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食品安全质量管理手册

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杨玉喜

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食品安全质量管理手册颁布令

《食品安全质量管理手册》是基于本企业实际情况，依据ISO2：标准和相关法律法规要求编制，是应用于质量及食品安全管理纲领性文件。本手册和企业质量体系纲要文件、标准操作程序和质量统计一起，共同组成本企业食品安全和质量确保体系文件，是指导企业建立、实施、保持和改善食品安全质量管理体系运行准则。现经审核同意，从即日起正式公布实施，望企业全体职员认真遵照实施。

总经理：
日 期：3月5日
目　　录

章　节
名　称
项　目
页　次

目 录

4

概 述

5-8
第1章
管理职责

9-18

1.1 管理承诺和产品质量安全方针
9-10

1.2 产品质量安全目标　
11

1.3 组织架构
12

1.4 岗位职责、权限和沟通
13-15

1.5 管理评审　
15

1.6 应急准备和响应
16

1.7 食品安全质量管理体系策划
16-17

1.8文件资料控制
17-18
第2章
资源管理

19-20

2.1 人力资源管理
19

2.2 设施和工作环境管理
20
第3章
产品实现

21-25

3.1 产品实现策划
21

3.2 采购控制
21

3.3 生产过程控制
22-33

3.4 标识和追溯性
33

3.5 搬运、包装、贮存、防护和交付
33-34

3.6 测量和监控装置控制
34-35
第4章
测量、分析和改善

36-42

4.1总则
36

4.2 统计技术
36

4.3 检验控制
36-37

4.4 不合格控制（含产品召回制度）
37-38

4.5 数据搜集分析
38

4.6 食品安全质量控制方法确实定
38

4.7 体系验证
38-40

4.8 连续改善
40-41

4.9 用户满意
41

4．10纠正和预防方法
41-42
附件1
部门职责关联表
附件2
体系运作模式图
附件3
食品安全质量信息沟通图
附件4
岗位职责描述/关键岗位职责描述
附件5
食品安全小组组员名单及职责

概　述
0.1 企业介绍
甘肃京奥港天然矿泉饮品（简称饮品企业）是北京京奥港集团全资子企业。成立于6月，注册资金2千万元，占地195亩，在武威市工业园区内。企业拥有一支懂技术、会管理团体，下设行政人事部、财务部、生产管理中心、质量管理中心和销售中心，职员100余人。饮品企业以祁连雪山含锶型天然矿泉水为依靠，结合当地丰富生态资源，关键生产天然矿泉水和其它配套产品，总投资3亿元，设计年产量为50万吨，分两期建设，关键销售市场在北京、天津、河北、山东、河南、甘肃等省市。
企业以“实施、诚信、团结、开拓、务实、专业”为企业精神，以“利民利企，共同发展”为经营目标，紧紧抓住国家西部大开发战略机遇，经过不懈努力，把产品打造成家喻户晓、人人皆知有影响力品牌。

