国际大酒店餐饮成本控制方案样本.doc
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1、降低成本,提升酒店利润计划 之加强餐饮成本控制体系 加强成本控制,提升酒店利润,是酒店经营管理关键之一,而餐饮部做为酒店最大经营部门,其成本控制将是酒店经营管理关键之关键。以下将结合现在酒店实际操作及问题简谈怎样经过建立健全成本控制体系加强对餐饮成本控制和核实。一、收入控制方面收入是确保利润前提,控制好收入至关关键。固定基础菜谱明确菜谱及价格,并有专员立即输入电脑。其它菜肴如调整,将要求程序进行更改和调整,海鲜类等时价菜如变动不大,可按57天(或更短时间)做一次调整,现在问题:我们现在厨师更换频繁,菜谱更换频繁,连最基础大众菜谱全部还没确定下来,造成品名、价格等全部无法确定和查对。准备采取方法
2、:现已和餐饮部及厨房在协调立即确定菜谱,争取能在月底之前定下来,最起码能出来部分大众化菜谱,不因厨房变更而变更,并报送财务给审核。规范陈列柜菜牌陈列柜菜牌须严格按菜谱规范标明,点菜时,点菜员也须严格按菜牌名称统计齐全,不得简写或改写,以免收银员输入时混淆和称和价格。现在菜牌更改也较随意,点菜员一味追求点菜速度,点菜时总是有简写或改写,造成收银员在输入点菜时无法找到对应菜肴,轻易造成错漏,而且也影响速度。采取方法:和餐饮部进行沟通,要求其必需按标准菜谱名称进行点菜及规范菜牌;凭单输帐收银员点菜输入须正确按点菜单名称输入,如有价格不符或有误,应立即通知当事人(点菜员)或厅面督导查询清楚,不得随意按
3、点菜单输入或随意修改菜谱输入。现在问题:太多菜谱不全,县且点单也不规范,随意简写,收银员点菜输入时太多菜肴土无法找到,且生意忙时无法找到对应人员处理,为了确保速度,全部是采取修改菜谱方法进行,轻易产生漏洞。采取方法:处理菜谱问题、降低收银员修改频率,最终终止其修改权限(已和西软企业联络处理),但可能产生后果是前期会影响速度,轻易引发客人投诉。盖章出品要求全部点菜单(含酒水单)全部应盖有收银专用章,以预防飞单,收银专用章应由收银员专员保管。现在问题:现点菜单全部有盖章出品,但有时收银忙不过来时,会由酒水员或服务员帮忙盖章,存有一定隐患。采取方法:在高峰期可由值班督导帮忙盖章(但南吧位置比较窄,多
4、一个人进去会比较困难),并提升收银操作能力,最终能由收银员自行操作盖章。复核帐单机制两人当班,一人输入电脑,一人手工计算,并相互查对,尤其对于珍贵海鲜干贝菜肴酒水,更要着反复核斤两、价格或数量等,而且在买单时,要提醒服务员复核,预防错漏、错退。现在问题:相互复核、服务员复核已经在进行,但有时还是会出现错误,关键原因在于职员注意力还有待提升。所以首先将加强对职员本身技能和思想意识培训,并对犯错帐务做出对应处罚和赔偿,经济利益损失有时会引发本身高度警惕;其次和餐饮加强沟通,请服务员帮助检验,逐步降低错误率。财务查对机制:餐饮部应保留完整划菜联(酒水联),天天送交财务成本部进行查对,财务部应设专员对
5、送交划菜联(酒水联)和收银帐单(或酒水报表)进行查对,查核价格、数量等,预防错收漏收;同时也要查对餐饮报桌数,预防漏收。包含审核宴请无偿、折旧等是否合理等。尤其对于高级食品如鲍鱼等要天天查对和统计。 现酒水查对机制已经开始进行,但桌数查对及划菜联查对还未完善起来。这将在这一阶段中给落实。二、成本控制方面:1、部门申购及申购计划: 各部门在原材料申购要有合理申购计划,可依据估计使用量、订餐数、常规销货量等来判定确定。A、鲜活用具申购可天天一报,经行政总厨、餐饮部经理审批可直接报送采购。B、调味品干贝类应依据出品菜肴要求及常规用量及库存备货周期等提出申购计划,经餐饮部经理同意,报财务核准,总经理审
6、批后方可安排采购。C、调味品申购时要考虑是否适合当地消费口味,不要盲目照搬套用另外地方(尤其是不一样区域)消费习惯来制订采购计划,以避免货物到位堆积仓库无法使用情况出现。D、对于专业菜系(比如广东菜系、四川菜系等)使用原材料要慎重采购,少批量申购,不会因为厨师更换或菜肴调整而使原材料搁之不用,造成浪费。E、常规性大众化使用调料申购量可合适增大部分,并有一定以避免常常采购,增加采购负担和成本支出。现部门申购计划性较为欠缺,临时采购较多,且厨师班子更换频繁,每班厨师全部有自已调料要求,造成原采购原材料积压不用,且又要重新采购。针对这些现象,和餐饮部经理、行政总厨等进行沟通,期望尽可能利用库存材料,
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