食品安全卫生储存管理制度样本.doc

冷库管理制度

1、目标：确保食品安全卫生储存，确保产品卫生质量。
2、范围：适适用于企业卫生质量管理体系所要求冷冻食品卫生储藏、运输。
3．职责：储运部负责按要求使用管理，质检部负责对相关项目监督检验。
4、内容
（1）、冷库库房管理
a、正常使用冷库，确保安全生产,预防水、汽渗透隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关
a）：穿堂和库房墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等时要立即清除。
b）：库内排管和冷风机要立即扫霜、融霜，以提升制冷效能、节省用电，冷风机水盘内不得积水。
c）：未经冻结热货不得进入冻结物冷藏间，以预防冷库损坏，确保商品质量。
d）：要管好库门，商品进出时要随手关门，施加 门损坏要立即维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应运转正常。
|b、做好建筑物维护和保养
a）：空库时，冻结间冻结物冷藏间温度应保持在-5度以下，防
止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴水受潮。
b）：为了保护地坪，预防冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪上冻结，脱钩或胶盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。应做好地坪防冻设施管理工作，常常检验，预防发生地坪冻膨事故。
c）：商品堆垛，其质量不得超出设计负荷，预防损坏建筑物。
d）：要定时对建筑物进行全方面检验，发觉问题要立即管理，加以修复。
c、常常维护电器线路：库内电器线路要常常维护，预防发生漏电事故，出库房要随手关灯。
d、严格实施库房货位间距要求。
序号
项 目
距离/M
1
货垛和下列建筑物表面及设备之间距离：
距冻结物冷藏间平顶
距冷却物冷藏间平顶
路顶管下侧
距顶管横侧
距无墙管墙
距墙管外侧
距风道喷风口中心（下侧）
距冷风机周围

0.20
0.30
0.30
0.20
0.20
0.40
0.30
1.50
2
墙管、顶管和下列建筑物距离:
翅片式墙管和墙壁表面
翅片式顶管和平顶或梁工表面
光滑墙管和墙壁表面
光滑顶管和平顶或梁底表面

