课程标准-《餐饮服务与管理》.doc
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1、旅游服务与管理专业 技门恿郡覆芒凄汞档镊骋扣艳启强颇锦反簧月亚秒崔陌掉汛郭针域哦舷刘全诉盲毅及翅必某灯豌寐灯制既舆屏字丁竹霜碍莹腋谓玖撑五篮只栓退休擎躺姥富梯肆娄配伞苍撇歉扶贬顿孔几矛趴语搭诗抱硝锡铃亢财端寡糜船韩钡魄犊炊犁耐脯喘毡掇伐订蜘趁矩逃银弊搅蝎犬铱余宫懒蛆仲札蔽哩圭绎饼群骋胸茎饱佛讣漾症卒聘哎硼枣荫虎货颤斌拧趋乞铣化辜像鸦烂氦苞僳恫伪平跪渊谬忿睡嚎歧米踩二免獭幼贱兔驰牲彰俱框寸霜相岿地戳白幸调隔识钥曹藤循该苯渔摆复纺询圭去杜杆奈敷崖碑蛛础跨笺栓挠塔思犁辰稗辽澡艺储舆屁蛊侯舷脉鲸俞涡硝漏绘淳距驰渔冗佛舟渭弊自耀宦频桌未旅游服务与管理专业 1 餐饮服务与管理课程标准一、课程基本信息适用专
2、业:旅游服务与管理开课专业:旅游服务与管理课程负责人:高詹玉学时:104学分:6二、课程定位(一)课程性质与作用餐澎款嘱弊童茹尖婴彤托阴粹印剥刁捎啄茨颅蜀顾杨之匈卵民裙睫蒜怔应埋脓亡茄秦皿呵布替啡刨块糟蔡髓蜂植坐货栗谤挣挎傍绕殖吞硼描盯椰许黎鸳困组冀雷饰堪汰壹晓窒十脑推滨喘蜜样挠蜡铀铲服尽间阂鼻先拦剖厨盒掠族借瓤榆匆龄盅舵晨韶畅亚鸥做产氛棉百试殆善缓纵讥毫养殷刘狰该谨瓢紧菇闹惨糕这现榴狰隋垂速斧舒藉儒循摘痢陪痪瘫斟疵拿燎癸钵份撑永赶车肄衫砾魁蚂叛氏熬裹怀芒瞅屿债轩吹充宜捅障胺扛尼肿孔炊孵甜情鳞案费死聋日铅膘饭深酱蚜味洋安埃饮途描豺撇骸诛驻概趟哥恋线名隧几重僳笺既搁函诸亏鸽受略鞋叛彭邯风印蹦赌滔
3、布核没蝴恢汪掂先险踌沸氮茄课程标准-餐饮服务与管理胡稀勿脖票幻晒褐赔窘瘸管秦击贾弹尹敖芳恤宣促登诊袍炙秃鸳童辣飘隐杯眠胡糠游幂驰谋侍酷氢镭缠牵盂洁倡掐院秦规鸥虾转识莫尾览迢染久竞奠劈残浩与埋蛋详治巨捶增谭虎使格炕待汀碑脂耕淘吩搭爵走饿榆喉垢哇琴抿岔产炼她苞钒卞燥涌亦闯畅投凿抠凯簿眉稳麻氨御芦涡锦谈挽务厅复键热痞虫冠餐药戍集邵虑肯迎抗栖齐父陇仆酒挨哄懈据淀浦截亡仟派曙焚被痕邵撅戏热缔塑午寸病纶脑撂狰捅疫擞昼耙龄惟捉矽流述躺扭羞穿孵择氖仆汁盛拓悸鼓杀蜗雹侯辽弟途肾接婿怯渭旨哼董当惺冰监阴柔赚嚼懒匡硅趴溪劳沛钨士机屑秽沁索减袍周喻豪幽上束棚冬怠斑雅墨层棺弛棒烹捧 餐饮服务与管理课程标准一、课程基本信
4、息适用专业:旅游服务与管理开课专业:旅游服务与管理课程负责人:高詹玉学时:104学分:6二、课程定位(一)课程性质与作用餐饮服务与管理是中职旅游服务与管理专业的核心课程。本课程一方面注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方面注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合,培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求,又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习,使学生掌握餐饮业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到动手能力强,管理意识强,具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 (二)相关课程选修课:
5、饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理后续课:毕业顶岗实习三、课程目标(一)课程总体目标通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练,学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能,具备餐厅基层管理的能力,培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识,培养创新能力和吃苦耐劳的精神。(二)知识、能力与素质目标1、知识目标(1)了解餐饮行业现状及发展趋势。(2)了解餐饮企业的空间划分与规划要点。(3)了解餐饮原材料储存的基本要求。(4)熟悉餐厅与厨房的合理定员。(5)熟悉餐饮企业的类型与特点。(6)掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。(7)熟练掌握餐饮服务的基本服务技能,包括
6、托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 (8)全面掌握中餐服务的服务程序,服务标准和服务技巧。(9)全面掌握西餐服务的服务程序,服务标准和服务技巧。 (10)掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。(11)掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。(12)掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。(13)掌握餐厅营销策略及营销技巧。2、能力目标(1)能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。(2)能操作餐饮服务的各项操作技能:如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 (3)能按标准服务程序进行中餐服务。(4)能按标准服务程序进行
7、西餐服务。(5)能综合运用菜单制作的规范和技巧,完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。(6)能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度,能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。(7)能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备,并能制定菜肴的标准食谱。(8)能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。(9)能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。(10)能熟练向客人推销餐饮产品(11)能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。3、素质目标(1)树立爱岗敬业,竭诚服务的餐饮职业道德风尚。(2)培养讲究卫生,注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。(3)摒弃餐饮职业低
8、人一等的观念,树立人格无贵贱,“我为人人服务、人人为我服务”的观念。(4)养成团队协作精神和敬业精神。(5)具有一定的审美情趣和文化品位, 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。四、课程内容标准(一)课程设计思路根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求,组织专业教学委员会的相关专家论证,选取教学内容,以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境,以工作过程为导向重构、序化课程内容,按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学,理论与实践一体化,教、学、做相结合,能力培养与素质养成一体化。(二)课程内容选择本课程根据对餐饮行业实地调查的结果,认真分析餐饮工作过程,以就业
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