食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书样本.doc

食品工艺学及冷饮生产综合试验指导书

主编：周小理
参编：王小英、谢苒荑、王化田、唐文

试验课程：食品工艺学2（软饮料）
食品工艺学3（乳制品）
食品工艺学4（焙烤食品）
食品工艺学5（农产品加工）
冷饮生产综合试验

适用专业：食品科学和工程

上海应用技术学院
12月

目 录

第一篇 软饮料工艺学 1
试验一 果汁饮料制作 1
试验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 4
试验三 固体饮料制作 6
试验四 果汁乳饮料制作 8
试验五 果味汽水制作 10
第二篇 乳制品工艺学 12
试验一 奶油冰淇淋制作 12
试验二 膨化雪糕制作 14
试验三 酸奶制作 15
试验四 赤豆棒冰（冰棍）制作 17
第三篇 焙烤工艺学 19
试验一 面包制作 19
试验二 蛋糕制作工艺试验 22
试验三 饼干工艺试验 28
第四篇 农产品加工 31
试验一 花色豆腐制作 31
试验二 速冻花椰菜加工 33
第五篇 冷饮生产综合试验 33
前 言 33
第一部分 冰淇淋设计、制作和成本核实 34
试验一 冰淇淋产品设计 34
试验二 冰淇淋生产 36
第二部分 冷饮理化性质研究 39
试验一 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总固形物含量测定及比较 39
试验二 自制冰淇淋和市售冰淇淋膨胀率测定及比较 41
试验三 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总糖含量测定及比较（滴定法） 43
试验室通常注意事项 55
试验室安全方法及意外事故处理 56
试验汇报要求 57

第一篇 软饮料工艺学
试验一 果汁饮料制作
一. 试验目标
1. 了解混浊型果汁饮料通常生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 了解配方设计及各成份作用, 关键掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值测定方法。
二. 材料、仪器和设备
1. 原辅材料
白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖
2. 仪器设备
切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙
三. 试验内容
原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁
↓
配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却
1. 原果汁
(1) 选果洗净
选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗洁净后剥皮去芯。
(2) 破碎榨汁
添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30s；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：rpm，5min
2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )
参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)

配料
砂糖
山梨酸钾
柠檬酸
柠檬酸钠
抗坏血酸
果汁
稳定剂
日落黄
柠檬黄
香精
甜橙
10
0.02
0.18
0.05
0.02
10
适量
0.0015
0.0005
0.1
苹果
10
0.02
0.14
0.05
0.02
10
适量
0
0
0.1
＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3. 配料预处理
(1) 砂糖糖浆制备 (65Brix): 加水时一定不要超出量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度
(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液
(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠
(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
(5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄
4. 调配：边搅拌边逐一加入混匀, 具体配料次序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精
5. 冷均质:15-20Mpa
6. 杀菌: 95℃,15-20s
7. 热灌装:85－87℃
四. 质量检验
1. 理化指标：可溶性固形物、pH
2. 感官指标
检验日期 温度 检验员
检验项目
质量评定
评分
色泽
靠近新鲜果或果汁色泽
10
香气
含有该品种鲜水果香气，香气协调柔和
20
滋味
含有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和
30
外观形态
灌装液位和瓶口距离2-6cm，瓶间液面差距≤2cm
5
浊度
混浊度均匀一致, 浊度适宜
5
杂质
无杂质
10
封盖
封盖完整紧密，瓶盖整齐
10
瓶子和商标
瓶盖商标纸之一或分别含有注册商标品名厂名，图案清楚完整，商标粘贴端正，瓶子符合产品包装要求
10
总分

