度假酒店餐饮部岗位职责与相关制度样本.doc

部门职责：

餐饮部是酒店向客人提供多种餐饮服务部门，关键分为中餐、西餐、中厨房、西厨房及管事部多个分部门。关键是了解和搜集餐饮市场信息,立即高效地作好市场营销工作；协调餐饮部内外关系,树立餐饮部最好形象；统筹计划,开展餐饮部在餐饮市场推销工作；负责筵席,酒会,冷餐会,团体包餐,宴会等菜单编写制订工作；负责客人提出相关饮食方面问题；全方面受理订席订餐工作；负责本部制订年、季、月、周餐单印制工作。

第二节 部门各岗位职责
三亚金棕榈度假酒店
岗位职责
部门：餐饮部
职务：部门经理
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-001

职责描述
1.直接对餐餐饮部经理负责,全方面主持餐饮部对外营销工作.
2.依据餐饮部经理指示,统筹安排餐饮部营销工作.
3.制订本部门工作计划,管理制度,工作步骤并督促下属落实实施.
4.培训教育属下人员,评定她们工作表现.
5.了解和搜集餐饮市场信息,立即高效地作好市营销工作.
6.协调餐饮部内外关系,树立餐饮部最好形象.
7.统筹计划,开展餐饮部在餐饮市场推销工作.
8.负责筵席,酒会,冷餐会,团体包餐,宴会等菜单编写制订工作.
9.负责客人提出相关饮食方面问题.
10 全方面受理订席订餐工作.
11. 负责本部制订年季,月,周,特餐餐单印制工作.
12. 负责处理客人投诉,并做好相关统计,立即向餐饮部经理汇报市场信息.

三亚金棕榈度假酒店
岗位职责
部门：餐饮部
职务：经理助理
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-002

职责描述
1、 认真落实餐饮部经理意图，主动落实各个时期工作任务.
2、 含有奉献精神，不停提升管理艺术，业务上精益求精.
3、 重视下属职员培训工作，为酒店培养新生力量，掌握职员思想动向，重视职员思想教育.
4、 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不停改善服务质量.加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，立即发觉和纠正服务中产生问题.
5、 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况.
6、 抓好餐具、用具清洁卫生，保持餐厅环境卫生.
7、 立即检验餐厅设备情况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作.
做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：宴会经理
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-003

职责描述
1. 和餐饮部门经理及技术研究小组，制订各个时期食品花色品种及各个时期大菜牌价格制订工作.
2. 帮助餐厅部制订食品毛利，严格控制好餐厅成本及毛利率.
3. 抓好餐厅推销工作，常常了解市场信息制订餐饮宴会促销计划.
4. 制订多种相关表格、文件和各部门做好沟通、协调工作.
5. 抓好职员培训，熟悉掌握职员思想情况，工作表现和业务水平，常常开展礼和职业道德教育，加强业务技术培训，激励属下做好餐饮销售工作.
6. 负责本部全方面工作，完成酒店下达任务.
7. 做好工作计划制订和工作总结.
8. 完成上级交办工作任务.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：宴会预订员
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-004

职责描述
1.做好每日订餐客人菜单安排，并派发相关部门.
2.帮助部门经理，做好推销工作.
3.熟悉酒店各项服务设施，方便解答客人咨询.
4.做好日常来宾接待，环境卫生清洁工作.
5.完成本部经理交办其它工作任务.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：文员
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-005

职责描述
1. 检验各分部门经理签到情况.
1. 到财务部取营业报表.
2. 制订当日工作计划.
3. 搜集整理订餐情况及团体接待情况、物资采购情况，并将相关信息反馈给部门经理经营决议.
4. 和各部门进行文件交换及信息沟通.
5. 参与部门例会，并做好会议统计.
6. 整理会议纪要，起草汇报，打印文件，处理其它部门发文，下发相关或传阅并保管好文件.
7. 准备好部门全部文件、单据请部门经理批阅.
8. 和工程部沟通好，处理工程维修方面问题.
9. 到各岗位检验例会提出问题及要求，并做好统计，跟踪落实.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中餐厅主管
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-006

