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食堂管理初稿.doc
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1、精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-大连顺祥牧业食堂管理暂行规定(初稿)10目的1.1为了规范食堂就餐和食堂操作,保证食堂卫生和安全,促进食堂的管理和建设,依据公司有关规定,制订本规定。20适用范围2.1适用于大连顺祥牧业有限公司职工30内容31食堂工作人员岗位职责311管理员工作职责3111负责食堂全面工作,处理食堂的日常事务,建立良好的工作秩序。3112严格执行公司财务制度,加强伙食核算,努力降低成本,做好日清月结,并按公司规定公布帐目,接受监督。3113严格遵守食品卫生法,搞好饮食和环境卫生,做到“两保”(即保证卫生和安全)“三分”(
2、即分储藏、备用、操作)“四定”(即定人、定位、定物、定责任)、“五到位”(即洁净、调剂、节约、检查、保障服务),严防食物中毒。3114爱护公物、勤俭节约、加强食堂工具、设备的维护和管理。3115加强食堂安全保卫,防止安全隐患,防止人员伤害,防止机电设备损坏,防止物品丢失、盗窃等意外事件的发生。3116加强对食堂工作人员的管理教育,认真做好员工的考勤、考评和岗位培训工作,努力提高食堂的保障服务能力。3117完成上级交办的其他工作。312厨师长职责3121厨师长是厨房员工的直接领导,负责厨房各工种的一切工作安排、调动和管理。对厨房各工种必须熟悉,做到全面指挥,合理安排。3122坚持合理的对食堂工作
3、人员进行分工安排。根据每天业务情况明确工作,并具体组织实施。3123检查工作人员烹制的每道菜品是否达到质量要求,在烹制中主、辅原料及调味品,是否符合卫生标准,凡有污染,变质,虫柱食品禁止使用。3124经常组织进行食品卫生法的学习,协助进行定期健康检查,防止食物中毒事件发生。不断提高菜品的工艺质量、营养质量,提高厨艺素质。3125对所做的每一道菜,要注重色、香、味、营养等方面的搭配,牢固树立质量第一、安全第一的思想。安排好每日三餐,保证按时开饭。3226组织安排清洁卫生工作,每周一次大扫除,清洗炊具、盖布、饭厅、地面、餐桌等,做到整齐干净。3127主动与采购员、保管员配合,安排食谱菜谱,做好菜谱
4、的更新,经常对员工进行在职在职岗位培训。3128加强团结协作,完成好上级交办的其他工作。313厨师工作职责3131在厨师长的领导下,积极工作,对本职工作认真负责,加工烹调食品菜肴精心操作,保证口味和质量。3132食品要烧熟煮透,烧好的菜要及时送进熟热食间,生熟严格分开,隔餐要回锅熟透。3133配菜时要注意规格、质量,档次按配比标准执行。开饭时,要及时掌握供需情况,确保供应。余的成品、半成品,妥善处理,安全存放。3134保持灶面及周边环境清洁卫生,调料盆放在固定位置,做到清洁卫生,操作工具用毕洗净擦干,放在固定位置上。3135注意个人卫生,落实卫生岗位责任制,保证饮食卫生,防止食物中毒。安全节约
5、使用电或电器、煤或煤气,防止火灾发生。3136完成上级交办的临时工作任务。314炊事员工作职责3141菜组工作人员31411努力完成好食堂管理人员赋予的各项工作任务,服从厨师长的工作安排和管理,自觉遵守公司各项规章制度。31412下锅前要做好肉菜的洗、切和盛装等准备工作。一定要先洗后切,洗净切好,注意刀工。31413下锅炒菜时要配好各种调料,注意火候,讲究色、香、味、营养,菜不够时要补炒。31414操作时精神集中,注意安全,不吸烟、不逗笑。31415生熟荤素要分开,各种用具用后要洗清刮净,放还原处,工作环境要打扫干净。31416不做腐坏变质食品,操作时注意卫生,防止食物中毒。3142饭组工作人
6、员31421努力完成好食堂管理人员赋予的各项工作任务,服从厨师长的工作安排和管理,自觉遵守公司各项规章制度。31422米要蒸熟,面要发酵合适,不酸不碱,注意保温。31423面食糕点多翻花样,保证供应。31424操作各种器具要注意安全,严防事故的发生。经常检查器具运行情况,有问题及时处理。操作时不吸烟、不逗笑。31425不做腐坏变质食品,注意卫生,防止食物中毒。31426注意合理和节约使用水、电、煤或煤气,用毕关灭,不得空燃浪费。315食堂采购员工作职责3151认真学习和领会食品卫生法。采购食品及其原料,应当按国家相关规定采购检验合格和有卫生许可的合格食品。3152凭负责人签发的采购单购物,外出
7、采购必须双人同行,一人不得外出采购;及时准确掌握市场信息,按批发价进货,杜绝人情采购;及时公布各类食品零售价和进货价,接受公司监督。3153采购大物品应到相关主管审核认定的厂商购买。采购食品要做好品名、厂址、生产日期、保质期等查验工作,采购蔬菜必须新鲜、无毒。“三无”食品一律不得购买。3154采购时要一看、二摸、三闻、四复秤。杜绝采购劣质、变质、高价食品的现象。3155回单位后,二人以上(其中一人为管理人员)复秤并详细记载、签单,无采购员、保管员、相关管理人员签字认可,总务主管不得签收,相关领导可拒绝签验购物发票,财务人员应当拒绝报销入帐。3156及时和会计结清帐目,不得拖欠客户货款,所欠客户
