饮食服务中心各项职责制度规程样本.doc
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1、目 录一、 饮食服务中心岗位职责二、 饮食服务中心主任岗位职责三、 饮食服务中心干事岗位职责四、 食堂主任岗位职责五、 采购员岗位职责六、 保管员岗位职责七、 特色餐饮点管理员岗位职责八、 食堂质量监督员岗位职责九、 食堂操作员岗位职责十、 设备维修(维护)员岗位职责十一、 厨师长岗位职责十二、 卫生员岗位职责十三、 窗口服务员岗位职责十四、 食品采购管理制度十五、 后勤处饮食目标任务管理制度十六、 后勤处饮食质量考评制度十七、 后勤处饮食服务中心食堂工作人员考勤管理制度十八、 后勤处饮食服务中心食堂服务质量考评细则十九、 湖南工程学院食堂食品留样制度二十、 后勤处饮食服务中心劳务派遣人员(轮
2、换工)管理制度(试行)二十一、 后勤处食品卫生安全预案二十二、 饮食卫生安全责任追究制度二十三、 蔬菜类食品采购卫生管理制度二十四、 食品及原材料验收和台账制度二十五、 食品贮存管理制度二十六、 食品加工管理制度二十七、 环境卫生管理制度二十八、 从业人员卫生要求二十九、 食品卫生安全制度三十、 餐饮服务安全制度三十一、 食堂卫生管理制度三十二、 餐厅卫生管理制度三十三、 粗加工卫生管理制度三十四、 烹调加工卫生管理制度三十五、 原料采购和索证制度三十六、 食品中毒应急处理制度三十七、 从业人员体检、培训管理制度三十八、 库房卫生管理制度三十九、 凉菜制作间卫生管理制度四十、 废弃食用油脂管理
3、制度四十一、 餐(饮)具用具洗消保洁制度四十二、 文明服务制度四十三、 食堂设备管理制度四十四、 后勤处废旧物资、设备处理措施四十五、 切绞肉机操作使用规程四十六、 压面机操作规程四十七、 和面机安全操作规程四十八、 蒸箱安全操作规程四十九、 电冰箱安全操作规程五十、 电饼档安全操作规程五十一、 保鲜柜安全操作规程五十二、 精加工及切配卫生要求饮食服务中心岗位职责1、组织、策划、统筹指导本中心各项工作。负责制订中心各项规章制度和紧急情况应付对策,明确所辖各岗位职责。2、加强饮食安全管理,定时督促检验伙食质量、饮食卫生、花样品种、服务态度,严格食品卫生制度,杜绝食物中毒,做到安全加工。3、根据逐
4、层负责标准,认真抓好全中心人员思想政治工作,树立严格实施党路线、方针、政策和全心全意为基层、为广大师生职员服务思想。4、制订赴外学习考察计划,学习优异餐饮行业经验,加强和校外相关主管职能部门联络,每个月最少一次深入到师生当中进行情况调查。5、定时做好中心各实体服务质量管理、监控、卫生安全检验、绩效考评等工作, 每个月拟写质量汇报书,召开工作会议,部署、检验、落实、总结各项工作。6、按计划做好大宗物资招投标工作准备、安排及招投标协议确实定、签发工作和增收节支、成本核实工作。7、做好各食堂日报表管理分析工作,帮助食堂主任加强成本核实,加强物资管理,堵塞漏洞,预防浪费。8、想方设法办好伙食,保障供给
5、,做到优质服务,满足要求。常常征求就餐者意见,提议并统计,不停改善工作。9、完成上级交办其它工作任务。饮食服务中心主任岗位职责1、在分管处长领导下开展工作,主持饮食服务中心全方面工作, 组织、策划、统筹指导本中心各项工作。2、主持制订中心各项规章制度和紧急情况应付对策,明确所辖各岗位职责,使中心工作做到有章可循,有据可依,制度管人。3、认真落实实施食品卫生法,定时组织中心检验小组组员对各个食堂进行食品卫生及安全检验(每七天最少一次),督促检验伙食质量、饮食卫生、花样品种、服务态度,对部署工作及任务进行落实,每个月对中心各项工作进行总结。4、定时召开工作会议,集思广益,征求各方面人员提议、意见,
