食品加工管理制度样本.doc

一、食品仓库设有专员管理。
二、食品入库前必需进行验收、登记、检验感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。
三、食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，表明进货日期，做到优异先出。
四、冰箱要有温度显示装置，冻肉、禽、水产类原料应储藏在－18°c以下，同一库内不得储藏相互影响风味原料。冷藏库应立即除霜，定时消毒。

粗加工管理制度
一、粗加工必需在粗加工间进行；切配必需专区或专室。加工前要检验食品原料卫生质量，剔除不可食部分。
二、食品粗加工间应配置足够食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有 “水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。
三、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器，且有显著标志。
四、冷冻水产畜禽肉类应解冻根本。蔬菜应先农药测试，发觉农药含量超标必需经净菜浸泡半小时，再进行测试阴性后方可清洗加工。
五、清洗后食品应保持清洁，盛放清洗后原料容器不能着地堆放。易腐食品立即冷藏。
六、冰箱专员管理，定时化霜消毒，保持清洁。常常检验食品质量，半成品和原料分开存放，冰箱内食品不得重合。食品应存放在清洁容器内，不得直接接触冰箱。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烹调加工管理制度
一、烧煮前检验食品质量，不得烧煮腐败变质食品。
二、烹调食品应该烧熟煮透，中心温度不得低于70°c,预防里生外熟，尤其应注意引发食物中毒。
三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超出2小时存放食品，应该高于60°c或低于10°c条件下存放。烹调后食品要保洁存放，并应和食品原料或半成品分开放置。
四、烧煮、出菜步骤合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有显著标识，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
五、盛装调料容器要保持清洁卫生，定时清洗消毒，无油垢。调料内无异物。
六、不得用炒菜勺子尝味。

面点制作管理制度
一、加工前应认真检验多种食品原辅料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。
二、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
三、未用完点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在要求期限内使用。
四、加工后成品应和半成品、原料分开存放。
五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下储存。
六、需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏。

餐具清洗消毒制度
一、食堂应有专员负责洗涤、消毒并有统计。
二、严格实施“一刮二洗三冲四消毒五保洁”工作程序和制度。
三、 洗刷消毒必需要有专用设施设备，并有显著标识和足够容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采取不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。
四、煮沸消毒温度100℃，必需不少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃，必需不少于十五分钟。
五、对不宜蒸汽、煮沸消毒茶、酒杯具，可用经国家同意用于食品用工具消毒化学药品进行消毒，消毒剂使用量、作用时间，用依据所用消毒剂性能和要求浓度进行配置和操作。
六、经消毒后餐具，内外壁用光洁，无油垢和食物残渣，展现出本色，并贮存在专用保洁柜内备用，不得和其它物品混放。已消毒和未消毒餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上有显著标志。
七、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接收监督部门检验和群众监督。

隔顿、隔夜熟食管理制度
一、为确保食品卫生安全，预防发生食品中毒，特制订此制度。
二、标准上不留隔顿、隔夜饭菜，确需留用应封上保鲜膜。分类入冰箱。
三、隔顿、隔夜熟食在冰箱取出时，应检验有否异味或异样，发觉变异，应立即由专员负责消毁，并有统计在案处理。
四、隔顿、隔夜熟食在使用前须回烧，并烧熟透，食品中心温度须达成70℃以上，预防外热里冷。
五、隔顿、隔夜熟食由专员负责，并做好对应台帐。
六、存放隔顿、隔夜熟食容器须进行消毒、处理。
七、对违规行为，按相关要求处理。

食堂废油管理制度
一、、和有资质废油处理单位签订协议，定时、定时处理废油。
二、废油不能直接倒入排水管，以免影响环境。
三、废油有指定带盖盛器，有显著标志，置放在指定位置。
四、大灶、小灶、点心间有专员负责，决定食用油存弃。
五、对违规行为，参考《杭州市江滨职业学校食堂卫生投诉处理管理制度》处理。