联络电话： 2858611

地 址：武威市城东工业园

邮 编：733000

0.2《食品安全质量管理手册》管理要求
0.2.1 本手册适适用于本企业矿泉水产品生产所包含全部生产作业过程产品安全、质量管理事务。
鉴于本企业所生产产品配方及工艺均由总企业提供，故本企业生产过程不包含产品设计/开发活动，ISO9001：“7.3”要素对本企业不适用。
鉴于本企业矿泉水产品质量特征能够经过检验测试手段给予验证，故“7.5.2”对企业不适用。
本企业在生产过程中不使用任何用户财产，所以ISO9001:标准中“7.5.4用户财产”对本企业不适用。
0.2.2 《食品安全质量管理手册》编制、修订、颁发及废止。
由食品安全质量小组依据ISO9001：标准、联合国食品法典委员会制订《HACCP体系及应用导则》、和国家相关法律、法规和标准，依据企业政策，编制实用、精简、可行食品安全质量管理手册：
① 编制后呈交管理者代表审核，然后，呈总经理同意颁布发行；
② 颁发、修订、废止依据《文件控制和保管SOP》办理。
0.2.3《食品安全质量管理手册》文件编号、文件版本修订依《文件编写SOP》办理。
0.2.4《食品安全质量管理手册》分为受控本、非受控本。受控本依《文件控制和保管SOP》要求进行管理，非受控本仅供持有些人员参考，不列入管控范围，当有内容修订时，不主动通知修正。
0.3《食品安全质量管理手册》及相关管理文件编写所依据和参考文件
▲ GB/T19001— idt ISO9001：《质量管理体系 要求》；
▲ GB/T19000— idt ISO9000：《质量管理体系 基础术语》；
▲ ISO2《食品安全质量管理体系 食品链中各类组织要求》；
▲ 联合国食品法典委员会《食品卫生通则》及其附件《HACCP体系及应用导则》（CAC/RCP 1-1969，Rev.4 ）；
▲ GB14881—1994《食品厂通用卫生规范》；
▲ GB12695—《饮料企业良好生产规范》；
▲ Q/GKQ0001S- 《饮用天然冰川水》企业标准
▲ 中国多种和食品质量和安全管理相关法律、法规。
上述标准、法律法规等均按《文件管理纲要》及《法律法规搜集识别和评定》要求，由品控部经过多种路径跟踪其修订情况，确保本企业在用多种标准、法律法规为最新有效版本。
0.4 术语
▲ GKQ/QMS-M—食品安全质量管理；
▲ GMP—良好操作规范；
▲ HACCP—危害分析及关键控制点；
▲ 安全危害—能够造成使用产品人或动物健康受到伤害多种生物、化学和物理因 素；
▲ 品质危害—不会损害产品使用者健康，但会妨碍产品商业价值实现，不符适用户要求和法规要求，和企业既定标准规格多种产品特征原因；
▲ CCP—安全危害关键控制点；
▲ CP—安全危害控制点；
▲ CQP—品质危害关键控制点；
▲ QP—品质危害控制点；
▲ KPI—关键绩效考评指标；
▲ 纲要文件—按同一模式编制、描述某项食品安全质量活动所要遵照标准和要求纲领性文件；
▲ SOP—指导具体作业活动文件；
▲ 让步接收—是对使用或放行不符合要求要求产品书面认可。只限用于一些特定不合特征在指定时间内，并限于一定产品数量；
特许供给商—经特许经营者认可供给商；
▲ 认可供给商—经本企业认可供给商。
其它术语，本手册中包含术语若无专门注明，和《GB/T19000— idt ISO9000： 基础和术语》、ISO2《食品安全质量管理体系 食品链中各类组织要求》中一致。

第1章　管理职责
1.1 管理承诺和产品质量安全方针
Quality & Safety Commitment
质量安全政策

严格遵守企业质量要求及国家法律法规。

科学管理、发展文化，不停提升企业关键竞争力。

以质为本，为广大消费者提供最优质产品和服务

以用户为中心，规范管理、连续改善，确保食品质量安全

节省资源，保护环境，做对人民负责任公民

实施人性化管理，使我们环境能够吸引最优异人才

和用户建立双赢关系，使用户视我们为长久策略合作伙伴。

争取最大销售额，以取得足够利润来支持企业业务扩展。

主动参与社会公益活动，回馈当地社会，支持当地经济及文化建设。

总经理：　　　　　　　　　　　　

Quality & Safety Policy
产品质量安全方针

质量第一、用户满意；

遵规遵法，确保安全；

全员参与、精益管理；

连续改善、追求卓越。

总经理：　　　　　　　　　　　　
日 期：　3月5日

▲ 企业使用认可供给商提供原材料生产产品，我们承诺，经过对工艺和产品质量不停改善，连续提升产品质量，不停满足消费者期望和需求。
▲ 企业应用HACCP原理和方法，对生产过程各类危害进行识别，并采取对应控制方法，努力确保食品安全。
▲ 企业依据国家法规要求和企业经营政策制订产品质量安全方针，并经过对应目标和指标在企业内部逐层分解和量化。
▲ 企业经过会议、培训、宣传看板等方法，让全体职员了解产品质量安全方针，并明确各自岗位职责，为确保产品优质安全做贡献。
▲ 产品质量安全目标经过KPI分解到各个部门。
1.2 食品质量安全目标

