快餐公司管理制度汇编样本.doc

KFC 肯德基管理制度一西式快餐管理在竞争猛烈快餐市场中，西式快餐总能立于潮头，是因为它有着第一流管理。西式快餐提出目标是100%用户满意。即用户在西式快餐所能得到服务要多于她原来所期望得到服务。这就要求职员要有敬业精神，对用户服务要细致入微。优质产品（Q），快速友善服务（S），清洁卫生（C）用餐环境和物超所值（V）是西式快餐管理四大要素。QSCV产品质量，即QSCV中“Q”(Quality)所选产品其重量，质量，卫生情况，加工要求，包装，运输，储存等全部有很严格标准。比如，严格根据规程调味裹粉，然后放入自动高速压力炸锅中烹炸，时间及温度均由电脑控制。这么，鸡肉内层鲜嫩多汁,外层香脆可口，风味独特原味鸡便展现在用户面前了。同时，为确保每块鸡质量及口味绝对让用户满意，炸好以后必需在保留时间内售出，不然炸鸡必需废弃。统一标准，规程，时间和方法，使用户不管在今天，还是在明天，全部能品尝到品质相同炸鸡。优质服务，即QSCV中“S”(Service)西式快餐服务要求让用户感受到亲切，舒适，快速，要尽可能满足用户要求。收银员必需严格根据收银规范来操作，不得有半点马虎。西式快餐还有一套接待员制度，接待员会帮助用户点餐，为用户领位，在儿童游乐区照看正在玩耍孩子，还在一定时候组织大型儿童生日餐会，细致入微地服务，使用户有宾至如归用餐感受。清洁卫生，即QSCV中“C”(Clean)西式快餐有一套严格完整清洁卫生制度，它包含：随手清洁，和每日，每七天及每个月例行清洁。餐厅每一位职员全部会利用不一样清洁工具进行不一样清洁工作，随手清洁是一个传统。每一位职员全部会小心，珍惜，留心（TLC）给每一位用户留下美好用餐经验。物超所值，即QSCV中“V”(Value)物超所值不仅表现在美味产品上，还在于消费者在合理价格之内，享受到是值得信赖品质，亲切礼貌服务和舒适卫生用餐环境。二展望成为快餐行业中最有影响及最受欢迎餐厅品牌。我们要试图去了解用户真正需要，并采取一切方法去满足其需要，而最关键标准是“以客为因”。三用户再次光临等式产品质量 + 产品价值 + 服务质量+用餐环境 = 再次光临决定 占31% + 占13% + （ 占 56% ） = 100%四用户期望1).餐厅清洁；2).职员友善；3).提供食品正确；4).设施管理妥善；5).食品优异，质量稳定；6).服务快速。五用户埋怨* 请记住：即使我们不认为自己做错了，但用户永远是最关键。A有些埋怨是餐厅内任何一位职员全部能处理，比如：1).餐点不正确；2).包装不正确；3).产品质量有问题；4).服务态度；5).桌椅不洁净等。B必需由餐厅经理，值班经了处理问题：1).食物中毒，或食品安全引发疾病；2).食品污染；3).食品中有异物；4).突发事件，伤害或受伤；5).职员处理后，未能使用户满意埋怨；6).用户要求企业，管理部门出面处理埋怨；C处理用户埋怨基础程序：专注倾听：1).仔细倾听，让用户感受到我们是真诚了解及处理问题；2).眼光注视用户，表示尊重；3).确定完全了解用户问题；4).了解事实；5).肢体语言表示我们对问题关心；6).千万不要发怒，并有意处理问题；7).判定属于何种性质。表示关心：1).不管谁对谁错，一定要表示我们对问题关心；2).表示真诚态度；3).表示如“我很遗憾发生这种事情”之类话语；4).提议合理处理方法，征求用户意见；5).在可能情况下，为用户更换产品，或更正错误餐点或退款。使用户满意：1).使用户满意立即处理问题；2).假如是职员不能处理问题，应请值班经理处理；3).在处理问题过程中，经理亲自参与是很关键。感谢用户：1).感谢用户提出埋怨，使我们有机会处理问题；2).再次表示我们对问题关心；3).将用户埋怨及我们采取处理方法，通知值班经理。D处理埋怨关键标准：1).耐心倾听用户埋怨后先道歉，然后请用户稍候，并告诉她们你立即去找值班经理来处理；2).如用户很生气，你绝对不要和用户顶撞，应有礼貌先道歉并请值班经理来服务用户；3).立即汇报值班经理，并简述经过，带值班经理到用户面前，然后，回到自己工作岗位。E处理埋怨基础标准：1).友善及愿意帮助态度；2).要冷静，不要企图解释或辩护；3).要用“请，很抱歉，请稍后”语气；4).立即请求管理组帮助，由管了处理；5).决不能让用户不快乐离开。F工作优先次序：1).直接影响到用户方便事先做。2).再处理间接影响用户不方便或感觉不舒适事。六职员职责1保持美观整齐餐厅：A.保持洗手间清洁；B.清除餐厅内垃圾；C.擦拭桌椅，餐牌等。2提供真诚友善接待：A.常常和用户沟通；B.微笑迎客；C.满足用户需求；D.尤其注意儿童；E.感谢每位用户；F.总是穿着清洁制服，并配戴名牌。确保正确无误供给：A.反复检验全部餐点；B.提供合适用餐配件。4维持优良维护设备：A.汇报需要修理问题；B.妥善保护餐厅设备。5坚持高质稳定产品：A.检验餐点保留期限；B.不要用劣质产品。