0.20
0.30-0.40
0.15
0.25-0.40
3
冷间内走道宽度:
库房宽度在10M以内时,在一侧留走道
库房宽度超出20M时,留一走道

手工搬运1.2-1.5
机械搬运1.8-2.2
为使商品堆垛安全牢靠，便于盘点、检验、商品进出库，对商品货位堆垛和墙、顶、排管和通道距离全部有一定要求，详见下表：
e、堆码要求
a）：码架规格。鲜穗在冷冻间堆放，必需放置码架和垫板，穗热量才能较快放出，冷空气才易于透进，不然货垛底层不透风，达不到均匀降温目标。
b）：通常码架规格为：高220cm、长300cm、宽75cm。
c）：堆码时应顺着冷空气流动方向，并确保让垛位稳固、操作方便和库房合理使用。
d）：垛和墙壁距离30cm，离冷风机要远一点，便于冷风流通。
e）：垛和垛间距为25cm，箱和箱间距为3-5cm，垛和库柱距离为10-15cm。
f）：两个垛位长不超出8m，宽不超出2.5m，高不超出冷风机风道出风口高度。垛和风道间均应留有一定空隙距离，冷风机吸入口处要留有通道，相对垛间间距最好能对开，以利于达成冷气流畅循环、冷却均匀目标。
g）：堆垛时要考虑到稳固性堆放量。通常箱装果穗堆码高度为8-10层；纸箱堆码应加固，垫一层码板，不然纸箱久贮极易吸潮变形。堆放高度不应超出风道喷风口。
ｈ）：在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，做到优异先出。
ｆ、堆码形式
a）：方格式，从立体上看，堆码呈方格形状，关键用于箱包装。箱和箱留缝要对正，方便空气通畅，两层垫一层码板。
ｂ）：棋盘式，多用于箱包装。箱和箱间留缝要成纵向对正。因为层和层是砌砖式地交错堆叠，降低了箱垂直承受压力。
ｃ）：双品式，所谓双品式是从1方向和2方向两个方向看去，垛下部两层均呈“品”字形。层和层纸箱砖式地交错堆放，箱和箱间留缝要垂直方向对正。
（２）在食品保藏过程中，确保食品贮藏质量是最关键一个步骤。
ａ、做好食品入库前准备工作。对库房、运输工具和入库前食品应严格检验，达成要求要求后方能入库。
ｂ、要求有合理冷藏和冻藏温度、湿度和贮藏期限，以确保食品质量。
ｃ、建立食品保管理卡片制度，按垛位编号、品种、数量、质量、包装，和进、出、存动态改变填制卡片，悬挂于货位显著地方。
ｄ、在操作管理上尽可能降低干耗，确保商品质量。
５、冷库卫生管理
（１）、食品腐败变质关键是因为微生物生长繁殖所致。低温即使能够抑制微生物生长繁殖，但大多数策生物在低温下并不死亡。
所以，冷库必需有严格卫生制度，尽可能地降低微生物污染食品机会。
ａ、环境卫生和消毒
　　　ｂ、冷库周围场地和过道应常常清扫，定时消毒。冷库四面不应有污水和垃圾。
（２）、库房和工具卫生消毒
ａ、冷库库房墙壁和顶棚上均应粉刷抗霉剂，并进行不定时消毒工作。
ｂ、运货手推车和其它载货设备不管在使用前，还是使用后，全部要进行清扫，随时随地保持清洁卫生。凡冷库内冷藏食品，不管是否有包装，全部要堆放在木垫上，垫木应刨光并常常保持清洁。冷库内使用挂钩应经过镀锌处理，以免生锈。
ｃ、对冷库下水道也应清理并可用漂白粉液消毒，不可忽略。
（３）、冷库常见消毒剂
ａ、抗霉剂
①氟化钠法。在白陶土（含钙盐量小于0.7%或不含钙盐）中加入1.5%氟化钠或氟化铁或2.5%氟化铵，配成水溶液粉刷墙壁。也可用2%羟基联苯酚钠溶液刷墙。此法能在0度下，一二个月内不会发霉。
②硫酸铜法。将硫酸铜2份和钾明矾1份混合，取此1份混合物加9份水，在临粉刷前再加7份石灰刷墙，对杀灭墙壁上霉菌效果很好。
③用2%过氧酸钠盐水和石灰水混合粉刷，也含有足够抗菌效能。
ｂ、消毒剂
①次氯酸钠消毒。库温在-4度以下时，用2%-4%次氯酸钠溶液加入2%面料酸钠配成混合液，喷洒在库内，并关闭门。消毒完后，应进行通风换气。