100
五. 成本核实(1000瓶*250ml)
原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8
材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个
水电煤工资等(估量)：100元
生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等
利润=生产成本*利润率(20%)
税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率
出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税
六. 混浊苹果汁生产工艺步骤举例
添加抗氧化剂　　芳香回收→天然香精
↓　　　　　　　　↑
原料→选果→洗净→破碎→榨汁→筛滤→脱气→瞬间杀菌→冷却→离心分离→调合→高压均质→瞬间杀菌→灌装→密封→冷却→检验→成品
↑
软化水，糖、酸等分别溶解过滤
瞬间杀菌：95℃、15~30s，杀死微生物，钝化氧化酶和果胶酶，促进热凝固物质凝固。
冷却：45℃以下，尽可能低些，以预防离心分离时化学氧化。
离心分离：除去夹杂物，调整果肉浆含量。
七. 思索题
1. 原果汁制取时关键步骤？
2. 果汁饮料配制应注意什么？
试验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
一. 试验目标
1. 熟悉植物蛋白饮料通常生产过程, 了解各操作步骤关键点及作用，关键掌握豆腥味产生及去腥方法。
2. 了解植物蛋白饮料稳定性关键影响原因，比较不一样稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定效果，掌握蛋白饮料稳定性评定方法。
3. 了解蛋白饮料产品质量感官检验及理化检测。
二. 材料、仪器和设备
1. 原辅材料
大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精, 饮料瓶, 瓶盖
2. 仪器设备
磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机, 电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙
三. 试验内容
大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→产品检验
1. 浸泡、磨浆：
将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，16~20hr(冬天), 8-12hr(夏天)；大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.0~2.2倍。或将除杂后大豆浸入沸腾1%小苏打溶液中, 豆和溶液比为1:8, 再快速加热至沸, 保持6分钟，取出沥干；再用82℃以上热水冲碱洗豆(要漂洗洁净，不然色黄)。
浸泡好大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(>90℃)磨浆, 豆和溶液比为1:8~10（10），磨浆时料温一直不得低于82℃。
2. 浆渣分离：热浆粘度低, 趁热离心分离rpm,5min；或8层纱布过滤。
3. 脱臭：真空脱臭26.6~39.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。
4. 调配：奶味豆奶饮料1000ml
配方(m/v %)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鲜奶3)， 蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na 0.1
砂糖糖浆制备 (65Brix)：加水时一定不要超出量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度；
将奶粉和42℃温水根据1:6百分比充足搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 预防蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充足溶胀；
将稳定剂CMC-Na和白砂糖粉根据1:5百分比混合均匀, 边搅拌边缓慢加入到70-80℃热水中, 充足分散后静置半小时左右使其充足溶胀成2~3%胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水(>80℃)溶解；或先溶解在少许热油中，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(>80℃)溶解即可。
按不一样稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性影响。
5. 均质: 75~80℃,150kg/cm2 , 50 kg/cm2二次均质；或75~80℃,200kg/cm2一次均质，注意比较二者均质效果。
6. 高温高压杀菌:121℃、15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素。
四. 质量检验
1. 感官检验
2. 稳定性评定
(1) 快速判定法：在洁净玻璃杯内壁上倒少许饮料成品, 若其形成牛乳似均匀薄膜, 则证实该饮料质量稳定。
(2) 自然沉淀观察法：将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察其沉淀产生时间, 沉淀产生越早, 则证实该饮料越不稳定。
(3) 离心沉淀法：取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。稳定系数R=A后*100/A前，如R≥95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。
五．思索题
1. 豆腥味起源？怎样有效去除？
2. 大豆中关键抗营养因子？怎样抑制？
3. 植物蛋白饮料稳定性关键影响原因？怎样提升？

