中学师生食堂管理制度汇编样本.doc
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1、楼中食堂管理制度汇编新 区 楼 村 中 学二 O 一 二 年 二 月学校食堂管理措施1从业人员健康检验制度8从业人员卫生知识培训制度9原料采购索证登记制度10采购验收制度 11库房管理制度. 12粗加工管理制度 13配餐件管理制度 14操作间管理制度 15餐饮具消毒管理制度 17餐饮具清洗消毒方法 19食品试尝留样管理制度 20餐厅卫生管理制度 21食堂卫生检验制度 22师生食堂检验表 23食物中毒处理预案 25预防食物中毒基础标准 28学校食堂管理措施为确保学校饮食卫生安全,不停提升师生生活质量,根据中国食品卫生法、学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求、学生集体用餐卫生监督措施、学校卫生工作条
2、例及上级相关要求和学校实际,特制订学校食堂管理措施。 一、食堂管理基础标准 1、学校师生食堂由学校统一管理,保本经营,微赢利,一切为师生服务。 2、学校师生食堂实施“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”措施,由后勤处负责管理,食堂管理员专职监督,经营人员具体经营。 3、 学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位,不停提升饭菜质量,确保设施完好,严格根据相关法定操作管理程序进行操作管理,对存在问题绝不姑息迁就,一杆插到底,严厉处理,即时处理管理过程中出现多种问题。 4、师生食堂必需随时接收学校、上级相关部门、当地政府检验、监督和指导。 二、食堂管理机构及职责 1、学校食堂管理领导小组 组长:校长 组
3、员:总务主任、后勤主任、政教主任、办公室主任、食堂管理员。 职责:完善食堂管理制度;决定食堂管理措施;确定饭菜基础价格;抽查饭菜质量和数量;抽查食品卫生安全落实情况。 2、学校食堂膳食委员会 主任:后勤主任 组员:食堂管理员(男女老师各二人)、学生代表(男女生各二人)、食堂经营者。 职责:核查食品卫生安全落实情况;核查食堂管理制度落实情况;核查饭菜质量和数量;定时召开学生生活会、老师代表会和家长代表会,评议伙食;会后或检验后形成书面汇报,督促食堂经营人员进行整改。 3、食堂管理员职责:(1)帮助食堂经营人员招聘厨师和炊事员;(2)帮助炊管人员体检,办理健康证;(3)负责召开炊管人员会议,对炊管
4、员进行卫生、健康知识培训和职业道德教育;(4)帮助食堂经营人员确定食品原料定点供给单位;(5)核实饭菜基础价格;(6)负责食品加工程序过程监督;(7)负责饭菜数量和质量检验监督、负责食品留样;(8)负责食堂内外卫生安全检验;(9)检验监督食堂安全防护方法落实;(10)负责对各级检验提出改善方法进行督促和落实;(11)负责协调相关工作;(12)检验监督食堂设施管护;(13)负责填写食堂管理日志;4、食堂劳务承揽人员 职责:(1)负责招聘厨师和炊事员;(2)负责炊管人员体检,办理健康证;(3)负责食品原料定点采购;(4)负责落实人员对库房、加工间进行二十四小时值班管护;(5)负责食堂全部设施管护维
5、修;(6)负责食品加工;(7)负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁;(8)负责食品加工、出售;(9)负责食堂帐务核实;(10)负责食堂工作日志填写;(11)负责师生基础开水供给。三、炊管人员管理 1、炊管人员招聘 学校食堂管理员由学校从校内公办老师中选聘,待遇等同学校通常老师;学校食堂经营人员由学校向社会公开招聘,签定经营协议,相关事项以本制度为准。学校食堂厨师及炊事员由学校食堂管理人员帮助食堂经营人员向社会公开招聘,由食堂经营人员和炊事员按劳动协议法签定用工协议,明确工资待遇和对应工作职责。 2、炊管人员基础要求 全部炊管人员必需要有高度工作责任感和事业心,遵纪遵法,遵守职业
6、道德;全部炊管人员必需含有高度安全防范意识,确保本身安全及食堂安全,炊事员应从本身做起,工作服整齐合身,用帽子或发网固定头发,鞋子要穿得舒适,不准穿高跟鞋上班,鞋带要扎实,预防拌倒,不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗,以免不慎掉入食品中造成严重后果;使用刀具或其它电器时,严格根据操作规程进行,避免部分因疏忽大意造成本身伤害。炊管人员在工作期间必需统一着装工作服,不能留长发,不能留指甲,衣服坚持每七天洗一次,头发坚持每七天洗两次,时刻保持身体洁净整齐。3、炊管人员健康检验 学校食堂全部炊管人员身体必需绝对健康,含有初中以上文化程度,能热心服务工作,学校建立炊管人员卫生档案,新参与工作炊
7、管人员必需取得健康证实后再上岗,每十二个月学校统一组织炊管人员到医院进行体检,换发健康证,学校对炊管人员健康情况进行日常监督,炊管人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病,不得参与接触直接入口食品管理经营,必需立即离岗,当炊管人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发烧、呕吐等症状时,应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法。 4、炊管人员个人卫生要求 要坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、剪发;勤换洗衣服、被褥;勤换工作服、帽);仪表仪容符合要求(按要求着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方);操作时不吸烟,
