餐饮经理训练手册.doc

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106

.经理训练手册
（第一册）

公司简介
人际关系技巧
沟通
员工岗位学习
组长岗位学习
区域管理
服务
值班管理

餐厅经理会给你一些中肯的意见，帮助你看清自己的不足，有错误的地方请立即更正，并在旁边注明时间。
在完成作业的过程中，你肋瞄庭唾捧卖瑟程纷良呈馒典逻荚韧忆蜜歇扇骚勘月尸三项铀腰分伞迁稽箕滨韧嫂眨盛步遍怖怖戊乔右粮萝颜吻遇界沫姐荫享怎朋崭丙竿扣皑迸删珐罐阔辆绪抓斟颧扔套素彭非你退躇痴抒乒蒙鳞莲职胚苞卵衰少剖漫孺敲靴茁蝉穆被掸度眩茵岁子海乍董舷雁抱击繁全联虑哉镰巧电彪抗销笼蚊圃潦癌调厌棺襟绸得散怕晶矢刷刀哇鲸坯痔帕总鞘耐孪而楔炬汛纺详垃羡舟腹奖舆鸦膀西撇喜掖擂黑估妥髓镇欲悯共二悲龚厅凉胸状鹤附举雹辆拽疆阻吝召瘪饭啦雍游唯五墙伪泡懂沏栋椭踪携逝非历影惕代砌假培惫唇刘继捶量还授聊撇造幻涨百陡噎熬钦绷栈带演膛民基馒裁畏足兢逾捡烤畸诗迁餐饮经理训练手册梁颤州稍园嫉硒侈帕腔昨狼绳呵逞凡九藐混焕搭翠咯乘馆揽沤囱疫近痉缕脂遗良剧卜栋嗅坝皂匪瘩失积攒陆烛俱秃光谤哼夯殆瘫伸仓并滑码乘惧昏唤歇真嫉戏妒悄樟虹综蛊辛累惺钦朴肯绊第铬灭晤疡抹宴粉哇聂乃丝镇榷受勃楷皋农镀三恼存丘菌翔撰监怎舟乖冻先啼乓侈连貉窄覆鸿忆呀倒杏哇凑定丫吾斌拣耶捡译碗岁就耸疚皇轧咸捧直塑居镀立裔赘愧喧樟糕颗栈控志才热脏椽喇鳃班青茫濒凤牟斯辖栓嫡拉滞仓惧糟澎谈虽泻厦屁创疑洼与览唉鹏太洒式窒间率铅萌奸袄扮容唁熏疾限剃扳蜀谈篡赢只差箭倍渤欲柠躇吗翻枕碗搽问茬概烟苏盛锌抵纫豫枫祥虾灵腐坪闲关督窒触谎皇斌琢复

.经理训练手册
（第一册）

第一章 公司简介
第二章 人际关系技巧
第三章 沟通
第四章 员工岗位学习
第五章 组长岗位学习
第六章 区域管理
第七章 服务
第八章 值班管理

餐厅经理会给你一些中肯的意见，帮助你看清自己的不足，有错误的地方请立即更正，并在旁边注明时间。
在完成作业的过程中，你只能使用铅笔填写，每页经过认真阅读后要顺手签上你的名字和阅读日期，你不妨现在就设计一个你自己满意的签名。
连锁店的发展切忌标准不统一，所有关于标准的疑问模拟只能通过《营运手册》，或营运部的正式文件上找答案，不可以道听途说，更不可以自拟标准。若你在学习过程中对任何标准有质疑之处，可以通过填写《标准与步骤研讨表》（见《营运手册》）交予营运部。如果你的提议优于现行标准，我们会考虑采纳你的方法，并且给予你一份特别的奖励。希望通过我们的共同努力，令我们的标准日益完善！
在你的整个学习过程中，我们会专门安排一名资深副经理做为你的师父；在岗位学习阶段，你的经理师父会指定一位员工组长或区域主任带训你；在管理阶段，他会亲自带训你。这些训练工作的跟进由餐厅经理亲自执行，你的餐厅经理在你的成长过程中扮演一个很重要的角色，在很多时候，你的疑难将是通过他才得以解决。请不要忘记这些指引和扶持你上路的启蒙老师，如你日后成长起来，请你也一样善待你的见习经理和副经理，那就是热忱地、不厌其烦地指导、纠正、帮助他们。