8、货款谁经手谁负责结清。凡不明帐目,超规定时限帐目,发生的后果由当事责任人承担。3157采购过程中如有营私舞弊现象,一经查实将除按实赔偿外,给予相应的经济处罚,同时公司将严肃按相关规定处罚。3158尊重领导,团结同事,服从分配,遵守劳动纪律和食堂管理各项规章制度,加强食堂安全戒备和防范。32食堂工作制度321员工基本要求3211严格遵守公司的规章制度。按时上下班,坚守工作岗位,服从组织安排,遇事要请(销)假,未经同意不得擅自离开工作岗位。3212树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。做到饭熟菜香,味美可口,饭菜定量,食品足称,平等
9、待人。3213遵守财经纪律,严格登记或打卡手续,对员工就餐要一视同仁,加强打卡、登记或使用餐票的管理监督,不得循私情,不得擅自向外出售已进库的物品。3214坚持实物验收制度,搞好成本核算。做到日清月结,帐物相符。每月盘点一次,定期公布帐目,接受员工的监督。3215爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记、有帐目,不贪小便宜,对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人),不得随便搬动或拿作他用。对无故损坏各类设备、餐具者,要照价赔偿。3216做好个人卫生。做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证者,不得在食堂工作。3217计划采购,严禁采购
10、腐烂、变质食物,防止食物中毒。3218按时开膳,安排好员工就餐排队问题,缩短排队时间。每周制定一次食谱,早、午、晚餐品种要多式样,提高烹调技术,改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时用餐的,要按事前预约和通知执行。3219做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。管理人员要经常督促、检查,做好防盗工作。322工作人员任用制度3221基本条件。年龄界限3545周岁,身体健康无传染病和其他不适合食堂工作的疾病,会厨艺,懂食堂工
11、作流程,无不良爱好和恶习,能吃苦,有工作经验或相应上岗证的人员。3222条件合格就职后,试用期一个月,试用合格后正式任用,签定劳动合同,并享受国家规定的相关福利待遇。3223休息。每周休息一天,在周内进行,具体休息时间由食堂管理人员调整和安排。3224请销假。工作时间不得请假,急事需办理的必须向上级主管请假,不得自行调整;请假将扣除相应的工资(特殊事由按公司相关规定),请假缺位调整其他人员就班的,给支付相应的工资,月请假不得超过两次(特殊事由除外);请假两次以上的,按公司相关规定执行;请假应当及时消假。3225工作时间依据公司上下班时间和规定的就餐时间相应执行。3226福利待遇由公司具体规定执
12、行。323卫生管理制度3231厨房工作人员在上班时间,必须穿戴制式的工作服、工作帽。3232采购人员采购各种食品时,注意把好食品的质量关,要保证食品的新鲜,不变霉、不变质。3233各种蔬菜等食品必须清洗干净,先洗后切,防止食物营养成分流失,餐具每天必须进行高温灭菌消毒。3234厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放,定期清理。3235食堂餐桌、地面,饭后必须及时进行清扫,保持餐桌、餐椅的干净整齐,每周必须对餐厅及厨房大清洁一次。324卫生培训制度3241从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行,并且每年复训一次,培训合格方可上岗。3242培训时间。根
13、据单位的实际情况和季节特点,将不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。3243卫生知识培训的内容。主要是食品卫生法,个人卫生和职业卫生常识,卫生检查标准及其他相关卫生常识等内容。325卫生检查制度3251从业人员应体检、培训合格,持有效健康证或厨师证方可上岗。从业人员每年体检一次,凡患有传染病和不符全食品卫生与安全要求的,不得从业上岗。3252食用工具每天用后应洗净,保持洁净,食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”。 操作间要卫生清洁,冷菜配餐所用工具必须专用,并有明显标志。3253生、熟食品,成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放。保持仓库整洁,食品应做到有分
14、类、有标志,离地离墙保管。3254食堂要有防蝇、防鼠等措施,严防生物污染。垃圾桶应有盖和标记,及时处理好垃圾。3255食堂管理人员每日自查一次,上级主管每周检查一次,行政管理部门随时抽查,总经理或主要领导每月检查一次,发现问题及时处理。326冰箱(柜)化霜、消毒制度3261冰箱冰柜卫生、消毒、化霜要专人管理操作。3262专管人员每日须查看冰箱冰柜运转情况及温度是否正常。3263每月进行化霜、清洗、消毒一次,进行彻底化霜消毒。32631用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭,清除污垢。32632再用清水擦洗干净。32633最后用1%含氯消毒液擦洗一次。327安全制度3271要节电、节油、节水、节燃料。电灯、
