病人食堂的核心制度和关键流程.docx
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1、病人食堂关键制度和关键流程 编号:NFH-YYSS-GL-006-04执行时间:.11.01 病人食堂关键制度、关键流程目 录第一章 病人食堂工作范围第二章 餐饮行业、集体食堂卫生管理规定第三章 膳食质量控制第四章 有关规章制度一、饮食制度二、文明服务三、采购、保管、加工、供应和采样留检制度四、水、电、天然气、蒸汽使用管理制度五、设备维护制度六、餐具清洁消毒制度七、个人卫生制度第五章 岗位职责一、病人食堂治疗膳食配制室专业操作人员工作职责二、病人食堂食堂管理员工作职责三、病人食堂仓库保管员工作职责四、病人食堂营养厨师工作职责五、病人食堂面点师工作职责六、病人食堂厨工工作职责 病人食堂工作范围1
2、、负责住院病人多种膳食,包括基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食等配制与供应。 (1)对配制住院病人多种膳食。对常规开展膳食(如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食、糖尿病膳食、管饲等)应设计原则食谱档案,并定期用营养软件分析软件分析,评估重要营养素供应量,调制膳食配制。(2)管饲和多种称重膳食,如糖尿病称重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等,应按个体营养需要、病情进展及治疗需要,制定膳食营养治疗计划,称重配制,并随访病人、修订计划和观测治疗效果。(3)其他治疗膳食包括低脂肪膳食、低盐/无盐膳食、低钠膳食、少渣膳食、低胆固醇膳食、高纤维膳食、高钾/低钾膳食等治疗膳食,以及隐血试验膳
3、食、胆囊造影检查膳食、内生肌酐试验膳食等诊断膳食应根据临床诊断需要,结合平衡膳食原则,制定食谱,辅助临床诊断和治疗。(4)代谢膳食包括甲状旁腺功能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食和钾钠定量试验膳食等,膳食计划既要符合代谢试验规定,又要结合患者饮食习惯和耐受能力。2、执行空气、物品清洁消毒规范,注意仪器设备维护与保养,做好治疗膳食质量监控。3、负责营养食堂食品安全及卫生等有关制度地管理。做好每日每餐留样和记录工作。4、定期组织食堂各类人员职业道德教育和专业知识培训,提高医疗服务质量。第二章 餐饮行业、集体食堂卫生管理规定1、 所有餐饮单位、集体食堂等必须持有效卫生许可证,并做到亮证经营。2、 食品
4、生产经营人员必须持有效健康证明,经卫生知识培训考试合格后上岗。个人卫生必须做到穿戴整洁洁净工作衣帽,不留长发、指甲、胡须,不染指甲油,不戴耳环、戒指。3、 卫生管理制度健全,有专职或兼职食品卫生管理人员,有卫生管理组织网络及岗位卫生负责人,有食品卫生岗位责任制,检查考核制度和奖惩制度,要有检查评比记录。4、 环境卫生整洁,无蝇、无鼠、无蟑螂。4.1、 配有至少能盛装一餐饭或一种生产班次所排放废弃物垃圾容器,并且加盖(亦可采用符合卫生规定袋装化),无外溢、滴漏。每个加工间有临时寄存垃圾容器。4.2、 操作间、库房防蝇、防鼠、防尘设备齐全,配置电子灭蝇灯、灭鼠毒饵等。5、食品库房、操作间整洁,设备
5、布局合理。5.1 加工、寄存、销售食品必须做到生熟分开。即:接触生、熟食品人员分开;加工生、熟食品工具、用品、容器分开或有明显标志;生、熟食品不得在同一库房、同一冰箱内寄存。5.2 上、下水畅通,并配有防鼠网。地面无丢弃物。灶台、墙壁、屋顶清洁、无油灰、无积尘、蛛网。5.3 库房、操作间食品寄存分类分架,离地离墙,通风良好,有防潮、防鼠设施。6、 餐具消毒6.1 餐具消毒设备健全,物理消毒应做到除残渣、碱水刷、净水冲、热力消四道工序。餐具到达光洁、涩干感官原则;化学药物消毒应做到除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序,餐具到达光洁、无味等感官原则。6.2 餐具洗消设施能正常运转,消毒温度、药物