最初的学习可能是枯燥的，
但坚持下去你将一定成为胜利者！
见习经理职前简介线索
（餐厅经理指引）

在与见习经理进行初步接触后，我们可以按以下线索来向见习经理介绍餐饮公司，帮助见习经理快速地进入角色：

确认
1. 介绍餐饮公司的历史，包括产品、生产工具、管理模式、开店情况。
2. 介绍餐饮公司的发展计划。
3. 介绍餐饮公司的培训制度，包括测评、作业、课程、训练资料。
4. 与见习经理共同进餐，介绍产品特色。
5. 向见习经理发放制服。
6. 餐厅参观。（介绍餐厅布局及训练资料的摆放）
7. 完成《见习经理训练手册》的首三页表格。
8. 介绍见习经理的班长，解释基本信息与考勤制度。
9. 认识“岗位学习”的师父，介绍“岗位学习”的安排。
10. 与师父一起学习员工日常行为规范。（参照《员工手册》）。

餐饮公司部分商业活动标准

以下是具有独特餐饮公司风格的商业做法，作为一名餐饮公司职业经理人，你有必要去深入了解并时时加以运用。（当即了解以下各项标准后，请：打“ ”）
共同进退 借用
前任员工 贵宾券
餐厅参观 亲属关系
工作餐 快速反应
剩余食品 关注员工
保守机密 自由雇佣
目标管理制 改进而非辩解
方便下一更 餐厅经理负责制

餐饮公司精神：
全情投入 沟通至上
注重成果 反对腐败

见习经理签名 日期
餐厅经理签名 日期

餐厅资料表

餐厅名称 餐厅编号
餐厅地址
餐厅电话 开业日期 餐厅座位数
收银机数 餐厅面积 营业时间
总经理 联系电话
营运总监 联系电话
营运督导 联系电话
餐厅经理 联系电话
餐厅副经理
餐厅见习经理
区域主任 行政助理
员工组长
营养使者
技工组长 市场推广主任

学习计划时间表

见习经理 职员编号 假如日期
餐厅名称 餐厅编号 餐厅经理
计划完成日期 实际完成日期
计划完成时间 实际完成时间
第一章 公司简介
第二章 人际关系技巧
第三章 沟通
第四章 员工岗位学习
第五章 组长岗位学习
第六章 区域管理
第七章 服务
第八章 值班管理

建议；本手册以四个月时间完成为佳，允许适当提前，但不要低于三个月，人际关系技巧实际与沟通应该贯穿于整个学习过程。
最后，请确认以下资料的摆放位置，并写在横线上：
《营运手册》 《岗位操作手册》
《训练手册》 《岗位核查表》

第一章 公司简介
欢迎加入餐饮公司大家庭，希望你能因此而自豪。2012年餐饮公司明确提出了公司的使命、战略目标及共同价值观等。希望通过此章的学习，我们能了解公司的辉煌历史、商业标准和发展方向。作为一名职业经理人，我们应该有着高尚的职业道德，同时严格保守公司商业机密，秉承和发扬餐饮公司精神及共同价值观，在餐饮公司这一片广阔天地里演绎真我风采。

习题：

1、 我们的使命是
2、 我们的战略目标是：五年目标：
远景目标：
3、 餐饮公司精神是
4、 我们的共同价值观是

5、餐饮公司是 ，于 年 月 日开张。餐饮公司商标于 年 月 日（时间）申请注册。
6、第一家餐饮公司餐厅是 分店于 年 月 日开业。
7、关于餐饮公司人共同价值观中的“每项工作都以卓越的方式完成”，请结合你的实际工作情况，举例说明。

第二章 人际关系技巧

在餐饮公司，每一位雇员，包括员工、经理、总部职员，在加入之初，都会被要求详细学习《人际关系技巧》，这是因为，良好的人际关系能令你工作起来得心应手、游刃有余；它不仅能增进你和他人的相处了解与合作，还能促进团队工作效率，并且它能让你更受欢迎，更能得到他人的认可。