Quality & Safety Targets of
质量安全目标

产品出厂合格率：≥100％

用户投诉率：≤50ppm

产品安全事故率：0起

总经理：　　　　　　　　　　　　
日 期：　3月5日

1.3 企业组织架构图
1.3.1 企业行政组织结构
总经理

总经理助理

品控部
财务部
生产部
人事行政部

物流部
工程部

1.3.2 企业食品安全质量/环境和职业健康安全管理（GKQ）体系组织结构
生产部
工程部
品控部
物流部
管理者代表
总经理

本企业任命品控部经理为食品安全质量/环境/职业健康安全管理体系管理者代表、食品安全质量管理小组组长和环境/职业健康安全小组组长，负责以下工作：
1、负责组织食品安全质量小组和环境/职业健康小组工作；
2、负责本企业食品安全质量/环境/职业健康安全管理体系建立、实施和维护；
3、负责组织落实对职员食品安全质量/环境/职业健康安全方面培训工作；
4、向厂长汇报食品安全质量/环境/职业健康安全体系运作情况，和体系有效性和适宜性情况，包含体系改善需求；
5、在企业内部促进食品安全质量/环境/职业健康安全意识形成；
6、就食品安全质量/环境/职业健康安全事宜和外界进行联络。
7、对不合格产品及原料有否决权。
1.4 职责、权限和沟通
1.4.1企业为各岗位编制《职位说明书》，具体要求各岗位职责和权限。
1.4.2各部门职责
1.4.2.1生产部
1)负责工厂生产管理，控制生产成本，包含降低库存、加班及原料和包装材料浪费。
2)负责制订生产表现评定系统及相关政策和程序；和相关部门有效沟通及合作。
3)负责组织协调生产所需水、电、蒸汽、压缩空气供给。
1.4.2.2 品质部
1、在管理者代表领导下负责企业管理体系文件编制；
2、负责企业文件和外来文件收发和档案管理工作；
3、负责编制企业职员培训计划并组织实施；
4、负责管理策划和管理评审工作，为管理评审准备相关资料并验证评审实施。
5、负责搜集最新版本法律、法规和其它要求，并进行选择和确定其适用性；
6、负责企业内部审核准备工作，帮助管理者代表完成内审工作；
7、负责产品、原辅材料质量认可，负责处理食品法规及产品质量包含本企业事宜。
8、负责组织制订虫鼠控制方案，保持企业良好生产环境。
9、协调处理用户投诉及供给商评定。
10、负责企业统计归口管理。
1.4.2.3工程部
1、负责全厂设备保养和维修。
2、负责生产所需水、电、蒸汽、压缩空气供给。
3、负责编制零配件计划。
4、负责厂房及公共设施维护。
1.4.2.4仓储部
1、负责生产原物料立即供给。
2、负责代加工产品原物料联络。
3、负责监控成品和物料进、出仓库并管理库存成品和物料。
4、负责成品装库事宜。
1.4.3管理者代表和食品安全小组组长
由企业任命管理者代表和食品安全小组组长，其职责和权限详见1.3.2章节。
1.4.4 沟通
1.4.4.1 企业经过多种会议、文件、看板、提议箱、培训、定时汇报、局域网等路径和方法就食品安全质量管理体系运作情况进行内外部沟通，以确保在各部门发觉问题立即反馈、立即处理。
外部沟通要包含下列各方：
1、和相关方进行沟通；
2、和用户或消费者进行沟通，尤其是产品信息、质询、投诉及反馈相关用户；
3、和食品主管部门进行沟通；
4、对来自用户和主管部门全部和食品安全相关要求要建立统计，来自食品链中其它组织控制已知食品安全危害沟通信息，要保持统计。
经过外部沟通取得信息将作为体系更新和管理评审输入。
内部沟通：
食品安全小组要立即取得但不限于以下方面信息：
—现有产品或新产品；
—原料、辅料和服务；
—加工方法和设备；
—加工场所，设备位置，周围环境；
—清洁和卫生计划；
—贮存和出售；
—人员资格水平和/或职责和权限分配；
