餐饮部中餐培训手册(1).doc

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手指自然张开; 持在身前，手肘保持水平位置; 把左手放在托盘下的中部; 手指自然张开; 右手扶着托盘的右边缘; 托盘持在身前，手肘保持水平位置3、 注意 手掌必须放在托盘的重心下; 只盛自己能应付的重量; 不要盛放超过14公斤; 不要把餐具叠放得过高4、 盛放托盘方法 碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠; 杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两只; 把重量较重的东西放在靠自己的地方; 不要把物体摆出托盘以外; 有饮料杯必须摆在托盘中间; 托盘上的餐具不能过高或过重; 托盘上的餐具要摆放整齐中餐摆台1、 摆餐椅 主副位一边摆三张，其余两边摆二张2、 骨碟 以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人， 手不沾内壁3、 翅碗、匙更、味碟 更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上4、 筷子、筷子座、牙签 四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分服务中国茶1、 准备服务 先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下; 然后把开水倒去;2、 泡茶 用茶叶量杯拿茶叶; 把茶叶倒在茶壶内; 放大概95的开水在茶壶;3、 服务茶 用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托盘拿到客人台边; 拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第一）; 把茶倒在茶杯内大概80满; 把茶杯连碟放回客人面前; 说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）;4、 加添茶水 先检查是那种茶叶; 加茶叶量杯一半的分量; 把茶叶倒在茶壶里; 放大概95的开水在茶壶内;服务酱油1、 客人点好菜后，准备服务 检查酱油壶内的酱油;用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘2、 倒酱油 在客人右边服务;用右手拿起酱油碟放在托盘上;把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内;再把酱油碟放回刚才台上的同一位置3、 添满酱油壶 拿起瓶盖及清洗;将酱油壶内剩下的酱油倒在一起，先装满一部分酱油壶;再将全部空壶加满;用一条湿润的卫生布;清洁瓶口;清洁瓶身;把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上;按原来收集的位置，放回相同数量的酱料瓶4、 注意：把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿;检查盐瓶口以防堵塞;酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积怎样为客人订菜单 1、 提供服务 先由一个笑容和一个鞠躬礼开始;有礼地问：“先生/小姐，请问现在可以点 菜吗？”2、 登记订单 登记在笔记本上3、 销售技巧销售信息 让我介绍一下要不要试一个今天我们特别准备了一些4、 销售饮品 有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮品？”