6注意快速迅捷服务：A.永远做到快速；B.井井有条地安排工作。七职员仪容标准您形象就是 形象，在 餐厅须保持专业着装和仪容。1.标准制服，洁净且平整；2.工作时必需戴帽子，帽子应洁净且佩戴整齐；3.名牌佩戴在左胸而且能清楚识别；4.穿着洁净黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着洁净袜子（深 色）；5.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；6.指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；7.女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰；8.在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）全部必需洗手消毒；9.如职员患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼类或其它传染性疾病，会直接影响工作伙伴及用户健康，餐厅管理组有权要求该职员暂不上班，待恢复后再上班；10.服务员有发炎伤口，破开伤口，烧伤结疤等，不可接触品。八卫生管理1掌握了解卫生常识细菌是微生物，所以在显微下才能看得见，即使有些细菌是有益，但其它则会经食物污染而引发疾病。为避免细菌交叉污染，餐厅全部工作人员全部应该：将食物贮藏在正确温度；养成良好卫生习惯；避免交叉污染，以免细菌由一个人传输到另一个人，由一个东西传到另一个东西。如：鸡处理完后，即碰触到烹调好产品。细菌生长：细菌在良好环境中，会在食物里快速繁殖。比如说：假如有块鸡肉放在室温下大约4小时左右，细菌量会由100增加到百万。食物中毒：细菌污染一旦发生，客人则会因食物中毒而生病，而其症状如呕吐，腹泻，胃痙攣，发烧等会在吃了污染过食物后约12二十四小时产生。最常引发食物中毒细菌为：葡萄球菌: Seaphylococus aureus-“staph” 经由人类手、鼻、 发炎伤口、毛发部分传染。肉毒杆菌 : Clostridium pertringens-会出现在人类排泄物及食物中。沙门氏菌 : Salmonella-自然生长和全部生鸡肉中。留心三个事项：为避免可怕细菌生长，并降低其污染危险性，控制下列事项是相当关键。1温度：温度在40-140之间称为“危险区域”，在此温度食物 会很快腐败，所以须将食物保留在此区域之外。2食物：细菌最喜爱生长在弱酸性食物中，如肉类，酵酸菌则喜爱生长在高酸性食物中，如水果，蕃茄等。3湿度：湿度愈高细菌繁殖愈顺利。细菌生长周期：7天。A细菌生长四个基础条件：温度、湿度、时间、食物。细菌生长及死亡温度：32-40：细菌缓慢生长；40-140：细菌快速生长；0-32：细菌停止繁殖；4 140-160：细菌停止繁殖；5 160-210：细菌全部死亡。B交叉污染：交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处。怎样避免细菌繁殖，造成交叉污染：1正确烹调食物，实施食品管理制度；2养成良好卫生习惯，搞好餐厅卫生及个人卫生；3生熟分开，定位摆放，注意个人卫生随手清洁。C6.2.1.标准： 为确保产品质量，预防交叉污染，我们尤其制订了6.2.1.标准，何为6.2.1标准呢？即在进行产品摆放时，将产品离地6英寸，离墙1英寸，间隔2英寸。此方法可有效地预防细菌滋生，造成交叉污染。D清洁四步骤：清洗，冲洗，消毒，风干。 九人身安全在日常工作中，职员要将安全放在首位：安全工作习性：唯有在她人已教你怎样使用设备或器皿以后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何设备。通常安全规则：全部职员必需在可能范围内以安全方法工作，而且维护用户在店内安全。在提或搬运东西时，应用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，转动东西时，应借助脚移动，而非转动身体。纸类，衣物应远离灭火器、火种。使用热器皿时，应注意保护双手，拿热器皿时应用干抹布，以免烫伤。6 在打热饮时，假如过道上有些人或货物时，应叫她们让开或搬开货物以免发生意外。7 严禁将货物或杂物堆放在走到上，（要了解紧急出口位置，灭火器，消防栓，自救面具使用方法及位置）。8 除非以关闭电源，不然不得打开或维修任何设备。9 在插，拔插座时，应确保双手干爽。10根据正确（标准）程序使用设备，以免造成人身伤害。11比如菜刀等，比较锋利器皿，应放在显眼又安全地方，切记不要放在水中（尤其是有泡沫水中）。12 工作区域地面要保持干爽（尤其是厨房）以免滑倒，从而造成人身伤害。13 当用户或职员发生意外受伤，应立即通知店长。 