—法律法规要求；
—和食品安全危害和控制方法相关知识；
—企业遵守用户、行业和其它要求；
—来自外部相关方相关问询；
—表明和产品相关健康危害埋怨；
—影响食品安全其它条件。
1.4.4.2依据食品安全质量管理体系运行需要建立对应沟经过程，并形成《沟通SOP》，以确保本企业纵向（自上而下或自下而上）、横向（各层次和职能间）之间就产品安全质量方面信息得到有效地交流。
1.4.4.3产品安全质量管理信息沟通职责分工和路径参见本手册附件3《食品安全质量/环境和职业健康安全管理体系（GKQ）信息沟通图》。
1.4.5 相关文件
《岗位职责描述》
1.5 管理评审
1.5.1 企业编制和实施《管理评审纲要》，每十二个月最少举行一次管理评审会议，会议由厂长主持。在会上评审：
—食品安全质量管理体系内部审核结果；
—产品安全/质量目标和指标达成情况；
—相关方对我企业产品及管理意见和反应；
—本企业食品安全质量管理体系有效性、适用性及正确性；
—纠正及预防方法实施情况；
—上次管理评审会议决议事项追踪。对怎样改善本企业体系、满足法律法规要求，就产品安全质量改善方法做出决议。
—第二、第三方审核结果；
—对多种新，影响产品安全质量原因进行识别。
1.5.2 管理评审相关统计最少应妥善保管3年。
1.5.3 相关文件
R-MR-001《管理评审纲要》
1.6 应急准备和响应
企业由食品安全小组负责建立、实施和保持《危机管理纲要》，确定可能影响食品安全潜在事故和紧急情况，做出响应，并预防和处理可能伴随食品安全影响。必需时，尤其是在事故或紧急情况发生后，企业要评审和修订《危机管理纲要》。
相关文件
《危机管理纲要》
1.7 食品安全质量管理体系策划
1.7.1 总要求
建立和实施食品安全质量管理体系目标：
为用户提供优质安全产品，实现质量和效益同时提升。
企业食品安全质量管理体系履盖范围：
现在本企业食品安全质量管理体系所覆盖范围是本企业饮料产品生产过程，其范围包含：原料验收—储存—生产—包装和贮存—成品发运。
体系策划指导思想：
—以满足用户需求为中心；
—以符正当律、法规为前提；
—遵照PDCA标准；
—建立可连续改善产品安全/质量管理体系。
策划基础方法：
—综合应用HACCP原理、管理过程方法及管理系统标准；
—对产品生产全部过程进行识别，并明确其相互关系；
—对各生产过程产品品质危害原因、安全危害原因进行识别、分析、评定，依据危害风险水平确定对应预防控制方法，并形成对应程序、计划或方案。
外包过程
对于部分工程、污泥、垃圾处理等作为外包过程根据企业《承包商管理SOP》实施。
1.7.2食品安全质量管理体系文件编制
为了规范食品安全质量管理体系运作，管理者代表负责组织各相关部门编写食品安全质量管理体系文件。食品安全质量管理体系文件包含以下六个部分：
—食品安全/质量方针、目标；
—《食品安全质量管理手册》；
—GB/T 19001—《质量管理体系 要求》、GB/T 2：所要求形成文件程序和制度；
—规范和指导具体操作文件，如，纲要文件、SOP、QC/HACCP方案等；
—外来文件，如，原材料COA/COC、产品标准、法律/法规等；
—各类文件所要求统计。
上述文件以书面或电子形式存在，并由品质部列出文件清单，方便于查询。
食品安全质量管理体系运作以《食品安全质量管理手册》为基础依据，各部门为达成产品安全/质量目标，须制订对应程序文件，作为部门运作依据。另外，为实施《食品安全质量管理手册》及相关纲要和SOP所要求作业，企业制订具体作业指导文件。
体系运作结果均应形成统计并保留，以说明其实施有效性。
1.8 文件资料控制
1.8.1 文件控制