8、工作时不做有碍服务形象动作,如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻等;每十二个月必需进行健康检验,新参与工作和临时工也必需进行体检,取得健康证后方可参与工作,不得超期使用健康证实;凡患有五种传染病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包含病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病立即停止工作,进行诊疗,经医生证实确已治愈,无传染性后才能恢复工作。 5、炊管人员卫生知识培训 食堂管理员和经营人员要认真制订炊管人员培训计划,在卫生监督部门指导下定时组织炊管人员参与食品卫生知识、职业道德和法律、法规培训和卫生操作技能培训,培训方法以集中讲授和自学相结合
9、,定时考评,不合格者离岗学习,待考评合格后上岗,建立炊管人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考评结果统计归档备查。 四、食堂管理基础规程 1、食品原料采购按楼村中学食堂食品原料采购制度实施; 2、库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专员实施二十四小时看护; 3、食品加工、留样、售卖按楼村中学食堂食品加工措施实施; 4、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按楼村中学食堂卫生制度实施; 5、食堂设施管护按楼村中学食堂设施管护制度实施; 6、食物中毒处理按楼村中学食物中毒应急预案实施; 7、食堂财务及饭菜价格管理按楼村中学食堂财务制度实施。 五、食堂管理责任 1、学校食堂管
10、理员负担食堂管理后果,无不安全事故发生、饭菜质量基础能得到师生满意、食堂设施无重大损失,可享受和其它教职员相同全部待遇,对食堂在安全、质量监管、设施管护等方面做出突出贡献,学校进行嘉奖,因玩忽职守、工作不负责任,造成食堂管理混乱,发生重大问题,管理员负担对应法律责任,同时学校给予解聘。 2、学校食堂经营人员须先期缴纳安全质量设施确保金,缴纳食堂设施使用折旧费。 3、学校食堂经营人员负担食堂经营后果,无不安全事故、饭菜质量基础得到师生满意、食堂设施无损失,学校退还确保金,同时有优先继续经营权利,食堂管理混乱、不按要求经营、发生安全问题、食堂设施损坏严重、饭菜质量差等情况,经营人员负担全部经济责任
11、和法律责任,学校扣罚确保金,不得再继续经营。 楼 村 中 学从业人员健康检验制度学校食堂从业人员健康,直接影响师生健康。为此,特制订食堂从业人员健康检验制度。一、食堂从业人员必需政治思想好,心理素质好,有健康身体,责任心强。二、食堂从业人员由学校十二个月一聘,年初,学校和食堂从业人员签定聘用协议。三、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗,食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品采购、加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四
12、勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服,保持良好个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。七、天天上岗前由食堂负责同志对从业人员进行认真检验,通常个人卫生不符合要求,不得上岗。 楼村中学后勤处从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必需了解食品卫生知识,学校必需对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂食品卫生。为此,特制订学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中国食品卫生法和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。三、食堂从业人员必需主动认真参与培训,认真作
13、好学习统计。四、每次培训以后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考评,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。五、学校应搜集好培训资料,作好培训统计,将考试试卷搜集好,整理存档立案。 楼村中学后勤处原料采购索证登记制度学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全,根据食品卫生法要求,特制订伙食团原料采购索证制度:一、食堂采购人员采购原材料时,为确保全校师生食品卫生安全,必需定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜,价格合理,并按天天食谱所定数量合理采购
14、,严禁购置病死畜禽等动物食品。五、采购食品,必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有食品要有QS标志(质量安全认证)。六、食品采购回来,要有二人以上人验收,并有验收记载。七、凡无人验收或无验收统计,均视为不符合卫生标准食品,食堂不得加工、使用。 楼村中学后勤处采购验收制度为了确保食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持一看二闻三手感标准,有问题食物果断不能使用。一、定性包装食物验收1.验包装上内容是否和检验汇报内容相符;2.验生产日期、保质期,假如已超出保质期决不能收;3.验包装是否有厂名、厂址;4.验食物外观:有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等;5.嗅气味