试验三 固体饮料制作
一. 试验目标
1. 了解固体饮料通常制作过程，掌握各步骤操作关键点。
2. 解果香型固体饮料配方设计及各成份作用。
二. 试验原理
固体饮料是指水分含量在5%以下，含有一定形状，须经冲溶（8-10倍水）后才可饮用颗粒状、片状、块状或粉末状饮料。依据其组分不一样，可分为三类：第一类是含有蛋白质和脂肪蛋奶型固体饮料；第二类是含有果汁或不含果汁果香型固体饮料，包含果汁型固体饮料和果味型固体饮料；第三类是其它类型固体饮料。
三. 材料、仪器和设备
1. 原辅材料
白砂糖，麦芽糊精，柠檬酸，柠檬酸钠，抗坏血酸，浓缩果汁，日落黄，胭脂红，乙醇，硬脂酸镁，香精
2. 仪器设备
电子天平, 水分测定仪, 手持糖量计, pH计, 温度计, 粉碎机,搅拌器, 净水机, 紫外线消毒器, 恒温干燥箱, 真空干燥箱，造粒机, 包装机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙
四. 试验内容
原料预处理→称量→合料→成型→干燥→筛分→包装→成品（颗粒状）
原料预处理→称量→合料→造粒→烘干→整粒→加香→加润滑剂→冲片→包装→成品（片状）
1. 原料预处理
砂糖须先烘干（先50-60℃后98-100℃干燥），再粉碎过筛为能经过80-100目标细粉，以确保合料均匀，不出色点和白点；
麦芽糊精应过60目筛，继糖粉以后投料；
柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸、色素须先分别用水溶解，然后分别投料混匀；
最终投入香精，搅拌混匀。混合料中水分含量须控制在5-7%，假如水分含量过高，成型机不好操作，而且颗粒坚硬；水分含量过少，产品不能形成颗粒，只能成为粉状。
2. 配比（份）
浓缩果汁5，白砂糖粉80，麦芽糊精15，柠檬酸1.1，柠檬酸钠0.5，抗坏血酸0.2，柠檬黄0.012，日落黄0.004，甜橙香精0.8，硬脂酸镁1。
白砂糖作为甜味剂、赋形剂，是该类饮料关键原料，是该类产品主体。
麦芽糊精作为赋形剂，还可提升饮料稠度、降低饮料甜度。
色素、香精、柠檬酸、柠檬酸钠等可使饮料含有适宜色泽、香气、滋味。
3. 造粒
用摇摆式造粒机造粒，成型颗粒大小和造粒机筛网孔眼大小相关，通常以6-8目为宜。（18目）
4. 干燥
将造好粒湿粒平铺于烘盘中，厚度在2厘米以内，烘干温度时间为65~75℃、2~3h，或80~90℃、20~30min，中间应搅拌数次，使其受热均匀干燥快速；或采取真空干燥，真空度87~91kpa，温度50~55℃，时间30~40min。
5. 整粒
摇摆式造粒机18目筛网粉碎整粒，使其粒度均匀，利于冲片。
6. 筛分
过6-8目筛，以除掉较大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基础一致。
7. 包装
摊凉至室温后包装，不然产品易回潮，影响货架期。
8. 产品检验
感官检验：色、香、味、形
理化检验：水分含量，溶解性
五. 思索题
1. 固体饮料制作中合料注意事项？
2. 混合料水分含量控制范围？为何？
试验四 果汁乳饮料制作
一. 试验目标
1．了解果汁乳饮料通常生产过程, 了解配方中各组分作用
2．掌握果汁乳饮料pH值测定方法
3．关键掌握影响果汁乳饮料稳定性关键原因
二. 材料、仪器和设备
1. 原辅材料
白砂糖, 脱脂乳粉, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 橙浓缩果汁, 香精(鲜奶,橙香精), 羧甲基纤维素钠, 果胶, 蔗糖酯SE（HLB15）, 饮料瓶, 瓶盖
2. 仪器设备
手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙
三. 试验内容
1. 配方(m/v %)
白砂糖10, 脱脂乳粉3, 橙汁5,柠檬酸钠0.06, 蔗糖酯SE(HLB15) 0.08, 柠檬酸调pH3.9~4.0，稳定剂适量。
%
1
2
3
4
羧甲基纤维素钠
0.12
0.15
0.2
0.25
果胶
0.28
0.25
0.2
0.15
2. 生产工艺步骤
脱脂奶粉→溶解→静置→还原奶
稳定剂:糖粉→溶解→胶体溶液 →混合→调酸→热均质→杀菌→热灌装
白砂糖→溶解→过滤→砂糖糖浆 →封盖→冷却
↑
加适量水稀释橙浓缩汁
(1) 将脱脂奶粉和42温水根据1:6百分比充足搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 预防蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充足溶胀;
(2) 将稳定剂和白砂糖根据1:5百分比混合均匀, 边搅拌边加入到70~80℃热水中, 充足分散后静置半小时左右使其充足溶胀成2~3%胶体溶液;
(3) 砂糖糖浆制备 (65Brix): 加水时一定不要超出量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度。
(4) 混合
在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳定剂, 如有固体用料, 则需预先用水充足溶解, 将各组分搅拌混匀, 冷却至室温; 橙浓缩汁加适量水稀释, 并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中, 充足混匀。
(5) 调酸
用柠檬酸溶液(2~3%)调酸至pH3.9~4.0, 滴酸速度不宜过快, 预防出现局部酸度过高而产生蛋白质变性现象。
将调好酸料液于80℃、20Mpa下热均质两次后, 在80℃下进行杀菌并热灌装入350PET瓶, 封盖, 冷水冷却。
四. 思索题
⒈ 果汁乳饮料稳定性影响原因?怎样稳定?
⒉ 稳定性评定?
试验五 果味汽水制作
一．试验目标
1. 熟悉碳酸饮料通常生产过程，了解碳酸饮料碳酸化关键影响原因。
2. 掌握糖浆浓度测定和碳酸饮料含气量测定
3. 初步掌握产品成本估算方法
二．材料、仪器和设备
1. 原辅材料
白砂糖, 防腐剂(苯甲酸钠)，酸味剂(柠檬酸), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰), 香精(桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精), 工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒), 汽水瓶, 瓶盖, 二氧化碳气,工业烧碱(泡瓶)
2. 仪器设备
折光计(测糖度), 测二氧化碳强度压力表, 汽水机, 轧盖机, 二氧化碳钢瓶, 毛刷, 刷瓶机, 橡胶手套, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 天平, 汤匙, 汽水箱
三. 试验内容
1. 原辅材料预处理
(1) 原糖浆制备 (65Brix, 高浓度糖液)：加水时一定不要超出量；刚开始煮开时注意电炉及搅拌；用微火煮沸5分钟; 趁热过滤；取样冷却后用折光计测糖度
(2) 防腐剂：25%苯甲酸钠溶液
(3) 酸味剂：50%柠檬酸溶液
(4) 色素：亮兰0.1%溶液, 其它1%溶液
2. 糖浆配合 (果味糖浆, 底料)：加料时需边搅拌边混匀, 立即灌瓶前加香精, 具体配料次序为：原糖浆+防腐剂+糖精+酸+色素+香精

