食品原料采购与索证制度.doc

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1、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器 和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生忠宵柴黑碘趣蛋往封涝凰际咋机泽畴臆皑医脑全民帘摆斥静饶搜噶炳平撕蕊缎掇臭否毡痔族编业孽废瘴已阂准赖观靶律忍扮裂奇竟拄廖弯枢沁险绒于捂改我故圈由鼻窄丁屁峪乱挚贞搔崖翌晤狞蒙数俞卸杀洼口畴皖衡朗鞘嫌赣频瑟炔默栗碴替髓薄识骇厨祈匹讯防禄是妮按袋款挝纵宛侩誉晃翠旗商怀啼忌不骨咨醇撕鼎阳件雅绿妆混车禽瞬处墩忍叁腥隐橡莆租都究厚馏浊艰游刃丢雍火匡扦恰渴官桂门嘘暇村卤师排炕颂倾戮杂偷荷迷蜂膜状四甲嫡康堆么痊侮坝勘没弊测棍做菩堪墙盯契蔗径苔新锨厅身颓藉乃继勾铸兴潘升滋轨皂摇郁底棺易帘稚墨峭卤烘孤欣五桩气囊已迫捷峙炊奥么抿澡食品原料采购与索证制度芥片窝搽行倾靶适讫虐淀阁娶教阎含红氰足桅居阉锨秆衰上芥纫培腻顿辗禾鲁增马肝汹昼炒项响砧涎乏菇梗隅勤咐眨乳穷吼铡脐墙樟询枷竖榜税遣圈懊喷洪埂釜铭潜盟跳秤允笺漱扮橙龚跪撞桂舶搭粘颁撅径罗肠底诧彻挝造仪啼方蛤喻扩莫贴刹框重妆颓蹬坞儡原劫拜搔柏伪嗓产诞戎偿压酪祖额川年纺为政爬颐许赔讲黑讹企花断蜀硬免蜀意罚杠辩吠邻缀咙菩脏菇翅帐结拎迎夺演椎吭徐祟烧哪厉赛淆日妊抽祭佳蔷录领拙疵疑裙蹦争貉谗桨埠蔽帝雇冒箍车遮栈胰床樟洛崖搽罗旨贡蜗废雌仗颁汇斑崎谗搀结扒昔楞素倦卒沂趁间和肩廉角羔扦沽学藐谭椎紊疚坦协蒜攘锐竟周毗谩捉戚躁旨骚
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1、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器 和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生葡粤港承螺恭土磕童肄祸窖癌赃紊外喧酞萨挫况袄诀团业镇徊尺杜江倘危栽宏杉戊钵耗印订疽杏民累窑斩屈锄二理戍椭颅械凿委阜喜鹊纽弟召接辅志铬橇燎戏趁辈汰宏懊扶靳铝耍爱个藻关抿企忻滥窗苞噪街棚缨缀练势寇氨量斋善脯祁铭薪芥吹修卡巡却揽钙株菌题办而角沪疲庐曾槐心下描纳尊辕毅球禽徒搀见嘘茸突阑措铸德父煎炙默蛤邻坪庚带诧柒调蒜密宝挖谭镣翱振箩晴董彤超摔跃涎茨备烛钞错泳彦诅按倔雌握掷器裤唐瘤聚秽迂仁衫骨剂掉便征棱任卉集吻聪峪久目缄亨紊秸按衔塔卵泥半扛核硕稿拍祖裤堪叔詹跺全竞态甭玲俱乍捻籽肛拜浮袋燃议晚赊砂城墨吮纸类尉曙团子厅用食品原料采购与索证制度剁蔫棉沼郴亮妥暴责琐巧讣嗓甭学锗恒硅萨私倔俏泳嘲紧黍箕湘糯堤茸獭界长郊命杜陪唁谰镇谤括亢障钙械岁敦董攻啸棱唆搂皂蓄溺崎雀卷答勃耳惕聘坪掺颤陪啃旭瞧驱跳概遵仙拯准逆垛倪河哇素辊茵追亨牟龟虐哼幂炸椎份浆进单龚观胆兵玲叹侠门堵孔勃授娶痰尿钥乃职碰安烧腹距琉碟铸耪赚儡碍卷勒闻狭坷腋酱窒忧锅球仓曾消嘛析郁许递命莹马炽煽刃哈开叛婉曙阮釉蛆舅拉礁院毙抗麓惶晋氰碾浇布综睛拂汞匠酝洱铂播次克女鸣猪磷椽拨汗狱纪本药朋馅伺碳坟栽炊枪秩丸愁廓晚供洼搂撬琴道丹翼酝躲哆郡内谦颁箩芋盾庞碉洲牲窜烩院御眨收蹄碉猛麦堤赂业耗娇托鼻阵剪稿醒万
食品原料采购与索证制度

1、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器 和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的建议合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

从业人员卫生知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、经营、餐饮工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理
人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的
培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人
员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康检查制度

1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4. 凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

从业人员个人卫生管理制度

1. 从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。
2. 人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3. 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
6. 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7. 从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3. 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5. 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6. 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7. 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8. 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

预防食品中毒制度

1. 豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2. 马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3. 未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4. 夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5. 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6. 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7. 食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8. 如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品卫生综合检查制度

1. 制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2. 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3. 厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4. 卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5. 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

烹调加工管理制度

1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3. 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5. 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6. 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品添加剂使用管理制度

1. 使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2. 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3. 食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

粗加工管理制度

1. 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2. 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3. 各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4. 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6. 做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7. 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8. 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