职责描述
1. 帮助餐厅经理做好餐厅经营管理工作。
2. 组织实施本部门各项工作计划，制订餐厅服务标准和工作程序。
3. 负责编排职员排班表，核准考勤。
4. 直接参与餐厅现场指挥工作，帮助所属职员服务和提出改善意见。
5. 主持召开餐前例会传达上级指示，作餐前最终检验，并在餐后作出总结。
6. 审议相关文件，签署领货单及请购单。
7. 监督每次盘点及物品保管，做好本部三级帐目。
8. 填写工作日志，立即向经理反应餐厅营业情况，服务情况。
常常检验餐厅常见货物使用情况，确保餐厅安全正常动作。
10. 负责督导检验餐厅服务操作，保障每个人根据要求服务程序标准去做，为客人提供高标准优质服务，遇相关键接待要亲自服务。
11. 定时检验餐厅内之清洁卫生，职员个人服务卫生，以确保客人饮食安全，处理客人投诉和突发事件，立即将客人意见反馈厨师长和餐厅经理。
12. 负责对新职员实施岗位专业培训，保持和提升餐厅服务水准。
13. 维持和各部门良好协作关系。
14. 接收上级指派其它工作。

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中餐厅领班
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-007

职责描述
1. 接收餐厅主管指派工作，全权负责本区域服务工作。
2. 负责对本班组职员考勤检验。
3. 依据客情安排好本班组工作班次，并视工作情况立即进行人员再次岗位调整。
4. 督促每一个人服务员并以身作则大力向客人介绍推销产品。
5. 接收客人点单、结帐、处理服务中发生问题和客人投诉。
6. 率领服务员作班前准备工作和班后收尾工作。
7. ：确保出品按时、无误、立即为客人催菜。
8. 收市后率领服务员搞好餐厅卫生、关好电灯、电力设备开关、锁好门窗、货柜方可签退下班。
9. 和厨房职员及管事部职员见建立良好工作协调关系核查帐单，确保在客人签字、付帐前确定清楚。
10. 负责关键客人引座及送客致谢。
11. 常常检验餐厅物品使用情况，确保餐厅正常安全运作。
12. 定时参与本部例会，主动讲话上报问题，会后立即向职员传达，落实例会各项精神。
13. 完成上级临时交办事项。
14. 团结职员、协调职员间关系。
15. 负责餐厅设备、用具维护，发觉问题、填写维修单报工程部。
16. 负责安排职员用餐。

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中餐厅迎宾
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-008

职责描述
1. 掌握当日预订和餐桌安排情况，熟练掌握电话预订技巧。
2. 热情地欢迎客人，将客人领到合适餐位。
3. 依据客人要求，合理安排就餐餐位。
4. 常常和预订服务台联络落实来宾预订。
5. 熟记常客及VIP客姓名。
6. 回复客人提出相关酒店部门营业时间、设施情况等信息咨询。
7. 立即处理餐厅客满紧急情况处理。
8. 统计用餐人数，做好营业登记。
9. 完成领班交办其它事宜。
10. 熟知餐厅全部餐位和容量，确保带客人数和座位尽可能相符。
11. 平均分配客人到不一样区域，平衡工作量。
12.在餐厅繁忙情况下，应帮助楼面做好服务工作。

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：服务员
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-009

职责描述
1. 仪容仪表、个人卫生要求、头发不遮领、过耳、制服得体、清洁等。
2. 负责擦净餐具、用具、搞好区域卫生工作。
3. 负责餐厅台布、餐巾等棉织品送洗、点数、统计工作。
4. 负责餐桌摆位、做好开市前一切准备工作，确保全部餐具清洁无痕迹，装满全部调味盅。
5. 负责补充工作台，准备服务特式菜肴手推车，燃具等一切用具。
6. 熟悉清洁情况，做好餐厅销售工作准备。
7. 按餐厅要求服务程序、规范、为客人提供尽善尽美服务。
8. 负责将全部脏餐具送洗涤间分类摆设，并立即补充家私柜餐具。
9. 负责贵宾走后翻台，为下一餐台摆位。
10. 头脑灵活、反应灵敏随时满足客人各项服务要求。
11. 上桌前，先移动台面上餐具，留出空位.再上桌.如台面上不能有空位时，可征求客人意见，将剩下菜分给客人或换成小碟后再拿走空盘，但不能勉强客人。
12. 上菜上汤要注意手指位置，勿使手指伸到菜和汤水中，拿杯子要握其底部。

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：管事部领班
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-010

