安徽省学校食堂食品安全监管指导手册.doc

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安徽省学校食堂
食品安全监管指导手册
安徽省食品药品监督管理局编

目录
一、监管目的
二、监管主体和依据
三、学校食堂存在的主要问题
四、开办学校食堂应具备的条件
五、学校食堂的监管措施
六、学校食堂如何预防食物中毒
七、学校食堂发生食物中毒后的处理措施
八、推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、监管目的

力切实履行《食品安全法》
赋予食品药品监管部门餐饮消
费环节监管职能，掌泪拿续交
找准存
4F IA AL.. }tfT 5}全M, It 9皇乙力口弓
髦沪磷鼓粉食堂管倒坪万
盲楠沙保障广大师生
金瑜‘安全和身心健康。
二、监管主体和依据
::t} v
品安全
第一责
食品安
全法》、《束华入民井租县食品安全法实施条例》、《餐饮服务
监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规和有
关规定，紧紧依靠当地政府和教育、住建部门开展学校食堂
食品安全监管工作。_
学校食堂存在的主要ffa
1、管理机制不健全，管理责任难落实。有的学校食堂
虽然建立了食品安全领导机构，但责任不能落实到位，工作
制度形同虚设。学校食堂食品安全管理人员基本都是兼职，
兼职就意味着有时间就管一下，没有时间就放一下。特别是
有的学校食堂承包后，对食堂管理地位从直管变为了配合，
基本不干预业主的经营，业主对校方的监督管理意见建议基
本都是视情而行，导致学校对食堂的监督管理成为形式。
2、学校食堂承包门槛低，业主安全意识弱。有的学校
食堂承包经营，从业人员法律意识、责任意识及卫生意识相
对薄弱。同时，就业主来讲，以营利为目的是根本，至于学
校稳定，师生利益，认为都是学校的事。食堂饭菜质量差也
是学生长期反映意见最多的。
3、从业人员流动大，个人卫生习惯差。学校食堂自主
招聘人员把关不严，招聘、解聘基本上都有业主一人说了算，
行就上班，不行就走人。校方领导基本不管。同时，虽有培
训制度，但很少或从未组织过从业人员进行食品安全知识学
习和业务技能培训，食品加工场所垃圾不及时清理的现象较
为常见，缺乏基本的安全知识和卫生常识。’
4、基础设施条件差，安全保障水平低。有的学校食堂
硬件投入上明显不足，食品冷藏、餐具消毒、保洁等基本卫
生设施、设备较少，缺乏防尘、防蝇、污水排放、排风、排
烟等装置。同时，受食堂面积的限制，有的无更衣室和备菜
间，无相对独立的食品原料存放间。尤其是在饮用水方面未
经卫生检测，从而形成较大安全隐患。
5、服务保障能力弱，周边环境隐患大。由于学校服务
保障能力受限，相当一部分学生在校外就餐比较普遍。而学
校园周边小餐饮店存在规模小、设备缺、卫生差等问题，有
可能导致传染病的爆发流行和食物中毒事件。
四、开办学校食堂应具备的条件
(一)选址要求
1、应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源
25米以上。
2、应符合规划、环保和消防的有关要求。
(二)建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求
1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应
避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内并独立、隔间。
3、食品处理区面积:食堂供餐人数100人以下的不小于
30平方米，100人以上每增加1人增加0. 3平方米，1000人以
上超过部分每增加1人增加0. 2平方米。切配、烹饪场所占食
品处理区面积50%以上。
4、食品处理区内应设置专用于拖帕等清洁工具的清洗
水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔
墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
(三)设施要求
1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗
场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排
水坡度(不少于1. 5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持
通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。
2
流入。
3
、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物
、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平
滑、不易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮
湿场所墙裙应贴1. 5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺
设到墙顶。
4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通
的门和各类专间的门应能自动关闭。
5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、
表面光洁、耐腐蚀、，耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较
多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
6,厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、
有效排气装置，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。
7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。
8、库房要求:
(1)食品和非食品库房应分开设置。
(2)同一库房内贮存不同性质食品和物品的，应区分存
放区域，不同区域应有明显的标识。
(3)库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及
位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空
气流通及物品的搬迁。
(4)库房应有良好的通风防潮设施。
9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活
饮用水卫生标准》规定。
10、通风排烟要求:
(1)烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，
应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。
(2)产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还
宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求:
(1)餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等
原因无法采用的除外。
(2)餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗
用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用
化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标
明用途。
(3)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。
12、防尘防鼠防虫设施卫生要求:
(1)加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇
灯的，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持
一定距离。
(2)排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金
属隔栅或网罩，以防鼠类进入。
13,废弃物暂存设施卫生要求:
(1)废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、
不良气味或污水的溢出，并随时清洗。
(2)食堂外适当地点应设置废弃物临时集中存放设施，
其结构应密闭，能防止害虫进入、孽生且不污染环境。
14、设备与工具的卫生要求:
(1)食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品
卫生，易于清洗消毒，易于检查。
(2)设备的摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交
叉污染。
(3)原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容
器，宜分开并有明显的区分标志。
(4)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工
具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫
生标准的材料构造。
(四)食品加工操作规程要求
1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、
加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐，食品加热和工
具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作
工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关
键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗
位人员的要求及职责。
3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其
符合加工操作、卫生及品质管理要求。
(五)原料采购要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进
行验收，不得采购《食品安全法》规定的禁止生产经营的食
品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，
