中学师生食堂管理制度汇编样本.doc

楼中食堂管理制度汇编

新 区 楼 村 中 学

二 O 一 二 年 二 月

学校食堂管理措施……………………………………………………1
从业人员健康检验制度………………………………………………8
从业人员卫生知识培训制度…………………………………………9
原料采购索证登记制度………………………………………………10
采购验收制度……………………………………………………… 11
库房管理制度……………………………………………………. 12
粗加工管理制度…………………………………………………… 13
配餐件管理制度………………………………………………… 14
操作间管理制度…………………………………………………… 15
餐饮具消毒管理制度……………………………………………… 17
餐饮具清洗消毒方法……………………………………………… 19
食品试尝留样管理制度…………………………………………… 20
餐厅卫生管理制度………………………………………………… 21
食堂卫生检验制度………………………………………………… 22
师生食堂检验表…………………………………………………… 23
食物中毒处理预案………………………………………………… 25
预防食物中毒基础标准………………………………………… 28

学校食堂管理措施
为确保学校饮食卫生安全，不停提升师生生活质量，根据《中国食品卫生法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》、《学生集体用餐卫生监督措施》、《学校卫生工作条例》及上级相关要求和学校实际，特制订学校食堂管理措施。
一、食堂管理基础标准
1、学校师生食堂由学校统一管理，保本经营，微赢利，一切为师生服务。
2、学校师生食堂实施“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”措施，由后勤处负责管理，食堂管理员专职监督，经营人员具体经营。
3、 学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位，不停提升饭菜质量，确保设施完好，严格根据相关法定操作管理程序进行操作管理，对存在问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严厉处理，即时处理管理过程中出现多种问题。
　　4、师生食堂必需随时接收学校、上级相关部门、当地政府检验、监督和指导。
　　二、食堂管理机构及职责
1、学校食堂管理领导小组
组长：校长
组员：总务主任、后勤主任、政教主任、办公室主任、食堂管理员。
职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理措施；确定饭菜基础价格；抽查饭菜质量和数量；抽查食品卫生安全落实情况。
2、学校食堂膳食委员会
主任：后勤主任
组员：食堂管理员（男女老师各二人）、学生代表（男女生各二人）、食堂经营者。
职责：核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况；核查饭菜质量和数量；定时召开学生生活会、老师代表会和家长代表会，评议伙食；会后或检验后形成书面汇报，督促食堂经营人员进行整改。
  3、食堂管理员
职责：
（1）帮助食堂经营人员招聘厨师和炊事员；
（2）帮助炊管人员体检，办理健康证；
（3）负责召开炊管人员会议，对炊管员进行卫生、健康知识培训和职业道德教育；
（4）帮助食堂经营人员确定食品原料定点供给单位；
（5）核实饭菜基础价格；
（6）负责食品加工程序过程监督；
（7）负责饭菜数量和质量检验监督、负责食品留样；
（8）负责食堂内外卫生安全检验；
（9）检验监督食堂安全防护方法落实；
（10）负责对各级检验提出改善方法进行督促和落实；
（11）负责协调相关工作；
（12）检验监督食堂设施管护；
（13）负责填写食堂管理日志；
4、食堂劳务承揽人员
职责：
（1）负责招聘厨师和炊事员；
（2）负责炊管人员体检，办理健康证；
（3）负责食品原料定点采购；
（4）负责落实人员对库房、加工间进行二十四小时值班管护；
（5）负责食堂全部设施管护维修；
（6）负责食品加工；
（7）负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁；
（8）负责食品加工、出售；
（9）负责食堂帐务核实；
（10）负责食堂工作日志填写；
（11）负责师生基础开水供给。
三、炊管人员管理
1、炊管人员招聘
学校食堂管理员由学校从校内公办老师中选聘，待遇等同学校通常老师；学校食堂经营人员由学校向社会公开招聘，签定经营协议，相关事项以本制度为准。学校食堂厨师及炊事员由学校食堂管理人员帮助食堂经营人员向社会公开招聘，由食堂经营人员和炊事员按《劳动协议法》签定用工协议，明确工资待遇和对应工作职责。
2、炊管人员基础要求
全部炊管人员必需要有高度工作责任感和事业心，遵纪遵法，遵守职业道德；全部炊管人员必需含有高度安全防范意识，确保本身安全及食堂安全，炊事员应从本身做起，工作服整齐合身，用帽子或发网固定头发，鞋子要穿得舒适，不准穿高跟鞋上班，鞋带要扎实，预防拌倒，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗，以免不慎掉入食品中造成严重后果；使用刀具或其它电器时，严格根据操作规程进行，避免部分因疏忽大意造成本身伤害。炊管人员在工作期间必需统一着装工作服，不能留长发，不能留指甲，衣服坚持每七天洗一次，头发坚持每七天洗两次，时刻保持身体洁净整齐。
　　3、炊管人员健康检验
学校食堂全部炊管人员身体必需绝对健康，含有初中以上文化程度，能热心服务工作，学校建立炊管人员卫生档案，新参与工作炊管人员必需取得健康证实后再上岗，每十二个月学校统一组织炊管人员到医院进行体检，换发健康证，学校对炊管人员健康情况进行日常监督，炊管人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品管理经营，必需立即离岗，当炊管人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发烧、呕吐等症状时，应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法。
4、炊管人员个人卫生要求
要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤换洗衣服、被褥；勤换工作服、帽）；仪表仪容符合要求（按要求着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等；每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时工也必需进行体检，取得健康证后方可参与工作，不得超期使用健康证实；凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包含病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病立即停止工作，进行诊疗，经医生证实确已治愈，无传染性后才能恢复工作。
5、炊管人员卫生知识培训
食堂管理员和经营人员要认真制订炊管人员培训计划，在卫生监督部门指导下定时组织炊管人员参与食品卫生知识、职业道德和法律、法规培训和卫生操作技能培训，培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者离岗学习，待考评合格后上岗，建立炊管人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档备查。
四、食堂管理基础规程
1、食品原料采购按《楼村中学食堂食品原料采购制度实施》；
2、库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专员实施二十四小时看护；
3、食品加工、留样、售卖按《楼村中学食堂食品加工措施》实施；
4、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《楼村中学食堂卫生制度》实施；
5、食堂设施管护按《楼村中学食堂设施管护制度》实施；
6、食物中毒处理按《楼村中学食物中毒应急预案》实施；
7、食堂财务及饭菜价格管理按《楼村中学食堂财务制度》实施。
五、食堂管理责任
1、学校食堂管理员负担食堂管理后果，无不安全事故发生、饭菜质量基础能得到师生满意、食堂设施无重大损失，可享受和其它教职员相同全部待遇，对食堂在安全、质量监管、设施管护等方面做出突出贡献，学校进行嘉奖，因玩忽职守、工作不负责任，造成食堂管理混乱，发生重大问题，管理员负担对应法律责任，同时学校给予解聘。
2、学校食堂经营人员须先期缴纳安全质量设施确保金，缴纳食堂设施使用折旧费。
3、学校食堂经营人员负担食堂经营后果，无不安全事故、饭菜质量基础得到师生满意、食堂设施无损失，学校退还确保金，同时有优先继续经营权利，食堂管理混乱、不按要求经营、发生安全问题、食堂设施损坏严重、饭菜质量差等情况，经营人员负担全部经济责任和法律责任，学校扣罚确保金，不得再继续经营。

