食品工业中HACCP体系应用现状和未来发展样本.doc
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1、食品工业中HACCP应用现实状况和未来发展摘要:HACCP体系是一个预防性质量控制体系,在食品工业中应用不停增多。本文介绍了HACCP体系原理、特点,综述了HACCP体系和食品安全性关系、HACCP体系在食品工业中应用及其自动控制系统和控制软件。对该体系在食品工业应用方面所面临问题进行讨论,并介绍了HACCP体系在食品分配流通等领域应用进展。Title:The Current Situation of the Application of HACCP in food industryand Its Future DevelopmentAbstract: HACCP system is a de
2、fending system Of quality control,beingadopted widely to assure quality in food industry The principles and character of HACCP were described the paper reviewed the correlation between the HACCP system and the safety of food,at the same time,the application of HACPP system in food industry and the a
3、utocontro1 system and software for HACCP system were also summarized the problems encountered in the industry were discussed and some developments of the application in the course of distributing and circulating and circulating were presented.Key words:HACCP, safety, quality, control, software, appl
4、ication0序言HACCP全称是 Hazard Analysis Critical Control Point,即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础食品安全生产、质量控制确保体系,由食品危害分析(HA,Hazard Analysis)和关键控制点(CCPs,Critical control Points)两部分组成,被国际权威机构认可为控制由食品引发疾病最有效方法,被世界上越来越多国家认为是确保食品安全有效方法。1.HACCP原理.HACCP产生和发展20世纪60年代美国Pillsbury企业和美国宇航局用“零缺点”方法控制宇航员食物卫生质量开发航天食品时,形成了HACCP食
5、品质量管理体系,并证实了其可靠性。1971年,Pillsbury企业在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP,以后这一概念就在食品工业发展起来。美国是最早使用HACCP系统国家,FDA首先将其用作制订酸性食品和低酸性食品法规基础,并在食品加工制造中强制实施HACCP监督和立法工作。以后,美国公布了不一样食品生产和进口食品HACCP法规,欧共体、加拿大,日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系法规和命令。中国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP研究,由食品卫生监督机构采取试点研究方法,对酸奶、肉制品控制取得显著效果,国家商检局研究加工出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行
6、质量控制,也取得成效。.HACCP规则HACCP体系是判别特定危害并要求控制危害方法体系,由以下基础方面组成。.危害分析和预防控制方法估量可能发生危害及危害严重性,并制订控制危害预防性方法。.确定关键控制点(CCP)关键控制点是指能够实施控制一个点、步骤或程序,但每个引入或产生显著危害点、步骤或工序未必全部是关键控制点。关键控制点在实际生产中市分为两种形式:CCP1将确保控制一个危害,CCP2将降低但不能确保控制一个危害。确定关键控制点目标是使一个潜在食品危害被预防、消除或降低到能够接收水平。确定关键控制点后,还要设定发生在各个关键控制点危害可接收最低水平。.建立关键限值(CL)关键限值(CL
7、,critical limit)是确保食品安全界限,每个CCP必需有一个或多个CL值,包含确定CCP关键限值、制订和CCP相关预防性方法必需达成标准、建立操作限值(OL,operational limit)等内容。极限能够作为每个CCP安全界限。.关键控制点监控监控是指一系列有计划观察和方法,用以评定CCP是否处于控制之下,并为未来验证程序中应用作好精晚统计,包含监控什么、怎样监控及监控频率和力度掌握、责任人确实定等方面内容。.纠偏方法建立一个更正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生食品进行合适处理。.保持统计准备并保留一份书面HACCP计划和计划运行统计,建立有效统计程序对HACCP体系加
8、以统计。.验证程序建立验证HACCP体系正确运作程序。包含验证对危害控制是合适,各安全控制点是否严格根据HACCP计划运作,并对运行情况作统计,确证HACCP整体计划是否充足有效。. HACCP特点HACCP是一个真正逻辑性控制和评价系统,有利于预防食品所引发疾病,提供有利于健康和对安全有确保食品,提升用户满意程度。多年来应用越来越广,和其它质量体系相比,含有简便易行、合理特点。.含有全方面性HACCP是一个系统化方法,包含食品安全全部方面(从原材料、种植、收获和购置到最终产品使用),能够判别出现今能够想到危害,包含实际预见到可能发生危害。.以预防为关键使用HACCP预防危害进入食品,变追溯性
9、最终产品检验方法为预防性质量确保方法。.提升产品质量HACCP体系控制质量,产品更具竞争性并确保消费者食用安全。.含有良好经济效益经过预防方法降低损失,降低成本,减轻一线工人劳动强度,提升劳动效率。.肯定了食品行业对生产安全食品有基础责任确保食品安全首要责任首先归于食品生产商或和销售商。.提升政府监督管理工作效率官方检验员可将精力集中到最轻易发生危害步骤上,经过检验HACCP监控统计和纠偏统计可了解工厂全部情况。.为食品业体系和进行监督管理政府体系提供联络可能,有利于改善工厂和管理官方和工厂和消费者关系。值得注意是,HACCP可用于尽可能降低食品危害风险,但不是零风险体系。HACCP是对其它质
10、量管理体系补充,和其它质量管理体系一起使用含有更大优越性,能够相互补充。. HACCP原理应用HACCP具体实施很复杂,依据上述基础标准进行,首先应指出整个作业过程中关键控制点(CCP),建立关键控制点是实施HACCP控制系统根本。食品加工必需从原料栽培、收获开始,直到消费者食用为止,对其中关键控制点加以控制。关键控制点确实定应用CCP判定树来进行,以下图所表示。不一样行业、不一样生产厂家和不一样产品和不一样生产工艺关键控制点不一样,同一步骤中不一样危害关键控制点也不一样。确定CCP应该结合实际情况,因地制宜,不能盲目照抄照搬。2.HACCP和食品安全性.食品危害由物理性、化学性或微生物性原因
11、引发、可能造成食品不安全,影响消费者健康,称之为食品危害。HACCP系统里共有三类危害:微生物、物理和化学性质危害,其中以微生物性危害最关键,也是最常造成问题发生。危害度指危害对消费者健康造成不良影响程度。对危害度分类方法有多个,国际食品微生物标准委员会(ICMSF)分类方法被广泛接收。.安全食品只有符合特定要求食品生产厂家生产食品才可能成为安全食品。在中国,要求这么食品生产厂经商检部门认可为“良好制造规范”(GMP,Good Manufacturing Practice),采取HACCP质量控制系统及ISO9000质量确保体系,同时,食品生产工厂必需取得商检部门颁发卫生注册证书。中国在一些试
12、点厂生产安全食品有芦笋罐头、烤鳗鱼、冻鸡肉、冻对虾等。食品安全不等于食品卫生,食品安全定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害一个担保,食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链全部阶段必需采取一切条件和方法。可见,食品安全是目标,食品卫生是实现目标必需条件和确保。.HACCP和食品安全因为食品工业规模庞大和多样性,食品引发疾病越来越引发大家关注。欧洲“疯牛病”事件、亚洲“口蹄疫”及美国发生李斯特菌、沙门氏菌、0157:H7大肠杆菌引发食品危害、造成恐慌至今仍记忆犹新。食品安全危害严重性受到高度关注,食品安全成为很多国家政府和学术研究关键课题,并相继推行确保食品安全计划和方
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