食堂制度手册工作总结汇报样本.doc

食堂
制　度　汇　编

第一章 卫生管理制度（条例）

食堂公共区域清洁卫生管理要求
1、本餐厅楼层环境卫生是指走廊、电梯间、楼层服务台工作间；
2、走廊卫生工作包含走廊地面和走廊两侧防火器材、报警器等；
3、电梯间是客人等候电梯场所，也是客人接触露面第一场所，必需保持清洁、明亮；
4、楼层服务台卫生是一个楼层多种工作好坏外在表现，必需保持服务台面整齐、保持整理好多种餐具，并保持整个服务台面周围清洁整齐；
5、工作间时物品存放地方，多种物品要分类摆放保持整齐、安全；
6、防火楼梯要保持通畅且洁净；
7、洗碗间是楼层服务员刷洗多种玻璃和器皿地方，这里是卫生工作包含地面卫生，箱橱、柜和池内外卫生和热水器擦拭等。
食品卫生单位场所、设施、设备及工具清洁要求
项目
频率
使用物品
方法

地面

当日完成或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用扫帚扫地；
2、用拖把易清洁剂、消毒剂拖地；
3、用刷子刷去余下污物；
4、用水根本冲净；
5、用拖把拖干地面

排水沟

每七天一次或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用铲子铲去沟内大部分污物；
2、用水冲洗排水沟；
3、用刷子刷去沟内余下污物；
4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板（包含照明设施）及门窗

每个月一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂
1、用干布除去干污物；
2、用湿布抹擦或用水冲刷；
3、用清洁剂清洗；
4、用湿布抹净或用水冲净。

冷库

每七天一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂
1清除食物残渣及污物；
2、用湿布抹擦或用水冲刷；
3、用清洁剂清洗；
4、用湿布抹净或用水冲净；
5用清洁抹布抹干、风干。

工作台机洗涤盆

每次使用后

抹布、情节主动消毒剂
1、清除食物残渣；
2、用湿布抹擦或用水冲刷；
3、用清洁剂清洗；
4、用湿布抹净或用水冲净；
5、用消毒剂消毒；
6、风干。

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1、清除 食物残渣及污物；
2、用水冲刷；
3、用清洁剂清洗；
4、用水冲净；
5、用消毒剂消毒；
6、风干。