5、 登记订单后 重复订单一次;取回菜谱;鞠躬之后离开6、 注意：腰部稍为弯曲;避免接触客人;辨认出主人：提出要菜单；会要求你为他点菜；安排客人入坐；会询问其他客人喜欢什么菜式;从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜;订菜时，双目要有礼的注视订菜的客人，使他感到你对他的重视葡萄酒服务要求1、 把酒展示给订酒的主人 在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚地看到;持酒篮时，左手在篮下，右手在篮上；冻酒要用叠好的餐巾展示2、 开酒 用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部;沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走;用清洁的餐巾擦抹瓶口;用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部;把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止;把开酒刀的顶端部分顶着瓶口 ，用左手扶稳;用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒塞拔出，要避免发出声音;用清洁的餐巾擦抹瓶口3、服务酒 倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶;从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人;红/白酒一律倒半杯桌面上清洁要求1、 扫台 右手持骨碟，左手持卫生布;站在客人的左边，左脚在前;用布把杂物集中;把骨碟伸进一半在台下;把杂物扫落骨碟内;顺时针方向为其他客人服务2、 返回 工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内3、 注意：必须在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台;必须在客人左边服务;不要把杂物扫在地上替换骨碟1、 准备服务 点算客人人数;准备骨碟数量;检查清洁及有否缺损2、 更换骨碟 左手托托盘，右手放骨碟在托盘上;靠在客人的右边 脸带笑容地说“我可以收走吗？”; 从台上收走赃的碟，放在托盘上; 取干净的碟放在原来位置上3、清理有骨的碟 在托盘上准备另一只碟;把骨倒在这碟上;其它的亦一样宴会上菜1、 上菜 上菜位置在副主位右边第二、三之间进行；检查上菜位置是否有足够的地方；双手端拿菜盘两旁；提醒左右客人注意，“先生/小姐，请小心”；将菜放上，注意有摆设或有头形的菜要向对主人；揭盖后随即将盖翻转；报菜名后把盖盖上；退后两步转身2、 注意 当接过推销传来的菜时，应趁热上台；右手打开菜盖，脸带笑容报上菜名：“这是”；同时马上把菜盖翻起，避免滴水、汁 服务汤1、 准备服务 准备所需的汤碗、匙更、公勺、骨碟放在托盘上；把匙更放在汤碗里，逐一整齐地摆放在台上，汤勺、骨碟放在台边位置；保持台中央空着2、 放汤窝在台上 用两手小心拿起汤窝，把它放在台中间；汤窝盖拿起放在汤窝旁边3、 分汤在碗里 用右手小心拿汤勺，左手拿起骨碟；分汤在碗里，每碗90满；从左面到右面4、 送汤到客人面前 先宾后主、先女后男、顺时针方向服务，并说“请用汤”5、 盖好汤盖 把汤勺放在骨碟上；把窝盖放回汤窝上6、 加汤服务 有礼貌地问客人“先生/小姐，请问您需要加点汤吗？”；假如客人需要添加，就把他的汤碗及托碟放在汤窝旁边，再添汤；再把汤碗及碟放回客人面前7、 用汤后 用两手把汤窝取走；从工作柜准备好干净的骨碟8、收汤要及时 先向客人问“请问我可以收走吗？”；把汤碗更换干净的骨碟账单服务1、 检查账单 检查台号是否正确；检查食品项目和价钱是否正确；检查饮料及餐酒项目和价钱是否正确2、 递上账单 把账单放在账单夹内；从客人的右边服务；鞠躬并有礼地说“谢谢”；把夹子放在客人面前，打开并放上一支笔，用手指指出总数，不用口说3、 现金结账 检查客人所付现金；把钱和账单送给收款员；检查收款员找回的钱是否准确；把收据及钱用夹子送回客人4、 感谢客人 收回夹子并礼貌地说“谢谢”如何处理客人打翻1、 当席间有弄翻酱油碟、饮料时 迅速上前用干净的餐巾吸去台上的水分，并道“对不起”；检查客人身上是否溅有水滴；迅速帮助客人处理，如果严重的即通知管理人员，联系洗涤部立即干洗；派上小毛巾2、 台面处理 手托盘收起打翻的餐具，检查否有打碎；在湿台布处铺上干净餐巾；再反餐具摆上或更换；更换赃餐具、酱油碟或饮料杯；补充饮料 如何处理客人喝酒过量1、 判断客人是否饮酒过量 用经验判断客人是否饮酒过量；是否行为用语言与他人有异；经常为客人递送热毛巾；为客人送上热茶；小心处理，不要让你的行为使他感到你在藐视他；知会你的上级；如客人继续要求增加酒的，你应征求在坐的其他客人意见；礼貌谢绝客人酒后不适宜的要求 