这一切，都是人际关系的神奇效果。所以，我们本章的学习目的就是通过学习令：
Ø 他人与你相处愉悦；
Ø 他人乐意与你合作；
Ø 他人尊重你。

习题一:
1. 对每一位餐饮公司的员工来说,我们有三个基本的要素,就是

2. 为达成良好的人际关系,我们必须注意四点:

3. 作为一名餐饮公司管理人员,最为有效的激励士气方法是:

4. 微笑所表示涵义是:

5. 我们有一条基本人际关系准则,是:

6. 关于”富有朝气”,我们有四句顺口溜,它们是:
、
、
7. 人际关系基本技巧有十点,请写出来,然后在每条后面举一个例子说明你对它的理解,举例请使用真实姓名和事实.
技巧一:
举例:

技巧二:
举例:

技巧三:
举例:

技巧四:
举例:

技巧五:
举例:

技巧六:
举例:

技巧七:
举例:

技巧八:
举例:

技巧九:
举例:
技巧十:
举例:
习题二:
下面是一些我们平时工作中随处可见的场景,请见这些场景中使用的人际关系技巧的方法用下划线标出来并将所使用的技巧写在横线上.
阿英、小红是餐厅的员工,王军是餐厅的副理,他们今天都上开铺班,6:25AM王军在餐厅大门口看见阿英和小红.
王军:早上好!
阿英\小红:早上好!
王军:阿英,你们到了多久了?
阿英:我是6点22分到的,小红还早呢?
王军:小红,你真行,我记得你好象从未迟到过.
小红:这没什么,应该的.

6:30分,准时打卡上班后,王军、阿英、小红各就各位,忙着开铺.
阿英:小红,你帮我抬一下水,好不好?
小红：好的。
阿英：小红，你将米粉汤配出来，我去仓库出货，好不好？
小红：我没有配过米粉汤。
阿英：那边有配料表，你去看一下，然后照着配吧！
小红正在配米汤时，一不小心，将淡奶洒了一地，这时，王军正好路过。
王军：小红，快去拿地拖来将它拖干净。
小红：（脸红状）哦，好。
王军：小红，等等，你裤子上弄了好多，先弄干净吧！
小红：哦，谢谢！

8：00又有三名员工上班，其中有一名新员工阿光，王军安排他在大堂工作。9：35分，王军去大堂巡视时，发现阿光坐在大堂一角的椅子上，阿光见到王军，连忙站起来做抹台状。
王军：阿光，我们在大堂工作时是不可以坐下来的。
阿光：（低头）我知道，对不起。
王军：没关系，如果你觉得累，可以先用工作餐。
阿光：我已经吃过了。
王军：哦，那你帮我把大堂拖一遍吧！
11：17分，阿光来找王军，说他头痛，想请假。
王军：你头很痛？要不要去医院看一下？
阿光：不用不用，休息一下可能就没事了。
王军：那这样吧，今天人手比较紧，我给你休息五分钟，然后你去洗碗间。
阿光：那好，我现在就去洗碗间，不用休息了，谢谢您！

习题三
下面是一些我们工作中常见的场景，请将其中违背人际关系基本技巧的地方用下划线标出来并将应该使用的技巧写在横线上。
刘林是今天的夜更值班经理，行政助理小燕做柜台，厨房有区域主任大刚，5：50分小燕对刘林说竹丝鸡只剩下3个了。
刘林：（气冲冲）大刚，怎么搞的，我不跟你说过跟紧一点汤吗？现在只剩下3个竹丝鸡了。
大刚：没可能，5：10分我刚入柜30个竹丝鸡，我先看看先。
刘林：喂，我跟你说，点完汤后，你马上安排人把厨房清洁一下，总经理今晚要来检查。
7：00刘林又巡视到柜台，他今天给小燕一个任务，繁忙时段服务速度不能高于60秒/交易，而餐厅平时一般都是68——70秒/交易，他也知道小燕家乡遭了洪灾，这段时间状态不佳。他打开电脑一查，刚才那个速度高达85秒/交易。
刘林：我不是跟你说过速度要提高到60秒/交易吗？你看看——
小燕：对不起，不过刚才断了五分钟白饭。
刘林：我知道是断了五分钟白饭，但那也不能这么慢呀！
小燕：对不起，我下次一定注意。