餐厅人员制服标准
1、上班前，工作人员必需穿戴本餐厅制服，制服一定要洁净整齐。
2、女性服务人员必需带洁净头巾，用发夹把零碎头发固定好，头发盖过衣服领请束绑整齐；
3、厨师要戴洁净工作帽，男性头发请勿盖过衣服领。
4、女性服务员要穿戴洁净整雪白色上衣和黑色裤子，上衣纽扣要从下往上扣好，穿戴整齐；
5、厨师要穿戴洁净整齐上衣和黑色裤子，上衣纽扣要全部扣好。
6、全部女性全部要穿专用黑色防滑工作鞋，并要穿肉色短袜；男性要穿黑色防滑鞋。
职员服务行为规范
1、从业人员必需取得有效健康证和卫生知识培训合格证，方可上岗。每十二个月必需体检和培训一次。
2、上岗时必需穿戴清洁统一工作衣、帽、裤，头发不得露在帽外。厨师工作衣裤上不得有显著油垢、污渍。
3、制作熟食品和售卖食品时必需戴上口罩，手套和穿戴白色洁净工作衣帽。
4、上岗前和做过其它需要清洁双手部活动（如：如厕、吸烟等拿捏和工作无关物体后），应洗手消毒。
5、在接触直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必需使用清洁售货工具、戴上手套和口罩。在销售时货款分开。
6、服务用户时，应微笑待人，礼貌服务，做到不将一丝不满情绪带给用户。
7、不准在操作间吸烟、挖鼻、掏耳，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品、不卫生动作。
8、不准随地吐痰、不准乱丢废弃物、不准在工作间内堆放私人物品。
9、从业人员不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外漏饰物。
10、从业人员不得穿工作服入厕，回到工作岗位后，应对手部进行清洗、消毒。
11、不准在餐厅内聚众聊天、打闹，嬉笑及做工作无关事情。
12、工作以外时间在餐厅指定区域内停坐、休息。
13、勤洗手、勤剪发、勤洗澡、勤换工作衣帽。
14、上下班走要求职员通道。
餐具回收工作条例
关键提醒：
A、餐盘、碟、碗收拾工作一定要仔细，注意动作要轻，避免擦坏、损坏等；
B、全部餐具收拾工作，要用餐车、残物箱（盆）、空物箱及洁净抹布配合。
工作条例：
1、整个工作将由2人来完成；
2、收餐车是运输餐具关键工具；
3、先将餐盘等轻轻放入残物箱中；
4、把空餐盘等轻轻放入空物箱中；
5、当餐车回收餐具装满时，立即把车推到洗碗间卸下后更换空物箱，同时将残物倒入残物桶内，再重新进行餐具回收，直至完成此工作；
6、当餐具收拾完成后，即进入洗碗间开始下一步洗涤工作。
要求：
1、收缴餐具动作不能太重，要轻拿轻放；
2、餐具不能有损边、擦坏现象发生；
3、立即清理好桌面遗留物。
菜肴发放工作条例
准备工作
A、首先个人在事前扎好头巾，戴好一次性口罩、手套、服装穿戴整齐；
B、每个打菜手勺、汤勺等事前摆放整齐，辣和不辣菜要区分好，不然轻易串味，尤其强调餐前严禁任何人用手捏菜“尝口”，发觉一次将处以罚款50元；
1、 盛菜盘子规格不一样，用什么盘子盛什么菜，事前确定下来；
2、在餐前25分钟打菜，每一道菜品种按要求标准计量装好一盘“样菜”，作为参考之用，同时放在展台上；
3、 当菜品种剩下不多时，而此刻还有一定客人在排队或等候，应立即通知后场人员立即加工；
4、 开餐完成后，若有剩下菜肴应分装清理，除部分品种经领导指定作为工作餐后，其它一律封好保鲜膜存入冰箱或冷库中；
5、 开餐前10分钟打开发烧管灯，提前1分钟打开保温台加热器，并依据季节调整好需要温度，结束前15分钟关闭电源；
6、 玻璃罩表面卤汁、渍立即擦洗洁净；
7、 每餐上班，需有些人对发菜工作台进行一次保洁，做到无灰尘，无油迹，明亮。
要求：
个人卫生做到佩戴整齐清洁，菜品发放按标准计量配置；
工作台明亮清洁，无任何水迹、污迹、灰尘。
卫生管理组织（制度）
1、有餐厅副经理餐厅卫生工作。
2、对餐厅卫生定时组织检验，督促，评选。定时公布检验结果。
3、从事餐厅管理及工作人员必需取得食品健康证，并定时检验身体，保持良好个人卫生。
4、严格实施《食品卫生法》确保餐厅食品卫生合格，不出售不合格食品。
5、对于进入食堂原料严格把关，并做好统计，不购进，不使用不符合卫生标准要求原料或食品。
6、搞好防蝇、防尘、防鼠工作。
7、搞好安全保卫，预防偷窃和多种破坏活动，无关人员不得进入厨房。
餐具消毒卫生制度
1、餐具、茶具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、负责餐具消毒工作专职人员应身体健康，工作认真。
3、餐具清洗消毒必需严格按一刮二洗三冲四消毒五保洁次序操作。
4、餐具消毒应达成下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；
蒸汽：流动蒸汽连续10分钟；
药品：如为氯制剂，有效氯浓度应为250PPM (250MG/L)食具全部浸入消毒液中5分钟。餐具达成光洁、不油腻、无味感官标准。
5、消毒完成餐具、茶具应立即放入清洁橱柜内保持清洁，预防再污染。
6、有洗碗机作业条件单位，必需严格实施洗碗机清洗消毒操作规范。
厨房操作间卫生制度
1、盛放生、熟、荤、毒食品用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。
