16乳制品良好生产规范.pdf
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1、 中中华华人人民民共共和和国国国国家家?准准GB 126932010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 National food safety standard Good manufacturing practice for milk products 中中 华华 人人 民民 共共 和和 国国 卫卫 生生 部部 发布贯 贯2010-03-26 发布 2010-12-01 实施GB 126932010 I 前 言 本?准代?GB 126932003?乳制品企业良好生产规范?和GB/T 216922008?乳粉卫生操作规范?贯本?准对?于国?食品法?员会?CAC?CAC/RCP 11969,
2、Rev.42003 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene?CAC/RCP 572004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products,本?准?CAC/RCP 11969,Rev.42003?CAC/RCP 572004的一?性程度?非等效?时参考了欧盟法规?EC核 No.852/2004 On the hygiene of foodstuffs?EC核No.853/2004 Laying down specific h
3、ygiene rules for food of animal origin?贯本?准?GB 126932003和GB/T 216922008相比,?要?化如?贯?准?改?乳制品良好生产规范?贯对?用范围?行了调整,强调了?用于?类乳制品企业?贯修改了?准条款框架?贯强调了在原料?厂?生产过程的食品安全控制?产品的?输和?整个生产过程中?污染的要求?贯对生产?备?行了调整,从?微生物?化学?物理污染的角度对生产?备提?了布局?材?和?要求?贯?了实验?建?中的硬件要求?贯增加了原料采?验收?输和?的相关要求?贯强调了生产过程的食品安全控制主并制定了控制微生物?化学?物理污染的?要措施?贯增加了
4、包装材料?使用要求?贯增加了关键控制点的控制指?监?以?记录要求?贯增加了产品追溯?召回的?体要求?贯增加了记录和文件的管理要求?贯本?准的?录A?资料性?录?本?准?代?准的历次?本发布情况?贯GB 126931990?GB 126932003?贯GB/T 216922008?GB 126932010 1 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 1 范围 本?准?用于以牛乳?或羊乳?加工制品等?要原料加工?类乳制品的生产企业?贯2 规范性引用文件 本?准中引用的文件对于本?准的?用是?可少的?凡是注日期的引用文件,仅?注日期的?本?用于本?准?凡是?注日期的引用文件,?新?本?包括?有的修改单
5、?用于本?准?贯3 术语和定义 3.1 清洁作业区 cleaning work area 清洁度要求高的作业?域,如裸露?包装的半成品?充填?内包装车间等?3.2 准清洁作业区 quasi-cleaning work area 清洁度要求?于清洁作业?的作业?域,如原料预处理车间等?3.3 一般作业区 commonly work area 清洁度要求?于准清洁作业?的作业?域,如收乳间?原料仓?包装材料仓?外包装车间?成品仓?等?4 选址及厂区环境 按照 GB 14881 有关规定执行?5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1贯凡新建?扩建?改建的工程项目均?按照国家相关规定?行?和施工
6、?贯5.1.2贯厂?和车间的布局?能?乳制品加工过程中的交?污染,避免接触有毒物?洁物?贯5.1.3贯车间内清洁作业?准清洁作业?一般作业?之间?采?措施,?交?污染?贯5.2 内部建筑结构 5.2.1 屋顶贯5.2.1.1贯加工?包装?等场?的?内屋顶和顶角?易于清扫,?尘?聚,避免结露?长霉或脱落等情形发生?清洁作业?准清洁作业?他食品暴露场?收乳间除外?屋顶若?易于藏污纳垢的结构,宜加?滑易清扫的?花板?若?钢筋混凝土结构,?内屋顶?坦无缝隙?贯贯5.2.1.2贯车间内?顶式屋顶或?花板?使用无毒?无?味的白色或浅色?水材料建?,若喷涂涂料,?使用?霉?易脱落?易于清洗的涂料?贯5.2.