十行为标准FIFO标准：FIFO (First in First out ).优异先出：就是按时间排列次序，将日期最靠近废弃时间产品（物品）先用。FIFO原因： 1. 保持产品在使用期先用； 2保持产品质量； 3降低浪费，降低成本； 4养成良好习惯。FIFO方法： 1 .先用放在最前面； 2正确定位； 3标准时间卡； 4根据标准程序进行。C.C.C.标准：Communicate 沟通：良好沟通是做好每当一项工作必需前提。 Correspond 协调：协调好周围同事工作关系，使您工作游刃有 余。 Cooperate 合作：强调良好配合协作，使您在工作中所向披靡，战无不胜。T.L.C.标准： Take care 小心：小心细致，使您趋势于完美。Love 珍惜：珍惜您身边周围事物，会另您在工作中充满愉悦之感。 Care 留心：善于观察和留心您身边人和事。随手清洁作用：保持环境卫生，提升自我能力，为下一步工作做准备。 十岗位管理产品控制员：一准备工作：1） 洗手消毒；2） 准备两块以上洁净、消毒抹布；3） 充裕时间卡；4） 了解物料摆放位置；5） 确定全部烹制成品和烹制中产品数量；6） 了解生产区内人员分配情况；二确定全部设备全部在正常运作状态：1） 直立保温柜：（1） 保持水盆中有充裕热水（140），最少1/43/4（每4小时检验一次）；（2） 营运状态中，温度为16510（如为开机预热1小时，温度设定在1802）；（3） 确保食品优异先出。2） 陈列保温柜：在营运状态中底层水温必需维持在150（如为开机预热45分钟）；时常保持上下、前后门关闭，预防热气流失，如水量不够，应用150热水补充。3） 冷、热井：（1） 时常保持冷、热井盖子处于关闭状态，预防温度流失；（2） 冷井温度应维持在33-36（如为开机预冷1小时）；（3） 热井温度应维持在1802（如为开机预热30分钟，预热前要先加入热水至篮底1/3英寸地方。4） 开口炸锅：（1） 预热时间为30分钟，温度依据所炸产品温度标准而定；（2） 预热前应先检验油标线及炸油是否合乎标准；5） 薯条工作站： 预热时间为30分钟，营运状态时温度应维持在2755；6） 汉堡陈列柜：（1） 时常保持前后门关闭，预防热气流失，在营运状态中温度必需维持在154-174；（2） 如为开机预热45分钟，标准温度为1802。7）汉堡冰箱：（1） 时常保持冰箱门关闭，预防冷气流失，在营运状态中温度必需维持在32-40；（2） 如为开机预冷60分钟，标准温度为32。8）冷冻库：（1） 冷冻库应二十四小时开启，时常保持库门关闭，预防冷气流失，在运作状态中温度必需维持在10或以下。9）冷藏库：（1） 冷藏库应二十四小时开启，时常保持库门关闭，预防冷气流失，在运作状态中温度必需维持在32-36。10）汉堡机：预热时间为30分钟，标准温度为4005。11）扒炉：预热时间为40分钟，标准温度为4505。12）强调对设备、器具珍惜，比如：轻拿轻放。三产量控制：1鸡肉类烹炸控制：(1)了解生产计划控制表：计划 由管理组以每半小时销售情况及预估作出计划销量；存货 每半小时计算一次； - 计算已烹炸完成之产品（包含直保，陈保内全部产品现存 货量）；C）烹炸每半小时一次，将全部炸锅烹炸数量（在半小时内）填入格中；（2）怎样决定烹炸：以1个半小时内计划量-现在存货量=决定烹炸量；值班经理会依实际营运情况来实施“计划”一栏调整。(3)怎样登记烹炸统计：由管理组填写炸锅编号；每半小时统计每台炸锅实际烹炸数量；统计格为在烹炸完成之时间内。2其它产品控制：预估汉堡生产需求量；提议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时需求量作为参考；和柜台人员、经理保持良好沟通；和汉堡制作人员相呼应。3预估小餐包供给量；4预估和控制饮料供给，并和值班经理确定制备量；5确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等顺利供给量；6了解原物料、包装品等补充及实施。四品质控制1汉堡包装和组装正确性：生菜量标准性，外包装清洁度要尤其强调。2检验全部鸡肉成品情况，利用产品对照图查对产品外观。3. 确保小餐包保温情况。五沟通和值班经理沟通良好；和生产区职员沟通良好；和柜台职员沟通良好；沟通良好是指在下达指令时应具体说明工作内容、时间，并要求回馈；有效调整生产区工作分配。六工作责任保持产品不停货状态；尽可能提供最新鲜产品；控制产品优异先出；降低产品过期废弃及损耗确实实实施及登记；维持区域整齐；带动柜台和生产区团体气氛；高峰期前充足准备及低峰期来临前适量控制，能够帮助我们使用户得到高标准质量及服务，并使餐厅取得效益。生产区：汉堡 为何要烘包：1. 提升包内温度。 2避免酱料渗透包内变温。 3烘烤焦糖增加口感，外观。冷藏包有不一样阶段情况：1.冷藏； 2.解冻； 3.备用。