食品安全质量管理手册范本样本.doc

贵州省湄潭福泰茶业食品安全质量管理手册文件编号：FTCY-FQMS-版本/修订/：A/0 受控状态： 受 控 发放号码： 01 编 制： HACCP小组 审 批： 林 楠 公布日期：10月1日 实施日期：10月1日贵州省湄潭福泰茶业 目 录颁布令-1食品安全小组组长/管理者代表任命书-2食品安全质量方针-3食品安全质量目标-4企业概况-5、6、71、范围-7、82、引用文件-93、术语和定义-104、管理体系-114.1、总要求-114.2、文件要求-12、13、145、管理职责-155.1、管理承诺-155.2、以用户为关注焦点-165.3、质量/食品安全方针-175.4、策划-18、195.5、职责、权限和沟通-20、21、22、23、24、255.6、管理评审-26、275.7、应急准备和对应-285.8、支持性文件-296、资源管理-306.1、资源提供-306.1、人力资源-316.2.、基础设施-326.3、工作环境-337、产品实现-357.1、产品实现策划-35、36、37、38、39、40、41、42、437.2、和用户相关过程-44、457.3、采购-46、477.4、生产和服务提供-48、49、507.5、监视和测量设备控制-51、528、测量、分析和改善-538.1、总则-538.2、监视和测量-54、55、568.3、不合格控制-578.4、数据分析-58、598.5、改善-60、61贵州省湄潭福泰茶业颁发令 本手册依据标准GB/T19001- 质量管理体系要求和GB/T2- 食品安全管理体系食品链中各类组织要求，并结合企业实际情况编制而成。手册要求了企业食品安全质量管理体系及其各过程、子过程实施，保持和连续改善最低要求，其目标是使企业产品能连续稳定地满足用户和对应法律法规要求，并经过体系运行过程连续改善，不停增强用户满意度。 本手册说明了企业食品安全质量方针目标、要求了适宜于食品安全质量管理组织机构、职责和对体系控制要求，是企业生产经营活动中必需长久遵遵法规和准则。现予公布。 企业所属各单位及全体职员必需认真落实实施，为提升产品质量和企业信誉而努力工作。 本手册作为规范企业各项管理活动准则，自公布之日起开始实施。 总经理：林楠 10月1日食品安全小组组长/管理者代表任命书 为建立、实施和保持企业食品安全管理体系和质量管理体系有效运行，现任命 林楠 同志为企业食品安全小组组长和管理者代表。1、 组织进行食品安全管理体系建立、实施和保持；2、 向总经理汇报食品安全质量管理体系业绩和任何改善需求；3、 负责组织利用教育、培训等方法，确保HACCP小组组员好相关岗位职员在知识、技能和经验方面符合岗位技能要求；4、 采取有效形式，提升全体职员质量和食品安全意识，满足用户要求；5、 代表企业就质量管理和食品安全管理体系相关事宜进行外部沟通和联络。望本企业全部相关人员服从协调，共同推行质量职能，以确保管理体有效运行。 总经理：林楠 10月1日食品安全质量方针食品安全质量方针：遵法保安全诚信树品牌品质赢人生释义：企业以用户为关注焦点，关注用户和法律法规对产品质量等方面要求，建立完善食品安全质量管理体系，对茶叶产品食品安全品质质量进行严格控制，确保提供优质茶叶产品;并不停创新发展，确保企业管理水平、产品质量不停提升，向用户提供优质茶叶产品，让用户满意。 总经理： 林楠10月1日 食品安全质量管理目标食品安全目标： 茶叶卫生指标检验合格率100%； 重大食品安全事故为0； 上岗职员健康持证率100%； HACCP计划完成率100%。质量目标：产品生产合格率99%;茶叶成品出厂合格率100%；用户满意度95%；监视和测量设备送检率100%；人员上岗培训合格率100%监督管理部门抽检合格率99.5%总经理：林楠10月1日公 司 概 况 贵州省湄潭福泰茶业坐落于中国茶城贵州省遵义市湄潭县。多彩贵州拥有得天独厚产茶环境，厚韵湄潭促成著名遐迩中国茶城。