职责描述
1. 穿好工作服并整理好个人仪表后进入洗碗间工作.
2. 严格根据“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”工作程序进行操作，确保餐具洗涤、清洁符合清洁卫生要求.
3. 重视工作质量，注意安全、小心谨慎，洗涤餐厨具轻拿轻放分类洗刷，降低破损.
4. 根据管事部要求各管辖区工作安排相互协作，主动主动地完成当日工作.
5. 洗涤消毒后餐厨具要立即分类、定点存放、方便取用并有防尘方法.
6. 班前要检验水箱、喷头、隔渣网是否卫生、然后打开自来水开关、龙头、放进水箱等水满后关闭水龙头.再开蒸汽开关.
7. 上岗后先检验装器 大盆是否备好，内装洗涤浸泡水是否备好，垃圾桶内处是否清洁桶盖是否盖好.
8. 每个星期将才能局柜、下水道、墙面清洗一次，地面随时擦立即刷，收餐具前将全部本职员作清洁洁净.
9. 每个星期进行一次大扫除.
10. 每个星期换两次碗柜垫布，柜内随时保洁.
11. 虚心听取领导意见，不停提升工作效率.
12. 定时保养、清洁机械和清洁用具.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中厨厨师长
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-011

职责描述
1、 全方面指挥中厨房一切生产技术及日常工作.
2、 负责检验厨房人员出勤及工作质量.
3、 负责中、高级菜肴烹饪工作，负责筵席及首锅工作.
4、 负责研发创新品种，常常和楼面联络、推销积压及新产品种.
5、 做好次日进货计划审批工作，抓好出品毛利率，抓好进货质量，降低成本.
6、 常和头砧沟通，清理雪柜积压货源.
7、 合理指挥生产步骤，做到通畅无阻，完善管理生产技术，合理使用原材料，把好出品质量关.
8、 合理使用人才，充实厨房技术力量.
9、 配合餐饮部经理工作.
10、带好徒弟，常常和市场联络，立即研发新菜品.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中厨锅头
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-012

职责描述
一、头锅
1、 全方面指挥埋线一切生产技术工作.
2、 负责调汤、脆浆以起筵席菜为主，兼负责头锅一切工作.
3、 研究创新菜式，指导半锅工作，带好徒弟.
二、二锅
1、 负责早上开档滚等煨鱼翅等工作，兼负责头锅一切工作.
2、 帮起大小筵席，研究创新菜式及帮助头线技术工作.
3、 带好徒弟，指导三锅工作.
三、三锅
1、 负责调果汁、糖醋等一切汁类.
2、 起通常筵席和例牌为主，兼顾宴席单尾及粉、面、饭等工作，和头锅线一切工作.
3、 负责帮开早档滚、炸、炆、等工作.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中厨砧板
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-013

职责描述
一、 头砧
1. 知道厨房货源产地、季节、成率和加工方法鉴 别、使用等.
2. 负责熟料，名贵干货，原料刀工，卸火腿等，和料头切配，执筵
席单名贵原料腌制工作.
3. 负责本岗位原料领货计划（包含蔬菜瓜果 类）.
4. 全方面指挥开线生产技术，常常和埋线及营业部联络，研究创新菜式，带好徒弟，搞好教研活动，做好次日营业所需一切进货计划.
二、 二砧板
1. 知道厨房货源产地、季节、成率和加工方法和判别使用，知道配制通常肉类方法.
2. 负责管理雪柜牲畜（肉类原料）斩、出、切等，跟执席牲畜和帮正砧板工作.
3. 研究创新时令菜式，指导第三砧工作.
4. 带好徒弟和做好砧板工作.
三、 三砧
负责生熟馅料制作和原料腌制，帮助二砧板管理雪柜和宴席牲畜肉类备料和刀工.
加工日常牲畜肉类，执通常宴席单及例牌单及粉面单等.指导水柜工作，做好砧板一切工作.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中厨上什
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-014

职责描述
一、上什
1、负责熬上汤和蒸、煲、煎、炖扣全方面技术操作.
2、指导帮上什发干货技术操作及发干货，带好徒弟.
二、帮上什
1、帮上什起汤、和蒸、煲、煎、炖、扣工作.
2、负责早晚回笼开收、档工作.