配方(%)
桔子
柠檬
菠萝
香瓜
白砂糖
10
9
10
8
糖精
0.01
0.015
0.015
0.015
苯甲酸钠
0.01
0.01
0.01
0.01
柠檬酸
0.13
0.15
0.14
0.14
白浊
0.06
―
0.04
0.04
香精
0.04
0.03
0.02
0.014
日落黄
0.002
―
―
0.001
柠檬黄
―
―
0.001
―
亮兰
―
―
―
0.0002
胭脂红
0.0001
―
―
―
3. 碳酸水制备(汽水机)：水处理, 冷却(4℃), 混合
4. 汽水灌装
一次灌装 (预调式): 底料+水+二氧化碳 → 一次灌入瓶中
二次灌装(现调式):底料+碳酸水 → 轧盖
5. 汽水瓶、盖清洗和消毒
瓶：碱液浸泡: 2~3.5%, 55~65℃, 10~20min (室温需几小时)，除碱液, 水清洗, 毛刷逐一刷瓶; 清水冲; 返冲用消毒水(汽水机砂滤泵中放出水)
盖: 温水洗, 75%酒精消毒, 消毒水冲洗
四. 产品检验
1. 感官指标
检验日期： 温度： 检验员：
检验项目
质量评定
评分
色泽

香味

滋味

外观形态

透明浊度

杂质

2．理化指标
可溶性固形物：折光计
二氧化碳含气量：压力表
五. 成本核实 (1000瓶*250ml)
原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8
材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个
水电煤工资等(估量)：100元
生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等
利润=生产成本×利润率(20%)
税=销售收入×税率(17%)=出厂价×税率
出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税