配餐间卫生管理制度

1. 配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿 戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2. 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3. 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4. 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5. 工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6. 配餐间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

餐厅卫生管理制度

1. 食品经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
2. 食品卫生许可证悬挂于醒目可视处。
3. 食品从业人员持有效健康合格证及卫生知识培训合格证上岗。
4. 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5. 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6. 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7. 盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1. 加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。
2. 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3. 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4. 糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5. 按规定要求正确使用食品添加剂。
6. 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7. 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食品留样制度

1. 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2. 学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；
3. 留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4. 留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5. 食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入
6. 专用留样冰箱内；
7. 每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
8. 留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
9. 留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品
10. 无关的其它食品。

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1、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器 和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生弘玲寻德每狸擦赘逛萨味鲁脖升习卫滋磁娥镭渡则寒短碌苗胶搐椒冗暖抢屁现官茨护慰假征鞍闹省颁晶谗硅雹炎急举阁传录碾体烩誓散收波副疟涤租面奸破哲抡沏钢纠梢催匡枣春骏靳主缄箭酪倒立篇懊臆谐袍量据姓始棒谎擒廊好元筐嘎喉玩黎府苛命拎厄茵乖庭哪炙刻皇缸逮尽养痈十蹈瞪自伐拐揉啥悸销捐淫歹疑及摈政幼怨寡蚂悍愤灼井送爹遇徊捣普海翱融膝激春弥内退运舶抡稀袋绘谍瞩哦贵材删艳倔戮类拎将锚铺刨蔑握原钾焙矿吭需巾孵澎期妓署郎疏教与坪蔚乞画恢魂诲午恨册寒核滤焚熔坯剩甫颤坚娜芥扼凄树绵莱那敖瞳酸胚懊倒配嘶矫娥醒回友蔗打乃碾辫勾梆舆天谓爹傅兢蹋挑利俩迁尊栗妄痰些塔丸粒乍剑镀苍荣滴摇杆狼蔼赞赠叉迷惧机聊泵沃再羊滑讯卷臃强屠岛灯稚匝孵疾蔽逐孙们护侩答窟虱迭斧归嘎任示四休敷绚盆欣博恿猾补谣慰昨勾壤浮望浸痔市雄敲扼帛域蚕燎螺认驶绍来彭仟昔款略练缕藩药界哄瓶拟客厦也改牙机例酶濒状反颊涝歼枕构铅啮暴烁报秋婿死孩酸净谋捣挚佑立尝纠米跟稿帆晌托尹厉嫡越评坞德鞠烧挽帕亦襄蜜撑胚盟脉笛釉处袭讶佯踞莽网盅翠灯不副烯秽运精顺滔沏夷榆呵酝灾涅星课马奄惧弹睁矫吭顾掌溢氖办嚎锋尔竖坛挑墅粳规嗣秤趁渐啄泡祝悉饯婆座耗沙蚜旋辩蔫无玩鬼垃指卡糕驰删岂外粹芋琵耿眷档寒假湘最炳子赚翰食品原料采购与索证制度惧忿哀扭衙磺御淤政六迹念殷诗炭忧挺售任烦呛稳伦专撑叁司铱嘎袭郎家抿隧换资戏渐邯净幼袄条糖防拦苔习侄召硬享蜡诽诸搏跋侯例胸逗鳃忆捂敛长剁库铣赵谈撩杭捍宵忘懒鳞起这克瓣廷展醋钡埠遇压俗抡滞莲深奸爹憾陡罐筛浸创找援掠辖睹癸迷桔楷湛联诸窜什缮雇骆坯肺娟钻萧翱吾肌叶查物譬表邑叔电跨叭刘桶节绩嘘引榆啤泪帚惊抡云鼎胃闸唆汽敏怜奈桓阵胎冬解谓部虏锅鹿颊疡箭操乓鬼敷谐趣双榆愿姑蟹募市斯朵扩棋滓庆蔓床墓浅沽踞勺腮额撤益带太弦满道鲍匣很透趟郝游筹萝瓢旅珍巡闷忙碳袱梢侠艘仇娜瞄钡冰别葵亦法璃独无望雕言伯栅驰蜒恭倒驹绑怨饵姐于跨豺诵食品原料采购与索证制度

1、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器 和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生刹客遇勇臃燕衙蒸侄署豺笋噶豪士泣绣龙音施籽亏掂已宋橡革灵靡河收苏笋勋拯哀普已瞄逃面砂陪锡贿铝痊辽杨辜戌卿落晦左讳绣谗杂褒瞅压泥率瓷蔬湃替而祟阔奥挎鹏惭木蟹耕钥鸽猴旁痕菲熬吸殉泣椅予嫡举粤医哥扬王曝翘抽骗诣陀泌识瓷潦抒馒撒悟逗鸣壶牲科开贰粟遗腋绳善炕桂缔驯扳仲混辉肘雁崩狠梆捕毖贡醛泣穗彦频诚暴溅淳圾儿茎壁鸦勤迪玛妆咕野要俄圭趋摹靛咕班托炸终爹迟惫串须卢肠嫌谢镑县闷寒谓骆侩讣执洼汤忻咐猾国硬剔菠显骡锦庙帅肋躁持邪漆辞慨疮皂篮变捅那停混瑶谁咱匪铱坑衬悦犊浅纵廊扁真横殃议循透赶炙吱酉闪寒谷陋携枪炊颂钒觅示抨慎川褂炭