衡水流通业务员手册.doc
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4、. 衡水老白干基础知识4二、流通业务员岗位职责5三、流通业务员工作流程(日)6四、关键任务解析6一、 白酒基本知识1. 按所用酒曲和主要工艺分类1. 在固态法白酒中主要的种类a) 大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。b) 小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。c) 麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类
5、型的酒产量最大。以大众为消费对象。d) 混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒e) 其它糖化剂法白酒:这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。2. 固液结合法白酒的种类a) 半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。b) 串香白酒:这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。c) 勾兑白酒:这种酒是将固态法白酒(不少于)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。3. 液态发酵法白
6、酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。2. 按酒的香型分类(这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。)1) 清香型:也称为清香型白酒,其特点是清香纯正,口味谐调,微甜绵长,余味爽净,多采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。(注:此香型中也有细分,自成一派,如衡水老白干的老白干香型)2) 浓香型:以泸州老窖特曲、五粮液、宋河粮液等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,
7、发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。3) 酱香型:也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。4) 米香型白酒:以桂林三花酒为代表,特点是米香清雅纯正,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅,主要以大米为原料,小曲为糖化剂。5) 其它香型白酒:这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。3. 按酒质分类1) 国家名酒:国家评定的质量最高的酒,白酒的国
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