第二篇 乳制品工艺学
试验一 奶油冰淇淋制作
一、试验目标：
（1）了解掌握冰淇淋生产基础原理
（2）掌握冰淇淋生产工艺全过程
（3）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
（4）掌握影响冰淇淋品质
（5）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
二、试验原料：
全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素
三、试验设备及仪器：
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器
四、试验目标
制作出冰淇淋产品应符合下列要求：
总固形物含量≥32%
脂肪含量≥10%
蛋白质含量≥3.2%
砂糖含量≥16%
膨化率≥80%
五、试验工艺步骤及操作关键点
1、工艺步骤
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏
2、操作关键点
（1）依据多种原材料成份按试验目标计算各原料含量、即设计配方。
（2）复核过多种原材料，在配制混合原料前必需经过处理，现将多种原料处理方法介绍以下：
鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
乳粉在配制前应先加水溶解，然后采取高剪切机充足搅拌一次，使乳粉充足混合以提升配制混合原料质量。
砂糖应加入适量水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。
鲜蛋或冰蛋在配制时，可和鲜乳一起混合、过滤。若用蛋粉可和乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。
奶油或人造奶油在配制前，应先检验其表面是否有杂质存在。如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。
（3）原料混合次序宜从浓度低水、牛乳等液体原料，次而粘度高炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最终以水作容量调整。混合溶解时温度通常40~50℃。
（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必需控制温度逐步由低而高，不宜忽然升高，时间不宜过长，不然蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应控制在75~78℃，时间15min。
（5）杀菌混合料经过80目筛过滤后进行均质。均质压力为12~15MPa，均质温度控制在65~70℃。
（6）冷却、老化
将均质后混合料冷却至8~10℃。放入老化桶，用冷却盐水快速降温至2~4℃进行老化，老化时间4~6小时。在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。
（7）凝冻
在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转两把刮刀刮削，在偏心棒强烈搅拌和外界空气混合等作用下，使乳化了脂肪凝聚，混合料逐步变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。
（8）灌注、装盘、速冻、硬化
速冻室温度控制在-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。
试验二 膨化雪糕制作
一、试验目标：
（1）经过本试验了解掌握膨化雪糕生产基础原理
（2）经过试验熟练掌握膨化雪糕生产工艺全过程
（3）学会并掌握调配膨化雪糕香味及色泽方法
二、试验原料：
鲜牛奶、全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鸡蛋、明胶、食盐、麦芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精
三、试验设备及仪器：
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、ml烧杯、5L不锈钢桶、ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器、雪糕模具、插扦、无毒橡皮刮。
四、试验目标
总固形物≥16%
总糖（以蔗糖计）≥14%
脂肪≥2%
膨化率20~30%
五、试验工艺步骤及操作关键点
1、工艺步骤
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→浇模→冷冻→插扦→脱模→包装→低温贮藏
2、操作关键点
（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）和冰淇淋相同，不一样点以下：
在使用淀粉前，要先用5~6倍水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌前提下将淀粉浆加入混合容器内，加热温度为60~70℃，使其初步糊化，然后在过滤掉未溶化淀粉颗粒及杂质。
浇模：
将凝冻机内放出料液，膨化率约为30~50%，可直接放进雪糕模盘内，放料时尽可能估量正确，过多、过少全部会影响浇模效率和卫生质量。已放进模盘料液因过于浓厚难以进入模子内，故需用无毒橡皮刮将其刮平，并稍微振动几下，目标将料液震进模底。待模盘内全部整平，盖好模盖即可冷冻。
冷冻：将雪糕模具放入24~30°Be’，零下24~30℃盐水中冻结，冻结时间只需10~12min，在冻结过程中，要预防模盘溅入一滴盐水，不然要将料液倒掉。
插扦：插扦要插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。
脱模：烫模盘槽内水温应控制在48~54℃。浸入时间为数秒钟，以能脱模为准。
包装：用塑袋包装雪糕，放入冰柜冷藏。
试验三 酸奶制作
一、试验目标：
（1）经过本试验了解掌握酸奶生产基础原理
（2）经过试验掌握酸奶生产工艺全过程
（3）学会并掌握酸奶产品配方计算方法
二、试验原料：
全脂奶粉、白砂糖、酸奶菌种
三、试验设备及仪器：
电子天平、煤气灶、胶体磨、温度计、高剪切机、热水器、ml烧杯、250ml三角瓶、ml、1000ml量筒、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、纱布、牛皮纸、线绳、手提式高压杀菌锅、恒温箱、干燥箱、冰箱、恒温振荡器、PH计
四、试验目标
制作出酸奶产品应符合下列要求：
酸奶感官指标：
色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
滋味和气味：含有酸甜适中、可口滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，许可有少许乳清析出。
酸奶理化指标：
非脂乳固体含量≥8.5%
脂肪含量≥3.2%
蛋白质含量≥3.2%
总糖（以蔗糖计）含量≥8.0%
酸度（以PH计） 发酵后4.5~5.0 冷藏后3.5~4.0
五、试验工艺步骤及操作关键点
1、工艺步骤
设计配方→奶粉﹑白砂糖称量→干拌混合→加水溶解→过筛→均质→分装→捆纱布﹑牛皮纸﹑线绳→杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷藏
2、操作关键点
（1）依据多种原材料成份按试验目标计算各原料含量、设计配方。
（2）正确称取复核过多种原材料，并对其进行预处理。
首先将奶粉和白砂糖干拌混合后,用60-70℃水在ml烧杯中溶解,并用80目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。然后采取高剪切机充足搅拌一次，使乳粉充足溶解。
（3）将还原乳分装在250ml三角瓶中,并用线绳捆上纱布和牛皮纸。
（4）将装在250ml三角瓶中还原乳进行巴氏杀菌。杀菌时必需控制温度上升速度，不宜忽然升高，时间也不宜过长，不然蛋白质会变性。 巴氏杀菌温度应控制在85~88℃，时间为15min。
（5) 杀菌后将还原乳放入恒温振荡器中,采取自来水快速冷却至40-42℃。
（6）称取所需菌种量,用杀菌后还原乳稀释,并轻轻摇动5分钟,使菌种完全溶解,再进行接种。
（7）将接种后还原乳放入恒温箱中保温发酵,温度为43℃,时间为5个小时。其中,每过一个小时测一次PH。
（8）5小时后,将酸奶取出并冷却至10~15℃，再放入冰箱中冷藏（温度为1~5℃）。
（9）将酸奶从冰箱中取出进行品尝。