2、多种炊事机械、电器设备用具必需摆放整齐，做到清洁卫生，有专员负责。
3、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
4、坚持每次操作完成后根本清扫一次，每七天大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
5、主动采取方法，消亡苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件。
6、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等常常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。洗刷洁净，保持干燥。
7、厨房废弃物、垃圾等要立即扫除、处理。
8、洗碗间、蒸饭区沟通通畅，无积水。
9、建立日常和定时清扫制度，实施厨房卫生分片包干等责任制。
10、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。
废弃食用油脂卫生管理制度
一、严格遵照《食品生产经营单位废弃食用油脂要求》实施；
二、餐饮单位在食品生产加工过程中产生废弃油脂应立即搜集，并使用专门标有“废弃油脂专用”字样密闭容器盛放；
三、废弃油脂应由专员负责管理，不得随意排放；
四、应按月统计废弃油脂种类、数量和去向，建立台帐制度；
五、废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销售给取得资质从事废弃油脂收购和废弃油脂加工单位；
六、废弃油脂不得在作为食品原料加工销售任何食品。
荤菜粗加工卫生制度
1、细加工食品先检验质量，腐败变质，有毒有害食品果断不加工；
2、肉类、水产品等食品原料不落地存放；
3、肉类、水产品，洗净后放在对应架子上；
4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；肉禽类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；
5、盛放荤食品容器，用后立即清洗洁净；
6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净；
7、应有搜集垃圾及废弃物带盖垃圾（桶），立即清运。
蔬菜粗加工卫生制度
1、洗加工食品先检验质量，腐败变质，有毒有害食物不加工；
2、蔬菜洗净后放在对应架子上；
3、蔬菜按一拣二洗三切次序操作，清洗后蔬菜无残留污物、杂草；
4、盛放蔬菜容器，用后立即清洗洁净；
5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净；
6、应有搜集垃圾及废弃物带盖垃圾桶，立即清运。
配菜卫生制度
1、检验食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配、不使用。
2、食品不着地存放，以销定量，立即加工切配，临时不用或用不完新鲜食品立即放入冰箱保留；
3、切配水产品刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其它食品；
4、食品容器清洁卫生，配菜盆和出菜盆分开，并能显著区分菜牌、木夹子等不接触食品标识；
5、工具、用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净；
6、冰箱专员管理，定时化霜、清理。常常检验食品质量，各类食品分类存放，生食品和半成品隔开存放；
7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗洁净，配菜台面、菜架、食品橱整理洁净，地面拖清，保持室内清洁卫生。
美食园厨房操作间卫生制度
1、盛放生、熟、荤、毒食品用具要求区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。
2、多种炊事机械、电器设备用具必需摆放整齐，做到清洁卫生，有专员负责。
3、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙，无脏垢及异味。
4、坚持每次操作完成后根本清扫一次，每七天大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生；
5、主动采取方法，消亡苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件；
6、触犯地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等常常擦洗、洗刷，保持干燥；
7、厨房废弃物、垃圾等要立即扫除、处理；
8、洗碗间、蒸饭区沟道通畅，无积水；
9、建立日常和定时清扫制度，实施厨房卫生分片包干等责任；
10、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。

