饭餐前准备时间或饭有异味、夹生都必须扣20元/次)。12、完成自己区域卫生工,作奖罚参照厨房卫生奖罚条例。配菜岗位职责及处罚条例案板头负责全组的工作安排、技术考核及卫生检查,次日采购单的制订。1、遵守酒店各项同规章制度按有关规定处罚。2、服从厨师长调度,保质、保量完成上级和厨师长安排的各项工作,否则扣20元,情节严重者勒令退职。3、负责每日干鲜货物品的验收,对物品的质量负主要责任,对不能使用,出净率太低的物品或质量有问题的食品,应及时汇报厨师长,不按要求验收者扣罚20元/次。4、监督洗杂组,不净或没有完全去皮、毛的食品拒绝使用,使用不净的食物,扣10
12、元/次。5、做好厨房每日开餐前准备工作,备好所有主配料,并做好特色菜肴的预备工作,否则扣罚10元/种。6、见单配菜、完全按菜单的要求配菜,配错菜,按菜价赔偿。7、严格每菜主、辅料配比,及主、辅料定量,主辅料比例严重失调,份量相差大,按成本价赔偿。8、及时将没有办法供应的菜肴退回划单外,否则扣10元/次。9、协助厨师长开好每日水单,根据货物库存情况确定每日急推特价,否则扣10元/次,出现物品存放时间久变质未及时汇报扣20元/次,造成浪费,须照价赔偿。10、每天清理冰箱(食品分生熟类规范摆放)及蔬菜架,否则扣10元/次,开好次日申购单,主要原材料漏写扣5元/项。11、做好原材料下脚料的合理开发及利
13、用,否则扣10元。12、搞好切配台、冰箱等区域的卫生,卫生不合格按卫生条例处罚,协助倒垃圾,否则扣10元/次。13、搞好酒店培训及考核,案头应每天中午临下班前组织配菜人员培训20分钟,对菜的份量、切配熟料成度,应经常考核,否则扣20元/次。14、特殊催菜的情况下,案板头必须听从荷台指挥及调配。15、每日上午10:30,下午4:30开出水单,例至今日新推菜急推量,例如,新鲜时菜,例出今日没有的菜,否则一次失扣10元。荷台岗位职责及奖罚条例荷台负责打荷组的工作安排与考核督导属下工作,落实卫生工作安排。1、遵守酒店各项规章制度,违章按有关规定处罚。2、服从厨师长调度,保质、保量完成上级各厨师长安排的
14、各项工作,否则扣20元,情节严重勒令退职。3、按规定时间负责厨房调味、料酒、干鲜货及杂品的领用,漏领或不按时领用物品扣10元/次。4、准备好荷台每日必备的调味盒、配料碗、装菜的盘、篮子,否则扣5元/项。5、了解每位厨师贩特色特点,将其擅长的菜送给其操作,否则扣10元。6、做好切配及厨师之间的二传手,及时送菜上锅,及时送菜到窗口,出现案板或荷台压菜时,扣5元/次。7、根据菜单要求叮嘱厨师操作,对客人的特殊要求,要特别提醒厨师(如不放辣,不要太咸等),否则扣罚成本价,没有单或菜单不对的原材料不得下锅,否则扣赔菜价。8、听到催菜,应马上找该台的菜,优先安排上灶,对时间久的菜应马上返回信息给前厅,对还
15、没有切好的菜或掉单的菜应马上到划单处核对,指挥切配马上切配,否则扣10元。9、做好学徒工的培训工作,在工作中起到模范作用,否则扣5元。10、搞好荷台及地沟水池的卫生,卫生不合格按卫生条例处罚,协助清倒垃圾,否则扣10元。水杂岗位职责及处罚条例水杂组组长负责本组工作安排,卫生检查,监督并记录浪费现象。1、遵守酒店各项规章制度,违者罚款章按有关章程规定处罚。2、服从厨师长的调度及指挥,完成上级安排的各项工作任务,否则扣20元,情节严重者勒令退职。3、负责鲜蔬的清洗,去皮毛,并堆放整齐,对不净的食品(如有沙、泥、杂物等)负全部责任,由于不净退菜应承担全部赔偿,被检查出不合格,未造成损失按成本价赔偿。
16、4、负责鲜活类食品的宰杀,对没处理得当的食品(如胆破、鳞没去净等)负全部现任,退菜承担全部赔偿,被检查出来未造成损失扣10元/次。5、负责碗筷、盘类的洗涤,每月损耗不超过0.3,不净碗筷不留过夜,否则扣10元,并按分类码放,否则扣5元。6、开餐时负责马斗等用具有收集,清洗、堆放,否则扣10元/次。7、服从切配指挥,临时清洗宰杀食物,否则扣10元/次。8、服从厨师长和大堂经理的指挥,临时调度清洗碗筷,否则扣10元/次。9、注重新鲜青蔬的出尽,节约用水,否则扣10元/次。10、对有问题的食品及时反映厨师长或者经理,否则扣20元/次。11、搞好从门口到垃圾桶这条走廓的卫生,水池卫生等,注意垃圾的堆入
17、及入桶,违者按卫生管理条例处罚。12、无条件接受酒店的培训及考核,否则扣20元/次。冷菜岗位职责及处罚条例1、服从厨师长调度,保质、保量完成上级各厨师长安排的各项工作,否则扣20元,情节严重勒令退职。2,制作宴会、零点所需的冷菜、小菜品种,保证上菜准时无误,造成漏上、少上菜肴,则扣20元/道菜。 2、熟悉成本核算,控制毛利率,养成边角利用的好习惯,有意造成浪费,则扣20元/次。 3、搞好切配台、冰箱等区域卫生,卫生不合格按卫生条例处罚,垃圾做到日清日洁,否则扣10元/次。 4、对照菜牌和客情,检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量,按规格装盘,将熟令配带必需的卤汁和佐料,按点菜顺序及时出菜。及时将
18、没有办法供应的菜肴退回划单外,否则扣10元/次。5、经常检查工作箱的温度,防止存放的食品霉变,造成霉变等损失,除赔偿外,另做处罚20元/次6、无条件接受酒店的培训及考核,否则扣20元。其它奖惩制度符合下列条件之一者,给予奖历 1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次; 2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次; 3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元; 4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。、5、对厨房的各种违章,浪费行为勇于制止,在制止不住的情况下,及时汇报,奖15元/月。6、可参与工作积极分子、技术之星、优
19、秀员工奖项的评选(管理者不参与)。符合下列条件之一者,给予处罚:1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;9、打荷不向传菜员报菜名,桌号,
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