7、1.3贯蒸汽?水?电等配管?置于食品暴露的?方,否则?安装?尘?凝结水?落的?施?贯GB 126932010 2 5.2.2 墙壁贯5.2.2.1?使用无毒?无味?滑?水?易清洗的浅色?腐材料构?贯5.2.2.2 清洁作业?准清洁作业?的墙角?柱角?结构合理,易于清洗和?毒?贯5.2.3 门窗贯5.2.3.1贯?使用?滑?吸?的材料,并?易于清洗和?毒?贯5.2.3.2贯生产车间和?场?的门?窗?装配严密,?配备?尘?动物?他虫害的?施,并便于清洁?贯5.2.3.3贯清洁作业?准清洁作业?的对外?入口?装?能自动关?如安装自动感?器或?门器等?的门和?或?空气幕?贯5.2.4 地面贯5.2.4
8、.1贯地面?使用无毒?无味?水的材料建?,?须?坦?滑?无裂缝并易于清洗和?毒?贯5.2.4.2贯作业中有排水或废水流经的地面,以?作业?境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等?域的地面宜耐酸耐碱,并?有一定的排水坡度?排水系统?贯5.3 设施 5.3.1 供水?施贯贯5.3.1.1贯?能保证生产用水的水?压力?水量等符合生产需要?贯5.3.1.2 供水?备?用?得省级以?卫生行?部门的?饮用水卫生安全产品卫生许可批件?贯5.3.1.3 供水?施?入口?增?安全卫生?施,?动物?他物?入导?食品污染?贯5.3.1.4贯使用?次供水的,?符合 GB 17051 的规定?贯5.3.1.5贯使用自备水源的
9、供水过程?符合国家卫生行?管理部门关于生活饮用水集中式供水单?的相关卫生要求?贯5.3.1.6贯?食品接触的非饮用水?如冷?水?污水或废水等?的管道系统?生产用水的管道系统?明显?,并以完全?离的管路输?,?有逆流或相互交接?象?贯5.3.1.7贯生产用水的水?符合 GB 5749 的规定?贯5.3.2 排水系统贯5.3.2.1?配备?的排水系统,?在?和建?时?避免产品或生产用水?到污染?贯5.3.2.2 排水系统?有坡度?保持通畅?便于清洗,排水沟的侧面和?面接合处?有一定弧度?贯5.3.2.3 排水系统入口?安装带水封的地漏,以?固体废?物?入?气逸?贯5.3.2.4 排水系统内?方?有
10、生产用水的供水管路?贯5.3.2.5 排水系统?口?有?动物侵入的装置?贯5.3.2.6?内排水的流向?清洁度要求高的?域流向清洁度要求?的?域,并有?废水逆流的?贯5.3.2.7 废水?排?废水处理系统或经?他?方式处理?贯5.3.3贯清洁?施贯?配备?的?门用于食品?器?和?备清洁处理的?施,以?废?物的?施等?贯贯5.3.4贯个人卫生?施贯5.3.4.1 个人卫生?施?符合 GB 14881 的规定?贯5.3.4.2贯?入清洁作业?前?置?毒?施,?要时?置?次更衣?贯5.3.5 通风?施贯贯5.3.5.1?有自然通风或人工通风措施,减少空气来源的污染?控制?味,以保证食品的安全和产品特
11、性?乳粉生产时清洁作业?还?控制?境温度,?要时控制空气湿度?贯5.3.5.2 清洁作业?安装空气调节?施,以?蒸汽凝结并保持?内空气新鲜?一般作业?安装通GB 126932010 3 风?施,?时排除潮湿和污?的空气?厂?内?行空气调节?排气或使用风扇时,?空气?清洁度要求高的?域流向清洁度要求?的?域,?食品?生产?备?内包装材料遭?污染?贯5.3.5.3 在有臭味?气体?蒸汽?有毒有害气体?或粉尘产生而有可能污染食品的?域,?有?的排除?收集或控制装置?贯5.3.5.4?气口?距地面或屋面 2m 以?,?离污染源和排气口,并?有空气过滤?备?排气口?装有易清洗?耐腐蚀的?罩,?动物侵入?
12、通风排气装置?易于拆卸清洗?维修或更换?贯5.3.5.5 用于食品?清洁食品接触面或?备的压缩空气或?他气体?经过滤净化处理,以?成间接污染?贯5.3.6贯照明?施贯5.3.6.1 厂?内?有充足的自然采?或人工照明,车间采?系数?于?准级?量监控场?工作面的混合照度?宜?于 540 lx,加工场?工作面?宜?于 220 lx,?他场?宜?于 110 lx,对?敏感?试?域除外?源?改?食品的颜色?贯5.3.6.2 照明?施?安装在食品暴露的?方,否则?使用安全型照明?施,以?破裂污染食品?贯贯5.3.7 仓储?施贯5.3.7.1贯企业?有?生产经营的乳制品品种?数量相?的仓储?施?贯5.3.
13、7.2?依据原料?半成品?成品?包装材料等性?的?场?,?要时?有冷藏?冻?一仓?性?物品时,?隔离?如?类?架?,并有明显的?识?贯5.3.7.3贯仓?以无毒?坚固的材料建成,地面?整,便于通风换气,并?有?动物侵入的装置?如仓?门口?鼠板或?鼠沟?贯5.3.7.4 仓?置数量足够的?板?物品?架?,并使物品?墙壁?地面保持?距离,以利空气流通?物品的搬?贯5.3.7.5贯冷藏?冻?,?装?可?确指示?内温度的温度?温度?定器或温度自动记录仪,?对温度?行?时监控,并记录?贯6 设备 6.1 生产设备 6.1.1贯一般要求贯6.1.1.1?有?生产经营的乳制品品种?数量相?的生产?备,?个?