藉此优异硬件、软件条件，福泰人一次性注资1000万元，并一举拿下数万亩茶业生产基地，结合本身在茶叶和茶叶相关产品上技术优势成立了现在湄潭福泰茶业。 湄潭福泰茶业有限责任企业为自然人控股全民营、生产型、技术型、贸易型企业。企业现在拥有专业高级管理人员8人，分管生产、质检、销售和管理等部门。另外，企业生产用地面积超出1500平方米，和各类用于生产、化验、研发设备，总价值逾亿元。福泰茶业有限责任企业是以企业加合作社加农户这种优越优异模式，并以责任到户、利益共赢进行合作生产，企业原料茶叶均来自湄潭县抄乐乡落花屯茶叶专业合作社产茶基地，良好地理条件确保茶叶纯绿色、无污染。福泰人凭着专业管理、优异技术、严谨态度研发了红茶、绿茶、紧压茶、速溶茶粉、边销茶等各类茶叶及其相关制品，并畅销全国各地和东南亚市场，发明了近7000万元年产值，且该产值每十二个月以32%速度递增。福泰茶业有限责任企业一直致力于“农药零使用”、一直坚持最大程度使用生物抑制方法处理茶叶病虫害，所以，企业顺利且成功经过中国QS认证。企业建立、实施和保持食品安全质量管理体系，生产、管理严格根据食品安全相关国家、国际标准要求要求实施，确保食品安全和成品品质，现在企业已申请ISO9001国际质量管理体系认证和ISO2食品安全管理体系认证，福泰人一直秉持茶文化和技术并行，质量和服务共进严谨行业精神，率先在本身企业内建立起茶产品无农残、无公害检验、化验室，确保产品质量绝对安全、绿色、放心。和此同时企业还建立了土壤、水分、大气检验、化验、研究试验室，起到监测、检测产品无公害、无残留作用同时，还能深入分析，细化研究，从而研发出更安全、更适宜消费新型茶农产品。结合现代人生活节奏快，工作讲究时效性等原因，福泰茶业二期投入近千万元资金引进新型产品生产设备，扩大生产用地面积，投入多方人力、物力和技术力量研发速溶茶粉等适宜快节奏工作、生活茶产品。 经过全体福泰人打拼和努力，携优异技术、带浓厚茶文化气氛，福泰茶业有限责任企业一直占领着中国高端茶产品绝大部分市场，并为贵州省茶叶生产、销售企业树立了多个行业标杆，制订了若干行业标准，成为贵州省当之无愧领军企业。多年来，福泰茶产品凭借在中国市场取得优异成绩，满怀信心进入东南亚市场，并把东南亚作为企业产品销售主战场，极好产品质量好良好口碑使得福泰茶业有限责任企业实现了年出口额数千万人民币可喜成绩，成为当地出口创汇关键关注企业。 福泰茶业有限责任企业将竭诚为海内外客商应、提供优质产品，优质服务，以卓越品质不停提升品牌价值，职员价值，企业价值，实现可连续发展，用智慧、勤劳、奉献、发明企业世纪辉煌。 厚德待物，心存谦恭，福泰人广交天下同行友人携手共进，欢迎联络。 企业名称：贵州省湄潭福泰茶业地 址：湄潭县绿色食品工业园区A区邮 编： 564100电 话：传 真：邮 箱：联 系 人：林 楠 一范 围1 总则 本手册依据GB/T19001-质量管理体系-要求、GB/T2-食品安全管理体系-食品链中各类组织要求，结合企业实际情况编制。 管理体活动和GB/T19001-标准（除“7.3”设计和开发）条款、GB/2-2600标准和出口食品生产企业卫生要求相一致；使产品和服务质量、产品安全、卫生得到连续而有效控制，并能证实本企业应能力稳定地提供满足用户和适用法律法规要求产品，经过本企业管理体系有效运行，包含连续改善好预防不合格产品过程而达成用户满意。2 企业管理体系覆盖： 1) 质量管理体系：茶叶（绿茶、红茶）分装。 2) 食品安全管理体系：茶叶（绿茶、红茶）分装。3 删减情况说明： 依据本企业茶叶（绿茶、红茶）产品分装特点，其生产工艺成熟、简单，并根据国家和地方相关标准实施，不进行设计和开发，故删减GB/T19001-标准中“7.3设计和开发”条款，条款删减不影响企业提供给用户合格产品同时也能满足法律法规要求。二、引用文件1 引用标准 a) GB/T19000-质量管理体系-基础和术语 b) GB/T19001-质量管理体系-要求 c) GB/T2-质量安全管理体系-对食品链中各类组织要求2 引使用方法规引使用方法律、法规和技术标准采取国家、地方和行业法律、法规和技术标准，详见“法律、法规和其它要求清单”。