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从业人员健康检验制度
学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。
一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。
二、食堂从业人员由学校十二个月一聘，年初，学校和食堂从业人员签定聘用协议。
三、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品采购、加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、天天上岗前由食堂负责同志对从业人员进行认真检验，通常个人卫生不符合要求，不得上岗。

楼村中学后勤处

从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必需了解食品卫生知识，学校必需对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂食品卫生。为此，特制订学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必需主动认真参与培训，认真作好学习统计。
四、每次培训以后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考评，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学校应搜集好培训资料，作好培训统计，将考试试卷搜集好，整理存档立案。

楼村中学后勤处

原料采购索证登记制度
学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全，根据《食品卫生法》要求，特制订伙食团原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为确保全校师生食品卫生安全，必需定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。
三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。
四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。
六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。

楼村中学后勤处

采购验收制度
为了确保食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"标准，有问题食物果断不能使用。
一、定性包装食物验收
1.验包装上内容是否和检验汇报内容相符；
2.验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；
3.验包装是否有厂名、厂址；
4.验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5.嗅气味，是否有异味；
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物验收
1.看：是否有腐烂、霉变食物；
2.闻：是否有异味；
3.手感受有没有异样；
4.蔬菜是否新鲜。

楼村中学后勤处

库房管理制度
学校食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。
一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保持良好环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不得私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。
七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必需有完整统计。

楼村中学后勤处

粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。
二、加工肉类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。
三、盛装过肉类（包含水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。
四、加工过肉类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。
六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。

楼村中学后勤处

配餐间管理制度
配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。
一、充足利用"三防"设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。
二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

楼村中学后勤处

操作间管理制度
操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。
一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。
三、厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。
四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充足发挥"三防"设施功效和作用。
十二、操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。
十三、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、非食堂工作人员和管理人员严禁进入操作间。

