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烹饪理实一体化教学创新实例与分析

单诵军
建国以来，我国职业教育取得了巨大成就。但是近年来，受高校招生规模扩大和中等职业学校毕业生就业困难的双重影响，基础差的学生在职校生中所占的比例越来越大，学生学习困难的现象日趋明显。烹饪专业在商业职业技术院校是一门很重要的专业，一般情况下报考这个专业的学生对学习更是没有兴趣，学习能力很差。针对这部分学生，采取什么样的教学方法，才能调动学生的学习兴趣，培养出合格的职业技能人才，是一个值得大家共同探索的问题。
为了了解学生学习烹饪理论的倾向性，了解他们的兴趣所在，为实施新的教学方法寻找突破口，笔者对学生做了调查。统计结果显示81.2%的学生喜欢实验，13.4%的学生表示不讨厌实验，只有5.4%的学生选择不喜欢；而上课可能注意听讲的学生只占到22.6%，这说明传统的课堂教学对学生已经失去吸引力。笔者在此就烹饪教学活动中的一例来说明烹饪理论实践一体化教学的必要性和可行性。
一、试验对象
烹饪教学创新的试验对象选择某市技师学院商贸分院09级烹饪一班，其中24人作为试验对象，另一部分作为对照。在试验阶段，上课时间参与教改试验的同学在烹饪实验室由笔者组织实施新的教学方法，余下的同学由另外的老师在教室里继续按传统课堂教学方式上课。因为职业学校不存在统考和升学压力，对学生的考评教师自主性较强，所以试验时外界压力小，有较宽松的环境允许烹饪教学创新试验的实施。
二、试验时间及步骤
本次烹饪教学创新试验的时间为13学年第一学期第三周至第六周，历时四周，每周十课时。这一阶段是《原料知识》课讲到禽类原料这一章，是以实验任务驱动学生自主学习试验较适合的内容。教改试验期间试验班《原料知识》、《加工技术》、《烹调技术》、《成本核算》等理论课暂停，但试验班和对照班总授课时数相同，只是授课方式上存在差别。
三、准备阶段
准备阶段放在第二周。将该班学生随机分配成两部分，基本上学生成绩分布相同，先由学生自愿分成八组，每组三人，教师再做适当调整（主要是考虑男女生搭配）。上课前向学生讲明本试验的目的、方法和要求。
教师在课前布置好实验室和实验用基本器具，准备一些有关烹饪的基本书籍资料（菜谱、杂志等），以便学生随时查阅。
四、实施阶段
在这一阶段，正式将学生带进实验室，将教学创新试验应用于常规教学，并在学生的自主实验、自主学习和自主探索等诸方面和环节采取相应措施，全面开展教学创新实践研究。试验用时四周。
本试验主要采取对照试验法和问卷法，同时要求学生写出学习心得，由学生对教改试验做出评价。学生成绩对照：学生的试验前成绩为前测成绩，试验结束后对试验章节测试成绩为后测成绩。调查问卷：前测调查问卷是为了调查学生学习烹饪现状，为全面展开教学创新试验提供指导。后测的目的是为了了解试验班学生在实施教学创新试验之后在各方面的发展变化情况。
通过师生的共同努力，团结合作，再加上领导和烹饪实验员的帮助，我院烹饪教学创新试验顺利进行了四周，完成了“以家禽类原料为主料的菜肴实验单元”的学习，取得了显著的成效，主要表现在：
1.在学习烹饪理论的兴趣和学习态度方面
（1）学生学习烹饪理论的兴趣明显提高
通过教学创新试验，学生学习烹饪的兴趣有了很大提高，对烹饪理论课的态度也发生了很大转变。试验期间，完全消除了上课开小差、睡觉等现象，每一位同学都能够自觉地参与到学习中来，通过对参加试验的24位同学的访谈，他们一致表示对学习烹饪理论有了兴趣和信心，而且在兴趣提高的同时，对烹饪理论的畏难情绪大幅下降。
（2）学生自主学习的意识得到加强，养成了良好的学习习惯
经过一段时间的教学试验，试验班学生自主学习的意识得到了较大提高，培养了良好的学习习惯。特别是在发现问题、分析问题和解决问题方面的能力都明显提高了。在试验过程中，碰到问题首先选择独立解决的超过三分之二，而不是基于求助于同学和老师，完成作业方面不再出现抄袭现象，他们己经自觉地把完成作业作为检验自己学习情况的一项重要指标。
2.通过这样的教学实践，有效地提高了课堂教学质量，主要表现在：
（1）克服了传统课堂教学的弊端，实现了由“教师中心”向“学生中心”的转变。传统教学认为，在教学中学生不是独立地而是在教师指导下进行学习的；学生学习的内容不是随意、自发产生的，而是经过选择和加工的人类已经创造出来的、最基本的文化知识；教学过程是有目的、有计划、有组织的活动过程，不是日常生活中随机的认识过程；教师的课堂教学表现出明显的“上课”特征，上课是执行教案的过程，教师的期望是学生按教案设想做出回答，学生实际扮演的是配合教师完成教案的角色。
因而传统教学的课堂，教师是“主角”，学习好的学生是主要的“配角”，大多数学生是不起眼的“群众演员”，很多情况下只是“观众”与“听众”。
在创新教育中，教师的主要职责在于引起学习兴趣，让学生自由探讨，激发学生持续地自我学习，使学生在亲身体验中发现问题，开发创造力。学生不只是在教室里静态地、被动地接受知识，更多的是在教师提供的机会中去发现问题、分析问题、研究问题，进而去解决问题。本教学创新试验的课堂教学正是这种素质教育的体现。
（2）建立了平等民主的师生关系，加强了课堂教学互动
现代教育提倡课堂教学的师生互动、生生互动，使课堂气氛和谐融洽，使学生的学习变得轻松自由。在本次试验过程中，教师不再站在高高在上的讲台上，而是出现在学生们中间，师生对话变为面对面的平等关系，打破了严格的师生界限，生生之间的谈话也不再被看成是破坏课堂纪律而被禁止，教师鼓励学生的讨论或争论，甚至会参与学生的讨论，老师成了学生的朋友和参谋。在结束试验之际，试验班的同学们非常留恋这段时光，不断地问老师什么时候再这样上课，体现出学生们对教学创新方法的迫切要求。
（3）学生的学习由被动学习转化为需要学习
许多教师片面地认为，学生总是教师教会的，而不是学会的。这样在观念上把学生置于“我讲你听”、“我问你答”、“我教你学”的被动地位。一切教学活动都是从教师主观愿望主观要求出发，我要学生怎么学，学生就该怎么学。这样学生在课堂上只能是消极适应教师的教，而丧失了主动积极地学。在教学创新 试验实施的过程中，教师的讲授与点拨都是在学生解决问题中觉得迫切需要的时候，因此，他们总是听得特别专注，还能随时提出一些针对性很强的问题，学生对老师讲授的知识是“吸收”而不是“接受”，学生对学习知识是主动需要，而不是被动接受，需要即产生动机，学习便成为主动的。
（4）遵循因材施教原则，实现了分层教学、分类提高的目标
传统教学的弊病之一是将一个班中几十个学生抽象为具有相同的知识准备，相同的接受水平和相同的情感状态的“类学生”，基本不考虑学生的不同知识背景和不同个性倾向。在本次教学创新的探索中，根据学生的知识水平、认知能力，把学生编为“组内同质，组间异质”的学习小组，使学生都能在相同的起点上进行学习和讨论，避免了个别学生因跟不上进度而产生厌学心理，使每个学生都能在各自的“最近发展区”得到提高。

-全文完-