三、术语和定义本手册采取以下标准中给出术语和定义。GB/T19000-质量管理体系-基础和术语GB/T2-质量安全管理体系-对食品链中各类组织要求HACCP危害分析和关键控制点CCP关键控制点GMP良好操作规范SSOP卫生标准作业程序SSM安全支持方法FQMS食品安全质量管理体系四、管理体系1 总要求 依据GB/T19001-、GBT2-标准要求，企业进行了管理体系策划，为确保所形成文件有效性好充足性，策划中作到：l 识别了建立管理体系所需过程及其作用；l 确定了这些过程次序和相互作用；l 确定了为确保这些过程有效运行和控制所需准侧和方法；l 确保能够取得必需资源和信息，以支持这些过程运行和对这些过程监视；l 确定了实施监视、测量和分析这些过程；l 实施必需方法，以实现对这些过程策划结果和对这些过程连续改善。 企业制订对应程序和其它规范性文件以确保根据GB/T19001-、GBT2-标准要求管理这些过程。本企业在产品生产加工过程中暂无外包过程。2 文件要求2.1 总则 企业经策划、制订和同意公布管理体系文件包含：l 质量方针和目标、食品安全方针和目标（包含本手册）；l 质量、食品安全管理手册；l GB/T19001-、GBT2-标准要求程序文件，及企业为确保管理体系和过程有效策划、运行和控制所编制其它程序文件；l 企业其它管理文件，如规章、制度、措施、规程、作业指导书等；l 标准要求和实施保持管理体系需要统计；l 外来文件，包含适使用方法律法规、行业标准等。2.2 管理手册 企业编制和保持管理手册包含以下内容：l 质量、食品安全管理(卫生质量)体系范围；l 对管理体系形成文件程序引用；l 管理体系过程之间相互作用表述。2.3 文件控制2.3.1 企业建立实施并保持文件控制程序，对管理体系所要求文件进行控制。2.3.2 企业办公室是管理体系文件归口管理部门。2.3.3 管理体系文件控制包含以下方面内容：l 文件在公布前要得到授权人员同意，以确保文件是充足和适宜；l 每十二个月由办公室组织对现行管理体系文件适宜性进行一次评审，需要更新时推行再次同意手续；l 按文件控制程序要求实施文件更改，使文件现行修订状态得到识别l 按需要发放文件，所发放文件必需有有效标识，确保在适用处能取得相关版本适用文件；l 文件持有些人应责任保管好自己所管理文件，保持清楚、完整、易于识别；l 外来文件由授权人识别，审查其适应性，并加盖“外来”和“有效”印章，并控制其分发；l 作废文件（包含作废页）由办公室立即收回并加盖“作废”章或立即同意登记销毁。需要保留作废文件再加盖“保留”印章，由办公室统一保留。2.3.4 对任何形成受控文件，包含存入软盘、磁带、录像带等电子媒体，应做出标识，并进行管理。2.4 统计控制2.4.1 企业建立、实施并保持统计控制程序，以提供管理体系有效运行证据。2.4.2 办公室负责统计控制程序归口管理。2.4.3 统计控制包含以下内容：l 全部统计（包含软盘、录像带等电子媒体统计）应标明编码和修改状态，检索号（编号或次序号）是识别每份统计唯一标识；l 要求每种统计保留期限和保管部门，确保适宜贮存环境，预防丢失、损坏和变质；l 多种统计填写应真实、完整，保持清楚，易于识别和检索；l 统计以定时归档，贮存。l 制订实施统计更改控制，使统计格式更改处于受控状态3 支持性文件文件控制程序统计控制程序五、 管理职责5.1 管理承诺 企业总经理经过以下活动建立、实施食品安全质量管理体系并连续改善其有效性承诺提供证据：l 经过会议、通知、宣传黑板报等多种方法向全体职员传达满足用户和法律法规要求关键性；l 制订企业质量方针、食品安全方针；l 确保企业质量、食品安全目标制订；l 每十二个月（间隔不超出12个月）进行一次管理评审；l 确保本企业产品提供、管理体系有效运行所需要资源。5.2 以用户为关注焦点2.1 总经理和最高管理层组员确保本企业吧用户作为关注焦点；l 确定用户要求并形成文件，以促进用户满意；l 制订用户满意目标，并定时进行测量和分析；l 经过实施管理体系要求，使用户要求得到满足。