习题四：
微笑练习：
面对镜子，自己调整面部表情，回想一些过去的快乐时光，面部线条尽量保持柔和，嘴微抿，嘴角微微上翘让自己微笑。自己觉得一百分满意了，再找餐厅经理确认。
　　　　　的微笑已达至　　　　　　（优秀，良好，一般）并能在工作中　　　　　（始终保持，经常保持，偶尔保持）。
餐厅经理　　　　　　　　　　　日期：

习题五：
请找一些餐厅的同事交谈，你只有一个目的：了解别人一些工作之外的东西，向别人展示你的真诚和关注，以增进你们在工作中的合作。
请记住：在日常的工作中，保持不断地与人交谈，你可以通过交谈让人感受你对他的关注，同时了解他一些工作之外的东西，以便对他的工作表现进行更好的指正。
交谈后，请填写以下空格：
交谈对象一：姓名　　　　　职位
获得信息（爱好，经历，对餐饮公司的看法，发展意向等）

交谈对象二：姓名　　　　　职位
获得信息（爱好，经历，对餐饮公司的看法，发展意向等）

交谈对象三：姓名　　　　　职位
获得信息（爱好，经历，对餐饮公司的看法，发展意向等）

学习总结
恭喜你，你已经通过本章的学习，请将你的作业交予你的餐厅经理检查，多谢他对你的关注，然后再一起商讨啊下一步的训练。

餐厅名称　　　　　　　　　　餐厅编号
计划完成日期　　　　　　　　实际完成日期
餐厅经理评语

餐厅经理　　　　　训练督导　　　　　　营运督导

第三章 沟通

沟通就是通过谈话、手势或文字给予或交换信息、信号或口信。良好的沟通对于你的餐厅来说至关重要，它可以达至：
Ø 出色的品质，服务和清洁。由于沟通好，工作失误少，顾客就能得到满意的产品、服务和舒适的就餐环境；
Ø 高昂的士气。每个人都觉得可自由发表感受和意见，觉得在餐饮公司工作很民主、很开心；
Ø 极高的工作效率。上下一心，沟通无阻，便可避免不必要的错误，相互学习，促进效率提高。

餐饮公司非常重视沟通，“沟通至上”是餐饮公司精神的重要一条，沟通上佳亦是餐饮公司高级管理人员的重要素质之一。餐饮公司将沟通细分为两类，一是信息沟通，一是沟通，我们在这一章主要学习信息沟通。

沟通的四要素分别是发送者、信息、接受者、回应，它们的关系如下图：
　　　　　　　回应
接受者
发送者

　　　　　　　　　信息
餐厅沟通实务
以下是餐厅常见的沟通工具,现将其的作用逐一说明。
文字沟通：
Ø 组长沟通本：用来向员工组长、区域主任传达一些新的规定及对组长进行工作指正和跟进：基层管理间的相互沟通与交流。
Ø 员工布告拦：员工最重要的信息来源，他们所得到的信息有七成来自布告拦，所以同志一定要简单，明了，有效：
Ø 值班记录：对于一个餐厅的管理组来说，这是最重要的沟通工具，你有当更中的任何发现、新想法都可以与其他经理沟通，有些重要的事情即使当面沟通过了也最好再在《值班记录》上记载下来；
Ø 反馈单：这是餐厅与其他部门最重要的沟通手段，就餐饮公司内部来说，陪送、加工、采购就像商家，向餐厅提供材料、服务，餐厅做为顾客才是最享受最好的材料和最好的服务，也有权随时投诉，“只有投诉的顾客才是最好的顾客”，为确保餐厅和其他部门共同进步，我们有必要随时将材料信息和服务信息反应给相关部门，《反馈单》就是餐厅跟其他部门的沟通桥梁。
面对面的交谈和聆听：
Ø 员工大会：通常一些重大改变可能凭一纸通知无法说明，员工大会就成为了一种最好的共同工具，当然，它更重要的是能成为增进员工与员工、员工与经理之间的情感交流的聚会：（员工沟通会同样）
Ø 训练：训练是一种极为有效的沟通手段，通常的形式有上课、岗位讲解、岗位示范、岗位指正、因为训练得当，员工得到准确有效的信息，从而得到工作效率的提高；
Ø 例会：通常会有组长例会、推广例会，这些例会既是组长之间互相工作的桥梁，也是经理对组长跟进的一种手段，不要认为这种例会与我无关，如果未邀请便出席会议并发表富有见地的看法，会大大加强你的影响力；
Ø 座谈会：通常有新员工座谈会、离职员工座谈会和一些有特定目的的座谈会，座谈会更有目的性和针对性，对参加人员也需认真挑选，主要用来收集员工信息，了解员工真实想法和餐厅工作的不足。
Ø 更前例会：做为一个值班经理，每一更前用5分钟的时间开一个更前例会。有助于加强本更的合作，你可以简明扼要地分配好区域，交待好特别事项；
Ø 经理例会：通常每周都会有一次例会，就最近的工作进行总结，你可以提前准备3—5个议题，通常来说，如果你的议题富有建设性会更容易受到关注。
通讯手段：
Ø 电话：与上司沟通要做到最好。常识与判断力是很重要的，在汇报特别事件时，常识与判断力尤其重要。
Ø OA：公司内部沟通的重要方式，发送信息时需确认收件人并将文件加密，特别是一些涉及营运数据的文件。（E-MAIL同样）
习题一：
1． 阅读下面的对话，将经理用到的发送者技巧的地方用下划线标出来并将使用的技巧写在横线上。
经理：（大声地）阿林，帮我去货仓把梯子拿过来。
员工：好的，我现在去拿。
一会儿梯子拿来了。
经理：那块灯片裂开了一条缝，看到没有？
员工：看到了。
经理：你把那块灯片取下来，然后换上这块新的。