三、（1）打荷
1、负责跟日常散单去菜，负责拿面粉、跟窝碟准备工作，和兼顾打荷线一切工作.
2、负责清理荷台环境卫生和晚上收后锅档.
四、烧腊部
（1） 烧卤
1、做好日常营业品种生产及大、中、小型筵席生产工作，保管 好卤水及回收品种处理工作.
2、常常和楼面联络，立即推销积压品种，做好成本控制工作.
3、负责次日营业所需原料进货计划.
五、 明档
1、做好开市前及收市后一切工作，分类排放挂好各类品种.
2、主动做好紧缺品种补充工作，主动开发像生拼盘研究工作.
3、做好日常营业及大、中、小型筵席，拼盘工作.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中厨水台
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-015

职责描述
一、水台
1、 负责本岗牲畜喂养、宰杀、保管、斩、起、剪、洗全方面技术操作及指导帮水台工作.
2、 知道本岗范围牲畜起货成率.
3、 下午帮砧板尾工作.
4、 做好本岗进货计划，负责磨好砧板及水柜岗位全部刀具，几班前后环境卫生.
二、帮水台
1、 负责宰杀牲畜和斩、起、剪、拆、洗等技术工作.
2、 早晚开收水台档，帮助水台工作，兼帮磨水台砧板全部刀.
负责保管好各类蔬菜、瓜果、熟悉多种菜类瓜果类剪改.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中点厨师长
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-016

职责描述

1、 负责点心房全部工作。
2、 应含有丰富专业理论知识。
3、 含有领导、组织、调配部内全部工作及高级宴会点心工作步骤。
4、 通晓各个档次中点制作技术、点心成品，做到色、味、香、形.
5、 熟悉各个原材料性质用途、特点和保管合理安排生产。
6、 抓好质量，掌握产销规律正确掌握成本核实和产品规律帮助职员不停提升业务知识和操作技术水平.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：中点各岗位
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-0017

职责描述
案板
案板是本分部门责任人助手，应含有一定专业知识，负责帮助厨师长做好全方面业务管理，其工作关键职责是熟悉多种点心制作关键原理，能熟练制作多种中西点心、皮馅合理相配，做到色正、形好、味美、质佳知道安排更换花色品种掌握成本核实.
拌馅岗
关键负责切配、拌制多种生、熟馅其关键职责：熟练制作多种生、熟馅，做到质优、味美；立即提出季节材料馅心生产、做好肉类、干湿原料要货计划和保管、掌握成本核实，知道原、辅料再加工对拌制成品和生、熟馅剩下能作出处理，切实做好食品卫生、环境卫生具体工作.
熟笼岗
负责将多种点心生胚蒸制成为成品关键人员，其关键职责是：熟练蒸制出符合质量要求多种包点、糕点和半制成品等.能做好食品卫生、环境卫生工作.
煎炸岗
负责用煎炸加温方法将多种点心胚制成成品人员，其关键责任是.应该熟练掌握各式点心需用火候做到成品色泽鲜明、形状美观，能制作通常成品复制处理，能作咸、甜汤品、馅芡外加芡汁.
肠粉岗
其关键职责是：能制作各式咸、甜肠粉，做到质量符合要求，知道切配、拌制各式肠粉馅料并搞成本核实.
明档岗
其关键职责是：天天点心营业所需粥、粉面等品种工作，掌握部分点心成型技术制作知道成品、半成品保留.做好早市开档及收档工作，做好环境卫生.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：西餐厅主管
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-018

职责描述
1. 督导、统筹及参与餐厅全部职员工作.
2. 欢迎、接待和引领用户到餐台，递酒水单、介绍食物或饮品和回复客人提问.
3. 替用户落单、将单交给服务员或直接交到厨房.
4. 处理用户就饮食方面所作意见及要求，将用户用户投诉统计在案.
5. 处理领货单、维修单及报损单，和和其它各部来往.
6. 确保营业中餐厅清洁、整齐.
7. 确保仪容仪表、礼节礼貌符合酒店要求.
8. 实施通常相关职务以降低餐厅经营成本.
9. 帮助餐厅经理找出职员培训要求.
10. 处理餐厅经理指派其它工作.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：西餐厅领班
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-019

职责描述
1. 负责督导及参与服务接待工作，确保全部服务准备就绪.
2. 处理客人投诉统计在案.
3. 欢迎、接待和率领用户到餐台，呈递餐单介绍美食及饮品，并回复客人提问.
4. 替客人落单、将单交给服务员或直接送进厨房.
5. 确保全部服务没有失误有效率进行，确保餐厅用具完整无瑕.
6. 为其下属新职员安排培训.
7. 实施通常领导职务或指派工作.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：西餐厅迎宾
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-020