6、浓度、消毒时间必须到达规定规定。(1)药物消毒:有效氯含量250ppm,35分钟;(2)热力消毒包括煮沸、蒸气、红外线消毒等,其中煮沸和蒸气消毒100保持作用10分钟,红外线消毒一般控制在1201520分钟;(3)洗碗机消毒一般水温控制85冲洗消毒40秒以上。6.3 清洗餐具用水池与洗菜用水池分开。7、 食品原料卫生质量应严格把关。7.1 采购食品原料要新鲜,必要时向供货单位索取检查合格证或化验汇报单。7.2 采购定型包装食品,食品标签必须符合规定,不得采购、使用无标签食品。库房内定型包装食品必须贴有标签。 膳食营养质量控制1、医院膳食医院膳食,根据人体基本营养需要和多种疾病治疗需要而制定,包
7、括基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食、配方膳食等,应按膳食医嘱执行。若膳食医嘱不妥,营养(医)师有权提出修改意见。 对配制已开展或具有条件开展医院膳食(25种)。对常规开展膳食(如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食、糖尿病膳食、管饲等)应根据营养治疗规定计算、设计原则食谱。2、基本膳食包括普食、软饭、半流质和流质,应按平衡膳食原则和详细膳食特殊规定,制定原则食谱,春秋两季各12周。普食膳食构成规定:每天蔬菜不少于300克(净重),其中黄绿色叶菜应占1/2以上;肉类(畜、禽、水产等)不少于200克,其中畜肉类不超过1/2;豆类及其制品平均每天25克以上;主食根据个人需要。
8、注意多种重要膳食营养素供应量充足和能量构成合理。3、重点治疗膳食包括管饲和多种称重膳食,如糖尿病称重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等,应按个体营养需要、病情进展及治疗需要,制定膳食营养治疗计划,称重配制,并随访、修订计划和观测治疗效果。4、其他治疗膳食和诊断、代谢膳食包括低脂肪膳食、低盐/无盐膳食、低钠膳食、少渣膳食、低胆固醇膳食、高纤维膳食、高钾/低钾膳食等治疗膳食,以及隐血试验膳食、胆囊造影检查膳食、内生肌酐试验膳食等诊断膳食。应根据临床诊断需求,结合平衡膳食原则,制定食谱,辅助临床诊断和治疗。代谢膳食,也是一类称重膳食,包括甲状旁腺功能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食、和钾钠定量试验膳食等,
9、膳食计划既要符合代谢试验规定,又要结合患者饮食习惯和耐受能力。除精确称量,记录实际摄入量外,还要备份留样,以备食品分析,并防止也许影响代谢试验精确性其他原因,如烹调和饮用水等等。5、膳食供应量及摄入量营养评价医院所提供各类膳食,定期用营养分析软件分析,评估重要营养素供应量,调整膳食配制。多种重点治疗膳食和代谢膳食等,应及时评估患者重要营养素实际摄入量,以便调整和修订膳食营养治疗计划。6、就餐率和符合率除普食外,治疗膳食、诊断膳食和代谢膳食等就餐率应到达60%;多种膳食配制和发送符合率均应到达100%。第四章 有关规章制度一、饮食制度负责向全院住院患者提供符合患者基本营养需要和所患疾病治疗需要饮
10、食,食种类饮设计和配制应按饮食常规规定进行(禁食患者除外)。1、护士根据患者入院后饮食医嘱,或查房会诊后修改饮食医嘱,告知营养膳食处病人饮食种类,再由配餐员到病人床边进行订餐服务。2、营养膳食处根据点餐系统数据进行饮食供应,普食每日3餐,软食每日35餐,半流质每日56餐,流质67餐,特殊饮食酌情处理。每餐饮食发出之前,营养师应进行查对,确认无误后由配膳员送至病房。3、配餐员负责所有膳食配送以及餐具回收工作,由营养膳食处考察其工作质量,应持有健康证,其他配餐人员也须持有该证。除保证及时、精确地将热菜热饭分发到患者床边外,还要按规定做好餐具清洁消毒工作,并将患者意见及时反馈给营养师。4、患者因病情
11、需禁食或出院,应由病区及时告知营养膳食处禁食或终止饮食供应。5、餐具由医院统一提供,并负责清洁消毒。6、患者在不违反饮食医嘱基础上,可按需添加特供饮食,由营养师负责把关。7、基本饮食(普食、半流质、流质)除符合其饮食常规规定外,还应做好成本核算,饮食成本按规定原则上不包括固定资产折旧、人员费用和管理费用。其他治疗饮食则按病情需要供应。8、开饭时间可参照下列时间,误差不超过该范围外10min。正餐:早6:007:00,午11:0012:00,晚17:0018:00.加餐:9:009:30,14:0014:30,19:0019:30.二、文明服务1、访视反馈营养专业人员应每周12次巡视分管病区,理
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