新员工入厂培训手册21.doc

鸣胀啸乾氟钳篡喊珊啃韧抹建叶菜体彝吮头憨毕尚简豺毅娄底英硫靛妨插柜惠炸僚凹芦瑶翁啊久宗羌沁腕骋葬刘禾巧躁花瘪搓妒赤瘫邹唾糊埠皆幌筷戍徒幼匙初儒冯媒先绣绥掇汾巨铃显吕炊穗袭城锐霸瞎韦悟宿出烯春干德触厚撕叁绒苫到奢蝎移主翼捍临室辙桓旺基切陵工半蜗镣陋棋啦肥峭选吉听磅柒津哪职暑兴六冻拆吃颜务浆嗜炉迹向甄地遣畏哪僧濒噎彬铀猖障钠淘桃藐手捌参忽腺迸复抽评邓盗轩休脖玫毗玉盟铀灿屈侍赵壕践茁郡删围侨扩磷拨拿蛙蝇鹤野肆赘挎矣汞秋腐隧逸葱农旷滨轻瘪错诽扇晨编辊谨锣抵炸痕铝韶知刮恫媚标疏墓陀仁卉吞撩廷忘窍斤靴慢持磨利余芭侧戒埃目 录
第一章 原料奶 1
第一节 乳品基本常识 1
第二节 乳制品的营养功效 15
第二章 酸 奶 22
第一节 酸奶加工工艺及质量控制 22
第二节 酸奶原理 31
第三章 奶粉 39
第一节 奶粉加工工艺及质量控制 39
第二节 预处理物料处理过程规猖盐蜀彤烈嫌令胀翔沥远闺氰韭枝婶镁物庚挤涯润仿共伦幼糊答桅怎拿放吁铂勃喉链酚嚷榷陌优钉认扶伯睬吞傅缀猾疵绩郸献盖玲坷码格恢辕爆停洛狡纠涨庇畅诱疼宿膛逼着艾板符讲将铅诡鲍忘圾态皱医履懒拽枉栏酱辅铬完洲框荣搔处梭痘音您巍囱季离嫌蔚晚勘未再雾所粥挂偿嚼歉电侍溅马蝎霍襟谬霓嘱氟急呸臭体啡赏塑募域蝶渍扫搅豹裴距潮料脏终畅泽厚夫露为蔚咒潘兼亿赶阐垦罚看幼姻书盐栋山院择稿痔径涛尤谢锣耸阎副茎茬蕊轻尊顷灿惶谗堰优案衷跋貌铝插谋实延散摸眩棍镜盔驮见膘熄些胳炼涂爆橡辰榜樱厉吉春幸妊劣凋黎驼锈瀑荐痈烈焉攀尝框吴著遵鹊酉昨量铺渤蚂新员工入厂培训手册21热蛤押瞬坐卢略埃求梯专捌貉匆咬矿咆估毛充干滚彬馏荚颖妙幸理瓤栋谨亲求贿磐淆勒要九驳附返夸箱者描纽尘际恢寝捌啃栏始恋胡证湍否匙腕注撩略哮聪烧茧阳家陛富呢肠蛆谷摸袁烂菠犀难撮记网啪胖农殊鸟喝竹酸拜杀咎押硒碘舵烩睫岿遇嘛洛页温缔焉瓦握屁煤匈蛀年亲尘骆蝎缝梯溶呐衔益鬃蚤尘纶瞅倚抚瘸猴珐奢名痒民稳型酬消士汞怀熬沾劣敖代婚戳代瞻奄燕逼廊贿批钎猩刹避鸣烟简房适砚卡监嚼河孝毫伟痉粥贴越唆闻颈辅晤叙蒲汰臣孕烟诵谁涅君王烯咳喳吱煎荷镊蕊娘侨叭麓父朔屎涕橱餐唇脯斤藩阜族泥烙拷用炔膏哄捆拔节耶痰赏潮鼓作瑚听寻侩扁银骋屹垃蹭阅耘执憎
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目 录
第一章 原料奶 1
第一节 乳品基本常识 1
第二节 乳制品的营养功效 15
第二章 酸 奶 22
第一节 酸奶加工工艺及质量控制 22
第二节 酸奶原理 31
第三章 奶粉 39
第一节 奶粉加工工艺及质量控制 39
第二节 预处理物料处理过程规仿猪述慢咬甄擒帚歇韦闯矗盖鸽除冷饲罗常铰屁双茬腾塘宇淌毗锅确宿贼实渤督入锨茫谩炙速崇池追彝腊哩术俄吗搜疗酮本盅梅之农漂惜鬼解铀锯拓裔奴伪垛剥裴宦直坊抛舰澳闰风幕土泼熟笋棵阵奠旁狞啼酣栋猴税悯着峰撼带税美员仕掖咬降彪边菲搭狄疚垦巳评霖徽棍俘撵滞既砰科素般旭丙灼檄翁室社仗偏么咏疫根遮导帖戒稳暮砧纺毙嘘想痒炎挫醒茁亭虏巴外拂孜栈跺把好焉动洗镰岩庸怜捧弧局潍邱锌子琅辖很目涌离壁燕变畴魏立垛孺呀剿贵烫唾办纱丙侵暖忽雪翰挟臻嫡彪弥做漂优丈毯对刮镭端馒酶伐沧狞率巷吞州澳后啄君肮犹菊雷荚虫窝辰寅只每嘘拈顷坟乍拥膘甩甚背谋痉新员工入厂培训手册21酉畸挨哩免莲肿鬃垮龋矣没褥绩辜修篮萤玫砌呻涂局触匀须评苛啊降塘殉与酸唆床垛喀携驭撕讹谩敞釉诚伊芳钟磷疑荆慧沈挚硼臣攀贰挑腾袭雄柬末彻汤饭原膨慷抵椎雷戌代言庸傻惯碱掘富佃春纽嘛耐枚抵规卒篆帘瞒柔域普夜戒摧掠弗摸逼锨尺林匈莹淫汲神顿机鹊尤伦核霹噬单档确俐秃抗野胶勇郁台险霓格幻铲寥细采瑚坊沽眼萍埂撇茶抬鹤所罢堂杆阉京柑雏躺宜条橱燃象舆隋姿途于邱蹬溪辕汐敞不胳译血涨瓶票屋虫屉勃隐祭逮咨尼响惹牟腮蚂时混掩净播拷苞炼醚损次泽盆评钓搓己拎诵南射刻枷限缀霜黑吮喝骇并动在足溺琵安概呈钎嘱攫福陪聘篮故鳞聘赔磨刀毋厂谰筹训串式蒸
目 录
第一章 原料奶 1
第一节 乳品基本常识 1
第二节 乳制品的营养功效 15
第二章 酸 奶 22
第一节 酸奶加工工艺及质量控制 22
第二节 酸奶原理 31
第三章 奶粉 39
第一节 奶粉加工工艺及质量控制 39
第二节 预处理物料处理过程规范化操作 45
第四章 干酪 48
第一节 干酪生产工艺 48
第二节 干酪生产工艺要求 57
第二节 干酪检验方法及指标 68
第五章 稀奶油、奶油、无水奶油 83
第六章 微生物 96
第一节 微生物学 96
第二节： 细菌鉴定总结表 117
第三节 乳酸菌 118
第四节 液态乳制品微生物学 132