职责描述
1. 掌握当日预订和餐桌安排情况，熟练掌握电话预订技巧：
2. 热情地欢迎客人，将客人领到合适餐位：
3. 依据客人要求，合理安排就餐餐位：
3. 常常和预订服务台联络落实来宾预订：
4. 熟记常客及VIP客姓名：
5. 回复客人提出相关酒店部门营业时间、设施情况等信息咨询：
6. 立即处理餐厅客满紧急情况处理：
7. 统计用餐人数，做好营业登记：
8. 完成领班交办其它事宜：
9. 熟知餐厅全部餐位和容量，确保带客人数和座位尽可能相符：
10.平均分配客人到不一样区域，平衡工作量：
11.在餐厅繁忙情况下，应帮助楼面做好服务工作：

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：西餐厅吧员
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-021

职责描述
1. 向领班报到，接收相关酒水牌或尤其服务指示.
2. 接待客人及帮助楼面服务员率领客人就座.
3. 呈递酒水牌，并介绍饮品.
4. 替用户落单、调制饮品.
5. 为用户上酒水.
6. 通知领班结帐，将单交给用户，和接收用户服付帐.
7. 当用户离开服务范围后，清理、抹净及重新摆设餐台.
8. 确保台面清洁卫生.
9. 实施上级人员所指派其它工作.

三亚金棕榈度假酒店
岗位职责
部门：餐饮部
职务：西餐服务员
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-021

职责描述
1. 向领班汇报及接收相关服务指示.
2. 按要求摆设餐台.
3. 接待用户及帮助用户就座.
4. 呈递餐牌,介绍菜式及饮品,并解答用户对菜式疑问.
5. 替用户落单、将单交给厨房或吧员.
6. 依据合适程序和配适宜当初间为用户上菜.
7. 通知领班结帐，将帐单交给用户，和接收用户付帐.
8. 观察估计及处理用户需要及要求.
9. 拿走已用过盘碟.
10. 实施上级人员所指派其它工作.

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岗位职责
部门：餐饮部
职务：西厨房各岗位
生效日期：200X年1月26日
编号：F/B-JOB-021

职责描述
一、 热菜岗位
天天负责检验当日所需食品原料、汤汁及炉头清洁和维护保养和物品摆放是否合适.
二、 冷菜岗位
天天负责刀具及用具消毒清洁和检验冷菜原材料是否备齐和冷菜和冰箱食品摆放和卫生.
三、 饼房岗位
天天负责检验菜牌上所需面包，糕点是否备齐，和所用用具消毒清洁摆放对烤箱进行维护保养.

第三节 中餐厅服务步骤和工作规范

一、中餐厅主管工作步骤

1、 到岗、签到、点名、开班前会、检验职员仪容仪表、服务用具、圆珠笔、打火机、开瓶器、印章、讲解预订情况、安排各岗位工作.
2、 安排人员用早餐.
3、 做好一切接待准备工作，检验例会时所安排工作，餐厅营业场所卫生情况，桌椅摆放、灯光照明、绿色植物有没有枯黄、用具、餐具、布草、明档用具准备是否充足.
4、 候客服务、巡视餐厅、督导服务技巧、处理客人投诉、处理突发事件、关键事情汇报经理、做好补位服务、注意整个餐厅客流买单情况.
5、 早市结束，安排领班到部分人用餐、另一部分人做好早市收尾工作，摆午市用餐台面.
6、 开例会总结早市工作情况，讲解预订情况，抽查当日沽清，传达上级工作安排，安排全部些人午餐接待.
7、 检验所安排午餐准备工作，流水线柜内毛巾备量，餐具、用具、布草、酱汁印刷品、玻璃器等一切工作是否完善，并依据餐厅内温差及光线，立即关空调灯，做好节能工作.
8、 一切检验就绪，站岗候客，为客点单、做补位服务，处理客人用餐要求，尽可能使客人满意，不出现投诉.
9、 开班后例会,总结午市工作情况、安排早晚班工作及交接.
10、 检验整个营业区域收尾工作，是否统一、规范、准备午休.
11、 到岗、签到、点名、开班前例会、安排晚餐接待工作，讲解预订情况，再次抽查沽清，传达上级工作要求.