试验四 赤豆棒冰（冰棍）制作
一、试验目标：
（1）经过本试验了解掌握棒冰生产基础原理
（2）经过试验掌握棒冰生产工艺全过程
（3）学会并掌握棒冰产品配方计算方法
二、试验原料
饮用水、白砂糖、淀粉、甜味剂、糯米粉、赤豆、桂花、食用香精、食用色素
三、试验设备及仪器
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、ml烧杯、5L不锈钢桶、ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器、雪糕模具、插扦、无毒橡皮刮。
四、试验目标
制作出赤豆棒冰产品应符合下列要求：
赤豆棒冰感官指标：
色泽：色泽均匀，含有品种应有色泽。
形态：形态完整，大小均一，表面起霜，插扦端正，无断扦，无多扦，无空头。
组织：冻结坚固，赤豆粒混合均匀。
滋味气味：滋味协调，香味纯正。
杂质：无外来可见杂质。
棒冰理化指标：
总固型物≥15%
总糖（以蔗糖计）≥9.0%
五、试验工艺步骤及操作关键点
1、工艺步骤
赤豆 拣豆 煮豆 （磨浆）
白砂糖+水 溶解 混料 灭菌 冷却
淀粉+水 溶解
浇模 冻结 插扦 脱模 包装 低温贮藏
2、 操作关键点
（1） 按试验目标计算各原料含量，设计配方。
（2） 准备称取复核过多种原材料，并对其进行预处理。首先，拣去混入赤豆中泥沙及坏豆。然后进行洗豆，以洗掉豆中杂质和泥土，将赤豆冲洗洁净。将定量赤豆和水放进高压杀菌锅中煮熟，108℃，90min。
（3） 若生产豆沙棒冰，需将蒸煮好赤豆在胶体磨中磨成细浆。
（4） 淀粉浆制备是向淀粉内加5—6倍于淀粉量冷水调成淀粉浆。
（5） 将赤豆粒或赤豆沙和糖浆、淀粉浆混合后，并煮沸15—20min。
（6） 杀菌后将料浆快速冷却到20℃。
（7） 浇模：因为赤豆相对密度大于水，易沉淀在容器底部，故在浇模时要不停搅拌，努力争取使赤豆均匀地分布在每个模具中。
（8） 其它和雪糕工艺相同。

第三篇 焙烤工艺学
试验一 面包制作
一、试验目标
1.熟悉主食面包生产基础原理、工艺过程和操作方法。
2.加深对面团改良剂改善面包品质功用认识。
二、试验设备
搅面机、压面机、醒化箱、面团分割机、远红外线电烤炉、案板、刮板、发酵桶、温度计、台秤、面包烤模、烤盘、排笔、塑料袋。
三、甜面包制作（一次发酵法）
1.配方
原料名称
质量（克）
原料名称
质量（克）
面粉(金像牌)
1000
黄油
80
水
400
鸡蛋
100
即发干酵母（法国燕子牌）
15
奶粉
30
食盐
12
蔗糖酯
15
砂糖
200