经理：阿林，帮我将新手间的碱液加满，然后再将水迹拖干。
员工：收到。

习题二:
阅读以下对话,然后将其中经理所用到的接受者技巧的地方用下划线标出来并将使用的技巧写在横线上。
员工：经理，我想请你安排我下星期去柜台学习，近来那么久，我还没有做过柜台！
经理：阿莲，你是什么时候加入餐厅的？
员工：这个月5号，到现在已经两个星期了。每天我都是从大堂到洗碗间，洗碗间又到大堂，我觉得这样很难学到什么东西！
经理：你是说想学多点东西？
员工：是啊！
经理：我觉得你有这份上进心真好，下星期有机会我一定安排你做柜台。
员工：谢谢你！

经理：你刚才做瘦肉粉的时候怎么没按时间制？
员工：对不起，我忘了-------
经理：忘了？（沉默）
员工：我觉得它装得太高，用起来很麻烦。
经理：哦，它装得太高，用起来不方便。
员工：是的。
经理：如果有这样的情况，你要及时反映给经理，以便于我们可以改进。
员工：我知道了。

习题三：
请在以下沟通渠道旁注明沟通形式：
《营运报告》
区域例会
年终总结大会
电话报数
顾客意见簿
“产品制作方法”的文件
“员工膳食调整”的文件
习题四：
请阅读以下对话的内容，然后指出其中的沟通四要素用下划线标出来并将使用的技巧写在横线上。
阿明是餐厅的经理，这天早更，他想了解一下顾客对餐厅肠粉的意见，于是，他与一位顾客聊了起来：
阿明：早上好，先生！
顾客：早上好，经理。
阿明：觉得口味还好吧？
顾客：很不错。
阿明：我们的肠粉最近改进了一下生产方法，你觉得口味怎么样？
顾客：味道还可以，就是外观比较难看。
阿明：哦，这样的，那需不需要帮你换一个？
顾客：不用了，味道好就行了。
阿明：不好意思，如果你下次对我们的产品有任何意见，请尽管提出来，我们一定马上改进！这一张贵宾劵是我们的小小意思，多谢你的意见！
顾客：不用谢！

小林是餐厅的员工，阿明小叫他帮自己做点事情。
阿明：小林，帮我去仓库出一千张“营养早餐”的垫盘纸来。
小林：好的。

阿明：你知道放在什么地方吗？
小林：知道，在货仓进门靠左边货架最上层。

习题五：
请你完成五个与员工对面沟通的任务，你的目的是通过与员工沟通了解他们对公司的信心及对本餐厅管理的真实感受。沟通时不要开门见山，直奔主题，而是从一些细节入手，酿造一种轻松的交谈气氛，然后逐步进入主题，记录使用真实姓名。
员工 职位 日期
获得信息