6、不停完善中心各项工作和改善经营管理方法,以营养、卫生、经济、实惠为标准,搞好各食堂经营管理工作。5、根据逐层负责标准,认真抓好全中心人员思想政治工作,树立严格实施党路线、方针、政策和全心全意为基层、为广大师生职员服务思想。6、每七天一早晨8:30召开一次采购职员作例会,每个月定时召开两次以上食堂主任会议,一次全中心职员大会。7、不定时赴外学习考察,学习优异餐饮行业经验,引进技术。加强对各岗位人员培训考评,合理安排岗位,充足发挥各岗位级人员才能。加强和校外相关主管职能部门联络,每个月最少一次深入到师生当中进行情况调查。8、负责食堂大宗物资招投标工作。认真抓好采购员、保管员思想政治工作,教育采购员
7、自觉实施国家法律法规,严格遵守中心各项制度,自觉抵制不良作风,做到廉洁奉公,不谋私利。9、完成上级领导交办其它工作。10、本制度自二一二年元月一日起实施。饮食服务中心干事岗位职责1、帮助中心主任做好中心各实体服务质量管理、监控、卫生安全检验、绩效考评等工作, 每个月拟写质量汇报书,帮助中心主任定时召开工作会议,部署、检验、落实、总结各项工作。2、帮助中心主任做好本部门人员思想政治工作,全心全意为各食堂、为广大师生职员服务思想。3、帮助中心主任做好大宗物资招投标工作准备、安排及招投标协议确实定、签发工作和增收节支、成本核实工作。4、利用计算机做好各食堂日报表管理分析工作,每七天拟写分析汇报,并立
8、即向中心主任汇报分析情况。5、做好中心办公室公文写作、档案管理工作。6、完成上级领导分配其它临时性工作。7、本制度自二一二年元月一日起实施。食堂主任岗位职责 1、在中心主任领导下开展工作,对食堂饮食质量、安全卫生、花色品种、营养卫生、成本核实、服务态度、内部管理等工作负总责。2、率领食堂全体职员严格遵守学校、后勤处、中心各项规章制度。3、加强职员政治思想工作,树立全心全意为师生职员服务克己奉公思想,想方设法办好伙食,保障供给,做到优质服务,满足要求。常常征求就餐者意见,提议并统计,不停改善工作。4、检验账物是否相符,出入库手续是否完善,库存物资是否完好。加强成本核实,堵塞漏洞,预防浪费。审核采
9、购计划,月底会同相关人员对库存物资进行全方面盘查,天天向中心提交食堂经营情况日报表。5、组织职员进行政治和业务学习,立即传达学校、后勤处、中心相关政策及要求,对职员进行职业道德教育和思想政治教育。树立伙食无小事思想,严格食品卫生制度,杜绝食物中毒,做到安全加工。6、依据中心制度制订适合本食堂特点管理措施(须经中心同意),以确保工作正常运转。7、组织人员对本食堂责任区卫生情况进行定时、不定时检验,天天最少一次并做好统计,并不定时抽查统计。每七天对各食堂低质易耗品进行一次检验,登记损耗情况,分析原因,控制无谓损耗,作好损坏登记(落实到人),并向中心主任汇报。8、根据以岗定人,优化组合和按劳取酬标准
10、,合理安排工作。每餐对食堂加工开餐情况进行检验,发觉问题立即处理,对天天工作情况要有文字纪录,公开考勤,按中心要求进行奖惩,奖惩有据。9、完成中心交办其它临时性工作。10、本制度自二一二年元月一日起实施。采购员岗位职责1、依据国家相关方针、政策和中心规章制度,认真做好采购、配送工作,在中心主任直接领导下负责特定校区食堂全部食品原料(不含大宗物资)、低值易耗品质量监管工作,并确保天天早晨9时各食堂计划采购物资能按时配送到指定地点,确保各食堂工作正常运转。2、自觉遵守国家法令、法规和学校、后勤和中心各项规章制度,坚持标准,做到廉洁奉公,不谋私利,严把质量关。3、搜集汇总各食堂第二天采购计划,做好相
11、关采购准备。报送采购计划,要结合市场情况,常常听取就餐人员和食堂管理人员意见。4、每七天最少三次市场调查,广开采购渠道,尽可能降低成本,确保采购到食堂主、副食品物美价廉。全部供货商确实定须经过中心组织食堂主任会议同意,并将供货商基础资料(三证、联络方法)交中心主任和各食堂主任。5、做好供货商质量监控工作,每七天填写一次质量分析表。6、做好市场调查,严把质量关、价格关,降低成本,坚持集体按质议价,廉洁奉公,不采购人情物资。每七天不少于三次深入食堂听取意见(要有统计),不停改善采购配送工作。7、严格根据财务报账程序,对票据,餐厅收货单进行认真查对。立即报帐,不拖累财务,不拖欠货款。管理好周转资金,