第二章 餐厅各岗位职责

厨师职责
1、全方面负责大灶一切生产工作，每七天开出菜单。
2、负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤等工作。
3、负责涨发、蒸发干货。
4、烹饪多种菜肴必需严格按标准卡操作，煮熟烧透，不做随意菜。
5、按天天菜单要求出菜，合理搭配蔬菜价数。
6、每七天一次深度清洁炉灶。
7、不停提升烹调技术，注意色、香、味。
8、节省水电，珍惜炊事用具。节省用料，杜绝浪费。
9、不停提升服务技能，坚持技术交流，同志之间加强团结，做到相互关心、相互珍惜、相互帮助。
餐厅经理岗位责任制
餐厅经理接收餐饮中心领导，必需率领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源和菜肴供给品项，安排好师生就餐和客饭供给工作，搞好食堂卫生，这是餐厅经理职责。
1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务思想，提升炊事员政治素质和业务能力。
2、做好食堂考勤工作，负责检验监督各岗位工作实施情况，并常常做好晨检及日常考评工作，提升食堂服务质量和伙食质量。
3、合理安排和使用劳动力，充足发挥从业人员劳动技术，不停完善食堂岗位责任制。
4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。
5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提升炊事设备利用率。并落实到人。
6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。预防盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核实和盈亏情况。
7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，调动大家主动性工作，发明良好食堂工作环境。
8、切实了解食堂工作情况，掌握食堂工作规律，在实际工作关键善于发觉问题，做到立即正确处理，以确保食堂工作顺利进行，相关重大问题，应立即向餐饮中心领导汇报。
9、掌握多种市场信息，不停引进优异科学管理方法和听取意见，不停改善食堂工作，从而提升食堂管理水平。
10、认真做好月终食堂工作总结，并提出以后食堂工作改善意见和方法。
班组长职责
1、协调本班组人员工作安排，使各岗位保持正常运转。
2、确保加工食品符合质量要求，立即检验本班组食品加工情况及卫生情况。
3、安排本班组人员作息时间，统计好考勤， 保本班组人员惩奖方案，餐厅经理决议。
4、每餐外购窗位人员调配安排，食堂职员工作餐发放工作。
5、保持食堂内部环境整齐。
6、提出本班组人员惩奖方案，餐厅经理决议。
7、领用劳防用具及各类日常见具。
8、在部门责任人不在时替换工作。保持食堂处于良好运行状态。
保管员职责
1、协调食品原料仓库合适库存。食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有显著标识，定时检验，处理变质或超出保质期食品。
2、检验天天接收食品，确保符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品，并要有验收纪录。
3、对购进质次食品原料，须立即向采购部门问询原因，并提出处理意见。
4、食品进出过磅工作，做好领取手续，做到帐物相符。
5、常常翻仓，保持食品原料新鲜。
6、填写每日报表，掌握食堂工作情况。
7、储存食品场所，设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应该通风良好。严禁存放有毒、有霉物品，严禁存放个人生活用具。
仓库保管员岗位责任
加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，确保按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。
1、进库各项食品要进行认真验收，查对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票后面署名后，把发票交给会计。
2、如发觉数量不符，食品变质和污损时，应拒绝进库，并立即向餐厅经理反应情况，方便立即处理或退货。禽肉类食品必需要有检验疫证，不然一律不许入库。
3、各类食品（包含粮食）领用发放时，应本着优异先出，后进后出标准，以防变质。
4、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节改变，立即检验，以预防霉变而造成无须要损失。
5、仓库要定时打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并预防四害。如发觉问题应立即反应，方便采取方法。
6、常常和采购员和烧菜人员联络，依据日常供给情况，掌握进、销、存情况，以确保各类食品货源立即供给，做到不脱节、不积压、不浪费。
7、仓库内物品做到日清月结，并常常查对，以确保完整。每个月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，方便计算成本。
8、天天将当日进出货物账目报于管理餐厅经理，方便餐厅经理掌握饭、菜成本。
洗消员岗位职责
一、必需严格根据国家卫生厅行政部门对餐饮业餐具消毒卫生法规要求进行本岗位工作。
二、本着对就餐者身体健康高度负责态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过餐具进行消毒处理。
三、回收后餐具必需经过以下过程进行洗消：
1、餐盘：分类®冲洗®消毒液浸泡®清水冲洗®洗消机清洗、消毒®整理，装入专用容器储存备用。
2、筷子和汤勺：冲洗®消毒液浸泡®清水浸泡和冲洗®高温烘干®整理，装入箸笼。
四、餐具洗消后卫生标准是：不得有任何残渣和附着物。
五、餐具存放备用时间夏季超出二十四小时、冬季超出48小时，必需重新进行洗消处理。
六、洗消机械内水必需一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后餐具严禁落地；洗消后餐具必需摆放整齐。
七、确保洗消室卫生洁净无死角；设备容器洁净；下水道明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内。
八、确保洗消质量前提下，尽可能降低水和消毒剂消耗。
九、发挥主观能动性作用，保质、保量、按时完成任务。
卫生保洁员岗位职责
一、严格按餐饮业对就餐环境要求和法规进行本岗位工作。
二、严格遵守作息时间，不迟到、不早退，不脱岗。食客餐后，立即清理桌凳，确保后续人员有座位坐到；桌面无残渣剩饭和显著汤迹；凳面洁净、干燥，随时全部能够入座；地面无污物。
三、确保售饭口地面和关键通道污物随有随清。
四、确保清洗消毒餐具前工序尽可能做到根本、利索，残渣剩饭尽可能保留在泔水桶内，餐盘尽可能洁净无附着物。
五、洗消前后筷子摆放必需头尾一致；洗消干 燥后筷子摆放到箸笼里必需头向下。
六、确保就餐环境卫生洁净整齐，四壁无尘，无悬挂物；窗明几净，漆见亮光；夏秋两季一个视觉面苍蝇个数不超出三个；清洁工具分类整理并摆放整齐有序；监督就餐者不得吸烟；餐厅门口周围不得有任何显著杂物；不得有和餐饮企业无关张贴物。
七、在确保保洁质量前提下，节省水和洗涤剂使用，修旧利废，降低清扫工具消耗。
八、每七天根本保洁时间和内容：
星期一，全部餐具；星期二，洗消箸笼；星期三，全部餐凳；星期四，周围四壁；星期五，玻璃和门窗。
九、发挥主观能动性，完成领导交办其它任务。
十、做好餐厅各场所公共卫生及卫生包干区工作。
十一、就餐用饭桌应立即打扫洁净，做到无污垢、饭桌椅排放整齐。
十三、参与每七天集体大扫除。