②漂白粉混合液消毒。当库温升至5度时可用漂白粉和碳酸钠混合热水配制溶液（30-40度）进行消毒。对冷库中使用工具设备和操作人员穿戴衣物等可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10%-20%漂白粉溶液消毒。
③紫外线 此方法既能杀菌，又能除霉，也可除臭作用。通常在每立方米库房空间用1W紫外线光灯，每昼夜平均照射3H，即对空气起到杀菌消毒作用。
（４）、冷库消毒和粉刷
ａ、在实践中，常常是把消毒剂和粉刷材料混合在一起，使粉刷和消毒工作一起完成。粉刷时室内温度应在5度以上。粉刷前，对冷库木门等木质部分洗净。粉刷后，粉刷物表面先以5%铁
矾或硫酸铁溶液洗涤，再用熟石灰乳涂刷。
ｂ、冷库内消毒效果是依据微生物孢子降低情况来评定。所以，在消毒前后全部要做测定和统计。消毒后，每平方厘米表面上遗留不超出一百个微生物孢子时，认为消毒效果很好；有几百个孢子尚可；有数千个孢子则不宜；有数万个孢子则应重新消毒。
（５）、对冷库工人人员个人卫生要求
ａ、冷库作业人员要勤剪发，勤洗澡，勤洗工作服。工作前要洗手，同时必需定时检验身体，如发觉患传染病者，应立即调离工作进行诊疗，未痊愈时，不能进入库房和食品接触。
ｂ、库房工作人员工作服要定时清洗和消毒，离开冷库时，应将工作服脱掉，不得穿着它到饭厅、厕所和冷库以外场所。
（６）食品贮藏时卫生要求和方法
食品卫生质量检验,为了确保食品冷加工质量，要求食品在冷加工包装前，必需经过专职卫生检疫人员严格卫生质量检验。
（７）冷库中异味清除方法
ａ、清除库内异味方法，通常采取通风换气方法。但这种方法对消亡微生物无作用，相反会促进微生物增加，还会使库内冷量消耗增加和食品干耗。
ｂ、利用臭氧（O3）消除异味含有良好效果。原子氧性质极活泼，化合作用很强，含有强烈氧化作用，所以在冷库内利用臭氧不仅能破坏有气味物质，使空气洁净，消除异味，而且当浓度达成一定程度时，还含有优良消毒作用，使食品表面霉菌氧化。
ｃ、使用臭氧除臭应注意安全，当浓度很高时，有引发火灾危险；当浓度在2mg/m3以上时，长时间呼吸对人体有害。
ａ）：库内除异味时，对空库来说，臭氧浓度以40mg/m3为宜；对存食品库来说，臭氧浓度以食品品种不一样有区分，通常鱼类或干酪为1-2mg/m3，蛋品为3mg/m3，果蔬为6mg/m3，肉类为2mg/m3。
ｂ）：假如库内存有含脂肪较多食品，则不准使用臭氧，以免油脂受氧化而变质。
ｄ、用2%甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或5%-20%漂白粉水溶液喷洒库内，也含有良好消毒和除异味作用。
（８）灭鼠
ａ、在接收物品时，应仔细检验，尤其是带有外包装食品，更应仔细检验，以免把鼠类带进冷库内。
ｂ、现在冷库内灭鼠方法常见有机械捕鼠和二氧化碳灭鼠法。 6.冷冻食品微生物控制
５、设备方面
（１）通风设备良好，避免污染空气流入。
（２）排水设备良好，工作人员需常常洗刷污秽场地。
（３）要常常保持切割机械、输送带和冻结室清洁。
６、人员方面
（１）建立良好个人卫生习惯。
（２）定时检验身体, 消除隐患
７、原料方面
（１）、控制人员带病原菌接触原料而造成污染。
（２）、控制不卫生操作工具和设备污染。
（３）、控制空气中微生物污染。
８、加工过程方面
（１）、控制食品加工过程中温度.
（２）、控制环境卫生情况.
９、食品微生物检验
（１）总菌数检验
a、显微镜法（直接涂抹法）、
b、薄膜过滤法
c、稀释平板法等。
１０、冷冻食品微生物控制
加热调理冷冻食品卫生标准
项 目
合格标准
项 目
合格标准
通常活菌数
大肠菌群
50000个/g以下
应为阴性
萄萄球菌
沙门氏菌
应为阴性
应为阴性