12、对因个人失误造成直接经济损失和出现问题,后果自负。8、到异地采购时,须提前计划,经中心主任同意后须有中心人员、食堂主任参与采购。9、负责特定食堂建帐报损工作。10、完成上级交办其它工作任务。11、本制度自二一二年元月一日起实施。保管员岗位职责1、在中心主任直接领导下负责特定校区食堂物资出入库管理。熟悉保管业务,严格实施食品卫生法和食品存放、保管制度。2、坚持标准、秉公办事,严格验收制度,先验质价,再过称,确保质价数相符。3、实事求是,诚恳负责,对不足量产品立即要求赔偿,超量商品应予返还。对质量不合格物品立即通知采购员,立即退货。4、认真学习专业知识,知道商品质量判别方法,以杜绝质次价高物资品入
13、库。5、验收物资时,要注意检验商品数量是否符合,规格是否一致,检验物资厂名、厂址、商标、物资有没有腐烂、变质,是否过期(查看生产日期、使用日期、使用期)等。6、含有下列情况,保管员有权拒收:a)物资无厂名,无商标,无厂址;b)物资使用期已超出;c)商物资规格不符,查看生产日期、使用日期、使用期等;d)物资品牌、厂家不符;e)物资非本使用部门所需;f)其它不符合要求特殊情况。7、依据不一样物资性质、特点做好保管工作。坚持做到库存(含冷库)物资优异先出,按层堆放,分类放置(如冷库存放,有污血放下层,无污血放上层等)标准,做好标签(名称、入库时间、数量)。8、严禁食品、用具、药品、杂物混放,以预防意
14、外。9、认真做好仓库(冷库)保洁工作,立即清理、翻晒,预防物资变质。10、立即向中心主任和食堂主任汇报库存情况,为领导决议现提供依据。11、帮助中心领导,搞好成本核实工作,库存商品做到帐物相符、帐帐相符,以帐管库,决不许可亏库。12、每日认真作好各食堂物资消耗帐,立即上交。月底配合财会人员对各食堂进行盘存,立即提供盘存表和月消耗表。随时掌握各食堂营业进度及盈亏幅度,给中心主任和食堂主任决议提供依据。13、当一卡通不能正常工作,负责组织一线职员现金收银工作,聚集记好帐后上交给采购员。认真做好废品卖出工作,督促其它人员不得卖出废品。发觉其所在食堂多种问题,应立即向中心主任汇报。14、完成上级交办其
15、它工作任务。15、本制度自二一二年元月一日起实施。特色餐饮点管理员岗位职责1、特色餐饮点管理员在中心主任直接领导下开展工作。对特定校区特色餐饮点食品加工、销售和所购进食品物资质量进行安全监督检验。2、认真学习食品卫生法及饮食卫生知识,检验落实中心各项卫生安全制度和操作规范。3、坚持规范化管理,对各特色餐饮点饮食卫生.环境卫生.个人卫生等工作进行常规检验,做到日有抽查,周有检验,月有普查,勇于坚持标准,秉公办事,认真、立即、公正处理纠正多种问题。4、检验落实食品化验提样、餐厅食物留样,负责特色餐饮点职员健康证、卫生许可证年检工作。5、督促检验各特色餐饮点饭菜质量,品种花样,采购物品质量,临时库房
16、管理工作,做到“五防”(防鼠.防盗.防火.防霉烂变质.防食物中毒)。6、对于师生职员投诉,必需立即了解情况,给予合了处理,作好纪录,并依据相关要求提出书面处理意见上报食堂主任,立即给予回复。7、主动完成领导交办其它临时性工作。8、本制度自二一二年元月一日起实施。食堂质量监督员岗位职责1、食堂质量监督员在中食堂主任领导下开展工作。对特定校区大家食堂食品加工、销售和所购进食品物资质量进行安全监督检验。2、认真学习食品卫生法及饮食卫生知识,检验落实中心各项卫生安全制度和操作规范。3、坚持规范化管理,对各大家食堂饮食卫生、环境卫生、个人卫生等工作进行常规检验,做到日有抽查,周有检验,月有普查,勇于坚持
17、标准,秉公办事,认真、立即、公正处理纠正多种问题。4、检验落实食品化验提样.餐厅食物留样,负责职员年度健康证 、卫生许可证年检工作。5、督促检验各大家食堂饭菜质量,品种花样,采购物品质量,临时库房管理工作,做到“五防”(防鼠、防盗、防火、防霉烂变质、防食物中毒) 6、对于师生职员投诉,必需立即了解情况,给予合了处理,作好纪录,并依据相关要求提出书面处理意见。7、每个月对各食堂设备运行情况检验一次并做好登记,发觉设备损坏、丢失时要立即汇报食堂主任,分析原因并提出处理意见。常见故障先排除后汇报,对需大型维修改造设备、水路、电路、汽路进行日常登记,上报饮食服务中心利用寒暑假进行,确保开学能正常使用,