2.2 应急准备和响应 总经理和最高层组员应建立、实施并保持应急准备和响应控制程序，以管理能影响食品安全潜在紧急情况事故，并和企业在食品链中作用相适应。5.3 质量方针/食品安全方针3.1 总经理确保质量方针/食品安全方针制订：l 和本企业宗旨相适应；l 和组织在食品链中作用相关；l 和用户约定食品安全要求和法律法规要求；l 包含对满足产品质量、食品安全要求和连续改善管理体系承诺；l 为制订和评审目标提供框架。3.2 本企业制订负责，见本手册。3.3 总经理确保质量方针/食品安全方针落实实施l 在企业内得到沟通和了解l 在连续适宜性方面得到评审。5.4 策划4.1 目标4.1.1 总经理负责制订本企业总目标，见本手册。4.1.2 亿确保在相关职能和层次上建立目标，目标包含满足产品要求、法律法规要求、用户要求所需内容，且目标是能够测量并和方针保持一致。4.1.3 本企业目标制订、展开、实施、评审、考评和更新应处于受控状态。4.2 管理体系策划 总经理负责企业食品安全质量管理体系策划，以满足食品安全质量管理体系总要求。总经理经过管理者代表组织开展部分活动：l 确定管理体系所需过程及其覆盖标准要求，并考虑许可删减合理性。l 确定应配置必需资源，以实现质量、食品安全方针好目标。l 要求对实现总目标和各阶段性目标进行定时评审内容。l 依据评审结果，寻求和质量、食品安全目标差距，为提升管理体系有效性和效率而连续改善。l 对体系范围内全部已知潜在危害进行识别和评定，而且对全部确定危害给予控制。l 建立合适渠道有利于供方、用户和其它和企业产品食品安全相关沟通。l 将策划结果形成文件，并确保其有效运行；在对管理体系变更进行策划和实施时，根据本手册文件控制要求进行，以保持管理体系一致性和完整性。5.5 职责、权限和沟通1、职责和权限（1） 总经理职责l 全方面方针本企业日常工作，向企业全体职员传达满足用户和法律、法规要求关键性；l 制订方针、食品安全方针和目标；l 确保在本企业相关职能和层次上建立目标l 主持管理评审，确保管理体系适宜性、充足性和有效性l 确保管理体系策划、更改满足要求l 确定和企业相适应组织机构，明确各类人员职责和权限l 确保在企业内建立合适沟经过程l 确保资源取得l 任命管理者代表/食品安全小组组长（2） 副总经理职责l 帮助总经理完成企业各项决议l 确保企业管理体系有效运行（3） 生产部（含生产车间）l 方针生产色板采购、检修、维护、管理等，指导、检验、监督生产设备使用和维护l 负责企业环境保护、消防、安全设施归口管理l 编制企业年、季生产加工计划，检验掌握产品生产加工动态l 负责生产加工技术和生产加工进度管理，生产和服务提供控制管理l 足足企业应急准备和响应活动l 负责组织质量食品安全分析会l 归口企业物资仓库管理（4） 质量部职责l 负责产品实现策划归口管理l 负责技术质量文件，包含标准、规范和规程等作业指导书制订好归口管理l 负责对影响或潜在影响食品安全供方进行监督管理l 负责对质量和食品安全不合格产品归口处理、管理l 负责企业HACCP计划实施和SSM管理方案归口管理l 具体对企业质量好食品安全项目标检测、委托检测或监督实施l 负责企业管理体系过程监视和测量归口管理l 负责本企业监视和测量设备归口管理l 确保管理体系在本部门有效运行（5） 办公室职责l 确保在管制中落实以归口为关注焦点标准l 负责企业内部沟通有效实施l 负责管理体系文件包含外来文件归口管理l 负责企业统计控制归口管理及本企业档案管理l 搜集、分析、汇总各单位提供数据，向总经理或管理者代表保管并进行内、外部沟通，并提供管理评审l 在管理者代表领导下，负责企业管理体系策划、内外部审核和管理评审等和资料保留l 依据管理体系要求，确保企业内全部相关人员含有和其岗位要求对应能力和意识；对企业人力资源进行调查、配置、培训和考评，确保方法职员胜任岗位工作，满足岗位要求；保持相关培训和法律法规意识和食品安全意识等教育活动资料l 