第三章 职员考勤制度

考勤制度
为规范考勤管理工作，严厉工作纪律，确保各项制度顺利进行，现制订考勤制度以下：
一、迟到管理
1、以自然月为考评单位；
2、职员严格遵守时间，不得无故迟到、早退。迟到或早退一次，罚款10元。
二、旷工管理
1、在正常工作日内，未请假不到岗者，视为旷工。
2、无故旷工一天，罚款50元；连续旷工3天者，视为自动离职，且不发放当月工资，不管当月工作时间长短；
3、工作时间不得私自离岗或做工作无关之事。如经查实，罚款20元；
三、考勤管理
1、企业做统一格式考勤表，根据规范统一填写；
2、各分店主管派专员负责考勤记载和汇总工作。坚持实事求是、公平、公正标准。各店主管进行监督，人事部门不定时进行检验。如有考勤不实，对当事人、考勤员、地域主管进行统一处罚；
3、考勤表不得私自改动、涂改。如需向主管说明理由。经主管确定后，方可改动，不然视为无效；
4、当月考勤必需在月底最终一天下班前交人事部门进行查对，作为职员当月薪资结算依据。如有拖延，所以造成工资无法按时结算，由拖延者自行负担。
四、请假管理
1、职员请假，有相关地域主管按人事权限确定是否同意及是否扣发工资；
2、全部请假2天以上者，必需以书面形式写请假条，到人事部门填写请假表格。特殊情况需经过相关地域主管同意后，给予放假，并补假条；
3、请假30天以上者，需到人事部门办理停薪留职手续，并有总经理签字后方可生效，不然视为矿工及自动离职处理；
4、职员假期经同意后，将请假条交至人事部门存档，当地主管做好考勤。假期内职员行为和企业无关。
5、假期结束后需立即到人事部门销假。如需续假者，必需经地域主管同意并到人事部门续假，不然按旷工处理。
6、如遇急症病假必需在当班前打电话通知地域主管，并予后一个工作日携带本人病历，医院请假证实及缴费单到企业办理病假手续，不然按旷工处理。
处罚条例
一类过失
处罚标准：5元，情节严重处罚可不受这类标准限制。如对企业利益、财物造成损害损失需另行赔偿。
1、上下班不打卡或签到签离。
2、上下班不走职员通道。
3、违反企业职员仪表仪容要求。
4、违反企业职员更衣柜要求。
5、违反企业职员就餐要求。
6、违反企业职员私人访客管理要求。
7、言行违反企业礼节礼貌要求。
8、在服务和公共场所喧哗或有其它干扰她人行为。
9、不维护企业内场所卫生，如随意吐痰、乱扔废弃物、私自图画、遇见立即处理废物视而却不见。
10、销售区域脏，售卖时不能边干边清。
11、就餐桌面、地面清理不立即，不能做到客人走后全方面洁净。
12、收餐处卫生清理不立即，餐桌摆放杂乱。
13、后灶地面、灶面、地沟、烟罩脏，现场乱。
14、器皿、工具等未按要求上架出现落地现象。
15、面无表情、无微笑服务和礼貌用语。
16、提供饭菜数量不统一，引发客人不满。
17、售卖速度慢，浪费用户时间。
18、餐前准备、样品摆放不妥，造成用户误解。
19、样品更换不立即，引发用户不满。
20、饭菜温度没有达成预定标准，保温不好。
21、不按饭菜标准进行售卖，超量或量少。
22、不戴口罩、不戴一次性手套进行加工或售卖、戴一次性手套干和售卖无关工作。
23、未按标准程序制作菜肴。
24、用炒勺品尝菜肴口味。
25、不按消毒标准进行消毒。
26、私人物品存放在营业场所。
27、不立即申领补充物品，工具造成对客服无不立即。
二类过失
处罚标准：10元，情节严重处罚可不受这类标准限制。如对企业利益、财物造成损害损失需另行赔偿。
1、违反企业卫生管理要求。
2、上下班代打卡或未签到签离。
3、签到签离时间和实际不符。
4、工作时间内做和工作无关事，如串岗、和她人闲聊、干私活、打牌、看电视、睡觉，使用企业计算机从事非工作范围活动等。
5、工作时间阅读和工作无关报刊、杂志或在对客服务岗位上阅读报刊、杂志。
6、未经许可更改班次。
7、未经许可当班饮酒或班前饮酒影响上岗形象。
8、未遵守企业工作程序，造成企业、用户或其它职员遭受通常损失。
9、因经营管理不善、指挥失误，造成物资积压、资源浪费。
10、服务技能差，工作失误，引发用户不满。
11、供餐不立即，耽搁用户时间，引发用户不满。
12、餐中拆台不立即，引发用户不满。
13、不遵照优异先出标准。
14、容器落地，用具不消毒使用。
15、电话礼仪差，对参观、检验人员无礼貌用语。
16、工作时间说笑，做和工作无关事情，说不利于团结话。
17、不珍惜工具，不立即关水、电，不节省能源。
18、带包进入公共场所。
19、服务中失误，不立即协调好，造成用户投诉。
20、工作时聊天打闹，怠慢用户，一起客人不满。
21、疏忽大意、懈怠、工作被动造成工作受影响、企业财产损失。
22、非就餐时间随便吃东西。
23、设备运行发生异常，未立即报修。
三类过失
处罚标准：50元，情节严重处罚可不受这类标准限制。如对企业利益、财物造成损害损失需另行赔偿。
1、对用户漫不经心。
2、违反或拒绝接收企业或上级决定、指示、政策或工作安排，消极怠工，顶撞上级。
3、私自食用或拿取企业或用户食品或饮料，私自食用或拿取企业或用户其它物品。