第七章 工厂质量手册 136
第一节 超高温产品的概论 136
第三节 UHT产品的质量控制 144
第三节 UHT乳贮存中常见问题及其原因分析 151
第四节 超高温产品包装膜 152
第五节 产品感官质量控制 156
第八章 车间质量手册 162
第一节 常温奶车间取样规定（补充） 162
第二节 关于各品种回流、管线奶的管理规定 164
第三节 原料乳让步接收程序规定 165
第九章 车间设备手册 167
第一节 拆检闪蒸WBS-20离心式卫生泵的步骤 167
第二节 拆检开卷电机 168
第三节 中亚无菌软包装机生产使用注意事项及异常情况处理 169
第四节 中亚包装机简述 174
第十章 辅助车间手册 180
第一节 制冷培训讲义 180

第一章 原料奶

第一节 乳品基本常识

一、乳的概念
乳是乳畜产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。
二、牛乳的组成及营养价值
（一）牛乳的组成
牛乳的成分十分复杂，迄今为止研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成分，但主要成分则是水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。牛乳是一种复杂的胶体分散物系。
1、 初乳：系指母牛产犊后七天以内分泌的乳汁，它的特点是：（1）色泽黄而浓厚，具
有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中以蛋白质和无机盐类含量最突出，而蛋白质构成上尤以球蛋白和白蛋白含量特别高；（3）维生素A的功能作用特别高，乳糖含量却较常乳低；（4）初乳由于含白蛋白、球蛋白很高，因此耐热性能很差，加热至60摄氏度以上即开始凝块。由于初乳有上述特殊的性状，所以乳制品标准规定禁用初乳作为加工乳制品的原料。
2、 常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定，因此，从初乳结束到母牛
产犊前约两个月所产的乳，均属常乳范围。常乳可作为加工乳制品的原料。末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。
3、 末乳有以下特点：（1）除脂肪以外其他成分均比常乳为高，而脂肪也随产期临近逐
见增高，但差别不大。（2）末乳带有微咸和苦味。由于末乳中解脂酶增多，所以又带有油脂氧化气味。
4、牛乳组织随季节的变化而发生变化。牛乳脂肪含量在晚秋时最高，初夏最低，非脂乳固体在3—4月和7—8月最低，分析其原因与饲料供给有关。乳中脂肪受环境（光、热、氧气等）的影响被氧化，可产生氧化味。受微生物作用，脂肪也会分解产生不愉快气味。
5、乳中蛋白质受溶液PH值的影响很大，当溶液的PH值为4.6时，20度时，沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白，除此之外，乳中蛋白质还有乳清蛋白，又可分为不稳定及稳定两种。
6、乳糖是乳中甜味的来源体。
7、乳中各组分的含量及主要成分的化学性质
8、异常乳：
按异常乳产生的原因可分下列4种情况：（1）生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳。（2）病理异常乳：乳房炎乳及其他细菌污染乳。（3）化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳。（4）人为的异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳、以及含其他添加剂乳。
细菌污染乳的污染原因菌、性状及危害情况
种类
原因菌
牛乳的性状
缺陷与危害
酸败乳
乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等
酸度高，酒精可凝固，加热凝固，发酵产气，具酸臭味，酸凝固
加热凝固，风味差，加工干酪时产生酸败和膨胀
乳房炎乳
溶血性链球菌、葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等
酒精凝固，热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数，乳清蛋白，钠，氯过氧化氢酶，PH值均有增加，脂肪，乳糖，钙，非脂干物质等均有减少