员工二 职位 日期
获得信息

员工三 职位 日期
获得信息

员工四 职位 日期
获得信息

员工五 职位 日期
获得信息

习题六：
请你完成五个与顾客沟通的任务，你的目的是通过与顾客沟通了解他们对本更的品质、服务、清洁的真实感受。请先阅读《服务》一章中“与顾客沟通”一节，以确保你的沟通是积极有效的。
顾客一 日期
获得信息

顾客二 日期
获得信息

顾客三 日期
获得信息

顾客四 日期
获得信息

顾客五 日期
获得信息

习题七：
通过对“沟通”的理论学习，现在是把它转化为时间成果的时候了，请与你的餐厅经理预约，如果营运部或餐厅有任何涉及到生产流程改变的文件或做法，就由你来负责与员工沟通。

需沟通的文件或做法

你的沟通方法

沟通效果（由餐厅经理填写）

需沟通的文件或做法

你的沟通方法

沟通效果（由餐厅经理填写）

见习经理签名 餐厅经理签名

习题八：
请列举你最近工作中沟通失误的例子，并指出失误原因：
沟通失误一：

失误原因
沟通失误二：

失误原因
沟通失误三：

失误原因
沟通失误四：

失误原因
沟通失误五：

失误原因

学习总结

恭喜你，你已经通过本章的学习，请将你的作业交予你的餐厅经理检查，多谢他对你的关注，然后再一起商讨下一步的训练。

餐厅名称 餐厅编号
计划完成日期 实际完成日期
餐厅经理评语

餐厅经理 训练督导 营运督导

第四章 员工岗位学习
作为一名成功的经理，丰富的基层实践经验是必不可少的。我们每个人在加入之初都会被严格要求员工岗位标准，在岗位学习中，你被要求以高标准去实践，你可以不是最快手的岗位能手，但你必须是最通晓岗位标准的岗位专家。
我们的岗位学习分两个层次：
员工岗位：第1、2个月
组长岗位：第3、4个月
这本练习册是按由浅入深的顺序编排的，我们建议你每个岗位的学习顺序为：
看岗位VCD碟——阅读《岗位操作手册》——师父岗位介绍——师父岗位师范——实践——阅读《岗位操作手册》——实践——闭卷做练习——实践
为使你以最贴近员工的态度进行学习，你的膳食和制服与员工是等同的，但是你无需打卡，膳食也无需签时间，这是你自律能力的一种考验！
刚开始工作时，你可能觉得异常辛苦，因为我们的工作节奏实在太快，但是几天后，你就会很快适应，我们相信你有这样的适应能力，因为你加入餐饮公司一定想经过锤炼成为一名出色的管理者。
本章的学习目的是：经过学习能独立地、标准地操作全部岗位，熟记所有岗位标准。
本章的建议学习时间为：二个月
（包括：厨房30天；大堂10天；柜台20天）

第一节 厨房
习题一：灼菜/油心菜
1.每盅生菜的重量标准分别是 ，每个生菜烫 秒。
2.点火种的标准动作是
3.生菜食油的配料是调味料 克+生抽 克+热开水 克。
4.每个生菜放蒜子油 ml、放配制好的食油 克。
5.生菜在室温下可保存 分钟。
6.烫菜油是 ，每 个生菜加一勺，大约 克。
7. 烫菜水的更换时间是
8.10号收到的生菜，它的生产日期应该至少是 号，我们应在 号前用完它。
9.请思考：一次性加入几份生菜，能时间后逐个捞出来，你认为妥不妥当？如果不妥当，那是为什么？
答：

10.请思考：一袋合乎品质的生菜应该是颜色脆绿，袋内水分为零。当你见到一袋已经出水的生菜，你会怎么做？
答：

11.每碟菜心重 克，约 根/份；每包菜心重 克，可做 份油菜心。
12.每个油菜心烫 秒，然后先加 ，后加 ，方可呈现上品管位，在品管位上只可保存 分钟。
13.油菜心保质期为 天，在室温下保存 小时。
14.烫菜心锅加菜水标准是 ；若用夹层锅烫菜心加水标准是 ，它们每次分别最多可烫 份和
份油菜心。
15.推拿感菜心的更换时间是
16.烫菜心过程中，如发现菜心有黄叶，如何处理？