二、中餐厅领班工作步骤

1、 每日提前15分钟到岗开门，并检验餐厅内有没有异常情况.
2、 每日对报到、考勤情况认真检验，迟到、缺勤、仪容、仪表等违纪者予书面统计于《班务日志》，并依据违纪情况做出相适处罚.
3、 每日早开启开水器、消毒柜及依当日天气情况明暗，开餐厅筒灯和花灯及餐厅外围灯.
4、 班地喱领班安排人员作作料、酱料、煤气等准备及班地喱范围内开水器、门、窗、地板、墙面、服务用具、餐具各式推车，，布草清点、器具、用具、有预备，楼面立即安排人员从洗碗间取回洗涤好餐用具.
5、 随时保持餐厅各岗位在营业时间内最少有一名领班和两名服务员在岗，并保持良好纪律.
6、 每日向厨房了解当、天海鲜、蔬菜等各类原料供给情况，抽查每位当值服务人员不地本日供给情况了解，无特殊情况，没天7：30至11：00，下午17：00按时主持召开班前例会.
7、 随时保持餐厅地板卫生、墙面、墙角卫生、桌椅摆放整齐划一，全部楼面范围内家私洁净卫生.
8、 随时注意清点中餐厅楼面全部物品存货情况，注意物品立即领取和保管，外借小件物品除须出具书面借条外，还必需报经理、主管同意，大件物品借用，必需报餐饮部经理同意后，方可借出，而且经手人必需负责退还、退回检验，有问题立即向上级汇报.

三、中餐厅领位工作步骤

一、 领位开市工作步骤
1、 每日提前15分钟打卡上班后，方可视作正式到岗.
2、 每日按时参与楼面班前例会.
3、 了解、熟知当日预定客情情况，并认真统计在工作笔记本上.
4、 到指定地点领取菜单、酒水牌等.
5、 做好迎宾区域、迎宾台、门窗、地面花草卫生，如有必需通知上级领导，并联络相关部门立即处理较大卫生问题.
6、 取出早点心餐卡，7：00前一切准备就绪，在岗候客光临.
二、 领位收市工作步骤
1、 送走最终一位客人后，方可进行收市工作.
2、 填写好迎宾工作日志，交接班本.
3、 收拾迎宾工作台上全部工作用具，锁好迎宾台抽屉.
4、 将菜单、酒水牌存放到指定地点.
5、 完成好上级部署其它多种工作.
6、 汇报收市情况，取得主管同意后，方可下班.

四、中餐楼面服务职员作步骤

1、 每日提前15分钟 打卡上班后,方可视作正式到岗.
2、 打卡后，各自站好列队，餐厅主管主持召开班前例会，检验各自仪容仪表，依据情况抽查，传达上级工作指示，和对前一天工作总结及每餐预订客情况和当日工作部署人员岗位分配.
3、 进入餐厅后，首先检验餐厅内有没有异常情况，有积尘、枯箐黄叶和必需清理掉，必需时汇报上级，通知客房部更换.
4、 检验餐厅照明情况，空调温度.
5、 检验各区域桌椅摆设是否正确整齐完整.
6、 检验餐厅地板卫生、墙面、墙角卫生，并随时保持洁净.
7、 检验餐厅内各自所管辖区域花草情况，有积尘、枯箐黄叶和必需清理掉，必需时要汇报上级，通知客房部更换.
8、 检验毛巾消毒柜内毛巾数目，每个区域消毒柜内必需有备足，最少两框以上数量毛巾备用.
9、 检验家私柜内碗、碟、筷、勺存放情况，家私柜内全部餐具、服务用具必需码放整齐、合理、洁净、卫，每个家私柜存放碗、碟能够依区域不一样有差异，但每个品种必需齐全，数目和开桌率、翻台率相匹配.
10、检验工作台卫生，做到工作台上无污迹、无杂屑、台面整齐光亮，靠背、拉门无破损、油污、使用正常.检验布草存放情况，多种尺寸型号布草是否码放整齐、合理、数量充足.
11、检验玻璃器备放情况及多种型号酒杯、酒具存放最在量要够五桌客人使用.
12、检验印刷品、菜单使用和备用情况，如有需要立即上报领班领用、更新.

五、中餐宴会摆台规范
程序
标准
说明
铺台布（220cmX220cm）
1、按圆桌台面大小选择尺寸适合台布，2、检验台布洁净度、无破损、熨烫平整.3、立土外桌一侧，全部开台布，平铺于台面上，中鼓缝朝上方可正对餐厅大门.4、检验铺台效果、清洁平整、无皱褶.
10人桌使用，12人桌可使用
放转盘
1、 检验玻璃转盘清洁度、无破损
2、 放轮轴于台面中心，再放上转盘，中心于台面中心重合
转动自如
摆骨碟
1、从主位开始按顺时针方向依次摆放，定餐碟正压台布鼓缝2、每位餐碟正对每张餐椅椅背中心，碟边距离桌边1.5cm多碟间距离均匀。3、要求店徽朝上正对来宾。确保碗碟无污无损