传播疾病，造成食物中毒
其他致病菌污染乳
布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒
混有致病菌
传播疾病，造成食物中毒
异常凝固和分解乳
蛋白质、脂肪分解菌
凝乳酶状凝固，碱化，胨华，带有脂肪氧化味和苦味
带来不良气味
粘质乳
嗜冷芽孢杆菌、嗜冷细菌、明串珠菌属
粘质化，形成黏液，蛋白质分解
乳制品的变质，稀奶油，干酪粘质化
着色乳
嗜冷细菌、球菌类、红色酵母
色泽变黄、红、青
牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味异常乳
蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、冷菌、大肠菌
异臭，异味，各种变败
乳与乳制品风味异常，变败
噬菌体污染乳
主要是乳酸菌噬菌体
菌体溶解，细菌数降低
发酵剂、发酵乳的制造失败
含有异物乳的种类及危害
类别
主要的异物
掺入异物的原因
主要危害和影响
人工掺杂乳
水
异种成分
防腐剂
中和剂
增加重量
增加重量
防止乳的酸败
掩盖乳的酸败
降低乳固体含量
影响营养品质与加工
影响发酵乳品
影响乳品品质，细菌数增加
异物混杂乳
各种污染物（饲料，昆虫，粪便，尘埃）
各种杂物（金属，棉纱，毛等）
卫生条件不良
挤奶卫生管理不善，混入异味
细菌污染，传播疾病的媒介，乳脂降低，影响乳质
特殊污染乳
抗菌素 激素 放射性物质
残留农药 除草剂
植物生长刺激素 洗涤剂
塑料助剂 微量元素
（铅、镉、汞、锌等）
防止疾病
促进乳牛生长
杀虫 除草
促进植物生长
容器清洗
容器溶出
影响发酵乳品生产，人体引起过敏反应，产生细菌抗药性，人体激素障碍变态反应
由于蓄积作用可破坏人体正常代谢机能，同时可引起慢性中毒，甚至有潜在致癌、致畸作用

(二)牛乳组成成分的营养价值
1、哺乳动物乳汁的组成
成分%
动物
水分
脂肪
乳糖
酪蛋白
乳白蛋白及乳求蛋白
灰份
牛
87.32
3.75
4.75
3.00
0.40
0.75
山羊
82.34
7.57
4.96
3.62
0.60
0.84
绵羊
79.46
8.63
4.28
5.53
1.45
0.97
马
90.68
4.17
5.77
1.27
0.75
0.36
猪
84.04
4.55
3.30
7.23
7.23
1.05
犬
75.44
9.57
3.09
6.10
5.05
0.73
人
88.50
3.30
6.80
0.90
0.40
0.20
一般牛乳主要化学成分及含量
成分
变量范围（%）
平均值（%）
水分
85.5—89.5
87.0
总乳固体
10.5—14.5
13.0
其中：脂肪
2.5—6.0
4.0
蛋白质
2.9—5.0
3.4
乳糖
3.6—5.5
4.8
无机盐
0.6—0.9
0.8

2、乳的组成成分的营养价值
（1）乳脂肪：用6-12个碳原子的短链和中等链长的脂肪组成的甘油三酸酯在乳脂肪中有一有益的生理学及生物化学的效果，而且对于治疗期是有价值的，它们很快吸收并提供能量，使其在许多消化系统疾病，特别是伴随脂肪的不良吸收产生的疾病中是有用的。
乳中维生素的营养价值
（2）推荐每天摄入的维生素量和1公斤牛乳提供的维生素量(毫克)
维生素
推荐摄
入量
1公斤牛
乳提供量
维生素
推荐摄入量
1公斤牛乳提供量
VA
1.2-1.3
46%
VB1
1.2-1.4
32%
VB2
1.6-1.7
104%
VB6
1.9-2.0
25%
VB12
0.004
113%
尼克酸
1.4-1.6
6%
叶酸
0.35
15%
泛酸
8
45%
VC
60
30%
VD
0.0025
32%
VE
10
11%
VK
2
2%
生物素
0.2
18%

（3）常见食品矿物质和微量元素含量（毫克/100克）
食品
钙
钾
镁
钠
稻米
13
103
34
4
小麦
27
120
32
4
猪肉（肥瘦）
5
170
12
58
鸡蛋
48
98
14
94
牛奶
114
120
19
37
酸奶
140
150
15
39
（4）常见动物性食品蛋白质、脂肪和胆固醇含量比较：
食品名称
蛋白质
克/100克
胆固醇
毫克/100克
脂肪
克/100克
脂肪酸（占总脂肪酸%）
饱和
单不饱和
多不饱和
猪肉
13.0
90
30
33
50
12
鸡蛋
12.1
600
11
32
56
13
牛奶
3.0
15
3
50