18、杜绝事故产生。对自己不能修复,立即向食堂主任汇报,立即联络厂家或其修理点,尽早修复,以免影响食堂正常运作。8、负责对上级配发设备或中心自购设备进行资产登记,并对领用运行情况进行跟踪检验,发觉问题立即和供货商或资产处联络。负责保管、使用全部维修工具材料,做好工具、材料使用登记,丢失、损坏工具、材料由本人负责。9、主动完成领导交办其它临时性工作。10、本制度自二一二年元月一日起实施。食堂操作员岗位职责1、在食堂主任领导下,具体实施食堂物资洗配、粗加工到售卖整个过程操作工作。2、开餐时间,督查大家工作人员有没有收取现金情况。3、主动学习,不停提升工作技能,降低各类损耗。4、完成上级领导交办其它任务。
19、5、本制度自二一二年元月一日起实施。设备维修(维护)员岗位职责 l、负责整个中心设备领用、登记、发放、安装、调试、维修工作,帮助主任做好局部地域基建、修复、改善等工作。2、每个月对各食堂设备运行情况检验一次并做好登记,发觉设备损坏、丢失时要立即汇报分管主任,分析原因并提出处理意见。常见故障先排除后汇报。3、常常对各食堂开水房、锅炉房、电路、水路、汽路、气路等检验并做好登记,发觉隐患立即汇报主管、主任领导并提供处理提议,常见故障先排除后汇报。4、每学期末对全部设备或、水路、电路、汽路进行一次根本维护和检验,确保开学能正常使用,杜绝事故产生。 5、负责对上级配发设备或中心自购设备进行资产登记,并对
20、领用运行情况进行跟踪检验,发觉问题立即和供货商或资产处联络。 6、负责对中心全部设备进行维修,如自己不能修复,立即向主管主任汇报,应立即联络厂家或其处理点,尽早修复,以免影响食堂正常运作。 7、帮助报帐员做好资产建帐报损工作。 8、完成中心交给其它任务。9、每七天对各食堂低质易耗品进行一次检验,登记损耗情况,分析原因,控制无谓损耗,作好损坏登记(落实到人),并向分管主任汇报。负责保管、使用全部维修工具材料,做好工具、材料厂使用登记,丢失、损坏工具、材料由本人负责。10、本制度自二一二年元月一日起实施。厨师长岗位职责 1、全方面负责本组安全生产各项事务,合理安排本组人员岗位和人员任务。 2、明确
21、划分卫生责任区,设备、餐具、用具专员管理,加大操作间及周围卫生工作力度,组织职员立即清洗、清扫,保持操作间洁净整齐。并于每餐下班前进行检验,将检验情况立即登记,督促职员搞好责任区卫生消毒工作。 3、每班上班前5-lO分钟集合全组人员进行卫生检验,督促其穿戴好工作农帽,搞好个人卫生。负责本组衣帽柜钥匙管理。 4、天天早晨8点到保管室领取食品原料,发觉数质量不符立即拒收,天天下午15点开始到保管室申报第二天采购计划。 5、严格实施烹制要求、规则,督促职员依据不一样食物性质、特点,注意清除因洗切把关不严所余留杂质,重视烹制火候和时间,确保菜肴质量。 6、组织职员认真钻研业务技术,不停提升色、香、味、
22、型烹制水平,每半月推出自己美味可口特色菜肴,最少一款,并统计在案。 7、严格对剩下食品处理,以防食物中毒。8、依据本组人员当月考勤工作情况和中心相关政策,组织职员评出当月分数,并上报食堂主任。9、厉行节省,做到人走水关,人走灯灭,督促职员加工时尽可能避免浪费。10、完成中心和食堂主任交给其它任务。11、本制度自二一二年元月一日起实施。卫生员岗位职责1、严格遵守食品卫生法和规章制度。2、对本组卫生责任区范围内卫生消毒工作负全责。明确划分所属职员卫生责任区,设备、用具专员管理。3、每餐负责食堂餐厅卫生工作人员,要做到窗口明亮,餐桌排放整齐,清洗池洁净,地面保持洁净,为就餐者提供一个良好就餐环境。4
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