摆翅碗、
匙羹、味碟
1、翅碗放在餐碟左上方，其下端边缘距餐碟1 cm，其右端边缘距餐碟纵轴线0.5 cm.2、匙羹放在翅碗内，匙把朝上.3、味碟放在餐碟右上方，和翅碗在同一水平中轴线上，其左端边缘距翅碗右端边缘约1cm。

摆酒水杯
1、摆放三中酒水杯，采取从左到右，由大到小水平成一直线，置于碗碟上方.2、啤酒通用杯（水杯）正放于翅碗前方，甜酒杯放于啤酒杯右边，烈酒杯放于啤酒被右边，三种烈酒杯杯口距离约为1 cm.
杯口朝上
摆筷子、 筷子架
1、筷子架横摆于味碟右侧约1 cm，和味碟处于同一水平中轴线上.2、筷子放在筷子架上，前端突出5 cm，筷尾距桌边约1.5 cm，和餐碟边缘齐平.3、筷子应和餐碟纵轴平行.
筷子配有筷套，图，案和文字正面朝向客人
摆放牙签
盛装牙签袋放在餐碟和筷子中间.
图案正对客人
摆烟灰缸
1、取清洁无损烟盅4个，从正主位席位右侧开始每`隔两个座位摆放1个，2、烟缸前方距酒杯上端边缘约5 cm架烟孔要朝向客人.

口布折花
突出主位、副主位，一律折成杯花.将碟好餐巾折花插入水杯中，将餐巾折花观赏面朝向客人.

摆放鲜花、 台号
1、插好鲜花置于转盘中央，.2、台号置于花瓶前朝向大门.

摆放椅子
1、椅子边缘应和台布下垂部分垂直相距约1 cm.2、坐椅间距离相等，坐椅和餐具纵轴线合一.

检验摆台效果
1、每套餐具摆放间距相等，且大于15 cm.2、整齐划一，美观大方、符合标准.

摆公用碟、 公勺、公筷
1、公用碟放在正、副主人席正前方碟边距葡萄酒杯底托2 cm.2、公勺放桌心一侧，公筷放靠桌边一侧勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称形，勺和筷中间间距1 cm，筷子离公用碟部分两端相等.3、10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆放4套，另外两套摆在台布十子线两端，应呈十子形.