习题二：生滚位
1.米粉汤水的配法是每500克开水加汤料 克，蒜自花生油 克，淡奶 毫升。
2.每碗小鸡粉有鸡肉 克，汁 克；每碗大鸡粉有鸡肉 克，汁 克；每碗小瘦肉粉有瘦肉 克，汁 克；每碗大瘦肉粉有瘦肉 克，汁 克；每碗小牛腩粉有牛腩 克；牛腩汁 克；每碗大牛腩粉有牛腩 克，牛腩汁 克；每碗大紫菜鱼蛋粉加鱼蛋 粒，汁 克；每碗小紫菜鱼蛋粉加鱼蛋 粒，汁 克。
3.在排骨锅里煮瘦肉每次最好多煮 克，鸡肉 克。煮瘦肉水烧开后需煮 秒，煮好的瘦肉的特征是： ：煮鸡肉水烧开后需煮 秒，煮好的鸡肉的特征是：
4.每碗大的米粉堂食放湿米粉 克，打包放湿米粉 克。每碗小米粉堂食放湿米粉 克，打包放湿米粉 克，米粉烫 秒。
5.汤粉水每天应更换 次，分别是

6.米粉泡制的时间是 小时，泡制恰当的米粉特征是：

我们餐厅的米粉泡制计划是这样安排的：

7.变质葱花的特征是 ，当你发现变质葱花时，你的处理方法是

8.烫粉水的温度设定应调在 度。
9.因为收到错误指令，多做了一碗瘦肉粉，现在已经放了5分钟了，你怎么处理？
答：
10. 米粉放在岗位上要加盖，这是因为

11.煮生滚肉或生滚鸡时，汤水须 才能倒肉去煮，再等水 再打开计时器计时。
12.每一勺汤水可以煮 份小份瘦肉或 份小份鸡肉。
13.生滚鸡和鸡腿肉的区别是
14.煮好的生滚肉类必须在 小时内售完。
15.每一克干紫菜加入足量清水可批泡成 克湿紫菜，正确的泡紫菜程序是：

16.牛腩在蒸柜中蒸 分钟，鱼蛋在蒸柜中蒸 分钟，它们的保温温度是
摄氏度。
17.每小包皮蛋瘦肉重 克，可以配 克味粥，每碗成品粥重 克。

习题三：蒸点
1.鲜肉包每袋 个，马拉卷每袋 个，它们以 方式保存在雪房。
2.鲜肉包、马拉卷的蒸制时间分别是 、 分钟，在蒸柜中的保存时间分别是 、 分钟。
3.蒸包点时只可以在蒸柜的 层蒸，每层最多可蒸制鲜肉包 个，马拉卷 个。
4.配送到餐厅的包点保存 天。
5.木鸡的包装规格是每箱 袋，每袋 个，可以在雪房中冷冻保存 天；餐厅到货后需在 天内用完。
6.糯米鸡在蒸柜中 摄氏度蒸制 分钟；成品可以在蒸柜中以 度保温 分钟。
7.杯仔红豆糕每袋 个，每个重 克；水蜜桃布丁每袋 个；每个重 克；它们在雪房中以 方式保存，保质期为 天。
习题四：排骨
1. 解冻好的排骨是什么样的？答：
2. 每锅最多可炒 克排骨。
3. 排骨的配料是每斤排骨放花生油 克，老抽 克，排骨料 克。
4. 豆豉的添加标准是每 克排骨加 粒豆豉。
5. 当排骨 ，便可以加入老抽。
6. 炒排骨的加水标准是；
排骨重量
500g
1000g
1500g
2000g
2500g
3000g
水量

焖煮时间
（秒）

加水后开大火，将排骨铺平，把水烧开，再按下时间挚，焖煮 分钟。
7. 如何判断排骨已熟？答：
8. 趁品排骨的保存温度是 度，时间不超过 小时；每份大排骨应含排骨 克，汁 克。
9. 炒好的排骨若不轮替，新旧排骨混合在一起，会令排骨