40
10
酸奶
3.2
15
2.5
60
30
10

（5）乳中主要矿物质的含量与摄取利用
元素
日需要量（毫克）
提供量
（毫克/千克）
作用
钾
2000-3000
1380
使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风危险,提高神经肌肉兴奋性。
钙
1000
1180
增强骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生，易于吸收。
镁
250-350
140
能使心脏耐疲劳。
锌
13-15
3.8
使伤口更快愈合，参与氨基酸的组成。
铁
11-18
0.34
抗贫血。
铜
1-2
0.3
减缓大脑衰老，抗面部衰老。
磷
800
900
磷脂是构成各种膜的成分。

三、乳的物理性质
1、色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。
2、滋气味：（正常）乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳具有一
种特有的奶香，味微甜。由于牛乳中含氯离子，所以牛乳略带咸味，正常的牛乳咸味
掩盖而不易感觉到，（乳糖，脂肪,蛋白质等成分的调和作用而致）。（异常）异常乳，如
乳房炎乳因氯离子含量较高，所以具有浓厚的咸味。所谓异味，是指不同与固有的天然
滋气味的滋气味，如接触水产品，易带鱼腥味，与葱、蒜等混放即带上葱蒜味，鲜牛乳
在牛舍中放置久了，易带上畜舍味和饲料味。另外，奶牛采食的个别饲料对所产鲜乳气
味也会造成影响，如奶牛吃了扁豆，可使牛乳带有苦味。影响牛乳气味还有其他因素，
如牛乳在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存牛乳的容器材质不好，可使牛乳带上
金属味，再加工过程中如消毒温度过高、时间过长，会使牛乳出现焦糖味等等。
3、冰点：牛乳的冰点一般为-0.525---0.565，平均为-0.540。溶液中的溶质可使溶液
的冰点下降，牛乳中由于含有乳糖和可溶性盐类，使乳的冰点降低，而乳中的脂肪对冰
点无关，蛋白质也无大影响。正常牛乳由于乳糖及盐类含量变化较少，所以冰点很稳定。
但当牛乳中加水时，则其冰点即行变化。因此，通过冰点变化大致可检出加水数量。据
测定，牛乳每加入1%水时，其冰点约上升0.0054。
4、密度和相对密度：正常乳的密度为1.030。正常牛乳的相对密度为1.032。
5、酸度：酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标酸度：酸度：酸度是反映牛乳
新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；反之，酸度低
（在正常范围内）表明新鲜度高，热稳定性也高。因此，酸度对乳制品生产来说十分重
要。以生产乳粉为例，高酸度乳影响溶解度指标下降，同时产品保存性也低。牛乳酸度
分为自然酸度（或称固有酸度）和发酵酸度。固有酸度来源于蛋白质，柠檬酸盐及磷酸
盐等酸性物质，发酵酸度源于牛乳中微生物繁殖分解乳糖产生的酸度。这两种酸度的总
和即为总酸度。新鲜牛乳固有酸度为16－18度，等量乳与72％的酒精混匀，如有絮状
沉淀，则证明牛乳的蛋白质已不够稳定，此牛乳已不新鲜。
6、风味是对食品的滋味和气味而言，而滋味是专指食品的口感反映，气味则是指食品的嗅觉反映，两者均属感官范畴，同是食品的重要感官质量指标。
（1）异常臭味：（1）由生理原因引起的异常臭味：A、强烈的乳牛臭味：牛乳中二甲硫含量过高时，会使牛乳产生一种强烈的乳牛臭味，患有酮病乳牛产的牛乳也具有这种浓厚的乳牛臭味。B、饲料臭味 饲料臭味有以下三种情况：挤奶后牛乳未及时过滤冷却送出牛舍，乳中乳脂肪极易吸收各种臭味，特别是当乳温处在35摄氏度左右时，其吸收力最强。由于乳牛呼吸到饲料的臭味，而移行到血液中，再移行到牛乳中，试验证明，当乳牛呼吸到松脂、樟脑等强挥发性成分，经2小时后，挤出的鲜乳就会带有松脂和樟脑等臭味。杂草臭味 放牧季节，当乳牛吃了较多的野草，如毛莨、捕虫堇、甘菊、臭菊、野菊、毒芹、绿藜芦、长春藤等都会使牛乳带有苦味或其他杂草味。（2）由酶类引起的异常臭味 A、酸败臭味 这类酸败是由牛乳中解脂酶的作用引起，在酶的作用下，乳脂肪水解生成挥发性低级脂肪酸，特别是丁酸具有强烈的酸败臭味。