1、人力资源、财务、行政总务等方面管理规章纳入企业规章制度管理系统。食品安全质量管理体系文件依《文件管理纲要》要求进行管理。基础管理要求以下：
2、文件要统一分类、编号；
3、文件发行要依作业步骤并取得权责主管核准，发行时应有相关统计，注明文件类别文件编号、分发份数、分发单位等；
4、文件修改、变更、废止由相关部门或原编制部门提出修订申请。《食品安全质量管理手册》修订由品控部负责，厂长同意。《食品安全质量管理手册》作局部修改时，可采取局部换页方法进行，但必需做好对应统计。
5、文件发觉不符或不适用时，应签报处理，各生产作业场所应保有现行受控文件，作为作业依据，应便于作业人员随时能够取得。
6、企业体系文件正本由品质部统一负责管理和保留，下发至各部门体系文件由部门主管负责管理，质量统计由品控部负责管理，生产统计由生产部负责管理和保留。
7、食品安全质量管理体系文件层次划分及同意权限
第一层：《食品安全质量管理手册》—总经理；
第二层：管理体系纲要文件—管理者代表；
它们要求了开展各类质量活动方法，它由对应程序文件给予支持。该纲要文件分为两类：
—管理体系纲要文件：应用于整个企业管理体系；
通常纲要文件： 应用于部分部门和部分产品安全质量等活动。
第三层：SOP、WI、 WA(Work Aid)——部门经理；
第四层：表单——部门经理；
8、外来文件及技术资料管理依《文件控制和保管SOP》实施；
9、文件依据需要进行复审、修订、更新；
10、过时作废文件如含有保留价值者，应予标示旧版本后妥为保留，通常只保留一份原件
1.8.2 统计控制
各部门产品安全质量等作业活动均应根据相关要求建立对应统计。
1、关键统计，如检验测试汇报、CCP监控统计、审核汇报等均应妥善管理、控制；统计储存和保管方法，在设施上应便于调阅，有合适环境，避免损坏；
2、各部门依据统计关键性、时效性确定合适保留期限。通常情况下，质量统计保留3年，生产统计保留2年，超出保留期限，按要求程序销毁，但要做好销毁统计；
3、保留于电脑质量数据应采取预防未经授权进入方法，如设置密码等。
1.8.3 相关文件
R-QA-001《文件管理纲要》
《文件控制和保管SOP》
第2章　资源管理
2.1 人力资源管理
2.1.1企业依据业务发展需求，根据各岗位任职条件，有计划，有步骤地寻求和招募适适用于我企业发展职员。该项工作由中富企业代为办理。
2.1.2各部门按要求编写《岗位职责描述》，并在其中明确各岗位任职资格和条件。负责CCP监控、监控统计审核、CCP纠偏人员，应明确更为具体资格要求。
2.1.3 人事行政主管是职员培训组织协调部门，负责组织对新进人员上岗前培训，专业训练由各部门负责实施，共同项目由人事行政主管统一计划和安排。每次培训结束全部要对受训人员学习情况和培训效果进行考评评定。
2.1.3 在职培训依年度计划实施、由人事行政主管统一计划，各部门可依工作需要向人事行政主管提出内训或外派受训申请。
2.1.4 参与外训人员，在培训结束后提交学习汇报或相关结业证书复印件，以作为训练评定参考依据。
2.1.5 为求提升专业人员技能及强化产品及工作质量，人事行政主管应调查、分析各部门专业技能，制订专业技术人员考评制度并实施。
2.1.6 培训情况应妥善保留并登录于个人培训履历内。
2.1.7 对教育训练成效应定时评定，而且每十二个月最少一次。
2.1.8 应关键针对下列项目实施教育训练，以强化各相关人员“认知”：
1、遵守产品安全/质量管理政策，认识到产品安全质量管理体系关键性；
2、所负职责对企业食品安全质量管理体系含有哪些潜在和实际影响；
3、改善个人绩效含有哪些好处；
4、个人在食品安全质量体系中饰演角色，负担什么责任；
5、违反要求将可能造成后果。
2.1.9 相关文件
R-AD-001《人力资源管理纲要》