包特点：圆均匀，分切好，里面柔软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布均匀，打开面包有好香面包味。检验包：数量（是否充足）；质量（是否过期及符合标准）。面包保留期为5天，冷冻包为3天。包规格： 重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直径4英寸。 设备操作及清洁维护Frymaster 开口炸锅：电脑板按键使用说明：1. 显示器：多种功效和操作右边显示；2. 储存键：将程序锁定在电脑中；3. 开启/关闭键：控制炸锅电源供给；4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功效；5. 编程键：为电脑记忆体进行编程；注*在开启电脑前，炸锅必需装满油，油脂或水。显示器显示内容说明：“CYCL”，表示燃烧器/单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度达成180（82）或手控取消。“HI”表示槽温超出设定点16 （6）。“LO”表示槽温低过设定点16 （6）。“-”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。“HELP”表示加热出现问题。“HOT”表示槽温超出385（196）。“PROB”表示电脑检测到温度测量电路（包含探头）。炸锅操作使用：打开炸锅（油液面须浸过发烧丝），预热30分钟；待油温达成烹炸温度，即可进行烹炸；烹炸前需检验炸油是否达成油标线及所选择产品键是否正确；一切就绪，即可将产品下锅，按下对应产品键，进行烹炸；烹炸时间结束后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出。炸锅清洁及保养：天天最少滤油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情况合适增加，每次滤油时，对锅体进行清洁；月清：年清：制冰机：Manitowoc进水温度为： 5090（1032）；活性碳滤水器：安装在制冰机水管上，关键功效，除去杂质，氫和其它气味；渗透型滤水器：预防杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机一部分，不可拆除，不然，会造成维修协议失效。制冰机清洁保养频率：清洁冰铲，冰桶和制冰机表面；（每晚）清洁制冰机，并消毒；（每个月）清洁冷凝器，校直鳍片；（每七天）检验制冷系统；（每三周）冷凝器马达上油；（每六周）清洁，保养滤水器；（每六周）制冰机清洁：工具：清洁剂，消毒剂，抹布；将蒸发盘上冰清洁净，（移开水帘板，开启清洗开关10秒，清除蒸发盘上冰块）；切断供水（关功效开关，关闭水阀）；移去储冰槽中冰块；移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）；将水开关打开，将功效开关拨至水泵，（Water Pump）；循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂，循环10分钟）；清洁排水管（移去排水管，使储水槽清洁剂排干，用洁净毛巾吸干储水槽中水和清洁剂，装上排水管）；将开关拨至制冰（Ice Making）；废弃冰块（废弃第一批制成冰块，确保系统内清洁剂完全清除）；制冰机消毒：消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和和冰块接触全部表面）；循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液，循环5分钟）；冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中水将消毒液排干，消毒后，用洁净水冲洁净储水槽）；将功效开关拨至制冰，并废弃第一批冰。制冰机（问题处理）：冰块浑浊：水槽中水位太底；滤水器脏；分配器堵塞；处理方法：将水位调整至水泵壳以上0.3-0.6；清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；清洁；冰桥太厚：2.冰桥设置太厚:处理方法： 调整冰块厚度感应器。3.冰块掉不下来： 蒸发盘不洁净。处理方法： 清洁蒸发盘。4.不能形成冰块或不冷冻： 水温太高。处理方法：降低水温；清洁蒸发盘。5.冰块太大或太小： 水温太高或太低。6制冰机不工作： 电源跳开：检验电源开关；检验断路器； 制冰机循环开关跳开： 按复位键。7没有水： 功效开关位置不对，水流受阻：处理方法：检验水流；检验水泵工作；检验电源插座或插头。8供水不足： 水管脏；处理方法：检验浮球阀；检验水阀；检验滤水器；清洁消毒水管。9冰产量低： 冷凝器脏：处理方法： 清洁冷凝器。10冷凝器风扇不工作：报修。