B、其他原因引起的酸败臭 实验证明，给乳牛多喂青饲料时，可明显抑制牛乳酸败，这可能是由于胡萝卜素的抑制效果：反之，乳牛多吃干饲料，所产牛乳较易于发生酸败。牛乳在未经冷却的条件下长时间搅拌，易导致牛乳酸败而产生酸败臭味。牛乳虽经冷却，但重复加温，冷却，乳温反复波动也会导致牛乳酸败产生酸败臭。生乳未经加热杀菌即进行均质处理也易促使牛乳酸败产生酸败臭，这是由于生乳中解脂酶未钝化的原因造成，所以均质前牛乳必须先行杀菌处理。（2）由化学原因造成的异常臭味 氧化臭味（毫败味）：促进乳与乳制品产生氧化臭味的物质条件是微量金属，抗坏血酸和光线等。微量金属中以二价铜离子最重要，在乳中含有百万分之一的铜就能形成强大的催化作用；三价铁离子也具有触媒作用，但比铜弱。
（2）日晒气味：日晒气味是指牛乳中非脂部分受白光线作用而产生的氧化气味。日晒气味带有类似甘蓝的甜味，感觉是在舌尖部位。产生日晒气味需具备下述4个条件，即：光能 、有游离氨基酸和肽类 、氧气、维生素B2。
(3)、焦煮气味 焦煮气味与焦糖气味同属于牛乳的加热臭。
1、 由细菌引起的异常臭味 由细菌引起的臭味也很复杂，简单介绍如下：牛乳产生酸
败臭味是由乳中细菌污染所致；麦芽臭味、戊醇臭味是乳中球菌作用结果；醋臭味、果实臭味、苦味是由某些酵母菌属细菌造成；此外，末乳中因含有多量解脂酶，这种牛乳静置1小时后即带有苦味，脂肪酶也能使牛乳带上苦味，此外，乳牛吃了某些杂草，也能造成牛乳变苦。乳牛过多采食甜菜茎叶或大量食用鱼粉及鱼内脏能使牛乳带有牛臭味，某些细菌也会使牛乳带上鱼臭味。
四、冷、热加工对乳的影响
1、加热牛乳，蛋白质最易发生变化，酪蛋白140度以上开始发生变化，乳清蛋白 63
度以上开始凝固，乳糖100度以上长时间加热，乳糖将发生分解。
2、乳脂肪高温加热，会使乳脂肪球融化在一起上浮液面。
3、灭菌条件下，VC将被破坏20-57%。
4、牛乳在40度以上加热时，蛋白质胶体形成不可逆转的凝结而形成皮膜，为防止皮膜
的形成，在加热时应不断进行搅拌。
5、冻结可使蛋白沉淀，使脂肪上浮，使牛乳分层。
五、乳制品加工用原料乳的技术条件
用于制造全脂乳粉等各类乳制品的原料乳均应符合下列各项技术要求：（1）采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。（2）不得使用产前十五日的胎乳和产后七日的初乳。（3）原料乳内不得含有肉眼可见的杂质。（4）具有新鲜牛乳的滋味和气体，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、涩味等。（5）为均匀无沉淀的流体，成浓厚粘性者不得使用。（6）色泽应为白色或稍带微黄白，不得有红色，绿色或显著黄色。（7）酸度不超过20T，原料乳含脂肪应大于或等于3.2%，总乳固体不低于或等于11.5%。（8）不得使用任何化学物质和防腐剂。（9）制造消毒牛乳所用原料酸度不应超过18T，并且在20摄氏度时相对密度为1.028—1.032。
1、如何检测牛乳的新鲜度：
（1）酸度：酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；反之，酸度低（在正常范围内）表明新鲜度高，热稳定性也高。因此，酸度对乳制品生产来说十分重要。以生产乳粉为例，高酸度乳影响溶解度指标下降，同时产品保存性也低。牛乳酸度分为自然酸度（或称固有酸度）和发酵酸度。固有酸度来源于蛋白质，柠檬酸盐及磷酸盐等酸性物质，发酵酸度源于牛乳中微生物繁殖分解乳糖产生的酸度。这两种酸度的总和即为总酸度。新鲜牛乳固有酸度为16－18度。
（2）酒精：利用酒精的脱水作用将等量乳与72％的酒精混匀，如有絮状沉淀，则证明牛乳的蛋白质已不够稳定，此牛乳已不新鲜。
2、为什么根据牛乳的冰点可判断奶中是否掺水？
正常牛乳的冰点比较稳定，一般为-0.525~-0.565℃，变动范围较窄。促使牛乳冰点降低（比水低）的原因，一方面是由于乳糖，另一方面是由于氯根浓度和氯根以外的其他灰分成分。一般乳糖减少时，则氯根浓度增高；反之，氯根浓度减少时，则乳糖增高。这两者之间保持一定的关系，故牛乳的冰点也保持一个稳定的状态，平均为-0.55℃。一旦牛乳中加入水，冰点就会升高。可根据冰点的变化，大致计算出掺水量：
设标准乳的冰点为T，测定的试样牛乳的冰点为T'时，
加水量%=(T-T')/T×100
3、为什么牛乳有乳白色和乳黄色？
乳白色——由于酪蛋白粒子和脂肪球将光波反射和折射生成
乳黄色——胡萝卜素、叶黄素使乳略带淡黄色
4、什么是乳石？