4、虚假填报个人资料，向企业提供虚假请假证实。
5、制造或传输有损企业、用户或职员闲言碎语，侵犯她人声誉。
6、违反国家及企业消防，安全生产要求。
7、不能严格实施各项安全操作规程，又不安全隐患。
8、未经许可复制企业各类钥匙。
9、在企业计算机上使用非法软件。
10、参与不到活动。
11、未按要求处理当餐剩下食品，造成食品腐败，变质。
12、私自售卖隔日剩饭、剩菜。
13、隐瞒信息不上报。
14、工作区域内吸烟。
15、拾金不交，据为己有。
四类过失
处罚标准：100元，情节严重处罚可不受这类标准限制。如对企业利益、财物造成损害损失需另行赔偿。
1、毁坏企业，用户和其它职员财物。
2、隐瞒甚至偏护严重危害企业利益违规行为。
3、不能把好食品质量关，出售劣质、变质、过期食品。
4、有意浪费企业财物，如餐具、食品、纸张等。
5、不按要求验货，购进三无产品。
6、在企业内恶劣谩骂她人。
7、当用户面于同事吵架。
8、粗鲁对待用户或顶撞用户。
9、未经许可泄露、传达或引用企业文件、图片、软件、来往信函及其它企业机密资料。
五类过失
处罚标准：除名。如对企业利益、财物造成损害损失需另行赔偿。触犯相关国家法律法规还应负担对应法律责任。
1、在企业内对她人进行人身攻击。
2、骚扰或恶意欺骗用户。
3、同用户吵架。
4、向企业隐瞒自己不符合职业要求传染性疾病。
5、不参与企业或政府相关部门要求定时体检。
6、累计旷工三个工作日。
7、为职员个人目标向用户多收或少收费或更改账单、收据。
8、受雇于其它和企业业务相竞争企业或自行成立和企业业务相竞争企业。
9、工作严重渎职或未遵守企业工作程序、给企业造成重大经济损失或声誉损失。
10、遇重大险情，临阵脱逃。
11、和企业用户或业务关系单位进行个人交易损害企业利益。
12、非法携带或收藏武器、毒品、淫秽出版物。
13、斗殴或怂恿斗殴。
14、行贿受贿。
15、从事其它任何违法犯罪活动，如偷窃、行窃。
16、为违法组织游说。
17、未经许可拿企业财物据为己有。
18、严重违反国家晚婚及计划生育政策。
职员请销假制度
为确保工作有秩序，无事故安全进行，企业要求各级主管深入加强职员请销假制度管理，现作要求以下：
1、每位职员应以大局为重，依据企业整体需要来安排休息；
2、工作中因事请假者，需以书面形式说明请假事由，向所在工作地点主管申请假期，经同意后做好工作交接，请假单交于人事部门存档。不然按旷工处理。
3、如遇急症，须电话通知部门主管，并做好工作安排。在下一工作日时，带上医院病历、请假单及收费单到人事部门补请假手续。不然视为旷工处理。
4、在请假过程中，如需特殊情况需续假者，必需和当地部门主管请假，经同意后，方可续假。请假职员工作由当地部门主管合理安排，确保工作顺利进行。
5、续假职员必需在到岗后，到人事部门补填假条。并实施销假。不然视为旷工处理及开除处理。
6、无故旷工一天，扣除三倍考勤日工资。无故旷工3天者，按自动离职处理。不管当月工作时间长短，不发放当月工资。
7、请各部门主管严格根据要求实施，若因管理者渎职或管理不力，将追究主管责任，直至调离主管岗位。
职员违纪处罚标准
一、轻微过失（处以5元—20元罚款）
1、替人代打卡、不打卡或私自涂改考勤卡，无故迟到早退。
2、当班时不按要求着装。
3、在非就餐区域就餐。
4、当班时间吃零食、吸烟等。
5、当班时私自在店内逗留，工作时间在客用场所游逛。
6、上下班未走职员通道。
7、不注意公共场所清洁，随地吐痰，乱扔杂物。
8、工作时间内打、接私人电话。
9、不注意节省器材、水、电、气等，不珍惜公物、工具和设备等。
10、其它情节类似上述九条，一样给和轻微处罚。
二、较重过失（处以20元—50元罚款）
1、当班时间内私自携亲友或她人进店参观或私人访问。
2、偷吃、偷喝行为。
3、当班期间违规休息。
4、未经同意改换班次、休息天或上班时间。
5、因主观原因造成企业或她人财物损失、浪费。
6、私自处理客人遗留物品。
7、对客人和同事不礼貌、不尊重，粗言秽语、出言不逊或恐吓威胁。
8、不尊重同事、上下级，不服从管理，并严重影响工作。
9、上班期间打闹、在工作区域大声喧哗。
10、超越职权范围私自做主，并造成不良后果。
11、不服从正常调动，严重影响工作进展。
12、在工作场所赌博。
13、其它情节类似上述12条，一样给和较重处罚。
三、重大过失（处以50元—500元罚款）
1、利用工作之便，贪污企业财务，利用职权搞私人交易，损害企业利益。
2、在公共场所或宿舍内殴打她人或相互打架，聚众闹事，煽动并参与打架事件。
3、偷、骗企业或她人财物，或私自携带企业财务。
4、当班期间无故停止工作，未经许可上班时喝酒，上岗时带有醉态及做其它和工作无关事情。
5、私自向外界泄露企业关键机密文件。
6、工作渎职，造成企业或她人财物重大损失和浪费。
7、蓄意破坏浪费企业多种设施、设备和她人财物。
8、未经许可，私配企业各类钥匙。
9、其它情节类似上述九条，一样给和重大过失处罚。