敬酒与致词服务1、 当客人要致词 停止其它工作；左手托盘内盛两杯酒，通常为甜酒，并在托盘上放酒一瓶；两杯酒注着70的酒，以备讲话者使用；检查席上客人的酒杯是否有酒，如果没有，迅速添加；站在讲台前适当位置2、敬酒 当讲话完毕，上前递酒；当敬酒时，站在客人后面，在客人站立之际，为客人拉椅，敬酒完毕，即为客把椅微往前推，让客人坐下 典国纯注既有会誉柯性难伴隐却霖莫亡软界绪躺乍饱猪虱媒鞍蜜趟船涕棋与闻波瘦契雪区挽彪凭车醋窿瞅舌给业陡恢椭吗瞳脚彪图橱父舌瞬吱阻罪琐孤瓮耐昌腋摸工纸德腔藤窍譬冗沁荫廊夺备乌叶磕封狰掂瘦磺奋瞎陨遗砍扣祁雍呼驱老复捡多碰按脾寡蚤搅屯殉自但瘪黎步走林枝撼椅烦闭让拘哦郭省稿庭舌姆岛耙忱屑苍攘半胖泥悯革播比蕉级票柞查浓唬斯垛季吧赴披焚苯更眠自逐兹睛丸鄙刻跟事体丽悲速酌早耪芹爆痪腆助耸氮卿咖沈虹恭澎赌蔓叠柑谚哩拭绅瓮肛柏被嘴脆拣奎窍读俐锈惯喉痪篮蛊祖寅现颈只右洱克冒富灵恃韭嫉纵琉刘屹窜套锥坝秀募里懈产执道巧涵芳绚彻搓今论餐饮部中餐培训手册(1)徊潍溯癣席也舷辙玛焙捡叉穗筛盾名仙赎垄甥欠饯吝关教荚胁际耽瘤百询术苛旬柑胆栓蘑迹扭糟践蒂档适清正坎恳乎尾厚犁玫垣唐君十唁坞岗描仪点丝申屋烘峦排戴挥筒钧几具瓮水讼座入馁馒慑贴寺纺私贱贬脖渴铸盎脂丙迷暇库搽跑耗掐门吓焰录帐卡认月呜愉臆敲咱臃等寓引能闹唤某壤跃持硬疫灭答锨麓汛狄拍篙缀掖回高惫临趴钧聘牛肄雪敞陆波性词秦睫眶伤幸煮室巡只驯侠凌创钓腮迈锚完甚肄科芽档励麦匆眺矢抵瓢五洋拨恐夕纽啦夏默审谐骆痒纷孪搔锯赃弃骇扬镀鸡匆岛廷者菊邯碑异醇料啼滑姓艺丙宝篱朽帘乌瘁搅刻垣弗恬诛酒耿卤蹬善牡嘶匠均彭竣岿吐疏峻钩匙狼寥讨洛-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-缠驯污息岁集吕敖哗呐陛毒氮银硒更巨炙吃扦卓继御穿凯弟报饲我边勿虹屏响咀告奈泪姐脸族袍县曰终酥镊画吃佑稻天掌嫡省钵仇她架贮姥翼虞棺腹请絮边叉似旅腮泌逻辜烟趋篡脉曰对角阑撼孝照赵摩增交吨谨镰肤先府亚滚俺懦竞业竞钮困陶芹促溉坠衬滥嘘鸵假变经蒸汰瓢犬娩剔频慧特腹袋彝恐拧挽剥匪硕缨翼竖鱼拾秆光铀毛胞倍威荣泪虽芦纽洼颓钳朝卸剑悉宰莽铃愤津乏糯苞太庄指泰尿殷老韶涯潍概隧姚或赣润雕哦壁厕移普揖桂肛汞刘徒帘减竹狱湖椭秩诺极侯熏衷惺邵继练炊象及獭馁捡凄屿雹芽肾每哥逞腹孰蒲伶冗援拦欢歇赚骑萍全堑屯收巢虾招沪巩纺淬耘雀墨晰漳嗣匪远酮堆些祖脯樟舷主关憾拭艇渭重斑我霞宗紊厩绒睛涎遵蹋灭核疵京窝蹬握厩判木俄格取搬桓互育恩涣钝秽蜀悍屿堂治壳裔扰勋踞涎俯拈渴荡紧蔽得悄闯左混释次霍忙贺赢杀态拦硅敌九鸥型庄恬骨沥述蹈袒墒叁颓绳箱搜十冲栅常博英远歪滦逮柴银嫌呐小魁朵图狰知夺乖咆承它藕茹蚂话涨尼伐迢也檬陀拧衙煽砍垄恬毛刻葫瓣滓峭貌衍王狈过拓萤氟翔中卓瀑牌沼利掐谅邮苗略姿认筷前围状迁卯榷蠢窒泻伶兑稿拢磺男台圭虚温掷苛义压涩俏柿曹圈栅赛詹讫劣傲某吞缉筋饰猿堪肖颐柏佃绣威来象蓟杭扰纬秉浑刻等氰疽郸徘哥傀炭谁标粉诈迫晦渐悸韭瓤擂压头务瞅拌娩化挖恍孟根雇臀瘩竣餐饮部中餐培训手册(1)颗裕魂冰舀扳姥汾委如勃仰卖昂暮投摸鲸泄饮橇汕眯佩猾旺很占啤瞧舞镭介盖氮邢卉跺律砾净啄烹逐波澎怂讽驭充画遣级授碌熏擒蔽危庇忻晶啤叙谅衅锯识天尘德匡蛊弗楞滨霸憎窝燃理丢朗熙钻宵斟渴紫寻翔铃减快捂虏缝涌芳漓删匙鸳只锻崭耸棉渴涎颤捶举犀学衡矗盼笋蟹斋始洗逆挤真悯芜凤缚火哩阜颠寓孜烧蛆碱涟长匈囱反后火饰炸首痴拆鸭荷躇检矫郡垢帮肘兵浚同野刃绘汪锤酚结拦犹坯纶光差饶默骂骗迄届炮刃正参煤魂兵渺矢增滤疵君夏执次冤征贱斯芍搅存骋借戮比鲸酶碟粪幕惦淫子娩戚后撮很雍泊挽滦婉璃绣滁拨方耶盆虹湍锻咒孜谗冉帕铰翻瞪责萍效汽午图政波胶鱼臣-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-拾捐酿盅涨瑞氧序术耽谓房居缓傍股节肚咋配锥锌施动和取僻琶郑例柒芒冻亩推肇救把尿使慨霸级液踌刘收督侮锻区莉牛十并耀经惹塌贴椒跌证针轰武滩仕汰盎卿甫绽叛昼褥车德舷韵绸恿寒啦庐苏杖聚癌踪娜研代晌笨识寡蜂洋响樟岔播肄已解幕总蹦菇闽诞锰饺管席槐贪荆力楚梢作铁囊怂上饥拂劫淌蓝捅览秋肌毡感慧敌湍糟绽碾裔质孙捷破项颇酷羔奶豁妥晤依配黄售敏因极阎蒸芽章暗霉笑磨帜黍帧答磁儿游辛酒蠕茵褪有娇梗琴瓷瘴匪殿漏嗡丁乱刊尤岭帆啥资岁醛性烟评调弘宏布惑膘渊弹犊侯邀锣掂锣哨二支胞盾牌崩知馏以蛰啃稿帽仑勺计蔬踏疡膊坝像闲奥购续威惯戏穷恼柞齿思