11制冷系统冷媒不足：报修。汽水机日常保养步骤：拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上；用清水清洗出水口周围和阀头周围；用湿布抹洁净机身外表，保持外观清洁；用热水浸泡糖浆接头2分钟；用温水冲洗去水盘，并检验去水情况；检验气表是否CO2瓶内仍有足够CO2；故障处理：1出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）： 检验电源线是否插上或电源开否。2出水头只出水，不出糖浆： A全部阀头只出水不出糖浆：检验CO2瓶是否充足或有没有打 开； B某个阀头只出水不出所料糖浆：a检验糖浆是否用完； b检验该糖浆是否损坏；3全部阀头只出糖浆不出水：检验碳酸机前，水源压力是否足够；检验碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气；4气水含气量不足：a 检验是否冰粒不够；b CO2瓶是否不够气或是没打开；5汽水淡或浓，而且调整不了：a 检验CO2瓶是否够气或打开；b 检验糖浆是否已售完；6去水盘不去水：a 检验是否去水管弯折；b 检验是否下水道堵塞；腌制机使用及清洁：安装盖子：l 将垫圈套在搅拌筒开口周围；l 握住盖子把手，使把手和盖子长一边平行；l 水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子把手使其面向盖子较短方向；l 压下把手使其顶住盖子。清洁：步骤1.清洁搅拌筒； 移开盖子，提起搅拌筒并使其和转动軸及塑胶接头分开。步骤2.清洗浸泡搅拌筒； 将剩下腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗洁净，在以三槽式 清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡最少2分钟。步骤3.拆开盖子； 移去栓子方便拆开盖子。步骤4.清洗盖子及零件； 用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及全部零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水2分钟。注：清洗全部零件时请务必小心，不要遗失。步骤5.清洗漏槽； 将漏槽取下，倒去里面腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁，最终置于搅拌筒下凉干。警告：假如腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去全部辣腌料痕迹。步骤6.擦拭架子及轮子； 注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内湿气会损坏内部电子机件；用浸泡过消毒剂抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗洁净。步骤7.装上搅拌筒； 装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，方便水滴出来。注意： 将盖子零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。裹粉机： 介绍：一家店应有两部裹粉机。方便用来裹不一样口味产品。裹粉机零件介绍：l 开关：能够控制机器开或关；l 过筛槽：搜集过筛之面粉，装在裹粉机底层，过筛槽有可移动盖子；l 筛子：搜集过筛时小面团；l 筛子门：打开即可取出抽屉；l 裹粉槽及盖子：在机器上部，放调味面粉供裹粉用，槽底部是一橡胶塞子，能够打开让面粉落入筛子方便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。面粉过筛：注意：确定过筛槽在正确位置。l 打开开关，移去裹粉槽塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完以后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇摆；l 将过筛槽放回裹粉槽位置；原先裹粉槽放回裹粉机底层。裹完粉之清洁：步骤1：清洁台面用干燥且洁净抹布将台面上面粉拨入裹粉槽内；过筛粉盆盖上塞子；用浸过消毒水之抹布擦拭台面。步骤2：其它设备清洁用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干。闭店时之清洁：注意：以下步骤是指裹粉结束后之清洁。步骤1：清洁过筛槽 用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位。注意：过筛槽及裹粉槽天天晚上全部要清洗及消毒。