14、备的能力?能相互?配?贯6.1.1.2?有生产?备?按工艺流程有序排列,避免引起交?污染?贯6.1.1.3贯?制定生产过程中使用的特种?备?如压力容器?压力管道等?的操作规程?贯6.1.2贯材?贯6.1.2.1?原料?半成品?成品直接或间接接触的?有?备?用?,?使用安全?无毒?无臭味或?味?吸收?耐腐蚀?可?反复清洗和?毒的材料制?贯6.1.2.2贯产品接触面的材?符合食品相关产品的有关?准,?使用表面?滑?易于清洗和?毒?吸水?易脱落的材料?贯6.1.3?贯贯6.1.3.1贯?有生产?备的?和构?易于清洗和?毒,并容易检查?有可避免润滑油?金属?屑?污水或?他可能引起污染的物?混入食品的构
15、?主并?符合相?的要求?贯6.1.3.2贯食品接触面?滑?无?陷或裂缝,以减少食品?屑?污垢?有机物的聚?贯6.1.3.3?输?加工系统?包括重力?气动?密?自动系统?的?制?易于维持?良好的卫生状况?物料的?备?能密封?贯6.1.3.4?有?门的?域?备备件,以便?备维修时能?时获得?要的备件?保持备件?域GB 126932010 4 清洁?燥?6.2 监控设备 6.2.1 用于?定?控制?记录的监控?备,如压力表?温度?等,?定期校准?维?,确保准确有效?贯6.2.2?采用?算机系统?术?行关键控制点监?数据的采集和对?项记录的管理时,?算机系统?术的有关功能可参考本?准?录A的规定?6.
16、3 设备的保养和维修 6.3.1?建立?备保?和维修程序,并严格执行?贯6.3.2?建立?备的日常维?和保?划,定期检修,并做好记录?贯6.3.3 每次生产前?检查?备是否处于?常状态,?影响产品卫生?量的情形发生?故障?时排除并记录故障发生时间?原因?可能?影响的产品批次?7 卫生管理 7.1 卫生管理制度 7.1.1贯?制定卫生管理制度?考?准,并实行岗?责任制?贯7.1.2贯?制定卫生检查?划,并对?划的执行情况?行记录并?档?贯7.2 厂房及设施卫生管理 7.2.1贯厂?内?项?施?保持清洁,?时维修或更新?厂?屋顶?花板?墙壁有破损时,?立?修补,地面?有破损或?水?贯7.2.2贯用
17、于加工?包装?和?输等的?备?工器?生产用管道?食品接触面,?定期清洗和?毒?清洗和?毒作业时?注意?污染食品?食品接触面?内包装材料?贯7.2.3贯已清洗和?毒过的可移动?备和用?,?在能?食品接触面再?污染的?场?,并保持?用状态?贯7.3 清洁和消毒 7.3.1贯?制定有效的清洁和?毒?划和程序,以保证食品加工场?备和?施等的清洁卫生,?食品污染?贯7.3.2贯可?据产品和工艺特点选择清洁和?毒的方法?贯贯7.3.3贯用于清洁和?毒的?备?用?置在?用场?妥善保管?贯7.3.4?对清洁和?毒程序?行记录,如洗涤剂和?毒剂的品种?作用时间?浓度?对象?温度等?贯7.4 人员健康与卫生要求
18、7.4.1贯人员健康贯贯7.4.1.1 企业?建立并执行从业人员健康管理制度?贯7.4.1.2 乳制品加工人员每?行健康检查,?得健康证明?方可参加工作?贯7.4.1.3 患有痢疾?伤寒?型病毒性肝炎?戊型病毒性肝炎等?化道传染病的人员,以?患有活动性肺结?化脓性或者渗?性皮肤病等有?食品安全疾病的人员,以?皮肤有未愈伤口的人员,企业?将?调整到?他?影响食品安全的工作岗?贯7.4.2贯个人卫生贯7.4.2.1贯乳制品加工人员?保持良好的个人卫生?贯7.4.2.2贯?入生产车间前,?穿戴好整洁的工作服?工作帽?工作鞋?靴?工作服?外衣,头发GB 126932010 5?露?帽外,?要时需戴口罩
19、?穿清洁作业?准清洁作业?的工作服?工作鞋?靴?入厕?,离开生产加工场?或跨?域作业?贯7.4.2.3?岗前?如厕?接触可能污染食品的物品?或从?生产无关的?他活动?,?洗手?毒?生产加工?操作过程中?保持手部清洁?贯7.4.2.4贯乳制品加工人员?涂指?油,?使用香水,?佩戴手表?饰物?贯7.4.2.5贯工作场?严禁吸烟?食物或?行?他有?食品卫生的活动?贯7.4.2.6贯个人衣物?在更衣?个人?用的更衣柜内,个人用?他物品?带入生产车间?贯7.4.3贯来?者贯来?者?入食品生产加工?操作场?符合?场操作人员卫生要求?贯7.5 虫害控制 7.5.1贯?制定虫害控制措施,保持建筑物完好?境整洁
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