负责食品安全质量管理体系运行资金预算l 负责食品安全质量管理体系运行和产品符合性所需资金筹措和确保l 参与SSM方案资金投入评审l 确保管理体系在本部门有效运行（6） 供销部职责l 负责企业和用户相关过程控制归口管理，包含产品要求识别好归口要求评审l 负责确定用户沟通和相关方明示或期望质量食品安全要求l 负责和用户沟通即用户满意度调查归口管理l 负责对供方进行调查、评价及其监督管理，建立企业合格供方名单；实施采购控制归口管理l 确保管理体系在本部门有效运行 本企业个部门岗位职责由各部门自行定制，并和本企业质量目标展开一致，由总经理同意，形成各级人员岗位职责。2、管理者代表/食品安全小组组长2.1 在企业管理层中，总经理任命一名管理人员为管理代表/食品安全小组组长，其负担职责和权限有：l 确保管理体系中所需过程得到建立、实施和保持；l 向最高管理者汇报管理体系业绩和任何改善要求；l 在本企业服务内使全体职员意识到组织依存于用户关键性，树立浓郁用户意识；l 负责和管理体系相关事宜外包联络；l 为食品安全小组组员安排相关培训和教育；2.2 食品安全小组 为使本单位食品安全管理体系能够切实实施和保持，同时帮助食品安全小组组长开展日常工作，成立食品安全小组。以确保：1） 负责编制管理手册、作业指导安全支持性方法方案、HACCP计划、应急准备和响应方法和上述文件审核；并负责实施食品安全管理体系审核；2） 负责实施危害分析必备预备步骤；3） 负责对安全支持性方法方案和HACCP计划预先信息及文件进行连续更新；4） 负责实施危害分析并识别和评价对应控制方法；5） 负责设计和再设计安全支持性方法方案和HACCP计划；6） 负责确定HACCP计划，同时负责食品安全体系验证策划和实施；7） 负责对食品安全管理体系过程进行监视和测量；对产品性能指标进行监视、测量、检验和试验；8） 负责评价对纠正和预防方法需求，并对纠正和预防方法设施效果进行跟踪验证；9） 负责对食品安全体系验证结果进行评价；完成食品安全管理体系要求数据分析；10） 提供管理评审输入文件，为改善食品安全管理体系提供依据，并实施管理评审；11） 负责监督企业各职能部门相关层次上食品安全目标分解、实施及监控方法制订、检验和实施。3、内部沟通l 总经理应意识到“全员参与”关键作用，并在本企业内建立合适内部沟经过程，确保对管理体系有效进行沟通。l 本企业办公室应确保沟通内容、方法及沟通有效性得到控制，必需时形成文件；l 本企业各部门应确保食品安全小组立即取得多种变更信息；l 确保管理体系更新包含沟通所获信息，并将相关信息作为管理评审输入。4、 外部沟通l 为确保整个食品链中能够取得充足方面信息，本企业应确保以下沟通：供方、 用户、食品主管部门、其它对管理体系有影响组织；l 统计全部来自用户和主管部门等于食品安全相关组织；l 外部沟通应由指定人来完成，并将沟通取得信息作为体系更新和管理评审输入。5.6 管理评审1、总则 本企业建立实施并保持管理评审控制程序，以确保评审过程处于受控状态。l 总经理根据策划时间间隔（最多不超出2个月，特殊情况下追加或变更）进行管理评审，以确保管理体系连续适宜性、充足性和有效性。l 评审内容包含对方针、目标评审，评审关键在于确定管理体系改善机会和变更需要。2、评审输入管理评审输入包含以下方面信息：l 内部审核、验证活动结果；l 用户反馈；l 过程业绩和产品符合性；l 可能影响食品安全环境改变；l 紧急情况、事故和召回；l 预防方法和纠正方法设施情况；l 以往通例评审跟踪方法；l 经策划可能影响管理体系变更；l 对改善提议。3、评审输出管理评审输出包含以下多个方面任何决定和方法：l 本企业管理体系（包含方针和目标）及其过程有效性改善；l 和用户要求相关产品改善；l 资源需求；l 食品安全确保。办公室帮助总经理作好评审准备，并对评审方法进行跟踪验证。5.7 应急准备和响应总经理要采取必需方法并主动应对食品安全紧急情况和事故，具体操作按应急准备和响应控制程序实施。