楼村中学后勤处

餐用具消毒管理制度
学校食堂使用餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且和进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，经过就餐步骤，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病发生和流行。为认真落实实施《食品卫生法》和《传染病防治法》特制订本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应该遵守国家制订操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采取物理或化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药品；第五步是保洁，立即洗净消毒后餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以预防再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握常见消毒方法
餐具怎样进行消毒呢？现在中国外餐具消毒方法通常有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常见有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，所以国家对用于餐具化学消毒剂实施严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。现在，经国家同意常见于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
多个常见餐具消毒方法关键卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常见方法之一，其法多个多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，通常要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药品兑自来水0.5千克百分比配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作日常管理，做到消毒常常化。并可经过以下检验方法检验其工作质量：
1、感官检验。首先检验洗涤人员是否按洗涤程序操作，有没有弄虚作假，省略消毒程序；
2、检验消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有没有消毒液，消毒柜温度等；
3、 检验备用餐具卫生质量，通常来讲，卫生质量很好餐具应该是内外壁和底部无油腻，展现本色。

楼村中学后勤处

餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采取手工方法清洗应按以下步骤进行：
1．刮掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3．最终用清水冲去残留洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2．红外线消毒通常控制温度120℃保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒通常水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。关键为多种含氯消毒药品。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2．化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面消毒剂残留。
（三）保洁方法
1．消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2．消毒后餐饮具应立即放入餐具保洁柜内。

楼村中学后勤处

食品试尝留样管理制度
食品试尝留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、天天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专员分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况记录表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必需坚持48小时。
五、学校分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况，逐一对照检验，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

楼村中学后勤处

餐厅卫生管理制度
餐厅是师生进餐场所，保持餐厅环境清洁、卫生，是确保师生正常进餐和食品卫生安全关键步骤。为此，特制订餐厅卫生管理制度：
一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由责任心强，工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫，确保师生在进餐时，餐厅洁净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导师生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对人或桌上食物咳嗽、打喷嚏，预防飞沫唾液传输疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，确保餐厅清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。

楼村中学后勤处

卫生检验制度
保持食堂洁净、整齐，含有良好环境卫生，是确保食物不被污染关键方法之一。为确保学校食堂食品卫生安全，特制订食堂卫生检验制度。
一、食堂管理人员要随时检验食堂环境卫生，并作好检验统计。
二、学校分管领导或行政值周领导最少天天不定时检验一次食堂卫生情况。
三、检验内容：
1.食堂内环境卫生：地面是否有残留食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有没有堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、整齐。
2.从业人员个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有没有戴首饰上岗，有没有在工作区或操作时吸烟，有没有在操作间内高声喧哗，有没有不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂"三防"设施有没有损坏情况，是否充足发挥"三防"设施功效和作用。
4.从业人员是否按步骤进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有没有不规范操作现象。
5.库房是否通风、整齐、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整齐有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按要求和要求进入配餐间存放保洁。

楼村中学后勤处
师生食堂检验表
为了更深入、细致、全方面地检验我校师生食堂各方面情况，愈加好维护广大师生利益；也为了更清楚、立即地向上级相关部门反应伙食情况，特制订以下检验表，望检验人员认真实施。
检验项目
检验情况登记
提议和意见
食品安全
（健康证、餐用具消毒等，详见《楼村中学学校食堂管理措施》）

卫生情况
（地面、炊具、人员衣着等，参考《楼村中学食堂卫生管理制度》）

饭菜质量
（味道、价格、数量、卫生情况等）

服务态度
（售饭态度、对检验人员态度等）

检验人员注意事项：
1、 检验人员不得随意进入操作间；
2、 检验人员必需衣着整齐；
3、 不得触摸餐具、食品等；
4、 检验时保持严厉认真；
5、 检验结果公正公开。
检验人： 检验日期：

楼村中学后勤处

预防食物中毒基础标准
一、食物中毒常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被和生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。
2．食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间温度条件下（在此温度下存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未根本解冻等原因使食品加工时中心温度未达成70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方法污染食品。
5．经长时间贮存食品食用前未根本再加热至中心温度70℃以上。
6．进食未经加热处理生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未根本去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。
3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒基础标准
（一）预防细菌性食物中毒基础标准和关键点
预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基础标准采取方法，其关键点关键有：
1．避免污染。即避免熟食品受到多种致病菌污染。如避免生食品和熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制合适温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度达成70℃以上。贮存熟食品，要立即热藏，使食品温度保持在60℃以上，或立即冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应立即吃掉；食品原料应立即使用完。
4．清洗和消毒，这是预防食品污染关键方法。对接触食品全部物品应清洗洁净，通常接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。部分生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品加工量应和加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒方法
1．农药引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。
2．豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引发食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4．亚硝酸盐引发食物中毒。加强亚硝酸盐保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超出《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）限量要求。