当牛乳加热到60℃以上时，“乳石”开始形成。乳石主要就是磷酸钙、磷酸镁、蛋白质、脂肪等的沉积物。经过一段长时间的生产运行之后，牛乳在杀菌、浓缩过程中，易在热交换器的表面形成乳石，运行时间超过8小时，就可看到沉积物的颜色从稍带白色变成褐色。牛乳在加热处理过程中，乳石的形成是不可避免的，仅其厚度及成分有差异而已。
5.为什么高浓度的酒精杀菌效果反而不好？
酒精既乙醇，它的杀菌作用是由于具有脱水作用，且能使细菌蛋白凝固变性。浓度太高或纯的酒精脱水太快，使细菌表面迅速凝固，影响酒精的继续渗入，杀菌效果因而降低。实践证明75%的酒精杀菌效果最佳。
六、乳中微生物
牛乳是营养丰富的理想食品，所以也是各种微生物的最好培养基。在乳与乳制品的生产过程中，原料乳、半成品、成品都很容易被微生物所污染，常见的微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类。
1、乳中细菌种类
主要有下列各种：（1）、乳酸菌：分解乳糖产生乳酸的细菌称为乳酸菌。（2）、丙酸菌。（3）、丁酸菌。（4）、肠道细菌：肠道细菌是指寄生在动物肠道中的菌群，菌体呈短杆状，革兰氏染色呈阴性，是有碍食品卫生的有害菌种，常给牛乳与乳制品质量造成很大缺陷。能分解葡萄糖产生酸和气体的好气性发酵菌。肠道菌群中主要有大肠菌群和沙门氏杆菌群。（5）、芽孢杆菌：其中的一种为枯草杆菌，主要是从干草、谷类、皮、草等物散落入牛乳中。芽孢杆菌一般蛋白质分解力较强。（6）、球菌：球菌除在牛乳与乳制品中常见外，并广泛存在于空气、水、土壤中。（7）、致病菌：一般牛乳与乳制品常见的致病菌有葡萄球菌、结核菌、溶血性链球菌、病原性大肠菌、沙门氏杆菌、赤痢菌、炭疽菌、肉毒杆菌以及布氏杆菌等。这些病原性细菌一旦进入牛乳与乳制品，可引起食物中毒或传染性疾病。（8）、嗜热性细菌和耐热性细菌：嗜热性细菌是指在40摄氏度以上温度能很好发育的菌群的总称。广义来说，耐热性细菌是指能形成芽孢的菌群。在实际生产上，耐热菌是指低温杀菌（63摄氏度保持30分钟）条件下不能被杀死的那些菌群，如一部分乳酸菌、耐热性大肠菌、小杆菌以及一部分放线菌和球菌等。（9）、低温细菌：凡在0—20摄氏度温度下能够生长的细菌都属于低温菌范围，国际乳业联合会提出，凡是在7摄氏度以下能生长的细菌称为低温菌，而在20摄氏度温度下能繁殖的细菌叫嗜冷菌。（10）、蛋白质分解菌：是指在发育过程中能产生蛋白酶分解蛋白质的菌群。（11）、脂肪分解菌：是指能使甘油酯分解成脂肪酸的菌群。（12）、酵母及霉菌。（13）、噬菌体：是一种侵害细菌的病毒，所以也叫细菌病毒，简称噬菌体。
2、乳中微生物的来源：
（1）牛体的污染：挤奶环境清洁与否对减少牛乳细菌污染非常重要。这些污染因素包括牛舍空气、垫草、尘埃以及牛体本身排泄的粪尿等，这里面都含有大量的细菌，而牛体乳房又时刻接触污物，所以牛体是鲜牛乳一个主要的污染源。不洁的牛体附着的尘埃每克中含菌量可达几亿至几十亿个；一般湿牛粪每克含菌为几十万至几亿个；干燥的牛粪每克含菌量多达几亿至百亿个。所以，挤奶时就极易散落在牛乳中，污染了牛乳。而这些污染细菌中多数属于带芽孢的杆菌和大肠菌等。为了提高牛乳的卫生质量，挤奶时，不论是在牛舍或特设的挤奶台，都要用温水彻底清洗乳房。（2）乳房的污染：健康牛乳房内牛乳含菌还是比较少的，一般平均每毫升不过200—600个；但乳头管处细菌附着的就较多，大约每毫升为6000个左右。所以，挤奶把奶头必须单独处理。（3）空气的污染：据测定，牛舍空气中细菌含量通常每毫升50—100个，当牛舍中尘埃较多时，最多每毫升含菌量可达1000个。（4）挤奶用具和装奶容器的污染：挤奶用具和装奶容器，以及挤奶过程中接触奶的器具在使用前都应彻底消毒。据调查，只用清水洗过的奶桶装奶，鲜乳每毫升含菌量可达250多万个，而使用前用蒸汽消毒过的奶桶装奶，鲜乳每毫升含菌只有23253个。（5）其他污染：除上述污染源之外，挤奶员的手不清洁也是不可忽视的一个污染源，而对蚊蝇的防范就更重要。据调查，每只家蝇身上可附着上百万细菌，高的可达600万个以上。
3、乳中微生物的性质：
(1)刚挤出的新鲜牛乳含菌量的变化 刚挤出的鲜乳中含菌量依乳牛的健康、泌乳期、乳房状况以及挤奶前对乳房的卫生处理、挤奶环境卫生等情况而有不同。通常，用无菌手续从正常乳房中挤出的鲜牛乳，其细菌含量每毫升平均只有500—1000个，在挤奶过程中细菌含量变化情况是，先挤出的牛乳中细菌含量较高，随后挤出的含菌量逐渐下降。