2.2 设施和工作环境管理
2.2.1为确保产品能符合可口可乐集团质量标准和法规要求，企业依据联合国食品法典委员会《食品卫生通则》、国家标准GB14881-94《食品厂通用卫生规范》对人员和多种设备和设施做整体性地计划和安排。
2.2.2 多种设施、设备按《设备管理纲要》进行维护和保养。
2.2.3 多种服务性资源，如备品等，应加以管理，以降低许能及品质损失。
2.2.4 工作环境中多种人原因和生理原因应以考虑处理，其中包含：
1、生产环境卫生和工作安全应给予明确要求；
2、工作方法应考虑人体工学及动作经济标准等；
3、对职员敬业精神，职业道德，劳动安全等相关事项进行宣传教育和考评；
4、要遵照国家相关饮料生产企业卫生规范，对生产作业环境实施控制，以确保照明、温度、湿度、空气洁净度等条件符合对应规范要求。
为此，企业制订并实施《卫生标准操作规范》。
2.2.5相关文件
R-ED-001《设备管理纲要》
SOP-QA-SSOP-001《卫生标准操作规范》

第3章　产品实现
3.1 产品实现策划
3.1.1 本企业依据总企业计划和指令安排产品试产和生产，厂长是本企业生产第一责任人，生产部、品控部、工程部和商务等部门依据职责分配，分别负担对应工作任务。
为使产品生产过程能够顺利展开，要确保以下四个方面资讯得到落实：
—产品质量标准规格，和所需原材料标准规格；
—所需设施、设备、器具、人力、资金，等资源；
—生产过程质量控制方案，如，QC/HACCP计划。
—需要形成和保持作业统计。
3.1.2 企业为确保产品安全，由食品安全小组（GKQ小组）负责企业安全产品策划和实现，并在必需时，对策划过程进行更改。策划内容包含《 纲要》即前提方案（PRP）、《卫生标准操作规范》即操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划。
3.1.3 以上资讯将经过受控文件方法给予输出。
3.2采购控制
3.2.1 原材料品质和安全危害分析和控制
食品安全质量小组（GKQ小组）依据HACCP原理对全部购入原材料品质性危害和食品安全危害进行识别和分析，并确定对应预防控制方法，形成《原材料质量控制计划》，具体方法见《QC/HACCP方案》。
3.2.2 采购品进料管理。
全部进料全部要根据《原材料质量控制计划》进行质量检验，并针对不合格事项，品控部要立即向商务和总企业采购部提出质量投诉，经过她们要求供给厂商进行改善并跟踪。
具体实施《材料、产品完整性纲要》。
3.2.3 相关文件
WA-HACCP-005《QC/HACCP方案》
R-CD-001《材料、产品完整性纲要》
3.3 生产过程控制
3.3.1生产部依据总部各类产品生产技术规范，编制《生产过程工艺控制纲要》、《生产过程品质控制纲要》、《新产品管理纲要》等文件并保持最新版本，确保：
1、操作者取得《生产过程品质控制纲要》、《生产过程工艺控制纲要》等文件中相关SOP；
2、生产设备和监视和测量装置满足生产要求；
3、生产过程受控;
4、产品放行、交付和交付后活动符合总企业要求。
3.3.2为了预防和降低产品在生产过程所受到污染，为食品安全危害控制提供良好基础条件，企业识别和产品相关法律法规要求，根据CAC《食品卫生通则》、GB14881-94《食品生产厂通用卫生规范》要求建立对应《 纲要》即前提方案（PRP）和《卫生标准操作规范》，即，操作性前提方案（OPRP）。
3.3.2.1企业建立、实施和保持《 纲要》目标在于控制：
1、食品安全危害经过工作环境进入产品可能性；
2、产品生物、化学和物理污染，包含加工过程交叉污染；
3、产品和加工环境食品安全危害水平。
3.3.2.2食品安全小组在制订《 纲要》时，要确保：
1、和企业食品安全需求相适应；
2、和企业运行规模和类型、加工和（或）处理产品性质相对应；
3、《 纲要》能在整个生产系统中实施；
4、食品安全小组负责所制订《 纲要》同意。
3.3.2.3在制订《 纲要》时，食品安全小组要考虑以下信息：
1、建筑物和相关设施结构和布局；
2、包含工作空间和职员设施在内厂房布局；
3、空气、水、能源和其它基础设施条件供给；
4、包含废弃物和污水处理在内支持性服务；
5、设备适宜性、及其清洁、保养和预防性维护可实现性；
6、对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处理（储存和运输）管理；