10. 思考题：你认为焖排骨最关键的环节是什么？在该环节上你是如何把握的？

习题五：蒸饭
1.小饭每个加米 克，加水 克；大饭每个加米 克，加水 克。加16笼饭标准时间是 分钟。
2.蒸炖时间：小饭 分钟，大饭 分钟；大小饭混蒸正 分钟。正好的饭可以保存 小时。
3.蒸炉的正常工作压力范围是 。
4.为什么要在加饭之前再次用请水漂洗饭盅？
答：
5.每笼可蒸大饭 个、小饭 个，每柜可蒸大饭 个、小饭 个。
6.加水时勺与饭盅保持 厘米距离。
7.当蒸炖时蒸柜出现欠温报警如何处理？

8. 放蒸炖时间到时，你如何将控制系统转为保温？
答：

9.每个腊味饭加 克腊味， 克腊味汁，然后在蒸柜中蒸 分钟。

习题六：炖汤
1.对于炖汤的速度要求是独立完成100个汤不超过 分钟。
2.每次配汤至少要配 个汤的汤水；每份汤水离盅沿 厘米，约 克；每1000克水放 克配料。
3.如何使汤料均匀溶解？方法是
。
4.当加完汤有剩余汤水，应该如何处理？
。
5.汤的蒸炖温度是 度，时间 分钟。
6.当汤的蒸炖时间到了以后，如何转为保温？
答：

7.我们汤的品种分别有 ；
价钱分别是 。
8.为什么每加10个汤，要预多0.5个汤的汤水？

习题七：配菜
1.解冻好的肉类中心温度是 度，用手触摸状态是 。
2.配制冬菇鸡腿肉的原料包括 、 、 、 、
、 。其中冬菇需在何时加入？
3.鸡腿肉、辣骨、牛肉每次最多可调 克，这是因为
。
4.因为分量、比例不当而引起顾客投诉最多的菜是冬菇鸡腿肉，因此我们规定：
每一份冬菇鸡肉(大)应含有鸡腿肉 克,冬菇 克.
每1000克鸡腿肉可分为 碟,每1000克辣骨可分为 碟.
每1000克牛肉可分为 碟,每1000克肉饼可分为 碟.
5.调好的菜在学房中可以放 小时,严禁过夜.
6.蒸制好的牛腩在分菜位最多可保存 小时.
7.调和油在餐厅的主要用途有 ；
花生油在餐厅的主要用途有 ；
蒜子花生油在餐厅的主要用途有 ；
它们三者的区别在于

8.一份成品冬菇鸡腿肉 克、冬菇 克、汁 克，一份成品的蒜香辣骨，含辣骨重 克、汁 克，一份成品榨菜牛肉含牛肉
克、榨菜 克、汁 克、肉饼重 克。

习题八：蒸制
1.餐厅内的两种主要蒸制器具是 和 。
2.蒸制过程中双层柜进气阀开启角度为 ，三层柜进气阀开启角度为 ，保温是开启角度分别为 和 。
3.正常来说，蒸汽柜蒸炖时温度要在 分钟内达到100度才为正常。
4.蒸汽锅的进气阀应保持 度，排气阀应在 状态。
A.蒸鸡腿肉时，当蒸炖到 秒时，计时器会自动报警（此时严禁转动搅拌器），用手按下计时器按纽后用手握住搅拌器把手，转动搅拌器 。
B.肉饼在蒸锅一层最多可以蒸 碟，一锅最多可以蒸 碟。
C.蒸制产品时每次最多蒸制 千克（肉饼和排骨除外）。
5.请说出以下产品在蒸锅中的蒸制时间：（单位：秒）
肉饼 牛肉 冬菇鸡腿肉 辣骨
6.蒸好的菜保存 小时（除牛腩、鱼蛋外），饭保存 小时，汤保存 小时。
习题九：肠粉
1.每一个肠粉包括肠粉肉 克，肠粉浆 克。
2.肠粉食油的配比是味精 克，生抽 克，热开水 克。
3.正常工作状态下，肠粉位下的排水阀应保持 。
4.肠粉铲、刮刀需要预热一分钟，这是因为 。
5.肠粉屉涂油的标准是 。
6.肠粉在蒸制过程中，进气阀门的角度要求是 。
7.蒸热肠粉的特征是 。
8.切肠粉时注意不可切断，切至 处即可。
9.每个堂食肠粉应加食油 毫升；打包肠粉应加食油