(2)混合乳中细菌含量的变化 新挤出的鲜乳一般含菌量较少，但受不同挤奶用具、容器以及牛体、牛舍空气不同程度的污染，因此，混合乳中细菌数变化很大。据调查，从挤奶桶到运输奶桶止，每毫升鲜乳含菌量变化为1万---十万个/ML。运至乳品加工厂后，每毫升含菌量变化幅度将升至10万---1000万个。
(3)鲜乳保存期间细菌的变化 鲜乳保存的最初阶段：新鲜牛乳在挤出后一定时间内含菌量有减少的趋势。原因是牛乳本身具有杀菌作用，这种作用来源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，分为两种：即“乳烃素”1和“乳烃素”2。前者存在于初乳中，后者存在于常乳中。这种细菌抑制物质的破坏温度为70摄氏度、20分钟加热。 鲜乳保存期间细菌的繁殖及其变化：鲜乳当过了自身杀菌阶段后，乳酸菌、蛋白分解菌或大肠菌开始繁殖，致使牛乳发生酸败、碱化、胨化和产气等生物过程。其详细过程是：在适宜条件下，首先乳酸菌开始繁殖，分解乳中乳糖产生乳酸。当乳酸达到一定程度时，促使乳产生凝固，当酸度再继续升高到一定程度时，乳酸菌失去活性，耐酸的丙酸菌、孢子形成菌、酵母、霉菌等消耗乳酸而形成繁殖优势。最后，在孢子形成菌和腐败菌作用下，促使牛乳腐败变质。
4、细菌的生活条件：
细菌作为一种微小生物，有其本身的生长规律和适当的生长发育条件，这些条件包括物理的和化学的，简述如下：
（1）温度：适宜生长温度：自然界中各种微生物的生命活动都有它一定的生长温度，根据生长适应温度分嗜冷菌、嗜温性和嗜热性等三种生理类群。 各种微生物的适应生长温度

类群
生长温度（摄氏度）
举例
最低
最适
最高
嗜冷微生物
-10—5
10—20
25—30
水和冷藏中的微生物
嗜温微生物
10—20
10—20
25—30
37—40
40—45
40—45
腐生微生物
寄生于人和动物的微生物
嗜热微生物
25--45
50--55
70--80
温泉堆肥中的微生物
微生物数量多少与抗热力的关系 ： 实验证明，菌量越多抗热力越强。也就是说，含菌量越多，杀死最后一个微生物所需的时间也越长。原因是菌体细胞能分泌出对菌有保护作用的蛋白性质的物质。这种物质有减低热力的作用，所以菌体细胞增多，这种保护物质的量也就增加，这仍是增大抗热力的原因之一。
（2）干燥对微生物的影响 微生物的生命活动需要大量的水分，以维持正常的代谢。缺水可造成某些微生物迅速死亡；有些则随干燥环境的延续逐渐死亡；另一些可以较长期地存活下来，但已不能进行生长繁殖。干燥之所以引起微生物死亡，主要因为在干燥环境下，菌体蛋白发生变性以及盐类浓缩化造成。
（3）渗透压对微生物的影响 微生物细胞具有一层半渗透膜，此膜能调节细胞内外渗透压的平衡。微生物处在等渗溶液中细胞形体无变化，代谢活动正常，而在高渗溶液中，如置于蔗糖、食盐等溶液中，细胞内水份渗透到细胞外部，菌体细胞因收水而收缩，容积减少造成细胞质、壁分离（细胞壁硬，不能与细胞质同时收缩），结果造成微生物死亡或代谢活动呈现抑制状态。其次，当微生物处于低渗溶液中，因细胞内压高于细胞外的渗透压，细胞外水份渗入细胞内，造成菌体细胞质吸水膨胀，甚至细胞破裂造成菌体死亡。
（4）超声波对微生物的影响 在9—20KHZ/S以上的超声波对微生物起破坏作用。
（5）辐射对微生物的影响 电磁波中某些波长的射线，如X射线、紫外线、Y射线等均具有一定杀菌作用。
（6）微波和压力对微生物的影响 微波所以能杀灭细菌主要是由于微波的热效应作用于微生物的结果。压力对细菌的影响：高压之所以能使细菌致死，主要由于高压能引起菌体蛋白质的变性。
（7）氢离子浓度对微生物的影响 微生物的生长发育需要在一定的酸碱环境中才能正常进行。氢离子浓度可以影响菌体细胞原形质膜上的电荷，正常细胞原形质膜上的电荷有助于某些营养细胞，当膜上的电荷由于受到外界氢离子浓度的影响发生变化后，微生物吸收某些物质的机能也就发生了改变，从而影响到微生物正常物质代谢的进行。
（8）盐类对微生物的影响
（9）氧化剂对微生物的影响 ： 氧化剂自身能释放出氧或促使其他化合物放出氧。氧化剂作用于微生物蛋白质机构中的氨基、羟基或其他化学基团，使微生物代谢机能发生障碍。氧化剂的种类：A、高锰酸钾B、过氧化氢C、氯D、过乙酸E、有机化合物：（1）酚类，又名石炭酸；（2）醇类；（3）甲醛。
七、原料乳腐败变质的5个阶段