7、其它相关方面。
3.3.2.4在制订《卫生标准操作规范》应最少涵盖以下8个方面：
—生产用水卫生质量控制；
—产品接触面卫生控制；
—交叉污染防控；
—有害污染物防控；
—有毒化学品管制；
—卫生设施维护；
—人员卫生管理；
—虫、鼠防控。
3.3.3食品安全质量小组（GKQ小组）负责制订《危害分析和关键控制点纲要》对多种产品生产过程进行危害分析并确定对应安全危害控制点（CCP）和关键品质危害控制点（CQP），制订对应《QC/HACCP方案》，对经过《 纲要》）和《卫生标准操作规范》进行控制危害，建立对应SOP文件。
3.3.3.1实施危害分析预备步骤
1、总则
(1)食品安全小组负责以受控文件形式搜集、保持和更新实施危害分析所需相关法律法规、标准、原材料加工要求、加工步骤等；
(1)品质部负责保持相关加工、检验、用户投诉、撤回、不合格品评审处理统计等。
2、食品安全小组
食品安全小组组员由含有多学科专业知识和建立、实施食品安全质量管理体系经验人员组成。这些知识和经验包含但不限于企业产品加工、设备食品安全危害。品质部负责保持食品安全小组知识和经验统计。
食品安全小组组员名单及职责见附件5。
3、产品特征
(1)原料、辅料和和产品接触材料
食品安全小组负责在《产品描述/原物辅料描述》中对产品所需原料、辅料和包装材料给予描述，其详略程度要足以按标准要求实施危害分析，结合企业产品，描述内容包含以下方面：
—化学、生物和物理特征；
—配置辅料组成，包含添加剂和加工助剂；
—产地；
—生产方法；
—包装和交付方法；
—储存天和保质期；
—使用或生产前预处理；
—和采购材料和辅料预期相适宜相关食品安全接收准则或规范。
食品安全小组负责识别和以上方面相关食品安全法律法规要求。
食品安全小组负责对其根据标准要求进行更新。
(2)终产品特征
食品安全小组负责对提供产品特征在《产品描述/原物辅料描述》中给予描述，其详略程度足以按标准要求实施危害分析。描述内容可包含以下方面：
—产品名称或类似标识；
—成份；
—和食品安全相关化学、生物和物理特征；
—预期保质期和储存条件；
—包装；
—和食品安全相关标识和（或）处理、制备及使用说明书；
—分销方法。
食品安全小组负责识别和以上方面相关食品安全法律法规要求。
食品安全小组负责对其根据标准要求进行更新。
4、预期用途
(1)食品安全小组负责确定产品预期用途和合理预期处理，在《产品描述/原物辅料描述》产品特征中进行描述，要指出非预期但可能发生错误处理和误用。
(2)食品安全小组在确定预期用途时要依据企业生产产品，识别其使用群体和消费群体；并要考虑对特定食品安全危害易感消费群体。
(3)食品安全小组负责对上述描述根据标准要求进行更新。
5、步骤图、过程步骤和控制方法
(1)步骤图
食品安全小组负责绘制产品加工过程《HACCP步骤图/QC工程图》，步骤图要为评价可能出现、增加或引入食品安全危害提供基础。步骤图要清楚、正确和足够详尽，步骤图要包含：
—操作中全部步骤次序和相互关系；
—源于外部过程和分包工作；
—原料、辅料和中间产品投入点；
—返工点和循环点；
—终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点。
食品安全小组要依据标准要求，经过现场查对来验证步骤图正确性，经过验证步骤图要作为统计给予保持。
(2)加工步骤和控制方法描述
食品安全小组负责在《HACCP危害分析》对加工步骤和现有控制方法进行描述，要描述过程参数和（或）其实施严格度，或影响食品安全程序，其详略程度要足以实施危害分析，还要描述可能影响控制方法选择及其严格程度外部要求（如来自监管部门）。
食品安全小组负责依据标准要求对上述描述进行更新。
3.3.4危害分析
1、总则
食品安全小组负责针对企业产品实施危害分析，以确定需要控制危害，确定为确保食品安全所要求控制程度，并确定所要求控制方法组合。如出现以下情况有要求时,食品安全小组要重新进行危害分析：
—内外部相关信息变更；
—验证结果评价结果；
—确定结果；
—体系更新结果。
2、危害识别和可接收水平确实定
(1)食品安全小组在进行危害识别时，要识别并统计和产品类别、过程类别和实际生产设施相关全部合理预期发生食品安全危害，这种识别要基于以下方面：
—依据7.3搜集预备信息和数据；
—经验；
—外部信息，尽可能包含和和麦汁澄清剂、啤酒复合酶和酵母营养盐添加剂相关流行病学文件资料和其它历史数据；