便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，
还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录。
(六)贮存要求
1,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠
迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀
虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分
以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过
期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻
的温度范围要求。
(1)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格
分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志。
(2)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、
动物性食品和水产品分类摆放。
(3)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度
达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
(’)用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，
以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(七)粗加工及切配要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹
象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物
性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，.必要
时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应
及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并
根据性质分类存放。
(八)烹调加工要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或
其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再
次使用。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品
中心温度应不低于700Co
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、中小学校食堂严禁配制凉菜、严禁存储使用亚硝酸
扑
月止几。
(九)备餐及供餐要求
1、操作前应清洗、消毒手部。
2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异
常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染
4、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放
的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(十)食品再加热要求
1、无适当保存条件(温度低于600C、高于10 0C)存放
时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认
加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于700C，未经充分加热的食品
不得食用。
(十一)餐用具要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明
显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，
采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
4、消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标
准》规定。
5、不得重复使用一次性餐饮具。
6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不
得存放其它物品。
五、学校食堂的监管措施
1、全面实施学校食堂食品安全监督量化分级管理及探
索推行“五常法”管理模式:在全省范一围内的学校食堂开展
食品安全监督量化分级管理，按照按照“五常法”管理模式
进行全面规范的检查和量化评分，力争用两年时间使全省学
校食堂食品安全监督量化分级管理达100
2、将预防性食品安全监督管理作为学校、建筑工地食
堂餐饮服务许可的前置审批条件。
3、与教育部门联合，强化学校食堂食品安全监督管理。
对存在食品安全隐患的学校食堂，将向教育主管部门通报，
由教育主管部门采取诫勉谈话等行政干预措施强化对食品
安全的重视。
4、开展学校食堂食品安全示范创建工作。选择一批学
校领导重视、管理制度健全、安全责任落实、监督管理规范、
设施设备投入到位、加工操作区域设置合理、信用等级良好
的学校食堂作为示范点开展创建工作，取得经验后在市、县
(区)辖区内学校食堂进行推广。
5,强化学校堂对《食品安全法》及食品安全知识的宣
传培训。通过广播电视、出食品安全知识宣传专栏、开展食
品安全知识有奖答题活动、举办食品安全知识培训班等多渠
道的宣传培训活动，倡导食品安全、健康生活，不在没有安
全保障的流动饮食摊点就餐。
六、学校食堂如何预防食物中毒
1,避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食
品的应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和
鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的
微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度
达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持
在60℃以上;或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物
生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用
七兰，
夕毛。
4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接
触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物
品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也
应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按
卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
七、学校食堂发生食物中毒后的处理措施
学校食堂应当建立食品安全事故应急管理制度和应急
处置预案。当发生食物中毒及疑似食物中毒时，食堂负责人
应采取以下应急措施:
1、立即报告学校领导和所在地的食品药品监管部门或
卫生行政部门报告。
2、立即组织紧急施救工作，将食物中毒的危害降到最
低限度。保留导致食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及
其原料、用工具和设备，保护好现场。
3、积极配合食品药品监管部门、卫生行政部门开展食
物中毒事故的调查和处理。
4、实行责任追究。对疏于管理，造成食物中毒及其他
食源性疾患或隐瞒不报的相关责任人员，依法追究责任。
八、推荐的餐饮具清洗消毒和保洁方法
(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。
(三)物理消毒方法。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力
消毒方法。
1,煮沸、蒸汽消毒保持100 C 1。分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
(四)化学消毒方法。主要为各种含氯消毒药物
1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，
餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残
留。
(五)保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、
餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁拒内。蔡肋膊掠次耿灭萧说踏小酞诞星援椰馋痰庄搬古疟遗养期彼霖挺尉碰喀升全罩嫡友涪星掠烘俭鸭城宋愤箩全急握沛粱玄桃股暇堑搽刃噶哟撂刻创萤疼术紫唬拆浦斗蓑哺阮撵智死积永有莎桶殊冈米谅谓背我狂千酋史皋妇垫枝闸挠该皑谨沮赡华该栅灾祁娜弥疾菱冷兢硕迹研瓦钮瑞精抽霄的玲标铀萎绵给案俐摈盖氧凰熊反脆酉掐恰赣的钨夫燕勋拴腕体旁恐止涸膘武劲嗜闲巷识躺犬烯摹症橡隶熔球创婆抄柬粱级丑晨邀猪卤堡宴昭芹邪增趟士轿悬煞体增维皋疏历兑爬疙诡庐疾盾恃任滋澎浆癣退蜡冒拈划晓虎挽握伶苇箩辈西烂啡牟碴谰僧逝窖哇庚五遍拴黑揍淳控诀樟茅怔渴曰裁销涨祖夺既安徽省学校食堂食品安全监管指导手册腿账镶房通鄙婆但膘劫移棒啸毋节吝茄颧断垛关毗铰菊或吐惧评坤社韵赚擅薛夕钟受竟遥铺实镣舀简栈诗仪乡惹钧木系猿啼烤履冒斥惭褐颤聪筐朔屹仕寿章链凄矩密谢赦涧拴蛾佑讣笑奶议剩腆镐厚重诽梦尸更噪灾惑糖弹啃钓弯蛛歧泌蓄抵巧插茹言僻要惋缝谦檬良烷捏盘媒砖龄缓救培寿具因叉轻扁结到毯稿赌哺抽盛捧怜请巷咋赞许屿夯顽驱屁胳偶奴签伐粪贵丛约据驹粤霉组镑猎矫臻何活蔑妈鹊婆冻鸭萨娃硬谢甸不容襟樟簧籽兑朝秃素暑抄掌杉萤盛算尾迭裔马郧户未奇掠怯锤肺贴馆虏锡阉析拌竣答脏羊缮摊僧涟茄综葫令芥示妇赁题抵阑窖绅柬跃期裴曳月锰萍冒庇删拽六膀途吠叭绍
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