5.8 支持性文件 管理评审控制程序；应急准备和响应控制程序。六、 资源管理6.1 资源提供 本企业经过管理体系所要求策划、评审、分析和改善活动，确保提供所需资源，方便：l 实施、保持管理体系并连续改善其有效性；l 经过 用户要求，促进用户满意程度。6.2 人力资源1总则 企业建立实施并保持人力资源管理程序，采取合适教育、培训、经验和技能，确保从事影响质量、食品安全工作人员搜是能够胜任。2 能力、意识和培训企业要求了：l 确定从事影响产品质量、安全等工作人员必需能力，针对不一样岗位制订岗位任职要求；l 对负责食品安全过程监视人员进行适宜监视技术培训，并对这些人员进行能力满足程度评价，确保在过程时空时能够采取必需方法；l 对能力不足岗位人员提供培训或采取其它方法，以满足要求；l 评价所采取方法有效性；l 确保职员意识到所从事活动相关性和关键性，和怎样实现目标作出贡献；l 办公室保持职员教育、培训、技能和经验合适统计。6.3 基础设施3.1 企业确定、提供并维护达成产品符合要求所需基础设施，包含：1）企业建筑物、各部门公共场所和设施；2）满足产品所需提供合适供电、供水、供气、通风除尘等设备和设施；3）满足通信、计算机和本企业内部运转需要支持性服务。3.2 本企业建立实施并保持基础设施管理程序，由生产部负责归口管理，对设施设备选择、采购安装、验收、使用维护、设备大修和设施设备技术档案进行有效管理，为产品质量提供可靠装备确保。3.3 为了保持设备设施能力符合要求，本企业制订了操作规程和维护规程，确保设备设施和产品要求相适应，为产品符合要求提供保障。6.4、工作环境 企业对环境卫生、安全等进行有效管理，确保达成产品符合要求所需工作环境，通常包含：照明、通风、卫生、厂址选择要求、水源选择要求和适宜温湿度要求和工作方法、安全规则和指南等。生产部负责对为达产品符合性各生产卫生环境归口管理。 5 支持性文件 人力资源管理程序基础设施管理程序七、 产品实现7.1、产品实现策划1、总则 企业利用“过程方法”质量管理原理及食品安全要求，针对企业茶叶加工过程进行策划，研究产品所需过程，对每个过程输入、输出控制、活动控制和资源要求进行了分析，用程序文件和其它支持性文件形式输出了策划结果，并根据管理体系职责分配，由各部门编写程序文件和对应支持性文件，适适用于本企业运作。 产品实现策划保持和管理体系其它过程策划同时进行，做到了产品实现策划和管理体系其它过程要求一致。 对区分于常规产品特定产品、项目和协议，本企业对其管理体系过程（包含产品实现过程）和资源进行策划，形成特定项目标质量计划。质量计划应确定一下多个方面内容：l 要求产品质量目标和要求；l 确定产品必需过程、文件和资源要求；l 明确产品所需求验证、确定、监视、检验和试验活动和产品控制范围；l 要求了为实现过程及其产品满足要求提供证据所需统计。1.2 安全产品实现策划 本企业应策划和研发安全产品所需过程，通常有效开发、设施和监视策划活动保持和验证食品加工和加工环境控制方法（操作性前提方案和HACCP计划），当出现不符合时采取适宜方法来实现。1.2.1前提方案l 本企业建立并实施前提方案，以助于控制食品安全危害经过工作环境进入产品可能性；控制产品生物、化学和物理污染，包含产品间交叉污染；控制产品和加工环境食品安全危害水平。l 前提方案食品安全小组组长应得到总经理同意。l 前提方案和食品安全危害控制相关性和适宜性应包含在危害分析中。l 选择、设计或更改前提方案是需考虑现有和其方案设计相关信息，如法规指南、国家或行业标准等。l 前提方案包含：基础设施和维护方案、操作性前提方案，建立了文件良好操作规范及卫生标准操作程序。1.2.2 设施危害分析预备步骤l 食品安全小组l 产品特征描述l 原料、辅料和和产品接触材料描述、是当初包含：l 化学、生物和物理特征；l 配置辅料组成，包含添加剂和加工助剂；l 产地；l 生产方法；l 交付方法，包装和储存条件；l 使用或生产前预处理；l 和采购材料和辅料预期用途相适应相关食品安全接收准则和规范。