大观东韵餐饮项目策划----辜友立..doc
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4、使本餐饮项目的筹备工作顺利的开展,特作此方案,望领导指点,谢谢!具体方案如下:第一章 我的筹备工作步骤(一)、确定酒楼的管辖区域及责任范围到岗后,首先要通过实地察看,熟悉本餐饮项目的平面布局。然后根据实际情况,确定餐饮的管辖区域及餐饮部的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报董事长。在进行区域及责任划分时,应从大局出发,要有良好的服务意识。(二)确定餐饮各区域主要功能及布局。根据酒楼总体建筑布臵和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;(三
5、)设计酒楼组织机构要科学、合理地设计组织机构,要综合考虑各种相关因素,如:酒楼的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。结合本酒楼的实际情况,对架构有以下建议,详见附表。 附表一:(仅为个人意见)2 大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立酒楼组织架构图3 大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立根据实际情况,酒楼人员配臵如下:附表二:(仅为个人意见)大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立(四) 制定开业倒排计划。根据各个时间节点制定倒排计划,确保各项工作按时按质按量完成。(五) 员工的招聘员工招聘,由各部门
6、协助办公室共同完成。在员工招聘过程中,根据酒楼工作的一般要求,人事部对应聘者进行初步筛选,各部门则负责把好录取关。根据酒楼的实际情况,确定厨师队伍是采用“点发”还是“承包”,我建议前期的菜品结构采用川粤结合,外加私房菜、海河鲜。厨师的招聘采用试菜加思路考核进行确定。(六) 抓好开业前培训工作开业前培训是酒楼开业前的一项主要任务,需从本酒楼的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求一个月前到位,经过酒楼整体的军训后,由部门安排培训,主要内容有:餐饮的基础理论知识
7、;基本功练习;餐饮服务规范流程的训练;酒店主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。厨房的培训主要是针对我们的菜品结构制定菜品“成本卡片”,便于控制菜品的稳定性和可控毛利。5 大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立(七) 编写部门营运操作手册营运操作手册包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等(八) 制定物品采购清单由于开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐饮部,在制定
8、餐饮部采购清单时,都应考虑到以下一些问题:1.本酒楼的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。2.行业标准。3.本酒楼的设计标准及目标市场定位。从本饭店的实际出发,根据设计的标准,同时还应根据本酒楼目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布臵需要;婚宴市场的产品。4.行业发展趋势。应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守。5.其它情况。在制定物资采购清单时,应考虑其它相关因素,如:餐饮上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注
9、等。此外,在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。(九) 协助采购应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购的负担,而且6 大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立还能在很大程度上确保所购物品符合要求。定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。(十)参与制服的设计与制作酒楼的岗位较多,而且风格各异;为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。根据酒楼的风格和定位来制作适合本身的员工制服。(十一)建立餐饮档案开业前,开始建立餐饮档案,对日后的管理具有特别重要的意义。很多酒店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作,而
10、失去了收集大量第一手资料的机会。(十二)参与餐饮验收餐饮的验收,一般由基建部、工程部、各经营部门共同参加。经营部门的验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到酒店所要求的标准。在参与验收前,应根据本酒楼的情况设计一份餐饮验收检查表,并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。(十三)开业前开荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对酒楼成品的保护。很多酒楼就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。在开业前与酒楼最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,然后在保洁部的指导下,展开全面的清洁工作。7 大观 东韵餐饮项目筹备-辜友立大观 东韵餐饮
11、项目筹备-辜友立(十四)部门的模拟运转在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。第二章 营销计划随着餐饮业的蓬勃发展,对于我们这样的新店而言,应该说是喜忧参半的.从大的形式上说,餐饮业正在以较快的速度成熟和成长,借助这样的大环境,餐饮行业会是一个很有潜力的市场;可是,也同样因为这样的优势,行业内部的竞争也日趋激烈.”好酒不怕巷子深”的年代已经过去,现在除了优良的品质保障外,优秀的营销也是企业竞争的一项首要任务.本酒楼周边市场是成熟的,有很多的高中低档住宅分布,周边大型的企事业单位,政府机构,商务公司、医院、学校和各种协会的存在,无不
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