15、电源、燃气、排风、水龙头有专人负责,及时开关。3272增加消防、用电、用油、设备等安全意识,主要设施、设备专人负责。3273加强食堂职工的心理健康指导,加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德教育。3274卫生许可证、健康证、身份证、从业证等相关证件齐全,并自觉接受有关部门的管理和监督。328奖惩制度3281凡发现违规违章作业,第一次批评教育,第二次以上处50200元罚款,造成危害的,视危害程度做相应处理。3282个人卫生不符合要求,检查督促二次以上无明显改观,三次以上不达标的,处50200元罚款。3283个人负责的卫生区域和机电设备维护保养不符合要求的,第一次批评教育,第二次以上处50200
16、元罚款,机电设备造成损失和危害的,视情节做相应处罚。3284发生传染病或有其他情形不适合食堂工作的人员,公司将给予辞退处理;失职或者其他因素给公司带来经济损失和造成不良影响,公司将给予开除,所造成的损失和危害依据国家和公司的相关规定执行。3285对热爱食堂工作,履行职责好,员工声誉好的食堂工作人员,公司将给予一定的奖励,奖励按公司相关规定执行。33食堂卫生标准331环境和机械卫生3311食堂工作人员负责本区域内的卫生(包括食堂内外环境卫生),责任到人,做到门窗玻璃明净,活完地面洁净,桌子一日三擦,操作间一日三刷,每周一次大扫除。3312食堂内外要有防鼠防蝇措施,经常有计划地消灭蟑螂。3313各
17、种炊事机械有专人负责、专人保养,使用后彻底清扫干净,用专用盖布盖好。冰箱(柜)内无血水,东西要码放有序,并定期除霜。3314厨房有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,用过的污水,必须迅速排除。3315工作厨台及橱箱下及厨房死角,应特别清扫,以防碎肉、菜屑遗留腐烂。装置的抽油烟机,并定时清理油垢。3316地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。3317备置密盖污物桶、厨余桶要当夜倒除,不在厨房内隔夜。确需隔夜清除的,应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。3318厨房清洁扫除工作,每日要做到数次,清洁完毕,清扫用具应集中放置。
18、杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等混放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理。332食品和炊具卫生3321严格执行食品卫生法,生熟、半成品分开存放。冷荤间任何人不得随便进入。3322不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品,隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员,都要严格把关,杜绝食物中毒。3323各种炊事用具要有固定的位置,码放整齐有序。3324食物应在工作台上料理操作,并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。3325食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,不得将食物暴露在生活常温太久。鱼肉类取用处
19、理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度。3326凡易腐烂的饮食物品,应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味。3327调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜肴,均不得与地面接触。333个人卫生3331上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽,工作时不得用手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。3332不得穿工作服上厕所和外出,养成勤洗澡、勤洗手、勤换洗工作服的习惯,厨房工作人员工作前、便后,均应洗手,保持双手清洁。3333工作时不准戴戒指、耳环、项链、手表,不准抹口红、染指甲,不准赤脚,不准留长发、长指甲。3334个人遇有
20、拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等,要及时报告管理员。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家中休养治疗。3335在厨房工作时,不准抽烟,不得在食物或食器的附近,咳嗽、吐痰、打喷嚏,若有打喷嚏时,要背向食物,用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。334餐具消毒卫生3341配餐盘使用“双消法”,即药物和水,浸泡10分钟,煮时要做到“沸进沸出”。3342餐厅和冷荦间定期使用药物消毒,药物和水的配比浓度适宜(达到1:200),彻底喷洒一遍。3343冷荤制作前要对手、刀、案板消毒清洁。冷荤间每天要定时用消毒水擦洗柜台和地面。3344消毒后应达到光洁干净,无消毒水味和其他异味,表面无白粉,符合卫生部
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