六、 散餐操作步骤

第一、了解当日供给品种、备料.
（１） 餐厅服务员必需了解当日厨房供给食品品种，比如：当日例汤、海鲜、时蔬、甜品、水果，还有当月推出尤其介绍，了解沽清单.
（２） 开餐前必需备好料，以备客人要时能立即提供，比如：酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热香巾及托盘.
第二、开市前检验工作.
（１） 台面摆设：餐具整齐、摆放统一、洁净无缺口、席巾无污损.
（２） 台椅摆设：椅子洁净无灰尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或成图案型.
（３） 工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一、餐柜布整齐无歪斜.
第三、迎接客.
（１） 当客人进入餐厅时，迎宾员以鞠躬礼，热情地招呼客人：“欢迎光临，先生／小姐，请问几位呢？”（假如是外国客人，应：“good afternoon/good evening. Welcome our restaurant ,sir/miss . how many ? ”）:把客人带到座位后拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，并说先生／小姐，这是我们菜谱.”（如是外国客人，应：Mr/Miss,here is our meun .” ）(一定要记住女士优先)，说话语气要亲切，使客人有得到尤其尊重感觉.
（２） 餐厅服务员在开餐前五分钟站在分管岗位上等候开餐，迎接客人：站在岗位时要注意姿势，两手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台.当见到迎宾员领客人到时，服务员应帮助迎宾安排客人座位，问茶，并先将女性就座椅拉出，在她坐下时，渐渐将椅子靠近餐桌.
第四、服务细节.
（１） 递巾问茶：从客人右边递巾，并说：“先生，请用香巾，要求语气亲切，保持微笑.
（２） 落巾：将席巾解开，轻轻地放在客人双手上，如客人临时离开，重合席巾为三角形，平放在餐位右边.
（３） 斟礼貌茶：将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上.
（４） 上酱油：用白工作巾垫好酱油壶，放酱油碟在托盘上，斟酱油二成满，轻轻放回原位.
（５） 收香巾：用香巾夹逐条夹进盘中拿走.
（６） 点菜、介绍菜式、推销饮品：
在客人看了菜牌一会儿，即上前微笑地问询：“先生／小姐，请问现在能够点菜了吗？“／先生小姐请问你们需关键点些什么菜呢？”“我们------菜是挺、不错，今天有尤其品种--- 要不要尝一下呢？”.如客人所点菜没有供给时，应抱歉地说：对不起，“再提议客人点其它菜式.点菜完成，应复述给客人听，并问询是否有错漏等等.
（７）、收回菜谱、酒水牌、由领班或迎宾员集中放在迎宾台以作备用.
（８）、落单.
（９）、上汤、上菜要求：
班地喱服务员帮助楼面服务员上菜，上菜后才能揭开菜盖，报出菜名：然后放在分菜车上分菜.上汤时，要求每碗均匀，然后从客人右侧递上.（先女宾后男宾）：上头道菜时（应视客人点品种和数量），主动咨询客人是否要白米饭等：上最终一道菜时，要主动告诉客人：“先生／小姐，你菜已上齐“，并寻客人是否要增加什么.
（１０）介绍水果、甜品：
菜上齐后，选甜品、水果介绍牌给客人.向客人介绍每类水果、甜品.
（１１）巡台：
如发觉烟灰缸有两个以上烟头，就要立即撤换，并将空碟及汤碗撤走，立即撤换骨碟.当菜上齐后，把全部酒水单及菜单拿到收银台处预先打单.
（１２）收撤菜碟餐具：
菜碟：先取得客人同意，才能收采碟（除空碟外）：当客人同意后，应在客人右边逐样收撤，先收银器、筷子、后收碗匙羹、味碟、水杯（有饮料除外）
（１３）、上甜品、水果：
上甜品：在分菜车上分好后，逐一递送给客人：上水果前：视何品种，派上骨碟、刀放在右边、叉放在左边，小匙羹等.
（１５）、派热毛巾、结帐：
给客人结帐需用钱夹，在客人右边，鞠躬并有礼貌地说：“多谢！”，把钱夹放在客人面前，打开并放上一支笔，用手指示总数结付后收回夹子并有礼貌地致谢！双手奉还，以鞠躬礼送客.
（五）餐后检验工作
（１） 、客人走后，应立即检验是否有尚燃烟头，是否有遗留物品.
（２） 收撤餐具应先整理好餐椅，以保持餐厅格调：再收回餐巾、席巾、后收水杯、酒杯、瓷具.
清理现场、重新部署环境，恢复原样.
七、 宴会操作步骤

第一、 迎客人入座.
第二、 落席巾、脱筷套、问茶水、倒茶水、上酱油.
第三、 问酒水、倒酒水.
第四、 上菜、分菜.
第五、 席间服务.
第六、 上主食、甜品.
第七、 问询客人是否撤下桌面上脏餐具.
第八、 上热毛巾.
第九、 上最终一道热茶水.
第十、 上水果.
第十一、 上鲜花表示客人用餐结束.
第十二、 结帐、送客.
第十三、 拉椅归位恢复原样.

八、 备餐间工作规范

1、 每日准点打卡上班后,并在部门签到,方可视作正式上岗.
2、 每日每次必需按时参与楼面班前例会.
3、 负责检验各佐料、各酱料贮备情况，每个品种佐料、酱料准低备量最少够十台客人用量以上，如需补充须立即通知厨房准备.
4、 负责检验煤气罐、煤气灶多种推车完好情况，完好率必需达成100%，各式推车必需在七点前备齐品种，推到楼面.如有问题立即汇报上级领导下单通知工程部处理.
5、 负责检验方托、木夹、汤勺、漏勺、菜谱、酒精等服务器具、用具贮备树木和完好情况，部门全部相关服务器具必需洁净卫生，摆放整齐、合理.
6、 负责检验第二梯度佐料、酱料贮备情况，如有需要立即通知填单请购.
7、 负责检验布草送洗、领取工作，严格按部门《布草送洗条例》操作.
8、 负责班地喱所辖区域地板、墙角、门、窗和工作柜、开水器等家私卫生工作.

九、备餐间出菜程序

冷拼------主菜------汤羹-------白灼
煎炸类------热炒类-------海鲜类---
蔬菜类------主食----甜品-----水果
上菜规则: 先冷后热、先荤后素，先名贵后通常、先炒后烧，先咸后甜，先上菜后上点心

十、食品生产程序

原材料-------粗加工--------半成品-------成品
即：原材料进入厨房后经过水台（即粗加工）加工后经砧板腌制或定量后成为半成品，再经过炒锅烹制后成为成品（即熟食品）.

第四节、西餐厅服务步骤和工作规范
一、西餐厅主管工作步骤
1. 每日提