第四章 厨房工具操作程序

炉灶工作程序
1、根据当日供给菜肴品种，检验配送调味料是否齐全；
2、对需要现场制作菜肴根据加工标准进行制作；
3、对需要现场调制调味料根据调制标准进行制作；
4、对当餐供给菜肴品种，严格根据加工制作标准进行成品加工制作；
5、将制作菜肴成品根据标准进行装盘；
6、开餐中，依据打菜员提醒对部分菜肴进行二次补充加工制作；
7、开餐结束后，将剩下调味料根据要求进行分类保留；
8、每日工作结束前，对当日未用完调味料进行妥善保管，并立即箱配送中心进行通报，根据配送中心要求进行处理；
9、随时保持炉灶区域岗位卫生和个人卫生工作。
洗碗机工作程序
关键提醒：
A、洗碗机必需由2人配合地进行操作，没人只能做自己操作程序，以免洁净餐具交叉受到污染；
B、每餐洗碗前30分钟打开洗碗机电源开关，并将洗碗机运行时间调到一档，等机内温度抵达一定温度时方可使用；
C、每当洗碗机结束后，需要将机内污水排放洁净，同时关闭电源。
第一步操作：
A、将餐具中餐物倒入泔水桶内，用喷水龙头对餐具逐一冲洗；
B、冲洗过餐具转入洗涤溶液中浸泡一分钟；
C、将冲泡过餐具从溶液中取出排在洗碗机碟筐中。
第二步操作：
A、向上打开机门，将装有餐具碟框中从机器右侧放进去；
B、向下关闭洗碗机门，同时用力按一下把，是洗碗机开始工作；
C、机内工作完成后，向上提抬起洗碗机门，将机内餐具从碟筐左侧取出；
D、将已洗好餐具放1分钟左右，再取出，分色分类摆放在餐具柜中，关上柜门。
要求：
（1）操作洗碗机时必需注意机器运转，餐具摆放有序，不然在机内冲洗不妥；
（2）餐具上不能有杂物，不然堵塞出水口则很麻烦.
餐具回收程序
关键说明:
1、用户就餐完成后，所使用餐具均放在餐桌上，由洗碗工负责回收；
2、回收餐具必需使用收餐车，收餐车上必需备有餐物盆和洁净抹布。
餐具回收工作：
1、将收餐车推到准备回收餐具餐桌旁边；
2、将餐盘中残物倒入残物盆中；
3、将筷子、汤勺、餐盘及托盘分类摆放在收餐 车上；
4、餐桌上餐具回收完成，将餐桌上污渍用抹布擦洁净；
5、每张餐桌上餐具回收工作，反复第1—4项内容；
6、当收餐车上回收餐具放不下时，需将收餐车推到洗碗间，将残物盆中残物倒入洗碗间残物桶中，将餐具卸在洗碗机工作台上，然后重新进行餐具回收工作；
7、当餐桌上已无需回收餐具时，餐具回收工作临时告一段落，需将收餐车推到洗碗间。将残物盆中残物倒入洗碗间内残物桶中，将餐具卸在洗碗机工作台上；
8、当整个餐厅全部餐具均已回收完成时，餐具回收工作即告结束。
申请采购操作程序
1、全部物品采购必需填写采购申请表；
2、采购申请表必需分类填写，严禁食品原料和杂物混填；
3、食品原料分为鲜货类、冻货类和干货类调味类，必需分类填写；
4、采购申请表由各岗点当办责任人填写，并由分部责任人署名才能生效；
5、填写采购申请表须严格根据表格项目内容及要求，字迹工整无涂改；
6、采购申请标采购联需于每日18时前递交采购部门相关人员签收；
7、特殊情况可电话申请采购，但事后必需补办相关手续。
采购原料验收操作程序
1、全部采购食品原料必需填写采购验收报表，未经过验收食品原料不得提前使用；
2、采购验收报表分为鲜货类、冻货类和干货调味类填写，严禁混填；
3、采购验收报表由专员填写，并和采购人员同时署名才能生效；
4、填写采购验收报表须严格根据表格项目内容及要求，字迹工整无涂改；
5、采购验收报表财务联将作为采购人员报表凭证及发票同时使用。