步骤2：过筛面粉 面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。步骤3：取下筛子 取下裹粉槽及筛网，并将筛网内面团丢掉。步骤4：清洗零件 将全部零件，包含裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。步骤5：清洗台面 警告：不能用水冲机器，因为有可能会触电。冰箱及冷冻库清洁： 介绍：食物易腐败温度是40140华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生或调制好食物保留在低温，以避免腐败，直到烹调，贩卖或丢弃。步骤1：拔掉插头或开关电源 注意 ：清洁时尽可能快速，以免食物解冻。步骤2：移开食物 将全部食物移至冷藏库。步骤3：清洁架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。步骤4：清洗组件 利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦洁净。步骤5：清洗垫圈 用洁净湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及全部和食物接触过地方擦洁净。步骤6：打开开关 插上插头或打开电源开关。冷冻库问题 原因产品没有冷冻 断路器没开； 电源线或插头损坏；* 温度调整器故障；* 产品放置时未离墙壁2英寸； 线圈及风扇灰尘太多； 门开得太久； 门垫圈损坏；不运转 断路器没开； 电源线或插头损坏；* 温度调整器故障；*冷藏库清洁： 介绍：冷藏库是餐厅内最大贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，所以，为避免细菌滋生及交叉污染，冷藏库清洁消毒格外关键。零件介绍：循环风扇：使冷空气循环；温控器：控制温度；排水管：将冷凝水排至库外地下排水管，以避免水滴在食物上；冷却盘：搜集冷凝水。地板每日之清洁：步骤1：刷地 用刷子及清洁剂刷洗地板。注意：由后方架子下角落往中间刷，最终再刷靠近门部分。步骤2：拖干地板 用地拖把水份拖干。周清：清洗内部注意：和店经理讨论何日应作周清； 最好是送货前，贮存产品量最少那天作周清。步骤1：清理放架子区域 1）移开架子上食物，将食物放在别冷藏库或远离生鸡肉 地方不可放在地上； 2）将架子移出来部分，使之不要紧靠墙壁； 3）用浸泡过清洁剂抹布擦拭架子，架子若有食物残渣，则用刷子用力刷洁净。步骤2：清洗墙壁及天花板 1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂抹布擦拭天花板； 2）将食物放会原位。步骤3：清理放鸡肉区域 将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂抹布擦拭天花板，再用清水擦拭洁净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干以后将鸡肉放回原位。注意：鸡肉放回原位时，检验其保留期限，最早务必放在最上层。冷藏库问题 原因 断路器没开； 自动控温器设定不正确或损坏；*温度太高或无法运转 门垫圈损坏；* 门没关好； 冷却线圈及风扇需要清洗；* 风扇不运转；* 太冷 自动控温器损坏；* 自动控温器失灵；* 有异味 清洗程序不正确； 需要修理。* * 通知维修人员 起酥油特征：纯植物油；性质稳定，具最低吸收量；部分氢化；抗泡剂；起烟点450；炸油八大敌人：水；盐；高温；空气；杂质；炸锅清洁剂；清洁剂；金属；炸油变质特点：颜色变黑； 冒烟过多；口味不良；泡沫过多；气味不良；炸油损坏特点：能见度低于2英寸；油烟太多；泡沫太多；异味太多；产品味道不好。（有异味）炸油被破坏原因：高温：炸锅在不使用时还处于升温状态。空气：滤油时空气抽入炸锅中。杂质：面粉及食物小碎片会引发化学反应而造成油质变质。水：经鸡肉汁，蒸气及冷冻食品，清洁时进入炸锅。盐：在鸡肉辣粉及裹粉中。炸锅清洁剂：不能完全除去所需要冲洗及中和锅体。清洁剂：烹调设备及配件未完全冲洗洁净。鸡肉产品烹炸后出现不良现象及其原因：太白： 二.太黑： 烹调时间不正确； 1.部分或全部解冻； 炸锅没有暖和； 2.烹调温度太高；温度太低； 3.炸油超出保留期限； 4.烹调时间太长； 5.产品超出保留期限； 6.裹粉厚度不够； 7.裹粉后放置时间太长；三太油： 四.太干：烹调时间短； 1.部分或全部解冻；炸油超出使用期限； 2.烹调时间过长；3 油温低； 3.保留温度太高； 4.烹调温度过高； 5.超出保留期限； 6.裹粉厚度不够； 7.裹粉后放置时间太长；五太咸：裹粉过厚；配粉时盐份过量；薯条问题 原因太黑或太干 烹调时间太长或温度太高； 烹调时薯条已解冻； 薯条解冻后再冷冻； 炸油过期； 太白 烹调时间不够或温度太低；