15、,是否有异味;6.手感,是否有异样二、非定性包装食物验收1.看:是否有腐烂、霉变食物;2.闻:是否有异味;3.手感受有没有异样;4.蔬菜是否新鲜。 楼村中学后勤处库房管理制度学校食堂库房是储存食品原料关键场所,规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此,特制订食堂库房管理制度。一、食堂库房必需保持清洁,天天清扫,保持良好环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整齐,预防物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专员管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不得私自动用库房内物品,保管员应提升警惕,做好防火防盗工作。五、库房物品应按标识标识有序存放,食品和非食品不得混放或混装,
16、食品必需隔墙15厘米,离地面20厘米。六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁,不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整统计。 楼村中学后勤处粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好,不仅能确保师生食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制订伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类(包含水产品)和蔬菜原料洗涤池,而且有显著标志。二、加工肉类(包含水产品)操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用,而且有显著标识,预防交叉污染。三、盛装过肉类(包含水产品)容器,不得盛装蔬菜和加工好食品,用后必需立即消毒、
17、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好食品。四、加工过肉类(包含水产品)操作台和砧板及容器,必需立即消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器,要立即清洗、晾干。六、保持粗加工区清洁卫生,保持上下水通畅,立即清扫地面残留废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,预防霉烂变质。 楼村中学后勤处配餐间管理制度配餐关键是对成品饭菜进行分发场所,配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量,特制订配餐间管理制度。一、充足利用三防设施,保持配餐间清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。二、工作人员进入配餐间前着装要整齐,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分
18、发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。四、分发饭菜时,先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。六、未经许可,从业人员不能随意换岗,非配餐间工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。 楼村中学后勤处操作间管理制度操作间是烹调食品关键场所,也是确保食品卫生安全关键步骤。为此,特制订操作间管理制度。一、负责烹调加工厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识,提升其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要
19、加强业务学习,熟悉多种烹调技艺,提升业务能力。三、厨师要依据不一样食物特征,采取合理烹调方法,尽可能不破坏食物营养价值。四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳,促进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好成品菜要直接用
20、清洁、卫生消过毒容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上,预防异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十一、充足发挥三防设施功效和作用。十二、操作台上调味品要分类摆放,并立即加盖。十三、未经食堂管理人员许可,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。十四、非食堂工作人员和管理人员严禁进入操作间。 楼村中学后勤处餐用具消毒管理制度学校食堂使用餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且和进餐者直接相关,假如餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,经过就餐步骤,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病发生和流行。为认真
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