电热蒸饭箱蒸饭程序
1、打开蒸饭箱检验水源，确保自动补水系统正常工作；
2、关闭蒸饭箱，打开蒸饭箱电源开关；
3、根据蒸饭盘核定用米量逐份进行称米；
4、根据“一泡、二搓、三过清、四沥水”标准逐份进行淘米；
5、将逐份淘过米倒入逐一饭盘中（此时米重量已包含部分水重量）；
6、根据核定米和水百分比对蒸饭盘逐一进行称量加水（蒸饭盘重量应标示在显著位置，总重量=蒸饭盘重量+米重量+水重量）；
7、待蒸饭箱水烧开后，打开蒸饭箱（注意预防整齐烫伤）；
8、将加好米和水蒸饭盘放入蒸饭箱内，关闭蒸饭箱；
9、将定时器调整到40分钟，待定时器鸣叫时关闭蒸饭箱电源开关；
10、需要米饭时，打开蒸饭箱取出蒸好整盘米饭，将米饭用盛饭器具化散后倒入盛器内；
11、假如需要二次蒸饭，反复第2—8项内容即可；
12、每餐剩下整盘米饭，必需用盛饭器具化散冷却后再用保险膜封闭放入冷藏设施中保留（每餐需控制在一盘米饭剩下量）。
点心工作程序
1、对照当日供给点心品种，检验配送食品原料和陷料是否齐全；
2、对需要现场加工食品原料或馅料根据加工标准进行加工制作；
3、对需要清洗食品原料根据细节标准进行清洗；
4、对当餐供给点心品种，根据加工标准进行加工制作；
5、根据点心装盘要求准备好盛器，将制作成熟点心进行装盘，并放置到指定位置；
6、开餐中，依据打菜员提醒对点心进行而此补充加工；
7、开餐结束后，将剩下点心根据要求进行分类保留；
8、每日工作结束前，对当日未用完食品原料和陷料和剩下点心成品进行妥善保管，并立即向配送中心进行通报，根据配送中心要求进行处理；
9、随时保持点心区域岗位卫生和个人卫生工作。
冷菜制作程序
1、对照当日供给冷菜品种，检验配送食品原料是否齐全；
2、对需要现场加工冷菜原料或调味料根据加工标准进行加工制作；
3、对需要清洗食品原料根据细节标准进行清洗；
4、根据冷菜装盘要求准备好盛器；
5、根据冷菜装盘标准进行装盘，并放置到指定位置；
6、开餐中，依据打菜员提醒对冷菜进行二次补充装盘；
7、开餐结束后，将剩下冷菜根据要求进行分类保留；
8、每日工作结束前，对当日未用完冷菜和剩下以装盘冷菜进行妥善保管，并立即向配送中心进行通报，根据配送中心要求进行处理；
9、随时保持冷菜区域岗位卫生和个人卫生工作。
打菜操作程序
1、检验保温台中电源，确保温度达成要求标准位置（保温台为干烧节能型，无需加水）；
2、要求开餐时间前60分钟打开保温台电源开关，将温度调整到75°C；
3、要求开餐时间前15分钟打开菜肴展示台电灯和发烧管电源开关；
4、根据菜肴在保温台档口摆放位置，将对应类别、数量及颜色餐盘和打菜用器皿摆放在指定位置；
5、将盛装菜肴份数盘放入指定保温台档口中，并依据需要是否加盖；
6、在要求开餐时间前15分钟开始打菜（每个菜肴品种根据要求标准分量一份样品供参考），并将打好菜肴放到菜肴展示台上；
7、开餐过程中依据需要通知厨房补充各类菜肴，并将补充菜肴打好放到菜肴展示台上供用户挑选，同时将部分放置时间较长菜肴进行装饰或回收重新进行加工；
8、开餐结束后将全部剩下菜肴分类进行回收，未使用餐盘放回指定位置，并将盛装菜肴份数盘清洗洁净放到指定位置供下一餐使用，同时关闭保温台电源开关、菜肴展示台电灯和发烧管电源开关；
9、将保温台和菜肴展示台擦洗洁净。

第五章 餐厅各区域卫生标准

包间卫生包干区卫生标准
一、卫生区域：
1、包间地面；
2、包间内使用餐具；
3、包间设施卫生；
4、酒水库卫生；
二、卫生标准