二十二、速冻食品技术规程

１、目标：用于单一或成组食品速冻加工并在冻结条件下销售多种食品生产提供技术支持。
２、范围 ：适适用于速冻食品原料加工、速冻、包装、储藏、运输、零售 过程技术监督.
（１）原料和准备
a、速冻食品原料应是质量优良，符合卫生要求。
ｂ、原料可在能保持其质量温度和相对湿度条件下贮藏一段时期。
ｃ、熟食品速冻前应在适合卫生加工要求冷却设备内立即冷却，不得保留地高于10度和低于60度环境中。
（２）速冻
ａ、冷却后食品应立即速冻。
ｂ、食品在冻结时应以最快速度经过食品最大冰晶区。
ｃ、食品冻结终了温度应在-18度。
ｄ、速冻加工后食品在运输到冷藏库时，应采取有效方法，使温度保持在最低程度。
ｅ、包装速冻食品应在温度能受控制环境中进行。
（３）贮存
ａ、冷藏库室内温度应保持在-18度或更低（视不一样产品而异）。温度波动要求控制在2度以内。
ｂ、冷藏库室内温度要定时核查、统计。最好采取自记温度仪。
ｃ、冷藏库存室内空气流动速度以使库内得到均匀温度为宜。
ｄ、冷藏库内产品堆码不应阻碍空气循环。产品和冷藏库墙、顶棚和地面间隔不少于10厘米。
ｅ、冷藏库内贮存产品应实施优异先出制。
（４）运输
ａ、运输产品厢体必需保持-18度或更低温度。厢体在装载前必需预冷到10度或更低温度。并装有能在运输中统计产品温度仪表。
ｂ、产品从冷藏库运出后，运输途中许可温升到-15度，但交货
后应立即降至-18度。
ｃ、产品装卸或进出冷藏库要快速。
ｄ、采取冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察温度统计议，常常检验厢内温度。
ｅ、产品运输到销售点时，最高温度不得高于-12度。销售点无降温设备时，应立即出售。
（５）包装和标志
ａ、包装应按下列要求设计
a）：保护产品不受微生物和其它污染；
b）：保护产品色、香、味；
c）：尽可能地预防干耗、热辐射和过量热传入。
ｂ、包装在贮存、运输直至最终出售时，应保持完好。
ｃ、速冻食品标签符合《食品标签通用标准》要求。
（６）卫生
速冻食品从加工、贮存、运输直到销售一直保持良好卫生条件，符合《中国食品卫生法》要求
。冷冻压缩机操作员职责
一、根据国家、行业及地方等相关部门法律法规和企业操作规程操作。
二、参与企业安全制度制订，负责压缩机安全生产。
三、掌握冷冻压缩机工作原理及食品冷冻储藏知识。
四、必需掌握制冷剂特征，熟记氨（代号R717）知识，发觉氨泄漏时要立即处理并汇报企业领导。
五、熟悉消防知识，掌握消防方法。氨液储液罐周围30米内不准有明火出现。
六、认真做好工作统计，发觉异常情况按操作规程停机处理。
七、常常对冷冻、冷藏间进行检验，预防“冷桥”现象。
八、配合好冷库保管职员作，根据进出货情况立即开启、关闭机器，确保货物不变质、不损坏。
九、速冻蒸发温度为-34— －40℃，空气温度为-26 — -30℃，带下冷空气流速为6—8米/秒，对直径为4.5_5厘米玉米棒段，冻结时间为8—15分种。要求玉米棒段中心温度为-18℃ 以下。
十、　冷藏、速冻玉米粒冷藏温度为-18—-20℃。相对湿度为95—98%。
十一、冷冻、冷藏间不得超出其设计能力载荷运行。
十二、冷藏库室内温度要定时核查、统计。
十三、冷库门不得开启时间过长，尽可能避免温度波动。在冷库使用后门要立即关闭，并要有效地管制生产人员进出。
冷冻压缩机操作员职责
一、根据国家、行业及地方等相关部门法律法规和企业操作规程操作。
二、参与企业安全制度制订，负责压缩机安全生产。
三、掌握冷冻压缩机工作原理及食品冷冻储藏知识。
四、必需掌握制冷剂特征，熟记氨（代号R717）知识，发觉氨泄漏时要立即处理并汇报企业领导。
五、熟悉消防知识，掌握消防方法。氨液储液罐周围30米内不准有明火出现。
六、认真做好工作统计，发觉异常情况按操作规程停机处理。
七、常常对冷冻、冷藏间进行检验，预防“冷桥”现象。
八、配合好冷库保管职员作，根据进出货情况立即开启、关闭机器，确保货物不变质、不损坏。
九、速冻蒸发温度为-34— －40℃，空气温度为-26 — -30℃，带下冷空气流速为6—8米/秒，对直径为4.5_5厘米玉米棒段，冻结时间为8—15分种。要求玉米棒段中心温度为-18℃ 以下。
十、　冷藏、速冻玉米粒冷藏温度为-18—-20℃。相对湿度为95—98%。
十一、冷冻、冷藏间不得超出其设计能力载荷运行。
十二、冷藏库室内温度要定时核查、统计。
十三、冷库门不得开启时间过长，尽可能避免温度波动。在冷库使用后门要立即关闭，并要有效地管制生产人员进出。