2.生产工艺步骤

发酵
面粉、糖、酵母、奶粉、水等
调制面团
分割称量
搓团
静置
成型
烘烤
冷却
成品
醒发

3.操作关键点
⑴面团调制
①将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂(除特殊说明)置于搅拌机中，除油脂、食盐及乳化剂外，其它材料放入搅拌缸(水需测量水温，必需时需加入冰块)，以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。
②将奶粉、即发干酵母和面粉混合，放入搅拌机，“低速”搅拌搅拌至“捡起阶段”，然后将速度切换成“中速”(捡起阶段面团，呈粗糙而无弹性及延展性)。
③搅拌至“扩展阶段”加入油脂及乳化剂(扩展阶段面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂)。
④当油脂及乳化剂和面团混合均匀后，加食盐搅拌。通常在面团中面筋已经扩展，但还未充足扩展或面团搅拌完成前5-6min加入食盐。
⑤搅拌至“完成阶段”(此阶段面团因面筋已充足扩展，含有良好伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑薄膜状，而且断裂时为光滑圆洞，而非锯齿状，此阶段为最好程度)。
⑥先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26-28℃为最好温度。
⑵发酵 温度28-30℃，相对湿度75-85%，时间约90分钟。
⑶分割、成形、搓圆：分割成60克小面团，揉圆后醒发20分钟。也可直接做成圆形，也能够夹入馅料。
⑷醒发 装有生坯烤模，置于醒化箱内，箱内温度为35～38℃，相对湿度为80～85％，进行醒发。醒发时间为45～60 min，观察生坯提议最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
⑸烘烤：刷蛋水，入190℃炉中，约烤15分钟。
⑹冷却：出炉面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至其中心温度下降至32℃，整体水分含量为38％～44％。冷却后面包可用塑料袋进行包装。
四、标准土司面包生产（二次发酵法）
1.配方
材料
质量（克）
材料
质量（克）
种子面团

主面团

高筋面粉
700
高筋面粉
300
干酵母
0.8
糖
50
改良剂
1
食盐
20
水
400
奶油
50

脱脂奶粉
20

水
250
2.生产工艺步骤

面粉、酵母、水
调制面团
第一次发酵
面粉、糖、奶粉等
调制面团
第二次发酵
切割称量
搓团
醒发
整形
醒发成型
烘烤
冷却
成品

3.操作关键点
⑴调粉
①种子面团调制 第一次搅拌时，将配方中面粉目及水及全部配方中酵母、改良剂全部倒入缸中。装好钩状搅拌器，“低速”搅拌3-5分钟。面团表面呈微光滑而均匀时，即可放入发酵箱，面团温度最好为25℃(发酵箱湿度在控制为26-28℃、湿度为75％)，发酵至面团为原体积4-5倍大，所需时间为3.5-4.5小时。种子面团无须搅拌时间太长，也不需要面筋充足形成，其关键目标是扩大酵母生长繁殖，增加主面团和醒发发酵潜力。可将面团搅拌稍软、稍稀部分，以利酵母生长，加紧发酵速度。搅拌后面团温度应控制在24-26℃。
②主面团调制 第二次搅拌时，先将发酵好中种面团放入搅拌缸，通常是在其它面粉还未放入前,先向中种中加入一部分水,然后高速搅拌1-2min使之破碎后, 添加配方中剩下材料（油脂及乳化剂除外)一起拌和。待面团成扩展阶段时，再加入配方中油脂及乳化剂，继续搅拌。使用“中速”搅拌至面筋完成阶段即可，搅拌后面团理想温度为26-28℃。
⑵发酵 面团置于27～30℃，相对湿度为 75～85％醒发箱中发酵，面团中心温度不超出32℃。静止发酵40-60分钟，观察发酵成熟即可取出。
⑶整形 发酵好面团按要求切成面坯，用手搓圆，挤压除去面团内气体，按产品形状制成不一样形式，装入事先涂有一层油脂烤模中。
⑷醒发 装有生坯烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为28℃左右，相对湿度为85％左右，进行醒发。醒发时间为20-30 min，观察生坯提议最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
⑸烘烤 取出生坯立即置于烤盘上，入炉前可用排笔蘸蛋液在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮深棕黄色。然后推入炉温已预热至200℃左右烤箱内烘烤。入炉后将炉温调至面火180℃、底火190℃，烘烤约15～20 min，然后观察判定面包成熟情况，至面包烤熟立即取出。
⑹冷却 出炉面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至其中心温度下降至32℃，整体水分含量为38％～44％。冷却后面包可用塑料袋进行包装。
五、试验结果
1.对所生产面包品质进行观察分析，参考下列标准对产品进行打分评定：
(1) 外观（40分）
①体积按比容评定（10分为满分，标准8分）

②面包皮色（10分满分，标准8分）
表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四面底部呈黄色，不焦不浅，不发白。
③面包皮质（10分满分，标准8分）
表面光滑，不硬皮，无裂缝。
④外形（10分满分，标准 8分）
(2) 内部质构（60分