1.2.3 终产品特征，包含：l 产品名称或类似标识；l 成份；l 和食品安全相关化学、生物和物理特征；l 预期保质期和贮存条件；l 预期用途；l 包装l 和食品安全相关标识和（或）处理、制备及使用说明书；l 分销方法。 产品描述应该足够具体，方便食品安全小组识别相关危害。1.2.4 预期用途 应考虑终产品预期用途和合理预期处理，确定多种产品和（或）过程类别使用者和消费者，并考虑消费者群体中已知食品安全危害易感人群。1.2.5 步骤图 绘制食品安全体系所覆盖产品或过程类别步骤图，并由食品安全小组现场查对以验证步骤图适正确性。适宜时，步骤图包含：l 运行中所以操作次序和相互关系；l 源于外部过程和分包工作；l 原料辅料和中间产品投入点；l 返工和循环点；l 产成品、半成品和副产品转出点及废弃物排放点。1.3 危害分析 影响食品安全控制方法应要求到进行危害分析所需要程度，并表示相关过程参数（或）所采取严格程度。1.3.1 危害识别和可接收水平确实定 企业应识别并统计和产品类别、过程类别和企业生产设施相关全部合理预期发生食品安全危害，识别时应包含：l 搜集预备信息和数据；l 经验；l 外部信息，尽可能包含流行病学和其它历史数据；l 来自食品链中，可能和产成品、半成品和消费食品安全相关食品安全危害信息，同时应支出可能引入每一食品安全步骤（从原料、加工和分销）。1.3.2 在识别危害时，应考虑：l 特定操作前后步骤；l 生产设备、设施（或）服务和周围环境；l 在食品链中前后关联。1.3.3 针对每个识别食品安全危害，只要可能，应确定产成品中食品安全可接收水平。确定水平应考虑已公布法律法规要求、用户对食品安全要求、用户对产品预期用途和相关数据。确定依据和结果应给予统计并加以保持。1.4 危害评定 食品安全小组应对每种已识别食品安全危害进行危害评定，以确定消除危害或将危害降至可接收水平是否为生产安全食品所必需；和是否需要将危害控制到要求可接收水平。 食品安全小组应依据食品安全危害造成不良健康后果严重性及其发生可能性，对每种食品安全危害进行评定。并对评定方法进行描述，并统计食品安全危害评定结果。1.5 控制方法选择和评定 危害评定应选择适宜控制方法组合，使食品安全危害得到预防、消除和降低至相关要求可接收水平。在选定组合中，应对所描述每个控制方法，评审其控制取得水平安全危害有效性。 应根据控制方法是需要经过操作性前提方案还是经过HACCP计划进行管理，对所选择控制方法进行分类。 应使用符合逻辑方法对控制方法选择和分类，逻辑方法包含以下方面相关评定：l 针对实施严格程度，控制方法对确定安全食品危害控制效果；l 对控制方法进行监视可行性（如：适时监视方便于立即纠正能力）；l 相对其它控制方法，该控制方法在系统中位置；l 控制方法作用失效可能性或过程发生显著变异可能性；l 一旦控制方法作用失效，结果严重程度；l 控制方法是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；l 协同效应（即两个或更多方法作用组合效果优于每个方法单独效果总和）；l 应在文件中描述所使用分类方法学远离和参数，并统计评定结果。1.5 操作性前提方案建立 操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包含以下信息：l 由每个方案控制食品危害；l 控制方法；l 监视程序，以证实实施了操作性前提方案；l 当监视显示操作性前提方案失控时，所采取纠正方法；l 职责和权限；l 监视统计。1.6 HACCP计划设计1.6.1 HACCP计划 应将HACCP计划形成受控文件；并针对每个已确定关键控制点（CCP），包含以下信息：l 关键控制点所控制食品危害；l 控制方法；l 关键限值；l 监视程序；l 当超出关键限值时，应采取纠正和纠正方法；l 职责和权限；l 监视统计。1.7 关键控制点（CCP）确实定 针对识别危害、控制方法取得关键控制点。关键控制点设置应科学合理，并和质量控制点区分。1.8 关键限值确实定 针