楼村中学后勤处

食物中毒处理预案
食品卫生工作是学校安全卫生工作关键组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生安全，保障教育教学工作顺利进行和社会稳定，特制订本预案。
一、食品卫生预防处理领导机构：
组 长：杨勇鹏（校长）
副组长：李志民、桓复云、郭毅、杨卫虎、张科社、
成 员：食堂管理员、各班班主任 、食堂承包人
二、预防方法：
为了确保全校师生食品卫生安全，学校必需加强对食品卫生安全学习、宣传、教育，严格实施《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。
1.加强食品卫生安全教育、宣传，坚持上好健康教育课，定时对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。
2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂从业人员必需含有健康证，定时体检，无传染性疾病，持证上岗。
3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持天天早晚刷牙。
4.天天坚持"两扫一拣"，每七天进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定时消毒，作好记载。
5.食堂采购食品必需在取得正当经营权、手续齐全正规经销摊点定点采购。采购蔬菜要新鲜，要用清水数次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂蔬菜，不得加工凉拌菜。天天坚持试尝制度，并作好具体、正确统计。
6.严禁非食堂工作人员随意进出食堂，要有进出、检验统计，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专员负责。
7.从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好个人卫生习惯。
8严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫食物，未经化验判定许可野生动植物和病死家禽、家畜不得食用。
10.制作食品应该烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物刀、菜板应该分开，并有显著标识，剩下食品应冷藏保鲜，食用前仔细检验并充足加热。
11.食品储藏柜应该保持干燥、阴凉、通风，预防食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。
12.每十二个月化验饮用水一次，蓄水池应该加盖加锁，定时清洗、消毒，预防污染和坏人投毒。
三、食物中毒处理预案：
学校是人群聚集地方，包含到社会和家庭稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育秩序稳定和师生健康和生命安全，特制订我校食物中毒处理预案。
1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导快速赶赴现场，立即组织老师和相关人员抢救诊疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中标准进行抢救处理。
2.立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、区文教局教育科、当地政府汇报，1小时内书面向区文教局、区疾控中心汇报，汇报中毒情况、发生时间、关键症状、中毒人数等。
3.全力保持学校稳定，全体教职员统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众抚慰解释工作，避免老师、学生、家长和其它人员因无须要恐慌而引发混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所汇报。
4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于立即汇报、处理和处理。
5.学校领导应派相关人员保护好现场，保管好供给给学生食物，对可疑食物立即封存。待现场调查取证结束后，根据教育局、市卫生执法监督所要求进行处理。
6.学校领导和相关人员要亲密配合相关部门做好学生、家长和社会各方面工作，对发生食物中毒学生逐一进行个案调查，内容包含关键症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前进餐情况等，做好学生思想工作，让学生主动配合医院医务人员进行诊疗，遵守医嘱，争取早日康复。
7.政教处快速通知班主任到现场，抚慰本班学生，校医到现场指导抢救措施。并由校长报教育局申请该班或全校停课。
8.集中患者，方便抢救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导抢救通道，预防校外人员涌入学校影响政常抢救工作。
9.班主任组织其它学生回到教室，并疏导学生心理，避免造成群体臆病现象，等候学校领导通知。
10.患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其它行政人员、包含班班主任应到医院慰问、抚慰患者及其家眷。

楼村中学后勤处

楼村中学食堂承包经营协议书

甲、乙双方经协商后签署本协议，双方应共同遵守，严格实施、以确保办好食堂，服务广大师生为标准。具体协议条款以下：
一、甲方权力和义务
　　1、甲方于8月25日将食堂内场地及学校固定资产（注：固定资产清单另付 ）提供给乙方使用。
　　2、甲方许可乙方在食堂内经营饮食。不得经营烟、酒、生活用具、方便面、食杂、水果、冷饮、文具等商品。乙方不得在食堂内开设小卖部，不然视为违约。
　 3、甲方向食堂无偿供水、供电、煤。
　　4、食堂开放时间由甲方依据安排统一要求。
　 5、甲方对乙方经营食堂存在卫生、质量、价格、服务态度等方面有检验监督权力，乙方必需服从甲方学校总务后勤处管理。凡有不服从事项，均视为违约。
　 6、在甲方召开后勤管理工作会议时，乙方（承包者）应亲自到场参与，听取学生代表及职能部门意见，立即更正，提升服务质量以利于乙方将食堂办得愈加好；若两次不亲自参与，看成不亲自经营治理，视为违约。
　二、乙方权力和义务
　 1、乙方对其承包食堂享受经营自主权。乙方应严格遵守《食品卫生法》、《环境保护法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》及学校相关要求，食堂内环境随时保持洁净、整齐、有序。承包期内乙方不得随意中途停止营业或不正常营业，或转包她人经营。
　 2、乙方在签署协议时应向甲方上交风险抵押金人民币：壹万元