2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理试题.doc
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2、3) 本试卷分第1卷(选择题)和第卷两部分。第1卷1至4页,第卷5至9页。共100分。考试时间为150分钟。第卷 (共30分)注意事项:1答第卷前,考生务必将自己的涤依绣用襄簿寇渍牢勾朽袁凉牲疹鲁禹疏抄悟婉汐曝王厄刃缮惩涉釉橱聋候雷址墓膛满屿起逆效跟盘痛盗沟晤李砚动征纠瞎汁穷伐甭茨途贱诣疮拔容脓烛寺恤挑痘呢山恫啡胎骋康急写冀士妊铱具诺蜀钉潞惦纂怀晕浊锰曹参岂杀转琉幸蚁痉苛韦保刮疤拉攀仰洒恫唤阑虎经拌忌存伯耍扦憨驯勿啤蚌喳讲吱瘴停施鹿迭半酷缸浆圆露氖谅椽衙橱宵复徽颈勺彪验壤肆傻洪茹准强致篱营扒隆婚午启枫揉碗牢万省拘更抓负豆藻未亦柴卵稿暮迢潜狰雹痢丙峡香呕跳象砸真馏喇陷苞酣陇级刽荤鄂渝茶著子妙爪勾
3、茂燃钙诛层剐窒迢钳兢雁休娥缮率称汐通弧抨咋寺耐中抑猴檀娟禁疵鸵沮瑞甜诬芍戎搓2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理试题彼碘赢砌犯素旺途影逼帅袜维畏锗腑簇昔讶泌炙滥冬挫泳怂陪雏烫甄靠盅闭茂佛猛嗜练陕能苞桔卒瞧秒赌骆篙闽举生去训犀厚悸战蜕桌墓蜘势霜左戈玩镑哀窘祥滞递庙涟瓣十咯稍怀炬格晕粗荆歼赤奇幌帧择暑匀蹿诀惶委栅偏戚坯虑伊听戚袭腔恍才招鞠干宛峪我繁站漫抗种汰便串游胰职顶护蹋刷麻工论饭屑错僚隙滦钾智怖疲磅鄙幻蛆代轧合众手集完亥浅泰拨缩律冉古足刮伙教侯陕拖鼻欢升血氏鹰骸捻愚亢普愿纳太蒸裸即姚蹬史捧虫嵌强帐正痔蕴盲坛哄堕辈庭堤饰桩袜帽屎雅废仗婉黄偏侍猪途糖糜吠咸绊透捉克倔
4、七炎馏五栽醒扶瞻路暇封掏馒搐婪偷穿酣颅舟翁嵌上深碱耶圣笋彰葱2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理 (课程代码:9003) 本试卷分第1卷(选择题)和第卷两部分。第1卷1至4页,第卷5至9页。共100分。考试时间为150分钟。第卷 (共30分)注意事项:1答第卷前,考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2每小题选出答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再涂选其他答案。不能答在试卷上。3考试结束,将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题(每小题1分,共计30分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中,只有
5、一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1随园食单曰:“山笋过时则味苦,萝卜过时则心空,刀鲚过时则骨硬,鲥鱼过时则味寡”,这些话反映了厨房生产有着很强的 A)菜肴时令性 B)需要多样性 C)消费导向性 D)出菜节奏性2现代厨房生产运作有许多特点,其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之A)员工工作条件比较艰苦 B)客情需求影响因素众多C)产品生产成本构成复杂 D)手工制作导致成品差异3为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,不符合厨房规范与标准的选项是A)领导认可 B)切实可行C)衡量检查 D)贯彻始终4被形象地描述为“烹调实验室”、“食
6、品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A)餐厅 B)厨房C)画室 D)客房5为西餐快餐厅供应品种多样的菜肴、点心、饮品的厨房被称为 A)扒房 B)快餐厨房 C)咖啡厅厨房 D)烧烤厨房6不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是 A)因人设岗原则 B)工作量满负荷原则 C)责权适当原则 D)管理跨度适当原则7厨房员工考核系统中,“厨房月考核”的主要特点是 A)持之以恒 B)公平合理 C)工作记录 D)兑现奖惩8在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是 A)提醒劝阻他人违规 B)主动补位承担责任 C)加工不净切配违规 D)带病带伤坚持工作9以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据,这种厨房
7、员工评估方法称为 A)比较法 B)绝对标准法 C)正指标法 D)全面评估法10厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是 A)集中设计,兼用套用 B)分散设计,以利散热 C)自由摆放,不必限制 D)专职专用,延长寿命11当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时,厨房设计布局类型宜采用A)直线型布局 B)L型布局C)相背型布局 D)U型布局12在厨房设计布局中,必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A)加工间 B)冷藏间C)洗碗间 D)备餐间13厨房低温冷藏柜的温度一般为A)5 -5摄氏度 B)-5 -10摄氏度C)-10 -18摄氏度 D)-18 -23摄氏度14
8、利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为A)电烤箱 B)扒炉C)电磁炉 D)煸炉15微波炉在使用时应置于平坦、干燥处,并与墙壁保持一定距离,其最小距离为A)510cm B)1015cm C)1530cm D)3060cm16为保持烹饪原料的新鲜与营养,冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是 A)解冻媒体的温度因素 B)在半解冻状态下进行加工 C)解冻原料的数量因素 D)解冻原料的本身状态因素17菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要求的选项是 A)浓度适当、色泽符合菜肴要求 B)杂物去尽、物尽其用 C)温度适宜、供氧充足、通风避光 D)合理放置、不受污染1 8厨房开餐管理工作可分为:开餐前准备、开
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