—来自食品链中、可能和终产品、中间产品和消费食品安全相关食品安全危害信息。
要指出可能引入每一食品安全危害步骤（从原料、生产和分销）。
(2)在识别危害时，应考虑：
—特定操作前后步骤；
—生产设备、设施/服务和周围环境；
—在食品链中前后关联。
(3)针对每个识别食品安全危害，只要可能，要确定终产品中食品安全危害可接收水平。确定水平要考虑已分布法律法规要求，用户对食品安全要求，用户对产品预期用途和其它相关数据。确定依据和结果要给予统计。
3、危害评定
危害评定由食品安全小组负责，评定具体要求以下：
(1)对每种已识别食品安全危害进行评定，以确定消除危害或将危害降至可接收水平，是否是加工安全食品所必需；和是否需要控制危害以达成要求可接收水平。
(2)依据食品安全危害造成健康后果严重性及发生可能性，对每种食品安全危害进行评定和分类。指明在哪个步骤可能引入、产生或增加哪种食品安全危害。
(3)以《HACCP危害分析工作表》方法，统计食品安全危害评定结果和所采取方法。
4、控制方法选择和评定
食品安全小组负责：
(1)按危害评定要求对已确定食品安全危害评定，选择并实施控制方法组合，预防、
消除或降低所确定食品安全危害至要求可接收水平。
(2)在选择组合中，对步骤图、过程步骤和控制方法2中所描述每个控制方法评审其控制确定食品安全危害有效性。并统计评价结果。
(3)要根据控制方法是否需要经过《卫生标准操作规范》还是经过《QC/HACCP方案》进行管理，对所选择控制方法进行分类。
(4)要使用符合逻辑方法对控制方法选择和分类，逻辑方法包含以下方面相关评定：
—针对实施严格程度，控制方法对确定食品安全危害控制效果；
—对控制方法进行监视可行性（如立即监视方便能立即纠正能力）；
—相对其它控制方法、该控制方法在系统中位置；
—控制方法作用失效可能性或过程发生显著变异可能性；
—旦该控制方法作用失效，结果严重程度；
—控制方法是否有针对性地建立并用于消除或将显著降低危害水平；
—协同效应（即，两个或更多方法作用结合效果优于每个方法单独效果总和）。
属于HACCP计划管理控制方法要根据《QC/HACCP方案》实施，其它控制方法按《卫生标准操作规范》实施。要在文件中描述所使用分类方法和参数，并统计评价结果。
3.3.5 QC/HACCP方案建立
1、QC/HACCP方案
食品安全小组负责依据危害分析结果，确定《QC/HACCP方案》并形成文件。针对每个已确定关键控制点（CCP），《QC/HACCP方案》要包含以下信息：
—该关键控制点所控制食品安全危害；
—控制方法；
—关键限值；
—监视程序；
—当超出关键限值时，要采取纠正和纠正方法；
—负责实施监测人员；
—测结果统计。
2、关键控制点（CCP）确实定
食品安全小组针对《QC/HACCP方案》所要控制每种危害，结合专业知识针对已确定控制方法，判定某一步骤是否确定为关键控制点。
3、关键控制点中关键限值确实定
食品安全小组负责为每个关键控制点所设定监视确定其关键限值，以确保终产品食品安全危害不超出其可接收水平。
(1)确定关键限值要有科学依据，要参考下列资料：
—食品销售地国家法律法规；
—食品销售地国家标准、行业标准；
—试验室检验结果；
—相关专业科技文件；
—公认通例；
—用户、教授、消费者协会提议等。
(2)确定关键限值注意事项
—关键限值要合理、适宜、实用，要含有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值能够是一个控制点，也能够是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。
—关键限值要适宜。不要过严，不然即使没有发生影响到食品安全危害情况，也要来采取纠偏行动，造成生产效率下降和产品损伤；不要过松，不然会产生不安全产品可能性增加。
—要基于食品安全角度来考虑确定关键限值。
—要确保关键限值监测能在合理时间内完成。
—偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏方法。
—最好不打破常规模式。
—不违反法规和标准。
—基于感官检验确定关键限值，要形成作业指导书/规范，由经过培训，考评合格人员进行监视。
—不需混同于卫生标准操作规范。
—每个关键控制点必需有一个或多个关键限值。
4、关键控制点监视系统
食品安全小组对各关键控制点建立监视系统，