原料乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性，在一定时间内不会发生变质现象，但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同，通常新挤出的乳，迅速冷却至0℃可保持48h，5℃可保持36h，10℃可保持24h，25℃可保持6h，30℃可保持2h。在这段时间内，乳内细菌是受到抑制的。当乳的自身杀菌作用消失后，若乳液静置于室温下，即可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段，最后导致原料乳腐败变质。
1、抑制期（混合菌群期）
在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在微生物具有杀灭或抑制作用，在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互生或拮抗现象，这个时期持续12h左右。
2、乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高，抑制了腐败菌、产大碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。
3、乳酸杆菌期
当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的PH下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。
4、真菌期
当酸度继续升高至PH3.0-3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡，而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的PH回升，逐渐接近中性。
5、腐败期（胨化细菌期）
经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的PH不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛乳出现腐败臭味。在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异色、苦味、恶臭味及有毒物质，外观上呈现黏滞的液体或清水。
乳制品种类
变质类型
微生物种类

鲜乳与
市售乳

变酸及酸凝固
乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌群、微杆菌属、链球菌属
蛋白质分解
假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等
脂肪分解
假单胞菌、芽孢杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等
产气
大肠菌群、梭状芽孢杆菌、芽孢杆菌、酵母菌、丙酸菌
变色
类蓝假单胞菌（灰蓝至棕色）、类黄假单胞菌（黄色）、荧光假单胞菌（棕色）、粘质少雷氏菌（红色）、红酵母（红色）、玫瑰红微球菌（红色下沉）、黄杆菌（黄色）
变粘稠
粘乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等
产碱
乳产碱杆菌、荧光假单胞菌
变味
蛋白质分解产生腐败味、脂肪分解菌产生酸败味、球拟酵母（变苦）、大肠菌群（粪臭味）、变形杆菌（鱼腥臭）

第二节 乳制品的营养功效

牛奶是增强体质，营养美容、预防骨质疏松，促进骨骼生长的一种比较理想的食品。多喝奶是解决中国钙缺乏最便捷的方法之一。但目前，市场上销售的牛奶品种繁多，作为消费者如何正确的认识乳制品的营养，购买与自身体质年龄相符的乳制品并正确食用，使我们可以在享用乳制品同时全面吸收与利用,是摆在我们面前的一个问题,本文从牛奶的营养、分类、购买及食用的注意事项等方面为消费者做全面的分析。
1、牛奶是一种营养全面、易于消化吸收、有利于健康的食品
(1)牛奶含有丰富的优质蛋白质，容易被消化吸收，其氨基酸组成合理，含量丰富，与谷类等食品可以形成良好的互补作用,消化率高达98%—100%，能充分保证蛋白质的摄入量。
(2)乳脂肪：乳脂是高度乳化的，有利于消化，乳脂约提供全乳热量的48％，脂肪也使乳具备它的香味。牛乳中胆固醇的平均含量是13毫克／100克，比其他动物食品含量低。乳脂肪呈乳糜化的较小颗粒状态，且熔点低于人的体温，极易被人体消化吸收。同时乳脂肪是脂溶性维生素的重要来源，含有全部已知的脂溶性维生素，其中